table avec vue
Atmosphères… S’il a une gueule d’atmosphère, celle d’Alain Perillat-Mercerot se la jouerait plutôt serein, lui qui pratique depuis 16 ans une cuisine d’auteur, sans bruit, sans gesticulation. Il apporte pourtant une vraie contribution au monde de la gastronomie.
Alain Perillat-Mercerot est un peu à part dans l’univers des chefs étoilés. Son 16,5 au Gault et Millau, ses 3 toques et son étoile Michelin ne lui sont pas montées à la tête. Il ne court pas non plus les micros et les caméras. Il préfère tailler sa route avec sa compagne de toujours, Delphine Pontet. Ensemble, ils se sont installés au Bourget du Lac, dans une petite maison à la vue imprenable sur le lac. Et quand on dit imprenable… Au fil des années, elle s’est transformée en un très bel hôtel-restaurant à la décoration contemporaine. “C’était ce que nous voulions depuis toujours, nous installer”. Et bien sûr, le choix de la Savoie s’imposait.
Ce fils d’enseignant natif de Thônes n’a jamais travaillé loin de sa région. Pour lui, il était évident que ce terroir lui donnerait suffisamment de latitude pour s’exprimer. “Pas la peine de chercher loin ce que l’on a déjà chez soi”. Son premier maître fut Guy Barbin du Capucin Gourmand. Puis, c’est auprès de Laurent Petit qu’il connaîtra sa plus longue expérience. Arrivés la 2ème année de l’ouverture du Clos des Sens, il accompagnera la route étoilée du chef pendant 8 ans. “8 ans d’échanges, de confiance, une évolution folle, beaucoup de partage, avant de voler de nos propres ailes”. Chez lui, l’étoile est tombée en 2009, et Alain l’a reçue comme une étape sur un parcours culinaire qui ne cesse d’évoluer.
LE LAC PARTOUT !
“Nous vivons et travaillons avec le lac en perspective, ma cuisine est forcément lacustre. On n’y échappe pas”.
Pour autant, Alain Perillat aime aussi travailler les viandes et les légumes, pourvu qu’ils soient estampillés produits de Savoie. Le biscuit de brochet est travaillé en mousseline, entre deux fines feuilles de pain snackées, servi avec un consommé d’écrevisses goûteux à souhait. Dès l’automne, les habitués réclament les cardons à la moelle de bœuf. Un plat traditionnel totalement revisité. Les cardons sont cuits dans un bouillon et servis avec la moelle, une émulsion de Beaufort et truffes pour les relever.
Autre plat phare : la joue de veau de lait qui confit pendant 12 heures On retrouve le terroir dans la croûte qui l’accompagne, mélange de pain de noix et d’oignons séchés au four, servi avec des champignons sauvages relevés au vinaigre de noix.
Les fromages viennent tout naturellement de Savoie et plus spécialement de Thônes comme le reblochon fermier. “Ce sont les basiques, les racines de ma cuisine”. Les desserts reflètent aussi l’histoire personnelle du chef. Le carré de chocolat Gianduja et croustillant praliné raconte ce chocolat originaire du Piémont qu’aimait sa grand-mère italienne.
Les vins viennent majoritairement de l’arc alpin (à partir de 30 € ou au verre dès 7,50 €). Quelques vieux millésimes rappellent l’étoile Michelin. A 47 ans, le chef du Bourget du Lac trace son sillon culinaire sereinement. “C’est cela le bonheur, la vie, non ?”
+ d’infos:
Atmosphères – 618 rte des Tournelles – Le Bourget du Lac Tél. 04 79 25 01 29
Menu du marché (à midi la semaine) : 38 €. Menu à partir de 62 €.
www.atmospheres-hotel.com
© L’Atelier Sylvain Madelon – © Fabien Delairon
