LA FOLIE À CHAMBÉRY !

LA FOLIE À CHAMBÉRY !

SOYONS FOUS !

Il ne manquait plus au Petit Hôtel Confidentiel, 5 étoiles à Chambéry, qu’un restaurant à son image pour se régaler grâce au chef malaisien Shasitharan Manogeran. C’est désormais chose faite. Et c’est de la Folie !

Charlotte et Jérôme Reyes Million n’ont pas fait les choses à moitié, comme à leur habitude. Leur nouveau restaurant est une adresse qu’on n’oublie pas. Côté déco, on en prend plein les yeux. Atmosphère feutrée, niches végétales, banquettes arrondies, cuisine ouverte, pas de style ostentatoire, ni de mise en scène grandiloquente, des teintes sobres, mais fortes ont été retenues par Caroline Lory, architecte d’intérieur formée par Starck. Ses réalisations chez Mauro Colagreco ou Anne-Sophie Pic ont suffisamment marqué les esprits pour que le couple d’hôteliers lui confie leur nouveau bébé : Folie. “Parce que tout le monde nous a dit que c’était une folie d’ouvrir un restaurant !

UNE FOLIE BIEN ASSUMÉE

Côté cuisine, encore une excellente pioche. Le chef Shasitharan Manogeran a un parcours qui marque ses assiettes. Un parcours gastronomique bien sûr avec de très grandes tables étoilées, Marc Meneau, Jean-Michel Lorrain, Jean-Luc Rocha… et un parcours de vie digne d’un film. Deux ans étudiant en médecine à Londres et un week-end en France qui se termine mal : le retour en Angleterre lui est refusé pour défaut de visa. Une année de grosse galère, sans papiers, et enfin une main tendue, celle d’un chef qui croit en lui et l’envoie reprendre des études… de cuisine. Shasitharan Manogeran ne regrette pas la médecine pédiatrique (sa spécialité), il préfère tellement être le nez dans ses casseroles à concocter une nouvelle recette. Sa cuisine est d’ailleurs un métissage savamment dosé entre Savoie et Asie.
Pas d’épices extrêmes. Elles sont juste la ponctuation de mes recettes. J’adore le végétal, car j’ai été végétarien toute mon enfance. Mais j’aime travailler la viande, le poisson, une découverte à l’âge adulte”. Le pigeonneau royal à la pomme cannelle ou l’omble chevalier s’associe au thé fumé, avec du poivron fermenté et de la citronnelle. “Ma cuisine est métissée, mais locale, car j’aime les produits de cette région”. Hayet, en salle, vous accueille avec chaleur et élégance. Denis Colonge vous raconte tout sur les vins. On se laisse tenter par ce coup de folie, une folie séduisante et gourmande.

+ d’infos : Folie – 23 rue Bonivard à Chambéry – 04 85 86 03 65. Menu 3 plats 59 €, 4 plats 89 €, 6 plats 119 € ou à la carte. http://restaurant-folie.com

AH, TU VEYRAT, TU VEYRAT…

AH, TU VEYRAT, TU VEYRAT…

à LA TABLE DES ANGES

Il est des histoires qui vous touchent en plein cœur. Celle de la Table de Marie-Ange Veyrat, nichée sur les hauteurs de Manigod est à la mesure de ceux qui l’ont bâtie, absolument authentique et inconditionnellement sincère. Un lieu, une famille et une cuisine, mais aussi et surtout l’histoire d’une Maison dont chaque génération en est à la fois le gardien et le passeur.

Pousser la porte de l’antre de la Table de Marie-Ange, c’est s’immerger dans un boudoir enveloppant, de ceux dans lesquels on se sent immédiatement comme chez soi, avec ce supplément d’âme qui vous transperce et vous remue. Et là, dans ce lieu chargé d’histoires, découvrir toute la subtilité d’une cuisine capable de vous émouvoir.

LES ORIGINES DU BIEN

Les valeurs familiales sont dans l’ADN des lieux à bien des égards. C’est là que depuis 1937, 4 générations se sont succédées. Charge à chacune d’apporter sa touche.
À la tête de la première, il y a Aline Burgat, la mémé Karavi, une véritable pionnière, puisqu’après avoir appris les rudiments de la cuisine à Paris, où elle part à l’âge de 12 ans en tant que femme de chambre, elle revient dans sa Haute-Savoie natale et imagine l’une des premières tables d’hôtes dans ce chalet d’alpage. Quelques années plus tard, après-guerre, inventive et visionnaire, elle ouvre les 2 premières chambres destinées à accueillir promeneurs et voyageurs, qui cohabitent alors avec le cheptel, dans la grange de la ferme. L’une de ses deux filles, Lina, reprend peu à peu le flambeau, alors que les sports d’hi- ver connaissent leur essor et que son mari, Pierre, installe le premier téléski de la vallée.
Très vite, la troisième génération marque les mémoires collectives de son sceau. Marc Veyrat fait ses premières armes dans le chalet familial, avant de prendre son envol triplement étoilé et Marie-Ange –sœur du cuisinier chapeauté– reprend définitivement les rênes de la maison en 1981. L’histoire d’une maison et de ses personnalités s’écrit et l’aura de cette lignée de femmes plane aujourd’hui encore sur les lieux. La 4e enfin, celle des enfants de Marie-Ange, Isabelle Loubet-Guelpa et Éric Guelpa, ne déroge pas à la tradition, même si un vent de modernité s’est tout naturellement insufflé.

©D.Keus

CUISINER SOUS UNE BONNE ÉTOILE

En gardiens d’une histoire à laquelle ils sont profondément attachés, Isabelle et Éric n’ont pas moins marqué l’évolution. À la disparition de leur maman Marie-Ange en 2009, Éric qui n’est alors pas vraiment de la partie et nourrit d’autres appétences –bien qu’il ait son CAP cuisine en bagage–, n’a pas le temps de réfléchir. La saison débute quelques jours plus tard et il faut passer derrière les fourneaux. Qu’à cela ne tienne. “J’ai très rapidement apporté ma vision de la cuisine pour passer la carte, sur laquelle figure alors le lapin au serpolet, à une cuisine plus innovante. Une cuisine précise en goûts, directe”. Et en effet, derrière le personnage qui se qualifie sans complexes de «fort en gueule», on perçoit l’étoffe d’un montagnard au grand cœur, féru de produits du terroir, qu’il aime travailler à sa façon, bourrée d’imagination. À tel point que certaines de ses créations sont devenues de vrais plats signatures, à l’instar de ses rissoles aux cèpes, émulsion de foie gras et rabasse fraîche (truffe parfumée) ou encore de ses ravioles de homard, écrevisses du Léman au Beaufort, jus de carcasse. “Même si je le voulais, je ne pourrais plus les supprimer de la carte, ils sont attendus !”. Celui qui confie ne pas regarder ce qui se fait ailleurs et revendiquer une totale singularité a su réussir la synthèse entre les marqueurs typés du territoire et ses envies d’exotisme. Sa truite à chair rose, gingembre, citron vert et glace à la moutarde en a été la parfaite illustration. Une vraie passion pour les champignons, des touches de reblochon, des poissons de lac et de rivière, Éric Guelpa a les pieds bien plantés dans sa terre, mais n’en a pas moins la tête pleine d’étoiles. Mais certainement pas celles sur papier, il n’en veut pas ! C’est le prix de la liberté. En découle une cuisine surprenante, mais qui ne berce pas dans l’ostentation et doit tout à la générosité de ceux qui l’élaborent. Plus que jamais, en cuisine comme au service, la famille, qui s’est agrandie avec l’arrivée des cousins Mireille et Pierre, porte les valeurs qui les ont forgés avec pour leitmotiv hérité de leur grand-mère : “tout ce que la nature nous donne, c’est ça de moins à acheter !”. Le bon sens des gens de la campagne qui n’ont pas attendu que les circuits courts et productions locales ne deviennent les égéries de la tendance pour être en harmonie avec ce qui les entoure.

© F. Ducout

D’ÂMES DE CŒUR

Que ce soit à la table ou dans les chambres et suites des chalets, bâtis de toutes pièces pour certains par Éric, les lieux pétillent d’humanité. Le feu crépite dans la cheminée, les épaisses peaux de mouton recouvrent fauteuils et canapés, les bibelots d’inspiration montagnarde ont chacun une place de choix. C’est dans cette atmosphère feutrée que l’on retrouve sans doute le plus l’esprit que lui a insufflé Marie-Ange Guelpa-Veyrat. “Ma mère avait un goût très sûr, elle passait des heures à chiner et à troquer les vestiges des années 70 hérités de sa mère contre des meubles de bois massif et objets anciens”, raconte tendrement Isabelle. En parfaite héritière, celle qui s’initie aujourd’hui à l’herboristerie n’a pas fini de raconter l’histoire de sa famille et de perpétuer la lignée de ces femmes de cœur qui ont donné à la Table de Marie-Ange toute leur vie et toute leur âme.

+ d’infos : La Table de Marie-Ange
4910 Rte du Col de la Croix Fry, Manigod – 04 50 44 90 16 Menu à partir de 75€ – http://hotelchaletcroixfry.com

dessert aux fruits d’hiver divers

dessert aux fruits d’hiver divers

CLAFOUTIS CLÉMENTINE, POMME, ANANAS, VANILLE

Pour 8 personnes – Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min

Ingrédients
1 kg de clémentines
2 pommes
3 belles tranches d’ananas
5 œufs
80 g sucre en poudre
150 g farine
1 pincée de sel
150 g yaourt grec
1/2 sachet de levure
1 pincée de vanille en grains
1 c. à soupe de sucre roux

Préparation :
Peler et couper les clémentines en quartiers. Couper les tranches d’ananas en morceaux. Peler, épépiner et couper les pommes en morceaux.
Préchauffer le four à 180°C(th.6). Dans un saladier, casser les œufs, ajouter le sucre et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Incorporer petit à petit la farine, la levure et la vanille en grains. Mélanger et ajouter le yaourt grec. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil bien lisse.
Beurrer et fariner légèrement un moule à manquer et verser la pâte. Déposer les fruits et enfourner pendant 40 à 45 minutes.
Saupoudrer de sucre roux dès la sortie du four et déguster votre clafoutis tiède ou froid.

Recette : AnneCé Bretin/Interfel – Photo : Amélie Roche

poisson d’avril !

poisson d’avril !

DAURADES AU CITRON ET SAUCE ONCTUEUSE

Pour 4 personnes – Préparation 20 min – Cuisson 45 min

Ingrédients :
750 g de pommes de terre rattes
2 dorades royales de 750 g chaque, vidées et écaillées
4 citrons non traités
2 petits bulbes de fenouil
2 c. à soupe de persil haché
1 échalote
15 g de beurre
20 cl de crème liquide entière
15 cl de vin blanc sec
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre

Préparation :
Portez une casserole d’eau salée à ébullition et faites cuire les pommes de terre pendant 12 minutes. Egouttez et transvasez-les dans un grand plat à four. 
Râpez les zestes des citrons, mélangez avec 2 c. à soupe de fleur de sel et le persil haché. Coupez 3 entailles en allant jusqu’à l’arête sur chaque côté des dorades, répartissez le mélange précédent dans les entailles et à l’intérieur des poissons, en gardant 1 c. à café de côté.
Coupez 2 citrons en rondelles et taillez les fenouils en lamelles. Répartissez-en la moitié à l’intérieur et sur les poissons, ficelez-les et placez-les sur les pommes de terre. Ajoutez le reste de rondelles de citron et de lamelles de fenouil dans le plat. Arrosez de 3 c. à soupe d’huile et parsemez du reste de sel au citron et de poivre. 
Préchauffez le four à 220°C.
Epluchez et émincez finement l’échalote. Faites-la revenir dans le beurre, ajoutez le vin blanc, portez à ébullition et laissez réduire des 3/4 avant de rajouter la crème liquide et de laisser frémir 10 minutes. Ajoutez le jus d’un demi-citron, salez, poivrez.
Mettez le plat au four pour 15 minutes de cuisson puis servez les dorades et les légumes avec la sauce.

Recette et stylisme : Annelyse Chardon

Crédit photo : Julie Mechali / Cniel

RESTO : LA CIBOULETTE

RESTO : LA CIBOULETTE

RAISON ET CONDIMENTS

Cour du Pré Carré, caché derrière une timidité qu’il peine à mettre de côté, le chef Stanislas Robino, 28 ans, reprend tout juste les commandes des cuisines de la Ciboulette, restaurant annécien qu’on ne présente plus et pourtant… Il met du piment dans ta vie Kévin !

Originaire de Grenoble, Stanislas a passé 10 ans de sa vie en Guyane Française, ceci explique cela… Si manger relevé fait partie de son éducation, la cuisine, pas vraiment. Il le dit clairement, il n’a jamais voulu être cuisinier, ce n’était pas une vocation : “J’y suis tombé par inadvertance. J’avais déjà 2 ans de retard, j’étais en sport étude tennis à Villard de Lans. Pas très scolaire, j’avais redoublé ma 4e et ma seconde générale, je me suis donc réorienté… sur un bac pro cuisine ! Je ne sais pas par quel miracle je l’ai eu ! Mais c’est un stage au Golf de Valescure à Saint-Raphaël, qui a été l’élément déclencheur, le chef, Didier Lebrun, m’a donné le goût du métier.” Quelle chance ! Il eût été dommage de passer à côté d’un tel talent.
Stanislas a 21 ans, il tourne et vire, fait son apprentissage, intègre des brigades gastronomiques, à Nantes, aux Menuires, en Corse ou à Londres : “Dans certaines maisons, j’étais un peu livré à moi-même, parce que je me débrouillais bien tout seul, ça a été très formateur. ” Et ça se voit. Parce que s’il a été un temps second, ici, à La Ciboulette, depuis septembre 2021, c’est lui qui pilote et prend la casquette de chef.

UNE CUISINE QUI OSE

À l’inverse de sa timidité, sa cuisine explose de saveurs délicates, emmenées d’aromates et de piment sans piquer, un culot épicé et bien dosé, qui soulève et sublime des assiettes pleines d’envie. Dressées à la gourmandise, dans une esthétique sensible et discrète, ponctuée à l’infinitésimal, comme retenir de dire trop fort, ce que l’on aime pourtant si haut. Pudeur d’une huître pochée, condiment poire et perles du japon, douceur d’un filet de veau rôti, salsifis confits, crème parmentière et noisettes, audace d’une thonine fumée au foin, condiment mangue et grenade, les associations surprennent d’exotisme à la française, entre simplicité et justesse du goût. Un entremets mandarine parfumé au café et voilà mon dîner régalé, arrosé au Chardonnay, j’ai eu un coup de cœur non dissimulé pour cette table, jeune certes, mais pleine de promesses pailletées.

+ d’infos : La Ciboulette – 10 rue Vaugelas, cour du Pré Carré, Annecy. 04 50 45 74 57, du mardi au samedi, midi et soir.
Menu à partir de 32 € le midi, de 55 € ou à la carte le soir.

©Maé Braud

Resto : Auberge lamartine

Resto : Auberge lamartine

DANS LA FAMILLE MARIN, JE DEMANDE LE FILS !

Chez les Marin, depuis trois générations, régaler, c’est génétique. Alors quand Valentin, même pas 30 ans au compteur, mais des idées plein la tête, reprend la maison de Bourdeau, ça pétille dans les cuisines du Lamartine !

L’histoire commence avec Odette et Jean, voilà presque 60 ans, dans une auberge avec vue à couper le souffle sur le Bourget, où, ce qui ne gâche rien, on mange bien. À 20 ans, Pierre, leur fils, et Marie-Christine, son épouse, rejoignent l’équipe, et décrochent l’étoile Michelin sans jamais la perdre depuis 32 ans.
Enfin, c’est le fils, Valentin, et Charlotte sa compagne, qui reprennent les cuisines en 2019. Bien sûr, Pierre et Marie-Christine sont toujours là… mais de moins en moins, tant la relève est assurée. L’Auberge –désormais «Restaurant»- a traversé les ans avec de multiples transformations. Un lifting en profondeur particulièrement réussi, passant de l’antique cheminée et papier peint à fleurs, à une ambiance design : effet waouh assuré, Lamartine a bien changé de siècle. Ce n’est certes plus la table qu’adorait le vénéré Général (de Gaulle), un familier, mais l’essentiel est là. On s’y sent bien, et on y mange divinement bien.

Les Marin, père et fils

RETOUR AU BERCAIL !

En 2019, Valentin et Charlotte attaquaient un tour du monde formateur, quand le confinement joue les trouble-fêtes. L’idée de revenir en Savoie s’impose. Pierre et Marie-Christine rêvaient de passer la main, “on ne va pas les embêter bien longtemps !”. L’histoire était écrite. Charlotte Perrier, la compagne de Valentin, née dans le vin (de Savoie), a trouvé sa place en salle. Valentin, en cuisine, en connait tous les ressorts, tous les fournisseurs, depuis son enfance. Mais pas question de s’endormir sur les lauriers d’un restaurant si souvent complet. Il «source» de nouveaux produits, déniche de nouveaux fournisseurs locaux. Des créations sont apparues. Un vent de renouveau souffle sur la cuisine. C’est bon, c’est moderne, on se régale.
Pas d’angoisse cependant pour les habitués, Valentin ne jette pas pour autant les incontournables madeleines de Proust de la carte. “Les clients les réclament. Beaucoup viennent ici depuis qu’ils sont tout petits, on n’allait pas les en priver !”. Alors pas question de faire (totalement) la révolution. Le ris de veau est toujours présent (réinterprété bien sûr, mais à peine…), comme les filets de perche. Les fondamentaux sont indéboulonnables. Et si le quatuor deviendra bientôt un tandem, la force tranquille demeure, avec une devise que les Marin distillent sans compter : famille, partage, générosité. À table !

+ d’infos : Restaurant Lamartine – RN 504, Bourdeau – Bourget du Lac – 04 79 25 01 03 – Menu à partir de 75 €
du mercredi au vendredi midi, jusqu’à 120 € pour l’ensemble des 8 plats signatures.

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