chouchou de chef : Caroline Joguet

chouchou de chef : Caroline Joguet

Acte 1, tomme 1

Me voilà au pays d’Heidi, petite fille des montagnes. Plantée au milieu des chalets d’Arêches-Beaufort, Caroline Joguet, 28 ans, pourrait débouler des alpages avec ses caprines dans la foulée, qu’elle n’en serait pas moins fraîche ! Et cette allégresse… A en devenir chèvre!

« C’est aussi et surtout la personnalité du producteur qui fait un produit d’exception. C’est en tout cas ce que je recherche. Et Caroline est aussi passionnée que passionnante. Elle a cette fraîcheur, cette capacité à s’émerveiller, à se concentrer sur la ressource qu’elle a pour la sublimer et je trouve ça génial”, confie Jean Sulpice chef deux étoiles de l’Auberge du Père Bise à Talloires. Ça y est, on en a déjà l’eau à la bouche…
Bandeau rose dans les cheveux, tenue de sport collée au corps, la chevrière a une pêche d’enfer et ça se voit ! Cet amour pour ses bêtes, elle le caresse depuis toujours. 7 jours/7, elle saute du coq à l’âne, de la traite aux biberons des cabris, des soins à l’affinage de ses fromages qu’elle bichonne comme personne. Pause oblige, on s’installe autour d’un café pour parler biquette, tandis qu’Aya, Merveille et leurs 110 copines badinent dans le foin, à l’étage du des- sous. Très vite, quelques confidences fusent, emballé, c’est pesé et hop, on en fait tout un fromage !

COUP DE MEULE

C’est que Caroline a du mordant… “J’ai grandi dans le milieu agricole, avec mes parents éleveurs de vaches laitières. Depuis toute petite, je voulais suivre leurs traces, mais dans les chèvres. Mon oncle avait un troupeau, je le rejoignais sans arrêt. Et au collège, même si mes professeurs trouvaient que c’était un beau gâchis, je n’en ai jamais démordu.” Aaah… les a priori sur le monde agricole, déjà à l’époque, ça la mettait en rogne : “Ma mère assistait aux réunions d’école et elle entendait ça ! Quelle indélicatesse ! Elle ne sortait pas de nulle part non plus !” Caroline est fière de ses origines, elle veut en faire son métier et c’est tout. Un petit tour en lycée agricole, une formation en transformation fromagère et un stage aux US pour enfoncer le clou, à 22 ans là voilà prête, troupeau dans les starting blocks.

PÂTUR’AGE…

Mais les banques sont frileuses, la chambre d’agriculture aussi. “Quand ils m’ont vue arriver avec ma tête de gamine, ils faisaient de ses yeux ! J’ai dû créer un GAEC –Groupement Agricole d’Exploitation en Commun– avec mes parents et le projet s’est enfin dessiné. Je suis rentrée en novembre 2015, avec mes chèvres, dans un bâtiment tout neuf, construit pour l’occasion.” Fini de se cailler le lait et au boulot ! Même si elle en a déjà sous le capot : “A 12 ans, mes parents m’avaient pris des chevrettes, à 17, j’avais une quarantaine de laitières. Dans un hangar agricole transformé en chèvrerie, un coin était organisé et aux normes, pour la transformation. C’est là que j’ai fait mes premiers fromages !

©Franck Juery

CAPRI-CIEUX

Alors forcément, elle en connait un rayon. Parce que la passion, c’est bien, mais c’est un boulot de fou ! “C’est H24, oui ! Et encore, dans le Beaufortain, on est en secteur prospère, protégé par les appellations, où l’agriculture est très dynamique et bien lotie. Mais en dehors de ça, il faut un savoir solide en alimentation, en élevage, en transformation fromagère et en véto aussi. Ça permet de cibler immédiatement l’origine, si problème il y a. Et quand on fait tout de A à Z, je crois que c’est un plus.” Parce que fabriquer du fromage, c’est un peu comme le vin, à la différence que c’est du vivant, rappelle la jeune femme. Tout joue. La nourriture des chèvres, ici principalement faite d’herbe et de fleurs des montagnes. La qualité du lait, la traite… En moins de deux, tout peut basculer : “La chèvre est un animal très sensible. Il ne faut pas la stresser et être pointilleux sur les gestes. Quand j’ai des stagiaires, elles ont toujours besoin d’un temps d’adaptation.” Et c’est ce pack complet qui fait un bon fromage, j’en suis témoin !

FROMAG’ÈRE !

Dans son emballage façon sépia, le grataron d’Octavie, pâte pressée cuite au lait de chèvre, parle onctuosité, gourmandise et histoire précieuse : “Ici, nos grands-mères le faisaient toutes, pour nourrir la famille. Ma grand-mère Octavie, que j’admirais beaucoup, aussi. Une femme de la terre, passionnée, une vraie bibliothèque ! Elle me parlait toujours de son grataron, c’est mon fromage fétiche.” Et cette culture régionale et française, elle la défend bec et ongle, surtout depuis son titre de miss France agriculture 2017 : “En France, on a de moins en moins de jeunes prêts à travailler dans ce domaine. Du coup, on exporte notre savoir-faire à l’étranger, notamment en Afrique du Nord où ils font un super boulot. Malgré tout, c’est effrayant de voir que notre patrimoine se perd peu à peu. Sans parler de toutes ces idéologies qui font du mal au métier. Je n’ai rien contre le véganisme ou le végétarisme, mais ça devient de la folie la pression mise sur les élevages. J’ai ouvert les portes de ma chèvrerie pour que les gens se rendent compte. Ça se remarque de suite des animaux abattus, et il ne faut pas être experts pour voir leur bien-être non plus !

ÇA PLANCHE CRU !

Depuis les alpages où elle monte seule avec ses chèvres, aux caves où elle passe des heures, Caroline est bien dans ses bottes et c’est l’essentiel. Elle fabrique une tomme traditionnelle, ses gratarons bien sûr et le plancherin d’Arêches, petit bijou d’exception. Pour ce vacherin de chèvre au lait cru, cerclé d’aubier, elle travaille avec Hervé Mons, célèbre MOF fromager roannais. “Quand je suis allée aux US, j’ai fait la connaissance de Laure Dubouloz, la fille de Jacques et sœur de Marc (la crémerie des Marchés à Poisy). Elle travaillait avec Hervé et j’ai voulu le rencontrer. Le feeling est bien passé. Je cherchais l’excellence, on a alors attaqué direct ! Très vite, il m’a lancé sur un mont d’or de chèvre au lait cru ! Ça a pris des années parce qu’au niveau bactério, c’est très pointu. Depuis 3 ans, c’est enfin validé, je fabrique et apporte les premiers soins pendant 10 jours, et il les affine dans ses caves.” Et c’est aussi par Hervé que Jean Sulpice a atterri chez elle, un jour de randonnée beaufortaine. Il a goûté, gastronomie et amitié ont matché et il a de suite voulu en faire quelque chose. “Il m’a dit qu’il fallait impérativement mettre ce produit en avant. Il l’a cuisiné au départ en rissoles pour finalement le servir aussi au couteau ou à la louche, mais surtout au plateau, pour ne pas le dénaturer”. Aaahhh… excellence quand tu nous tiens. A quand l’acte 1, tomme 2 ?

©Franck Juery

Le mot du chef : Jean Sulpice

En mettant intelligence et naturel dans son travail, Caroline part à la recherche d’un bonheur simple et c’est aussi ce qui anime ma cuisine. Elle s’occupe de ses bêtes comme une mère de ses enfants, il n’y aucun stress chez ses chèvres et toute cette notion de respect et d’amour qu’elle porte donne une continuité au produit incroyable. Je suis amoureux du fromage et son plancherin est à la fois subtil et plein de caractère. Il a toute sa place en Pays de Savoie. Avec son originalité, l’ambition de son jeune âge et toute son élégance, Caro a su faire le seul vacherin de chèvre de France, un produit fabuleux. Et pour un chef comme moi, ça permet de rester hyper local, d’accroître le panel de mes recettes. Et avec de l’exception, c’est top !

+ d’infos : facebook : GAEC Les Deux Laits

LOC’AMOR

LOC’AMOR

La faim des haricots

Produits made in ici, potager maison et cueillette des montagnes, les chefs ne jurent plus que par ça : LE-LO-CAL. Entre philosophie culinaire, effets de mode et sujets de discordes, on n’en voit pas la faim…

Dans cette mouvance, il y a les restaurateurs puristes qui se fixent un périmètre borné pour sourcer leurs producteurs, et les flexi, qui s’accomodent avec «la règle»… Pommes de Pringy, fera du lac ou safran de Driant, rares sont ceux qui, au bout du compte, ne font pas d’entorses. Laurent Petit, chef du Clos des Sens*** à Annecy-le-Vieux, est de ceux-là, une éthique tirée au cordeau : “J’ai réduit le spectre à 100 km autour de chez moi. Et je n’en sors pas. Le produit est placé au centre de la réflexion, de l’histoire de son producteur et c’est ce que je mets en avant dans ma cuisine. Un focus qui m’ouvre le champ des possibles. Plus on ressert, plus on se doit d’être créatif.

CHAUD LES MARRONS !

Viser les circuits courts, bien sûr, c’est écolo et bon pour la planète ! Et par chance, framboises de Machilly, champignons de la Motte-Servolex ou Beaufort d’Arêches, le garde-manger des Savoie est riche, tous l’ont bien compris. Cuisiner son terroir, travailler avec les locaux, avoir l’assurance d’une visibilité constante sur la matière, sur la qualité, profiter d’un échange de culture et de savoir-faire, miser sur l’appartenance à un sol commun, sur l’humain, tout ça est bien vertueux. C’est même du bon sens. Et puis partir du brut, pour en faire une exception, c’est signer une authenticité, une identité.

AU VERT !

Et cette signature, parlons-en. Punchline du Michelin, elle pousse chaque jour nombre de chefs dans l’introspection, en quête d’un atypisme de l’assiette jusqu’à l’établissement tout entier, dans l’espoir de voir planer une constellation… Et quelle pression ! Avec l’étoile verte, symbole de gastronomie durable, depuis un an, ils enfoncent le clou. Sourcing de proximité, recyclage, antigaspi, permaculture et tutti quanti, dur de ne pas croire que certains, par obligation plus que par conviction, ne tombent dans le panier que pour être consacré.

C’EST CHOU

S’il en est un que le guide ne fait plus vibrer, c’est bien Marc Veyrat, chef de la Maison des Bois** à Manigod, et lui, le local, il l’a vu sous tous les angles, surtout les siens. Connu pour son amour des fleurs et plantes des montagnes, pour son héritage familial paysan et les secrets de la terre, il reste sans conteste, le pionnier surdoué de l’autosuffisance culinaire autodidacte, porteur d’un environnement brut de décoffrage, jusque dans ses plats, message passé dans le monde entier. Entre carvi et reine des près, conservatoire alimentaire, poules, vaches et biquettes à domicile, jardin botanique ou cave d’affinage, tout y passe. Mais «vivre naturellement, pour vivre mieux» comme il dit, tous les chefs ne peuvent se le permettre, faute de place, de temps et de compétences. Le potager, par contre, est un premier pallier : Emmanuel Renaut, chef du Flocon de Sel*** à Megève y a goûté depuis belle lurette : “On a toujours eu un jardin, mais il était beaucoup plus petit avant. Aujourd’hui, c’est une une grosse production aromatique l’été, 100% de ce que nous utilisons comme salade, chou, betterave, chou-rave… Et ce n’est pas lié à une question de provenance, mais à une identité, un plat composé d’une cinquantaine de salades différentes et d’aromatiques, que je ne pourrais pas avoir dans le commerce. Et ce n’est pas une question d’économie non plus, ça nous coûte plus cher que si on les achetait, c’est juste que le résultat est sans comparaison…

TIRER DANS LES BOTTES

Mais cette tendance main verte n’est- elle pas paradoxale en fin de compte? Les restaurateurs installés en plein centre ville ou économiquement à couteaux tirés, comment font-ils ? C’est carton rouge pour eux ? Et c’est moins bon dans l’assiette ? Et si le Michelin se dit tolérant, se pose quand même la réflexion de l’équitable. Parce qu’un cuisinier n’est pas agriculteur, vigneron ou apiculteur et à chacun son métier ! Et si tout le monde se met à cultiver, que reste-t-il des producteurs et du terroir, de ces agriculteurs qui peinent à survivre ? Ce qu’on produit soi-même, on ne l’achète pas, non ? “Aujourd’hui, si on n’a pas un jardin et qu’on ne fait pas ses 2 litres d’huile d’olive maison, on n’est pas dans le coup ?! Attention aux effets de mode !”, prévient Pierre Gagnaire le célèbre chef*** parisien. Evidemment, la qualité en cuisine est indéniable, l’émotion culinaire palpable, chacun s’ajuste et y va de sa perception, tant qu’il est fidèle à sa sensibilité, là est l’essentiel. Mais le consommateur, il en dit quoi?

SOIS PAS BETTE

Il dit que pour apprécier à sa juste mesure une telle ligne directrice, il faut être un peu de la partie, jouer dans la cour des fins gastronomes. Mais assis à sa table, les genoux sous la nappe -quand l’écologie ne l’a pas virée-, le client ne veut-il pas voyager ailleurs que chez lui, redécouvrir toute la diversité de ce qui a fait la singularité de la cuisine française, pourquoi pas avec un homard bleu ou du foie gras poêlé… Et quand il n’y trouve que des écrevisses ou de l’abondance déclinée, il se demande si la gastronomie traditionnelle devient tabou. Pierre Gagnaire tempère : “Le local, c’est un piège terrible. La cuisine ne peut pas être que ça. Il ne faut pas renier notre héritage et jeter les pâtés croûtes, les daubes et les quenelles à la poubelle ! Alors bien sûr, on doit être vigilant à ne pas acheter n’importe quoi, et n’importe com- ment, c’est indéniable. Et pour Annecy, il serait suicidaire de ne pas utiliser les produits du lac par exemple, sans pour autant s’en faire une vérité absolue. D’autant que tout le monde n’a pas le même accès à cette richesse pointue du terroir, pour des raisons de quantité, de prix et d’autres…
Et Marion Romand, jeune restauratrice au Madéluce à Aix-les-Bains de conclure : “On utilise la truite de l’Isère, des aromates de La Biolle, ou du bœuf de Corbas. On essaie de faire local quand on peut, mais quand vous démarrez et que vous n’avez qu’une petite notoriété, difficile de trouver des professionnels qui ne tapent pas sur les prix, il faut aussi que le producteur joue le jeu ! Mais pour rester fidèles à notre carte tour du monde, on ne s’interdit pas de se fournir ailleurs, pour le meilleur.
C’est sûr que s’il faut prendre la voiture pour manger des saint-jacques à Granville, l’empreinte carbone… Ouh la la !

chouchou de chef : la forge des montagnes

chouchou de chef : la forge des montagnes

A la forge des bras

Dans son atelier biscornu accroché Aux Chapelles, Stéphane Thomat forge ses couteaux, comme on forge un homme. Le regard perdu dans les reliefs de La Plagne, libre comme l’air, il vit à sa manière, entre inspiration hasardeuse et charbons ardents, chaud devant !

©Céline Bouchayer

« L’artisanat, l’humain et l’art de vivre, Stéphane représente tout ça à la fois. Ses couteaux ont vraiment une âme, quelque chose de différent…”, lance Maxime Meilleur, chef triplement étoilé de La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville en Savoie. De quoi aiguiser notre curiosité… C’est en forgeant qu’on devient forgeron, dit le diction. A 45 ans, les coups d’épée dans l’eau, il a donné. Stéphane sait aujourd’hui ce qu’il veut. Battre le fer, là, en pleine nature, marteler et griffer à l’envi, tailler son métier sur mesure et jouir de la vie. Et c’est depuis sa forge, à quelques lacets de Bourg-Saint-Maurice, qu’il m’accueille, le visage encore griffonné à la suie.

©Julien Gaidet

ETATS DE L’ÂME

Et il entame direct. Il ne peut pas dire d’où lui vient cette passion, elle transpire depuis toujours. “J’ai été très proche de l’univers médiéval fantastique quand j’étais gamin. Conan le Barbare, les dragons, les jeux de rôles… La forge y est au centre, le lieu où on fabrique les armes aussi. C’était emblématique pour moi et ça l’est toujours.” Alors Stéphane bricole très tôt, un peu comme tous les intrépides. Il se confond dans un imaginaire qu’il chérit, mais n’en oublie pas le pragmatique pour autant. Il s’oriente dans la com’ et la trentaine pointant, quitte Toulouse, sa ville natale, pour s’installer en 2009, aux Chapelles, en Savoie. “Ici, c’est la maison de mes grands-parents où je passais tous mes étés. Je ne me suis pas foulé en fait, je suis venu vivre sur mon lieu de vacances ! J’y ai des souvenirs forts, des grands moments de bonheur…” Et si les montagnes réchauffent son quotidien désormais savoyard, quelque chose lui manque. “A mon arrivée, je me suis occupé de la communication digitale de La Plagne, mais je ne m’épanouissais pas. A cette époque, je faisais déjà des couteaux pour la famille, pour des amis, à mes heures perdues, et puis je me suis dit que tout ce temps passé devant l’écran, pourquoi ne pas le passer à forger, dans un atelier.” Son lieu de vie s’y prête, alors feu !

AU CHARBON !

Il prend alors un congé sabbatique de 11 mois pour trancher dans le vif du sujet et tente le tout pour le tout : “J’avais déjà fait une formation diplomante sur la forge médiévale, pour appréhender les bases, sa conduite et l’utilisation du charbon. J’ai appris à faire des pointes courtes -pour les clous-, des pointes longues, torsades, carreaux d’arbalète, pour finir avec un petit couteau celtique (une lame dont l’acier se prolonge pour former le manche). Mais en dehors de ça, j’ai tout appris tout seul, en forgeant…” Comme quoi… les dictons ont du bon. Enclume, forge et coup de marteau et go, go, go.

ESPRIT BIEN FORGÉ

Stéphane achète son matériel petit à petit, se familiarise avec le travail du bois pour ses manches et du cuir pour les lanières. Il forge encore et encore et inonde les marchés artisanaux. “J’ai fait mon stock et je suis allé partout, tester mon produit. J’avais 11 mois pour me décider, et ça a marché ! ”. La communication digitale peut accrocher son tablier, la Forge des Montagnes est née. Il vend alors ses couteaux, dagues et lames en tous genres par bouche à oreille et dans quelques boutiques du coin. Le forgeron trouve ainsi son équilibre entre un imaginaire fantastique qu’il martèle sur l’enclume et la liberté de s’évader en pleine nature dès que ça lui chante. Et c’est en 2018 que la vie lui sert un joli cadeau, quand sa route croise celle du chef Maxime Meilleur : “ j’étais passé livrer une boutique et il était là, un de mes couteaux entre les mains. Il a demandé au commerçant à me rencontrer… Ça tombait plutôt bien ! J’étais là… Il a aimé mon travail et voulait des couteaux de table pour son restaurant. Je ne savais même pas qui il était, et je lui ai répondu que de toute façon, je ne faisais pas de série ! Mais il a tellement insisté qu’il a fini par éveiller mon esprit créatif. Alors on s’est mis à travailler sur le sujet à la condition de me laisser honorer les commandes en cours, j’en avais bien pour deux ans ! Aujourd’hui, sur les 80 pièces commandées, il en reste 30 à livrer… J’ai mis un an à développer le prototype, pas moins de 9 essais avant d’arriver au bon ! Maxime et René Meilleur ont une grande culture de l’objet local traditionnel et on partage cette passion. Leur couteau a beaucoup de détails et porte leur griffe…

©Cécile Bouchayer

LAME D’UN GUERRIER

Et si Stéphane y passe beaucoup de temps et d’énergie, le plaisir se lit sur son visage. Avec son côté brut, nature et un peu écorché vif qu’il cache sous son bonnet de laine, le forgeron s’éclate à prendre le contre-pied des finitions industrielles et très lissées et c’est sûrement ce qui donne autant de consistance à ses lames. Et même si sa patte est indéniable, la différence est là : “au niveau de la forme, de la taille, on voit tout de suite que c’est un travail artisanal et je crois que c’est ce qui a plu à Maxime. Pour moi, le luxe ne se mesure pas à l’argent, mais à cette liberté de vivre comme on veut, face aux montagnes, un luxe nature, une inspiration insatiable. Ce qu’on trouve à la Forge des Montagnes, on ne le trouve pas partout…

Le mot du chef : Maxime Meilleur

Dès notre première rencontre, on a parlé de sur mesure, de pièces uniques. Je voulais un couteau savoyard haute-couture, il n’avait jamais fait ça, alors on a travaillé ensemble. Ces couteaux racontent toute notre vie. Il y a la griffe de la Croix de Savoie, des incisions qui représentent la montagne et ses 3 vallées, le pied, évocateur de la patte de chamois et le bois bien spécifique, issu de charpente de fumoir en chêne vert, symbole de notre métier de cuisinier. Quand vous croisez le chemin de personnes comme ça, qui ont la passion et l’exigence du travail bien fait, c’est vertueux. Et nous, ambassadeurs, on se doit de mettre en valeur ces artisans. Au final, c’est un vrai plaisir d’apporter notre territoire unique sur table !

+ d’infos : http://laforgedesmontagne.com

Design à table : Lauriane J Création

Design à table : Lauriane J Création

Plats du jour

Quand Lauriane met le couvert, elle touche du bois la perfection… De ce qui allait être jeté, une assiette renaît ; de ce qui allait être brûlé, un saladier apparaît. Epurés et parés à être utilisés, ses objets du quotidien sortent de son atelier en deux (ou trois) coups de cuillère à pot…

La révélation, Lauriane Josselin, 35 ans, originaire de Lyon et désormais installée à Aime en Savoie, l’a eue lors d’un stage en menuiserie il y a 4 ans. “Avant, je travaillais dans la vente et le spectacle, et puis je me suis lancée dans un CAP en menuiserie, mais il me manquait le côté artistique dans cette formation. Quand mon père, qui travaille le bois depuis toujours, m’a emmenée avec lui sur un stage de tournage, j’ai vraiment eu le sentiment que c’était cela que je voulais faire : réaliser des objets utiles et beaux, décoratifs, mais que l’on peut utiliser tous les jours.” Même si les artisans qu’elle a rencontrés à l’époque lui disent : “la vaisselle en bois, ça ne se vend pas !”, Lauriane n’en démord pas et n’a pas l’intention de faire tout un plat de ces remarques… Ah si, en fait ! Sa première pièce : un saladier qu’elle a gardé précieusement. A travers son travail artisanal, elle aimerait changer l’image que l’on peut avoir de la vais- selle en bois, traditionnelle, savoyarde… et montrer qu’elle peut être jolie et design.

UN PETIT TOUR… À BOIS

Une des bases de son projet : travailler uniquement avec des chutes de menuiserie, du bois destiné à être brûlé ou jeté. Quand il est question d’environnement, Lauriane n’y va pas avec le dos de la cuillère. “C’était important, pour moi, de donner un sens écologique, travailler avec du déchet. J’ai eu la chance de rencontrer Matthieu, de la menuiserie ETS Chevalier, qui partage les mêmes valeurs que moi. Beaucoup de bois récupéré vient de son entreprise et il m’a même fait une petite place pour que j’installe mon atelier dans sa cave.” C’est dans cette grotte presque douillette que Lauriane crée ses pièces : bols, assiettes, plats, cuillères à miel, planches, bougeoirs, bientôt des couverts mi-bois mi-céramique et aussi des luminaires sur mesure pour des chalets. Utilisant du bois non traité, elle n’est parfois pas au bout de ses surprises : “je peux travailler un long moment sur une pièce et me rendre compte que le bois est mangé, mal séché et fendu… ce sont les aléas du métier !” Chêne, frêne, cerisier, tilleul, noyer… chaque essence a ses caractéristiques et dévoile ses secrets en plein tournage. Recouvert d’une couche d’huile spéciale, homologuée contact alimentaire, l’entretien à la maison est simple, juste avec de l’huile de colza et un petit chiffon. “J’ai aussi commencé à travailler le bois brûlé pour des objets de décoration, cela fait ressortir ses caractéristiques et donne du relief aux pièces.

SECONDE VIE

Toutes ces pièces sont uniques, et elle le revendique : ras le bol de la série ! “Ce qui me plaît, c’est l’idée de fabriquer un objet utile et le côté déco. La vaisselle, on peut la mixer, la changer, la voir ou pas, c’est un bel objet en bois, qui se garde à vie…” Des projets plein la tête, elle bûche dessus pour des architectes et autres restaurateurs… La passion de la déco chevillée au corps, elle a à cœur d’échanger, partager… Mais pas question pour autant de finir ramassée à la petite cuillère. Quand elle n’est pas dans son assiette, elle se ressource dans son cocon familial, change les meubles de place, invite des copains… Un petit tour et c’est reparti, direction son atelier. Chouette, de nouvelles chutes ! Chut… Il est temps de passer à la création. Entre authenticité et naturel, décoration et écologie, Lauriane n’a pas fini de plancher…

+ d’infos : http://lj-creation.com
instagram : lauriane.j.creation

Design à table : la poterie du grand pont

Design à table : la poterie du grand pont

La terre en l’air

Certains passent du coq à l’âne, Jean-Pol Bozzone, lui, plutôt de la coupe au bol. Aucun rapport, me direz-vous et pourtant, jeux de mots et calembours s’entrechoquent gaiement dans son atelier de poteries zen. Entre pots, plats et coupelles, un vase tintinnabule façon carillon japonais, l’heure est aux confidences infusées.

Il m’attend au bout du chemin, non loin d’un vieux corps de ferme accroché au village de Seythenex. Enroulé dans son grand tablier, il a ce petit côté feng shui qui met tout de suite à l’aise, et ça, c’est du bol ! Une tasse de café pas lisse dans mes mains plus loin et voilà qu’il lance les festivités, entre Higelin, Brassens ou Gainsbourg qu’il entonne sans arrêt, tourner autour du pot ? Ça va pas, non !

LES PIEDS DANS LE PLAT

Alors quand je me mets à lui parler vaisselle… Banzaï ! : “Je ne suis pas fabriquant de vaisselle ! Je suis potier. Il faut comprendre mon métier pour choisir des pièces chez moi. On est dans la slow poterie, une poterie zen. C’est une poterie, sans poterie, c’est la matière, le geste, le rythme. C’est pour ça qu’on est très proches des cuisiniers. Parce qu’ils sont fascinés par l’art de la coupe. Et moi, je suis dans cette démarche. Enlever et enlever encore, pour arriver à l’essentiel. Aucune virtuosité technique, mais du ressenti, la mémoire de la main, l’amélioration par la pratique en continu.” Inspiré pour par le raku -technique d’émaillage japonais utilisé pour les bols de la cérémonie du thé- son travail est avant tout une communion entre l’homme et la nature, une médiation profonde avec les énergies, celles qui poussent, portent et guident les esprits réceptifs dans une tasse, une coupelle et même une assiette, mais sûrement pas un service entier sérigraphié !!! Hug, partage et calumet de la paix ! C’est ça ?

MISE À PLAT

Le Raku, c’est accueillir le hasard. Mais c’est aussi maîtriser les matières avec respect. Aucune ne réagit de la même façon. Il y a les terres du petit feu, celles du grand feu. Les premières restent ouvertes post cuisson et ont besoin d’une couverture vitreuse qu’on appelle l’émail, pour être étanches et utilisées dans l’alimentaire. Les autres, sont auto cérames et fermées après cuisson. On ne cuit pas une terre cuite comme on cuit une porcelaine. On ne fera jamais de fines tasses à thé dans la brique !” C’est sûr ! Mais bon, s’il y a la méthode, le reste est dans vos mains, si je comprends bien : “Pour faire de la poterie, les fondamentaux sont les mêmes. Avoir une terre homogène pour éviter les tensions, bien la préparer, la faire sécher et tirer, laisser les énergies se rééquilibrer avant la cuisson. Il faut comprendre la terre, son rythme, savoir être à l’écoute de son évolution. Avant l’heure, c’est pas l’heure. Après l’heure, c’est trop tard ! C’est du ressenti. Savoir à quel moment s’arrêter de la travailler. C’est comme un aliment en cuisine, comme du sucre, un caramel. C’est un terrain de jeu, un moyen d’expression.” A croire qu’il fait ça depuis toujours. Et pourtant.

Jean-Pol Bozzone avec Laurent Petit

COUP DE BOL

40 ans à Charleville-Mézières, un boulot de VRP qui l’emmène partout. Il atterrit en Rhône-Alpes il y a 22 ans, où il achète, par hasard, son premier bol raku : “Il a des émaux d’une secte Chan, à l’origine des codes du raku japonais. Pour mon boulot, je parcourais la France profonde et quand je voyais une poterie, je m’arrêtais. J’ai une culture d’amateur en quelque sorte.” En 2009, les premiers changements s’opèrent, il bosse de la maison et devient graphiste, mais l’envie de créer fait déborder le vase. Il rencontre Thierry Sivet, céramiste de renom : “On écoutait du rock et on parlait poterie, sans jamais en faire. Lui, c’est un Mozart, un surdoué. C’est un peu mon Jiminy Cricket ! C’est chez lui que j’ai fabriqué mon petit four, le grand, c’est l’ancien de son père, c’est affectif et one again… Rien de mieux que ça !” Et s’il a tant d’attache, c’est aussi parce qu’il sort d’un épisode torturé et qu’il s’en va chasser ses maux avec des pots, comme on le ferait avec des mots.

APPRENTI-SAGE

Il glane du b.a.-ba chez Marie-Noëlle Leppens, sculptrice, et s’enferme dans son atelier pour penser : “Tout plaquer pour devenir potier et donner le meilleur de moi-même, quel sens ça pou- vait bien avoir ? Je devais comprendre qui je voulais devenir. C’est là que je me suis consacré à la cérémonie du thé, avec l’intuition que ça aiderait à nourrir ma pratique. Elle consiste à faire le meilleur thé possible, avec simplicité et équilibre, respect et humilité, un moyen de tout dire dans la matière, le geste le rythme… Et le premier maillon, c’est le potier. Donc le bol, comme le Graal, prend une valeur spirituelle absolue.” Et c’est peut-être ce subliminal qui a touché Laurent Petit -chef 3 étoiles du Clos des Sens à Annecy- un lundi de juin 2016. “Il faisait un temps pourri, j’étais grippé et j’en avais marre quand j’ai vu arriver 4 zozos en anorak, complètement trempés. Je les accueille et leur présente mon raku. Il y en avait un plus curieux que les autres, il n’avait pas l’air de m’écouter et pourtant, dès qu’il posait une question, il était dedans ! Au bout de 10 minutes, j’ai vu l’enfant dans ses yeux, ça lui parlait !” Ipso facto, ils commencent à travailler ensemble : “Je suis allée chez Laurent, il a tourné un artichaut dans son jardin avec son couteau japonais pour me montrer le geste, je lui ai exposé comment faire un décor. J’ai invité toute son équipe chez moi, pour dresser les assiettes, c’est important d’entendre la démarche. On se pose la question de l’espace quand on décore aussi…

TERRE À TERRE

Terre des Bauges, de Toscane, sable des écrins, pigments et nature power, l’ingrédient principal des pièces de Jean-Pol est avant tout sa communion avec la matière et avec la vie, le moment où il décide de faire un vase strié, une coupelle granulée, un plat alambiqué, un soliflore éraillé… Tant que c’est équilibré et que ça raconte, me direz-vous ! Poterie de l’émotion, du hasard et de l’humilité, attention pas de bévue, rien ne naît de ses mains dans le superflu : “On est dans la méditation, la pleine présence. Quand on dit l’essentiel, on n’a pas besoin d’autre chose. Le reste c’est de la convention sociale.” Alors quand il sent qu’il a tout donné, il s’arrête, met un poinçon pour dire « j’admets. J’ai donné tout ce que j’avais à donner ». Inutile de tourner autour du pot…

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©Marc Dufournet

chouchou de chef : Maison Baud

chouchou de chef : Maison Baud

C’est du baud !

Il pleut des jambons à Villaz ! Et cette odeur de genièvre qui traîne dans l’air… Depuis 3 générations, si la salaison Baud passe de mains en mains, la recette maison, elle, reste secrète. Aux commandes, Maxence nous en coupe une tranche…

« Ils travaillent dans la tradition et la typicité artisanale, et c’est toute cette particularité que j’aime chez eux. Je n’ai rien trouvé de semblable ailleurs.” confie Anthony Bisquerra, chef doublement étoilé de la table de l’Alpaga à Megève. Salage, étuvage, fumage… tout un art ! Parce qu’à sec, la charcut’ s’affine comme un bon fromage. Et entre coppa et lonzo, y’a le choix ! Gourmandise quand tu nous tiens… Blouse blanche de rigueur pour arpenter les dessous du labo : allez hop, c’est par là, allons tailler le bout de gras !

Daniel et Maxence

LE MONDE EST BAUD

Parce qu’à l’époque, entre ambiance champêtre et bonne franquette, tout le monde préparait la cochonnaille autour de la bête. Et si la production se limitait au jambon et sa noix, c’est toute une variété gourmande qui est suspendue aux rails aujourd’hui. Les procédés de fabrication ont subi un relooking technologique dans l’air du temps, mais la tradition, n’y pensez pas ! “A la base, notre métier, c’est la boucherie. Joseph a ouvert en 1928 sa boutique rue Carnot, à Annecy. Son frère, notre grand-père, Fernand, négociant en bestiaux, lui emboîte le pas à Villaz, 4 ans plus tard, avec une boucherie et un abattoir. La génération suivante, celle de mon père et de ses frères, de l’abattage à la découpe, fournissait une grande partie des bouchers charcutiers et restaurants annéciens… 400 porcs par semaine, c’était énorme ! Ils bricolaient bien quelques jambons blancs et de la salaison dans un vieux fumoir, mais leur boulot était d’alimenter les pros en matière première.” Mais avec l’arrivée des supermarchés dans les années 80, l’activité bouchère prend du plomb dans l’aile. La salaison tente alors de sauver la maison.

NOTE SALÉE

La salaison, c’est ce qui est salé, séché, comme le jambon sec ou la poitrine fumée. Tout ce qui se conserve que par déshydratation et salage. On fait du cochon en majorité, mais ça marche aussi pour le bœuf, le canard ou le veau.” Et c’est pour cette raison, qu’il y a 30 ans pile poil, son père Daniel, prend ses quartiers, lui aussi, à Villaz, dans de nouveaux locaux. Jambon fumé, lard paysan, il donne le max, se débrouille, mais c’est galère. Mais pour les grosses noix de jambon, entre la préparation et la livraison, passent 15 mois, et niveau tréso, c’est chaud ! Sans compter la taille de l’atelier : “Mon père était dans un format un peu bâtard, il ne s’en est jamais sorti, on vivotait comme on pouvait”. Alors Maxence met un pied dedans, le deuxième va suivre.

L’ART FUMÉ

Il quitte son boulot dans le génie civil et succède à son père en 2004, emploie son cousin à plein temps et relève ses manches. Formation, agrandissement et démarchage à foison, il entérine les méthodes ancestrales et assoit la maison. “A l’époque de mon grand-père, on fumait à la branche de genièvre, uniquement du résineux pour fumer à froid, avant le séchage, juste après le salage. C’était vraiment typique des Aravis, de ce qui se faisait à la ferme, l’hiver, quand on tuait le cochon. Et on a gardé cet ordre, à la différence des autres, qui fument à la fin.” Pour l’assaisonnement, c’est pareil, c’est à leur manière et c’est secret…

SIGNAUX DE FUMÉ

Un magret fumé par ici, un pulled pork par là, les morceaux défilent et à chacun sa particularité. Pour qui aime manger, c’est la caverne d’Ali baba ! Et ils agrandissent encore : “On ne pouvait plus répondre à la demande, on était les uns sur les autres. Je viens d’investir dans une ancienne scierie à 300 mètres de là. On a gardé la charpente, les caves et les pierres apparentes, c’était l’endroit où mon père et mon grand-père récupéraient la sciure pour le fumage.” Et les caves… Maxence y tient ! “J’ai toujours laissé une partie de ma production vieillir en cave dans un château proche d’Avernioz appartenant à des cousins. C’est là que mon grand-père faisait sécher ses jambons. Quand j’étais gamin, tous les mercredis on les montait là-bas.” Et après, il faut laisser du temps au temps… “Un produit standard, il faudra patienter 8 mois, un produit d’exception 16, 24, 36 mois au plus ! Avec la maturité et l’affinage, on développe des arômes et toute une palette de textures…”.
Et cette recherche du bon, c’est aussi ce qui fait croustiller les chefs. Il n’est d’ailleurs pas rare de les voir traîner dans l’atelier. “Tout ce que je fabrique, une cinquantaine de salaisons différentes, s’adapte à eux. J’ai eu créé de la pancetta de veau fumée pour un restaurateur qui voulait cuisiner une tartiflette sans porc. Aujourd’hui, c’est un produit phare. Et le sur mesure est l’essentiel de notre job !” Pastrami, bresaola, carron ou noix au piment d’espelette, tout est bon dans le Baud.

Le mot du chef : Anthony Bisquerra

“Aujourd’hui, j’ai fait un carré de cochon farci au pormonier, une viande issue de La Roche-sur-Foron. Les pormoniers sont faits à l’ancienne avec des blettes et des épinards, un fumage au bois de genévrier qui fait la signature de la Maison Baud. Ils s’inscrivent vraiment dans un terroir, une cuisine de proximité vers laquelle je tends de plus en plus, où les producteurs locaux sont mis en avant. Chez eux, j’utilise la noix de jambon fumée ou non avec un affinage intermédiaire et le fait de m’y rendre régulièrement, permet de rester au plus proche du produit et de définir celui qui me convient le mieux. J’y retourne dans 15 jours pour couper des cochons, travailler directement avec des bouchers charcutiers, avoir un accès direct à la production, c’est précieux.”

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