risotto et asperges vertes

Un bon risotto, le plat idéal entres amis, facile à faire et tellement délicieux. Le secret ? Il suffit de bien surveiller la cuisson. Vous pouvez jouer aussi sur la manière de l’accompagner, avec des asperges, des champignons, des noix de saint-jacques, etc… « Buon appetito » !

Pour 4 à 6 personnes
Cuisson : 17 à 20 minutes

Ingrédients

– 1 botte d’asperges vertes
– 270 g de riz « spécial risotto »
– 50 g de beurre
– 1 oignon
– 25 cl de vin blanc
– 1,2 l de bouillon de légumes :1,2l d’eau + 1 ou 2 cubes de bouillon de légumes bio
– 60 g de parmesan râpé
– Sel, poivre
– Huile d’olive

Réalisation

Couper les queues des asperges sur 3 à 4 cm. Cette partie est très fibreuse donc à éviter. Éplucher en tenant délicatement la pointe de l’asperge en posant l’asperge à plat sur la planche à découper. Ne pas aller éplucher la pointe. Celle-ci doit rester intacte. Attacher les asperges en botte à l’aide de ficelle comme celle pour le rôti par exemple.

Plonger dans l’eau frémissante et salée. Dès qu’elles sont cuites ou presque, les-déposer dans un récipient d’eau très froide. Les asperges garderont leur éclat. Couper les pointes. Réserver. Couper le reste de l’asperge en petits troncs. Réserver.

Dans une sauteuse, verser un peu d’huile d’olive. Ajouter un oignon ciselé très fin. Idéalement de la taille des grains de riz. Laisser revenir (suer) quelques minutes sans coloration en remuant. Verser le riz «spécial risotto». Remuer en laissant nacrer les grains. Ils vont devenir transparents.
Mouiller avec le vin blanc.

Augmenter le feu et laisser cuire jusqu’à absorption complète. Toujours remuer.
Ajouter le bouillon bien chaud jusqu’à hauteur. Laisser absorber à nouveau. Remuer toujours délicatement. Ajouter à nouveau le reste du bouillon en plusieurs étapes.
Hors du feu, quand le riz est cuit, ajouter le beurre en morceaux. Bien mélanger.
Ajouter les morceaux d’asperges. Mélanger délicatement. Saler et poivrer.
Ajouter le parmesan râpé. Remuer.
Dans votre assiette, déposer du risotto aux asperges. Ajouter quelques pointes d’asperges pour la décoration.

L’astuce de chef :

J’insiste sur ce point mais dès que les asperges sont cuites, les plonger directement dans de l’eau glacée. Vous garderez ainsi une belle couleur verte.

+ d’infos : Cours de cuisine et pâtisserie www.atelier180.com
Recette extraite du livre Workshop ADO de Cédric Mouthon
(chef à L’atelier 180°, promotion Masterchef saison 3) aux Éditions de la Martinière.

© Semaphore