RESTAURANT LE BINÔME

RESTAURANT LE BINÔME

Équipe de food !

Les deux font la paire, un et un font deux et j’en passe. Quoi qu’il en soit et quelle que soit l’addition, le résultat est toujours le même, il sale, elle sucre, Le Binôme c’est eux, c’est à Annecy-le-Vieux, et ça matche.

blank

Et pour Mathilde et Rémi Ballin, la cuisine donne le coup d’envoi ! Ouverte sur la salle et les gros appétits, elle trône et se fond dans le décor, idéal pour papoter en faisant la popote. Derrière les fourneaux, Rémi snacke, réduit, dore et rôtie par-dessus bord, sa moitié occupée à faire valser les assiettes de l’autre côté du terrain. Et ce n’est qu’une fois le dessert annoncé, qu’ils se renvoient la balle, pour la laisser dresser tartes, mousses et autres douceurs. Parce qu’ici, c’est certain, bonne humeur rime avec bonne bouffe et plaisir de déguster. Et tout part de là.
Du plaisir d’une rencontre qui fait boom entre un gars du Nord et une Bretonne. Lui, diplômé de cuisine, elle, autodidacte option pâtisserie appliquée. Et c’est à deux, qu’ils engrangent les expériences et les années, au bout du fouet. De René Meilleur, Yoann Conte ou Clos Marcel pour Rémi, à Saint-François-Longchamp, chez les Cocotes à Seynod ou dans un manoir du Lot pour Mathilde, en octobre 2018, ces lauréats de l’initiative Grand Annecy touchent au but et s’installent enfin chez eux, un peu chez nous aussi. « On veut que vous vous sentiez comme à la maison ! » explique la Cheffe. Et c’est réussi ! D’un vieux pétrin aux cadres dorés, de tables en fer brossé en carreaux de ciment accrochés, la déco réchauffe l’ambiance, juste la porte passée.

blank


Et si la convivialité est instantanée, la gourmandise s’attise entre bistronomie et bonne franquette, fourchettes goulument plantées dans des recettes rassurantes. Ris de veau, champignons bettes et jus de viande, œuf parfait crème de maïs et pop corn pour l’instant cool croustillant, courgettes façon pickles ou foie gras poire et pain écossais au grué de cacao, leur cuisine est un jeu de saveurs parfaitement exécuté : « Comme le dit Rémi, un bon produit maîtrisé, ça suffit, ça ne sert à rien d’en faire des tonnes.» Tendresse d’une cuisson ou douceur d’une tarte au citron acidulée, ici on risotte entre potes, on gratine les sujets et on se lèche les doigts à satiété… On refait le match quand vous voulez !

blank

+ d’infos : Le Binôme, 32 A avenue des Carrés, Annecy-le-Vieux. www.le-binome-restaurant.fr

restaurant LA RUCHE

restaurant LA RUCHE

DES BOUCHES SUR UN POT DE MIEL

QUAND FLORIAN BISCOP DÉCIDE D’OUVRIR UN RESTAURANT BISTRONOMIQUE EN PLEIN CŒUR DE ST-PERAY, C’EST TOUT UN TERROIR QU’IL CHOISIT DE BUTINER. DANS SA RUCHE, PETITS PRODUCTEURS ET VIGNERONS DU COIN, POUR LE MEILLEUR, SINON RIEN.

PAR MAGALI BUY

Florian et Maxime

Il faut dire qu’ici, depuis la ferme de sa grand-mère éleveuse de chèvres, où potager et fromage frais réconfortaient ses genoux écorchés, il est amoureux des terres. Il travaille quelques années à Paris chez Ducasse, ouvre son premier bistrot, mais il n’est pas plus bel endroit que son Ardèche natale, et le voilà qui revient. En 2013, à 29 ans, il investit les murs d’un vieux bar oublié, pierres de Crussol, comptoir 50’s et bibliothèque en forme d’alvéoles pour baseline : “J’ai eu un coup de cœur pour ce lieu central, face à la place du marché. Dans la vallée du Rhône, avec la vie maraîchère et fruitière des plaines d’un côté, les élevages, le lait, les myrtilles ou les châtaignes des montagnes du Vivarais de l’autre, c’est un riche vivier. Il faut être abeille et dénicher l’exception, pour faire une cuisine vivante et qui bourdonne !” Sacré défi ! Dans cet esprit gourmand, depuis septembre 2014, si Florian n’est pas aux fourneaux, c’est Maxime Le Maux, chef d’origine bretonne, qui cuisine le garde-manger de La Ruche avec pep. Fans de l’accord mets-vin, ils proposent une sélection de flacons audacieuse, en symbiose totale avec l’assiette… Et ça déménage ! Œuf bio en habit vert, panna cotta aux herbes fraîches, crumble d’olive noire et jambon cru d’Ardèche… Poitrine de cochon, délicatesses, girolles et aubergines grillées, qui ne se surprendrait pas à se lécher les doigts, un verre de Cornas à la main, attendant la note sucrée qui fignole ? Blanc manger citron vert verveine et coulis de pêche, abricot en biscuit roulé aux noisettes, crème caramel à la reine des Près et le tour est joué, le Michelin vient même de leur décerner un bib gourmand en janvier dernier… De quoi faire péter une bouteille de bulles d’Alain (Voge), non ? Défi relevé !

+ d’infos : Formule du midi, entrée, plat, dessert : 26 €
13 quai du docteur Bouvat, Saint Peray.
www.laruche-saintperay.com

restaurant la cachette

restaurant la cachette

ça valence pas mal à tokyo…

ÇA BALANCE PAS MAL ! DANS SON RESTAURANT ÉTOILÉ LA CACHETTE, CHEF MASSA CONJUGUE AMOUR DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE ET SAVEURS JAPONAISES RENVERSANTES, UNE CUISINE SOURIRE À FAIRE PLISSER LES YEUX ET SWINGUER LES PALAIS…

PAR MAGALI BUY – PHOTOS : CLÉMENT SIRIEYS

blank
Masashi Ijichi ©Clement Sirieys

Un coin discret, d’où son nom, et La Cachette sort de sa planque en 2005. Dans la basse ville de Valence, les gourmands découvrent leur terroir à la sauce Masashi Ijichi, servi avec élégance, dans des assiettes dressées au cordeau. Exigence, travail acharné et respect des matières, au Japon, manger, c’est sacré, faudrait voir à ne pas plaisanter ! Et pour le Chef, c’est aussi une façon de voir la vie avec bonhomie. Originaire d’Akune, il fait son baptême culinaire à Tokyo avant de s’envoler pour le pays du coq au vin, s’acoquiner avec le divin. “Je pensais rester 3-4 ans, avant de rentrer ouvrir mon restaurant au Japon. Mais je suis tombé amour de la France.” Avec humilité, pudeur, et bonheur à pleine dent, de Tain l’Hermitage à Nice, à la brigade valentinoise d’Anne-Sophie Pic, il se fond aux traditions so french et court vers sa première étoile Michelin en 2009. Précision d’un petit pois pelé coupé à demi, délicatesse d’une crème de crustacés ou tartare de thon rouge au wasabi, le Chef fait valser pigeon drômois et épices douces, lieu jaune, fèves et fenouil beurre blanc aux agrumes, au rythme du marché et de l’exotisme japonais. Dans cette cachette où le saké flirte avec la Belle de Mai de chez Colombo –le guide rouge ne s’y est pas trompé–, si ce n’est pas un puits d’émotion, j’arrête de manger!
Filet de maquereau juste saisi, tomate confite et consommé d’escabèche, gelée de pomme verte, billes de carottes et quinoa soufflé, mon âme est tombée à genoux sur la raviole de veau, girolles poêlées, truffe d’été et oxalis, plat super stars qui dégoupille ! Réanimée par la fraîcheur d’une déclinaison de framboises d’Ardèche et sorbet basilic façon Philippe Rigollot –MOF pâtissier annécien, cocorico!– j’ai laissé un max de waouh ! Le service reste discret et juste dosé, les papilles ambiancées, le reste ? On s’en balance…

blank
©Clement Sirieys

+ d’infos : Menu à partir de 65 €
La Cachette*, 16 Rue des Cévennes, Valence, 04 75 55 24 13

restaurant l‘abbaye de talloires

restaurant l‘abbaye de talloires

j’irai revoir ma yaute normandie!

SI EN 1018, À TALLOIRES, ON AVAIT DIT AUX MOINES QUE L’ABBAYE DEVIENDRAIT UN JOUR UN RESTAURANT GASTRONOMIQUE, TONNERRE AURAIT GRONDÉ SUR QUI OSERAIT COMMETTRE TEL PÉCHÉ GOURMAND. C’EÛT ÉTÉ DOMMAGE DE NE PAS Y SUCCOMBER…

PAR MAGALI BUY – PHOTOS : FOU D’IMAGES

blank
Christophe Le Digol
blank

1000 ans plus tard, Christophe Le Digol, le plus normand des chefs haut-savoyards, ne boude pas son plaisir. Son maître-mot, la convivialité, se balade entre origines plutôt crème et beurre, et terroir annécien des montagnes. Et il faut dire que des balades, il en a fait quelques-unes avant de reprendre les fourneaux de l’Abbaye, en 2018. A 47 ans, si ses études remontent un peu, quelques noms restent à vie dans ses archives d’école. Yves Thuries, Alain Ducasse ou encore Sophie Bise, que de jolies toques et instituts, laissant intacte sa culture de la bonne chère et des repas entre amis. Parce que si le chef dresse avec une précision délicate et élégante, il n’en oublie pas sa philosophie de vie, ou comment passer un bon moment sans trop de falbalas. “Ça reste classique, mais je préfère faire ce que j’aime. Et tout doucement, maintenant que j’ai repris la maison en main, je vais partir de plus en plus vers un mélange de Normandie et de produits de Savoie”.
Après 18 ans dans la brigade voisine de l’Auberge du Père Bise, le coin, il en fait son affaire, que ses écrevisses du lac m’en soient témoins ! Avec une insolence aromatique saupoudrée à l’envi, pigeonneau et tourteau, veau et couteaux, homard bleu ou pieds de porcs caramélisés, nous embarquent en plein voyage terre & mer réconfort. Mélisse, câpres, fleurs de bourrache ou huile d’argan, taboulé végétal, crémeux choux fleur ou américaine d’estragon saucée au quignon, condiments & co assaisonnent ses assiettes d’impertinence généreuse, et quelle surprise !
Des cuisines, de Guillaume à Laurianne, en passant par Charly et ses drôles de vins, le sourire est au Chef ce que la bonne humeur est à l’équipage, dans une ambiance juste tamisée, quelques notes de jazz ont suffi à me faire oublier le temps, ici, le temps on le prend, entre copains, sinon rien.

+ d’infos : Menu à partir de 49 euros
Chemin des Moines – Talloires – 04 50 60 77 33
http://www.abbaye-talloires.com

restaurant léo-paul

restaurant léo-paul

leçon de cuisine

ON LUI PROMETTAIT UNE CARRIÈRE DANS L’OMBRE ET POURTANT, C’EST LA LUMIÈRE QU’IL MET DANS LES ASSIETTES ! DEPUIS SON PIANO, GILLES BLONAY BATIFOLE ENTRE SPATULES ET CASSEROLES ET ANIME LA CARTE DU LEO-PAUL AVEC PEP. QUI L’EÛT CRU ?

PAR MAGALI BUY – PHOTOS : URBAIN MALOT

Gilles Blonay

Gilles a 14 ans quand il s’oriente en cuisine. Et loin de partager ses envies, ses professeurs le taillent au couteau. “A 50 ans, on te retrouvera en train de couper des rondelles de saucisson sur les matchs de foot !” Sympa ! Et s’il eût été facile de plonger, leur en mettre plein la vue est bien meilleur.
Aujourd’hui, le chef du Leo-Paul à Aix-les- Bains –anciennement la Bonne Fourchette– fête ses 44 ans derrière les fourneaux et savoure son plaisir. Depuis l’Elysée sous Mitterrand, au Bateau Ivre** à Courchevel ou chez Guy Savoy***, il a mijoté 25 ans à la Grange à Sel* avant de prendre ses quartiers ici, en septembre 2018.
Une pincée bout en train et beaucoup d’humour, il souffle la bonne humeur sur l’avenue de Tresserve et qu’est-ce que ça fait du bien ! “Mon truc, c’est d’être sérieux, sans se prendre au sérieux. Et quand on se lève le matin avec passion et envie de mettre du plaisir à la carte, c’est qu’on a réussi.” Et je confirme ! Dans une ambiance réchauffée, le service apporte sagesse et classe gastronomique à la française. Elle marque un gros point. Et quand vient la dégustation, c’est l’explosion ! Magret de canard, caramel d’épices doux au sirop d’érable, Ceviche de féra, pommes granny, sorbet huile d’olive ou homard fenouil litchi, vinaigrette thaï et baies de Goji, les saveurs audacieuses claquent tout en finesse, faut bien l’avouer. Un coup de cœur sur les condiments qui font valser couleurs et élégance au dressage, un p’tit abricot poché, sirop de curcuma pour me rendre baba… Et toque, leçon est donnée !

blank

+ d’infos : Menu du jour 24€, à la carte dès 39€
2 av. de Tresserve – Aix-les-Bains – 04 79 34 00 31
http://grand-hotel-du-parc.fr

Le refuge des gourmets

Le refuge des gourmets

FAIM GOURMET

AU ROND-POINT, PRENEZ LA ROUTE DES FRAMBOISES, DIRECTION MACHILLY. LA DESTINATION SE TROUVE SUR VOTRE GAUCHE. FACE AU MASSIF DES VOIRONS, LE REFUGE DES GOURMETS NE SE PRÉSENTE PLUS. 30 ANS DE GASTRONOMIE GOURMANDE ET UNE ÉTOILE AU PANIER, DÉGUSTEZ !

Par Magali Buy

Le chef Hubert Chanove, entouré de son équipe

30 ans, c’est aussi l’âge d’Hubert Chanove, chef de cette maison total terroir, reprise par ses parents en 1989. Grandir assis sur un passe et s’agiter au coup de feu, comment ne pas tomber dans le piano ? Emporté par les odeurs de levure, il se voit boulanger, mais chassez le naturel, il revient aux fourneaux. Trois petits tours d’école, il saisonne à Saint Trop’ ou Val Tho’, chez Sulpice, Donckele ou Trois Gros. Il cultive ses envies, découvre le bonheur du marché local : “J’étais second du Chef Michel, je l’accompagnais les matins et je me souviendrai toujours de ses cagettes rangées sous les étals, attendant son passage pour lui faire la primeur. Aujourd’hui, mes producteurs font pareil, c’est un vrai cadeau.” En 2014, Hubert rentre au bercail et rejoint son père Jean-Marie en cuisine. Deux ans plus tard, la 1re étoile s’invite à table. Depuis septembre dernier, il tient la barque avec son épouse Fanny et signe une carte gastro végétale, mais pas que, locale, mais pas que non plus, parce qu’il s’en revendique : “Il faut cuisiner ce que l’on aime manger, autrement ce n’est pas la peine. Je n’enlèverai jamais la viande, ni le poisson, impossible ! Pour le 100% locavore c’est pareil, je ne vois pas pourquoi se priver de produits magnifiques comme la Saint Jacques ou le homard bleu, juste par principe.” Alors, il accommode sa cueillette aux trouvailles du coin et d’ailleurs, les framboises de Sandra Lionnet en guest (fruit emblématique du village). Planqué sous son béret, les idées fusent jusqu’à l’équilibre dans l’assiette et ça en jette ! Mousse d’abondance aux noisettes du Piémont et miel de sapin, sablé parmesan et guacamole au yuzu, ou omble chevalier petits pois croquants et sauce au cistre, ses déclinaisons laissent place à une partition légère et acidulée surprenante. Condiment citron confit, safran de Draillant ou fleur d’artichaut rôtie, on se réconforte dans un velouté relevé à l’oxalis, un dôme chocolat blanc, gariguette cœur coulant. Depuis peu, le restaurant innove aussi avec un côté « bistro » hyper accessible, sans conteste un refuge… des gourmets.

+ d’infos : Le refuge des gourmets 90 route des Framboises – Machilly
04 50 43 53 87 – Menu à partir de 65 €

Pin It on Pinterest