Ingrédients : 100 g de beurre + 1 noisette 10 feuilles de pâte filo 250 g de framboises 400 g de cerises 75 g de sucre + 2 c. à soupe 3 œufs 200 ml de lait entier 150 ml de crème liquide entière
Préparation : • Préchauffez le four à 180°C et beurrez un plat à gratin avec la noisette de beurre. Dénoyautez les cerises. Répartissez-en les 2/3 dans le fond du plat avec les 2/3 des framboises. • Faites fondre le beurre, badigeonnez-en généreusement une première feuille filo puis froissez la feuille, enroulez-la sur elle-même et placez-la dans le plat. Procédez ainsi pour toutes les feuilles afin d’obtenir un beau volume. Disposez le reste des fruits par-dessus. • Fouettez les œufs avec le sucre, le lait et la crème et versez délicatement au centre du plat. Saupoudrez de sucre et mettez à cuire au four pendant 40 minutes. • Astuce : servez le crousti-fondant encore tiède et variez les fruits : abricots, pêches, prunes…
600 g de pommes de terre au four 4 tomates grappes 2 courgettes moyennes 2 oignons rouges 3 gousses d’ail 50 g de beurre 1 pincée de graines de moutarde 2 c à s d’huile d’olive Quelques brins d’origan Quelques brins de sarriette Sel et poivre du moulin
Préparation :
• Préchauffez le four à 180°C (th.6) • Épluchez les gousses d’ail et l’oignon rouge. • Effeuillez les herbes aromatiques. • Coupez les oignons rouges en fines rondelles et hachez l’ail. • Lavez les légumes, puis coupez-les en rondelles de même épaisseur. • Disposez-les dans un plat à four légèrement beurré en alternant des tranches de tomates, de courgettes, d’oignons, de pommes de terre, etc… Parsemez d’ail haché. • Salez, poivrez. Arrosez d’huile d’olive, et saupoudrez d’un peu d’herbes fraîches effeuillées et de graines de moutarde. • Enfournez pendant 1h15 environ à 180°C (th.6) en recouvrant le plat d’une feuille de papier aluminium pendant les 45 premières minutes. Piquez les légumes à l’aide de la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson et prolongez la cuisson de 15 minutes si nécessaire. • Parsemez du restant d’herbes fraîches juste avant de servir !
Il ne manquait plus au Petit Hôtel Confidentiel, 5 étoiles à Chambéry, qu’un restaurant à son image pour se régaler grâce au chef malaisien Shasitharan Manogeran. C’est désormais chose faite. Et c’est de la Folie !
Charlotte et Jérôme Reyes Million n’ont pas fait les choses à moitié, comme à leur habitude. Leur nouveau restaurant est une adresse qu’on n’oublie pas. Côté déco, on en prend plein les yeux. Atmosphère feutrée, niches végétales, banquettes arrondies, cuisine ouverte, pas de style ostentatoire, ni de mise en scène grandiloquente, des teintes sobres, mais fortes ont été retenues par Caroline Lory, architecte d’intérieur formée par Starck. Ses réalisations chez Mauro Colagreco ou Anne-Sophie Pic ont suffisamment marqué les esprits pour que le couple d’hôteliers lui confie leur nouveau bébé : Folie. “Parce que tout le monde nous a dit que c’était une folie d’ouvrir un restaurant !”
UNE FOLIE BIEN ASSUMÉE
Côté cuisine, encore une excellente pioche. Le chef Shasitharan Manogeran a un parcours qui marque ses assiettes. Un parcours gastronomique bien sûr avec de très grandes tables étoilées, Marc Meneau, Jean-Michel Lorrain, Jean-Luc Rocha… et un parcours de vie digne d’un film. Deux ans étudiant en médecine à Londres et un week-end en France qui se termine mal : le retour en Angleterre lui est refusé pour défaut de visa. Une année de grosse galère, sans papiers, et enfin une main tendue, celle d’un chef qui croit en lui et l’envoie reprendre des études… de cuisine. Shasitharan Manogeran ne regrette pas la médecine pédiatrique (sa spécialité), il préfère tellement être le nez dans ses casseroles à concocter une nouvelle recette. Sa cuisine est d’ailleurs un métissage savamment dosé entre Savoie et Asie. “Pas d’épices extrêmes. Elles sont juste la ponctuation de mes recettes. J’adore le végétal, car j’ai été végétarien toute mon enfance. Mais j’aime travailler la viande, le poisson, une découverte à l’âge adulte”. Le pigeonneau royal à la pomme cannelle ou l’omble chevalier s’associe au thé fumé, avec du poivron fermenté et de la citronnelle. “Ma cuisineest métissée, mais locale, car j’aime les produits de cette région”. Hayet, en salle, vous accueille avec chaleur et élégance. Denis Colonge vous raconte tout sur les vins. On se laisse tenter par ce coup de folie, une folie séduisante et gourmande.
+ d’infos : Folie – 23 rue Bonivard à Chambéry – 04 85 86 03 65. Menu 3 plats 59 €, 4 plats 89 €, 6 plats 119 € ou à la carte. http://restaurant-folie.com
Il est des histoires qui vous touchent en plein cœur. Celle de la Table de Marie-Ange Veyrat, nichée sur les hauteurs de Manigod est à la mesure de ceux qui l’ont bâtie, absolument authentique et inconditionnellement sincère. Un lieu, une famille et une cuisine, mais aussi et surtout l’histoire d’une Maison dont chaque génération en est à la fois le gardien et le passeur.
Pousser la porte de l’antre de la Table de Marie-Ange, c’est s’immerger dans un boudoir enveloppant, de ceux dans lesquels on se sent immédiatement comme chez soi, avec ce supplément d’âme qui vous transperce et vous remue. Et là, dans ce lieu chargé d’histoires, découvrir toute la subtilité d’une cuisine capable de vous émouvoir.
LES ORIGINES DU BIEN
Les valeurs familiales sont dans l’ADN des lieux à bien des égards. C’est là que depuis 1937, 4 générations se sont succédées. Charge à chacune d’apporter sa touche. À la tête de la première, il y a Aline Burgat, la mémé Karavi, une véritable pionnière, puisqu’après avoir appris les rudiments de la cuisine à Paris, où elle part à l’âge de 12 ans en tant que femme de chambre, elle revient dans sa Haute-Savoie natale et imagine l’une des premières tables d’hôtes dans ce chalet d’alpage. Quelques années plus tard, après-guerre, inventive et visionnaire, elle ouvre les 2 premières chambres destinées à accueillir promeneurs et voyageurs, qui cohabitent alors avec le cheptel, dans la grange de la ferme. L’une de ses deux filles, Lina, reprend peu à peu le flambeau, alors que les sports d’hi- ver connaissent leur essor et que son mari, Pierre, installe le premier téléski de la vallée. Très vite, la troisième génération marque les mémoires collectives de son sceau. Marc Veyrat fait ses premières armes dans le chalet familial, avant de prendre son envol triplement étoilé et Marie-Ange –sœur du cuisinier chapeauté– reprend définitivement les rênes de la maison en 1981. L’histoire d’une maison et de ses personnalités s’écrit et l’aura de cette lignée de femmes plane aujourd’hui encore sur les lieux. La 4e enfin, celle des enfants de Marie-Ange, Isabelle Loubet-Guelpa et Éric Guelpa, ne déroge pas à la tradition, même si un vent de modernité s’est tout naturellement insufflé.
En gardiens d’une histoire à laquelle ils sont profondément attachés, Isabelle et Éric n’ont pas moins marqué l’évolution. À la disparition de leur maman Marie-Ange en 2009, Éric qui n’est alors pas vraiment de la partie et nourrit d’autres appétences –bien qu’il ait son CAP cuisine en bagage–, n’a pas le temps de réfléchir. La saison débute quelques jours plus tard et il faut passer derrière les fourneaux. Qu’à cela ne tienne. “J’ai très rapidement apporté ma vision de la cuisine pour passer la carte, sur laquelle figure alors le lapin au serpolet, à une cuisine plus innovante. Une cuisine précise en goûts, directe”. Et en effet, derrière le personnage qui se qualifie sans complexes de «fort en gueule», on perçoit l’étoffe d’un montagnard au grand cœur, féru de produits du terroir, qu’il aime travailler à sa façon, bourrée d’imagination. À tel point que certaines de ses créations sont devenues de vrais plats signatures, à l’instar de ses rissoles aux cèpes, émulsion de foie gras et rabasse fraîche (truffe parfumée) ou encore de ses ravioles de homard, écrevisses du Léman au Beaufort, jus de carcasse. “Même si je le voulais, je ne pourrais plus les supprimer de la carte, ils sont attendus !”. Celui qui confie ne pas regarder ce qui se fait ailleurs et revendiquer une totale singularité a su réussir la synthèse entre les marqueurs typés du territoire et ses envies d’exotisme. Sa truite à chair rose, gingembre, citron vert et glace à la moutarde en a été la parfaite illustration. Une vraie passion pour les champignons, des touches de reblochon, des poissons de lac et de rivière, Éric Guelpa a les pieds bien plantés dans sa terre, mais n’en a pas moins la tête pleine d’étoiles. Mais certainement pas celles sur papier, il n’en veut pas ! C’est le prix de la liberté. En découle une cuisine surprenante, mais qui ne berce pas dans l’ostentation et doit tout à la générosité de ceux qui l’élaborent. Plus que jamais, en cuisine comme au service, la famille, qui s’est agrandie avec l’arrivée des cousins Mireille et Pierre, porte les valeurs qui les ont forgés avec pour leitmotiv hérité de leur grand-mère : “tout ce que la nature nous donne, c’est ça de moins à acheter !”. Le bon sens des gens de la campagne qui n’ont pas attendu que les circuits courts et productions locales ne deviennent les égéries de la tendance pour être en harmonie avec ce qui les entoure.
Que ce soit à la table ou dans les chambres et suites des chalets, bâtis de toutes pièces pour certains par Éric, les lieux pétillent d’humanité. Le feu crépite dans la cheminée, les épaisses peaux de mouton recouvrent fauteuils et canapés, les bibelots d’inspiration montagnarde ont chacun une place de choix. C’est dans cette atmosphère feutrée que l’on retrouve sans doute le plus l’esprit que lui a insufflé Marie-Ange Guelpa-Veyrat. “Ma mère avait un goût très sûr, elle passait des heures à chiner et à troquer les vestiges des années 70 hérités de sa mère contre des meubles de bois massif et objets anciens”, raconte tendrement Isabelle. En parfaite héritière, celle qui s’initie aujourd’hui à l’herboristerie n’a pas fini de raconter l’histoire de sa famille et de perpétuer la lignée de ces femmes de cœur qui ont donné à la Table de Marie-Ange toute leur vie et toute leur âme.
+ d’infos : La Table de Marie-Ange 4910 Rte du Col de la Croix Fry, Manigod – 04 50 44 90 16 Menu à partir de 75€ – http://hotelchaletcroixfry.com
Pour 8 personnes – Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min
Ingrédients 1 kg de clémentines 2 pommes 3 belles tranches d’ananas 5 œufs 80 g sucre en poudre 150 g farine 1 pincée de sel 150 g yaourt grec 1/2 sachet de levure 1 pincée de vanille en grains 1 c. à soupe de sucre roux
Préparation : Peler et couper les clémentines en quartiers. Couper les tranches d’ananas en morceaux. Peler, épépiner et couper les pommes en morceaux. Préchauffer le four à 180°C(th.6). Dans un saladier, casser les œufs, ajouter le sucre et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer petit à petit la farine, la levure et la vanille en grains. Mélanger et ajouter le yaourt grec. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil bien lisse. Beurrer et fariner légèrement un moule à manquer et verser la pâte. Déposer les fruits et enfourner pendant 40 à 45 minutes. Saupoudrer de sucre roux dès la sortie du four et déguster votre clafoutis tiède ou froid.
Pour 4 personnes – Préparation 20 min – Cuisson 45 min
Ingrédients : 750 g de pommes de terre rattes 2 dorades royales de 750 g chaque, vidées et écaillées 4 citrons non traités 2 petits bulbes de fenouil 2 c. à soupe de persil haché 1 échalote 15 g de beurre 20 cl de crème liquide entière 15 cl de vin blanc sec Huile d’olive Fleur de sel Poivre
Préparation : Portez une casserole d’eau salée à ébullition et faites cuire les pommes de terre pendant 12 minutes. Egouttez et transvasez-les dans un grand plat à four. Râpez les zestes des citrons, mélangez avec 2 c. à soupe de fleur de sel et le persil haché. Coupez 3 entailles en allant jusqu’à l’arête sur chaque côté des dorades, répartissez le mélange précédent dans les entailles et à l’intérieur des poissons, en gardant 1 c. à café de côté. Coupez 2 citrons en rondelles et taillez les fenouils en lamelles. Répartissez-en la moitié à l’intérieur et sur les poissons, ficelez-les et placez-les sur les pommes de terre. Ajoutez le reste de rondelles de citron et de lamelles de fenouil dans le plat. Arrosez de 3 c. à soupe d’huile et parsemez du reste de sel au citron et de poivre. Préchauffez le four à 220°C. Epluchez et émincez finement l’échalote. Faites-la revenir dans le beurre, ajoutez le vin blanc, portez à ébullition et laissez réduire des 3/4 avant de rajouter la crème liquide et de laisser frémir 10 minutes. Ajoutez le jus d’un demi-citron, salez, poivrez. Mettez le plat au four pour 15 minutes de cuisson puis servez les dorades et les légumes avec la sauce.
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