Dessert ou goûter ?

Dessert ou goûter ?

CONFITURE DE POIRES AUX AMANDES

Pour 4 pots
Préparation
: 20 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients :
1 kg de poires
Le jus d’1 citron
500 g de sucre
150 g d’amandes blanches (émondées)

Préparation :
Pelez les poires, coupez-les en morceaux et arrosez-les de jus de citron.
Concassez finement les amandes blanches.
Déposez les morceaux de poire dans une casserole avec le sucre et les amandes et faites chauffer pendant 40 min environ en mélangeant régulièrement.
Versez dans les pots (préalablement ébouillantés).
Les retourner et attendre le refroidissement complet (la confiture brûlante va provoquer un vide d’air et ainsi permettre une longue conservation d’environ 12 mois).

Photo : Amélie Roche/Interfel – Recette : AnneCé Bretin – Interfel

DES pâtes, oui mais…

DES pâtes, oui mais…

BOLOGNAISE CRÉMEUSE DE POTIRON

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 35 min

Ingrédients :
400 g de rigatoni
450 g de chair à saucisse
4 oignons nouveaux
30 g de beurre
4 gousses d’ail émincées
1 courge butternut épluchée et coupée en cubes
150 ml de vin blanc (ou de bouillon de volaille)
200 ml de lait
200 ml de crème liquide
200 g de comté
1/4 c. à café de flocons de piment
1/2 c. à café de graines de fenouil
1 petit bouquet de sauge
Sel, poivre

Préparation :
Faites revenir pendant 5 minutes la chair à saucisse avec les graines de fenouil, en cassant bien la viande avec une cuillère en bois. Réservez sur une assiette.
A la place, faites chauffer le beurre. Ajoutez les gousses d’ail puis les cubes de butternut, versez le vin blanc, le lait, la crème, salez, poivrez, ajoutez le piment et laissez cuire 20 minutes.
Réservez de côté quelques cubes de potiron et mixez le reste. Ajoutez la chair à saucisse, les feuilles de sauge émincées et laissez à petit feu le temps de cuire les pâtes.
Faites cuire al dente les rigatonis dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Ajoutez les pâtes dans la sauce avec un peu de leur eau de cuisson et les cubes de potiron.
Ajoutez-les 3/4 du comté coupés en copeaux, mélangez jusqu’à ce que le fromage soit fondu, puis servez avec le reste du comté.
Astuce : vous pouvez gagner du temps en utilisant directement de la purée de potiron, comptez 450 g environ et ajoutez-y uniquement les 200 ml de crème liquide (pas de vin ni de lait ou la sauce sera trop liquide).

©Julie Mechali / Annelyse Chardon / Cniel

RESTO :  « épicerie chez jib », BOURDEAU

RESTO : « épicerie chez jib », BOURDEAU

LES COPAINS D’ABORD !

On fredonnerait presque un air de Brassens, tant ce restaurant historique de Bourdeau, à 2 pas du lac du Bourget, éclate en joie de vivre et bonne humeur. A un détail près : on s’y régale. Attention : coup de cœur !

Bien sûr, on pourrait raconter l’histoire de Jib pour Jean-Baptiste, Hollandais de naissance, mais Savoyard convaincu (du côté de sa mère). On pourrait aussi parler de son hérédité étoilée, car Jib est le neveu de Pierre Marin, mais aussi celui de Jean-Michel Bouvier, et donc cousin de Clément, tous étoilés. Il a été formé par des grands : Michael Arnoult (les Morainières), Nicolas le Bec ou Boulud (New York). Le tout l’a propulsé, pendant 6 ans, Chef du Panoramic (1 étoile Michelin 2021) avec Jean-Michel Bouvier. Mais Jib est différent. Il ne recherche pas les étoiles qu’il a déjà dans le cœur. Il court plutôt après l’amitié et le partage. Alors il a réalisé son rêve : avoir son resto à Bourdeau avec «poupinette», sa chérie, elle aussi du métier, le combo parfait. Bourdeau, il y a grandi et juste en face de chez Parpillon, un des meilleurs pêcheurs du lac, il y a le café du village, ouvert depuis 1952, par un… Parpillon. Ici, règne l’amour de la bonne bouffe, du fait-maison et du bien-manger.

COMME À LA MAISON !!

Chez Jib, l’épicerie existe toujours, la cuisine est ouverte à tout vent, les tables ne sont pas dressées. On s’assoit et on se passe les assiettes sous l’œil de Dallas, le chat, mascotte de la maison. De vieilles compils de Brassens, Piaf ou un air d’accordéon, participent à l’ambiance. Il y règne une atmosphère «les copains d’abord» et la salle ne désemplit pas. On s’y régale aussi avec les fruits de mer l’hiver, et le menu à l’ardoise. La friture de lac est remplacée, l’hiver, par une quenelle de brochet sauce Nantua. La bavette black Angus ou les travers de cochon fermier accompagnent une vraie purée montée au beurre ou des frites maison à tomber. Clin d’œil à sa hollande natale, le gouda vieux et les bitterballen s’invitent à l’assiette. En dessert, le baba dégouline délicieusement de rhum. Poupinette, passionnée de vin, parle aisément des 120 références dont 50% viennent du coin. On se sent une âme rabelaisienne à s’encanailler dans ces gourmandises régressives. La cuisine et la salle se mélangent, les rôles ne sont pas figés. Le bonheur est au rendez-vous, le succès aussi. Chez Jib (poupinette et Dallas), on se pose des questions : et si c’était cela la nouvelle vie des restaurants ? Le bonheur, tout simplement.

+ d’infos : http://epicerie-chezjib.com
9 route du Port, 73370 Bourdeau – 04 79 68 75 99

Photos : Garnomo Studio

Resto : « AILLEURS QU’ici », Annecy

Resto : « AILLEURS QU’ici », Annecy

ET SI ON PARTAIT EN VOYAGE ?

Ailleurs qu’ici et à Annecy ! Un peu du coin et beaucoup au loin, Thomas et Lucas Baudet vous emportent dans les contrées lointaines, celles du goût, de l’évasion gourmande, une audace culottée que les deux frères s’amusent à conjuguer au quotidien, dans des recettes chics et chocs… Prêts pour embarquer ?

Et c’est Thomas, 27 ans, qui est à l’origine de cette invitation. Fan de boissons du monde, addict aux saveurs un peu barrées, le jeune Annécien commence pourtant par un parcours traditionnel : “J’ai fait tout type de restauration. La basique, en premier, de la gastronomique, mais je me lasse très vite, et je n’étais pas très stable. Des cartes redondantes, le manque de créativité, ça ne m’intéressait pas trop, alors je partais, et je rebondissais !” Prof de cuisine, chef privé, les expériences se multiplient, il s’affirme, on est loin du rythme de croisière, mais quand on aime…
Mais sa santé l’emmène à faire une longue escale, à se remettre en question… aussi. Il y a 3 ans, il reprend enfin du service et s’installe, pour lui-même, à la place d’un bistrot de copains, sous les arcades de la rue Sommeiller, face à Bonlieu. “Pendant plus d’1 an, j’ai fait la cuisine, la plonge, le service…” Et avec le sourire ! Parce qu’ici, il fait toujours soleil et depuis que son frère Lucas, 21 ans, l’a rejoint, ça sur-brille ! Ancien ingénieur lumière, avec la Covid, il a fallu se renouveler. “Je fourmille de projets et je cherchais un bras droit avec le même esprit…” Et quelle équipe ! Depuis le midi et ses Bibimbaps coréens colorés, au menu du soir, le tandem fait la sienne, de révolution, gour-mande. Houmous au charbon végétal, pois chiche, olives, pain, miel, lavande et herbes sèches, Roquefort, ananas, fenouil, banane et buns ou féta rôtie, papaye, mandarine et lait de coco, mon palais a fait bingo de l’Italie jusqu’au Togo !!! Dans des assiettes de grands-mères aux plus contemporaines, leur cuisine poétise d’associations bluffantes et très créatives, une explosion boule de flipper, qui touche en plein cœur. Et ce « label Rouge », quel tilt ! Porc et bœuf, thé fumé, jus de viande et moutarde à l’ancienne maison, la rillette m’a transportée dans un pot au feu en famille, un dimanche bien au chaud. Accompagnée d’un Gruner Veltliner, célèbre cépage autrichien, quelle découverte que cette cuisine alambiquée de partage et d’émotion.
Autour d’un jus, d’un rhum ou d’un café oublié, sacré tour de maitre que leur tour du monde !

+ d’infos : http://ailleurs-qu-ici.fr – 48 rue Sommeiller à Annecy – 04 50 45 32 07
Du mardi au samedi midi et du mercredi au samedi soir – A partir de 12.90 € le midi, les soirs, à la carte.

Une étoilée à la montagne : Anne-Sophie Pic

Une étoilée à la montagne : Anne-Sophie Pic

Et pic ton cœur

Prenez un lieu mythique, le Four Seasons de Megève, donnez les clefs de son restaurant à une drôle de dame, la plus étoilée au monde et savourez ! A la table des saveurs, Anne-Sophie Pic rafle la mise. Coup de cœur assuré pour La Dame de Pic – le 1920*.

* Date de l’arrivée de Noémie de Rothschild à Megève il y a un siècle.

©Maison Pic

Elle est solaire, Anne-Sophie Pic, indéniablement. Sur papier glacé, elle apparaît effacée et douce, certes. Mais ne vous y fiez pas, c’est de la dynamite, cette femme ! Il faut dire qu’il fallait un sacré tempérament pour reprendre les cuisines familiales -ancrées depuis 4 générations- et ses 70 salariés, après le décès soudain de son père. Les cuisines et leur univers impitoyable, c’est peut-être pas Dallas, mais l’ambiance machiste y fait tout autant recette. Tous les coups sont permis, surtout envers une femme, qui plus est «la fille du patron» qu’ils ont connue au biberon. Alors de là à lui obéir, y aurait pas fausse donne ? Mais Ninette, de son surnom, n’est pas là pour compter les trèfles, et contre toute attente, elle s’est imposée, sans coup de bluff, mais une bonne dose d’aplomb. Il faut dire que dans la famille Pic, on a du caractère. Son père est le seul chef à refuser l’étoile, demandant au Michelin de repasser l’année d’après, car il voulait refaire sa cuisine ! Une cuisine ouverte, avec du champagne servi au verre, révolutionnaire à l’époque. Une créativité tellement débordante qu’elle a imbibé le jeu de sa fille pour en faire sa carte maîtresse..

Agneau des alpages ©JF Mallet

DU PIC ATOUT CŒUR

Il n’y a pas d’éclat de voix dans les cuisines de la Dame de Pic à Megève. Zénitude et rigueur obligent. “Je déteste les menaces en cuisine”. Il y règne donc une ambiance calme et énergique, Anne-Sophie veille au grain. “Je façonne mes chefs autour du respect”. Et de la mixité. “Un élément féminin est une force, une richesse. Les femmes sont persévérantes et particulièrement solides moralement”. Pas étonnant alors que pour diriger ses cuisines à Valence, «le cœur du réacteur», elle ait choisi une femme. “C’est reposant, bienveillant et rassurant”. Oui, Anne-Sophie Pic n’a pas oublié qu’elle est une femme, une mère et une épouse. Et côté cour, elle sait pouvoir compter sur David Sinapian, son double en privé. Elle, mène ses équipes et concentre son énergie sur ses créations culinaires, quand lui, gère le groupe et anticipe l’avenir. Elle est dans la lumière, il reste dans l’ombre. Le yin et le yang, mais en bien plus fun.

Berlingots savoyards ©JF Mallet

LA GASTRONOMIE À CARREAU

Avoir de la créativité et de la technique en mains, c’est bien, mais pour jouer au top niveau, il faut s’enquiller de longues heures aux fourneaux, deux services quotidiens, quinze heures de parties endiablées, la dame de Pic tient une condition physique à carreau. C’est pour cela aussi que Megève lui convient si bien. “Je viens ici depuis 20 ans, plusieurs fois par an, pour me ressourcer et m’entretenir. L’hiver, je fais des raquettes, l’été des randonnées et surtout des cueillettes sauvages. Une source d’inspiration sans cesse renouvelée. Si j’étais un produit, actuellement je serais un bourgeon d’épicéa, une de mes grandes découvertes…”. Et quand elle n’est pas en pleine nature, elle traque, source inlassablement de bonnes adresses de la région pour toujours surprendre. Presque tous les produits sont de la région. “Ne pas s’intéresser au local serait une injure !”. Si tous les codes de sa cuisine ont fait le déplacement, ils ont pris une nouvelle personnalité, conjugués à l’âme de la région. Un de ses plats signature -le berlingot- devient savoyard au contact du beaufort, de l’abondance, de l’absinthe et des champignons. Seule infidélité à la région, le brie de Meaux de la ferme des 30 Arpents (propriété de Benjamin de Rothschild), servi avec de la vanille de Madagascar. Un clin d’œil à la famille Rothschild, propriétaire du Four Seasons où s’est installé, depuis juin dernier, «La Dame de Pic – Le 1920». La truite fario vient de l’Isère et décoiffe avec son assaisonnement de bourgeons de sapin et œufs de brochets fumés. “L’émotion, c’est le seul sujet. Je ne tourne qu’à ça !”. Mais la grande claque du dîner, c’est son utilisation de la mixologie. Avec la sommelière du groupe, Paz Levinson, Anne-Sophie Pic a travaillé tous les liquides, des cafés au thé en passant par les cocktails, même ceux sans alcool. Et c’est la grande nouveauté : un accord mets boisson sans alcool est proposé à la carte. Les cocktails sont en général sirupeux, vous coupent l’appétit, quand ils ne vous gâchent pas le palais. Là, miracle, il n’en est rien. La truite fario se marie à merveille avec une infusion au sapin, à la camomille et jus de pamplemousse. Le bœuf est relevé par un cocktail de thé noir, poivre noir, menthe et myrtille. J’en sors ravie et pas «pompette», mais surtout, avec une seule idée en tête : rebelote !

+ d’infos : http://anne-sophie-pic.com/megeve
La Dame de Pic – Le 1920, 373 chemin des Follières à Megève. Menus à 160 et 210€


Dessert nomade

Dessert nomade

Gâteau aux fruits rouges à emporter

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients

300 g de fruits rouges (myrtilles, framboises, groseilles, etc.)
3 œufs
100 g de sucre
150 g de farine
40 g de poudre d’amande
1 sachet de levure chimique
100 g de beurre
1 gousse de vanille

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C.
Dans un saladier, cassez les œufs et battez-les avec le sucre.
Dans un bol, faites fondre le beurre coupé en morceaux au micro-ondes (30 à 50 secondes). Attendre qu’il refroidisse un peu avant de l’incorporer dans le mélange précédent.
Dans un autre saladier, versez la farine, la levure, la poudre d’amande et les grains de vanille (gousse ouverte en deux et grattée au couteau pour récupérer les grains).
Mélangez puis incorporer progressivement à la préparation précédente jusqu’à obtenir une pâte homogène, bien lisse.
Ajoutez les fruits (en conserver quelques-uns pour la déco), mélangez puis répartir la pâte dans 6 bocaux (avec couvercle). Attention à ne pas dépasser la moitié du bocal car en cuisant (levure oblige !) la pâte va gonfler et prendre du volume.
Faites cuire au four environ 30 min, couvercles ouverts.
A la sortie du four, laissez refroidir puis décorez de fruits rouges crus. Fermez les couvercles et distribuez les gâteaux à vos convives avant de partir en pique-nique !

©Interfel (Photos : Philippe Dufour/Recette : Anne Guillot-Kipman)

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