LA FOLIE À CHAMBÉRY !

LA FOLIE À CHAMBÉRY !

SOYONS FOUS !

Il ne manquait plus au Petit Hôtel Confidentiel, 5 étoiles à Chambéry, qu’un restaurant à son image pour se régaler grâce au chef malaisien Shasitharan Manogeran. C’est désormais chose faite. Et c’est de la Folie !

Charlotte et Jérôme Reyes Million n’ont pas fait les choses à moitié, comme à leur habitude. Leur nouveau restaurant est une adresse qu’on n’oublie pas. Côté déco, on en prend plein les yeux. Atmosphère feutrée, niches végétales, banquettes arrondies, cuisine ouverte, pas de style ostentatoire, ni de mise en scène grandiloquente, des teintes sobres, mais fortes ont été retenues par Caroline Lory, architecte d’intérieur formée par Starck. Ses réalisations chez Mauro Colagreco ou Anne-Sophie Pic ont suffisamment marqué les esprits pour que le couple d’hôteliers lui confie leur nouveau bébé : Folie. “Parce que tout le monde nous a dit que c’était une folie d’ouvrir un restaurant !

UNE FOLIE BIEN ASSUMÉE

Côté cuisine, encore une excellente pioche. Le chef Shasitharan Manogeran a un parcours qui marque ses assiettes. Un parcours gastronomique bien sûr avec de très grandes tables étoilées, Marc Meneau, Jean-Michel Lorrain, Jean-Luc Rocha… et un parcours de vie digne d’un film. Deux ans étudiant en médecine à Londres et un week-end en France qui se termine mal : le retour en Angleterre lui est refusé pour défaut de visa. Une année de grosse galère, sans papiers, et enfin une main tendue, celle d’un chef qui croit en lui et l’envoie reprendre des études… de cuisine. Shasitharan Manogeran ne regrette pas la médecine pédiatrique (sa spécialité), il préfère tellement être le nez dans ses casseroles à concocter une nouvelle recette. Sa cuisine est d’ailleurs un métissage savamment dosé entre Savoie et Asie.
Pas d’épices extrêmes. Elles sont juste la ponctuation de mes recettes. J’adore le végétal, car j’ai été végétarien toute mon enfance. Mais j’aime travailler la viande, le poisson, une découverte à l’âge adulte”. Le pigeonneau royal à la pomme cannelle ou l’omble chevalier s’associe au thé fumé, avec du poivron fermenté et de la citronnelle. “Ma cuisine est métissée, mais locale, car j’aime les produits de cette région”. Hayet, en salle, vous accueille avec chaleur et élégance. Denis Colonge vous raconte tout sur les vins. On se laisse tenter par ce coup de folie, une folie séduisante et gourmande.

+ d’infos : Folie – 23 rue Bonivard à Chambéry – 04 85 86 03 65. Menu 3 plats 59 €, 4 plats 89 €, 6 plats 119 € ou à la carte. http://restaurant-folie.com

AH, TU VEYRAT, TU VEYRAT…

AH, TU VEYRAT, TU VEYRAT…

à LA TABLE DES ANGES

Il est des histoires qui vous touchent en plein cœur. Celle de la Table de Marie-Ange Veyrat, nichée sur les hauteurs de Manigod est à la mesure de ceux qui l’ont bâtie, absolument authentique et inconditionnellement sincère. Un lieu, une famille et une cuisine, mais aussi et surtout l’histoire d’une Maison dont chaque génération en est à la fois le gardien et le passeur.

Pousser la porte de l’antre de la Table de Marie-Ange, c’est s’immerger dans un boudoir enveloppant, de ceux dans lesquels on se sent immédiatement comme chez soi, avec ce supplément d’âme qui vous transperce et vous remue. Et là, dans ce lieu chargé d’histoires, découvrir toute la subtilité d’une cuisine capable de vous émouvoir.

LES ORIGINES DU BIEN

Les valeurs familiales sont dans l’ADN des lieux à bien des égards. C’est là que depuis 1937, 4 générations se sont succédées. Charge à chacune d’apporter sa touche.
À la tête de la première, il y a Aline Burgat, la mémé Karavi, une véritable pionnière, puisqu’après avoir appris les rudiments de la cuisine à Paris, où elle part à l’âge de 12 ans en tant que femme de chambre, elle revient dans sa Haute-Savoie natale et imagine l’une des premières tables d’hôtes dans ce chalet d’alpage. Quelques années plus tard, après-guerre, inventive et visionnaire, elle ouvre les 2 premières chambres destinées à accueillir promeneurs et voyageurs, qui cohabitent alors avec le cheptel, dans la grange de la ferme. L’une de ses deux filles, Lina, reprend peu à peu le flambeau, alors que les sports d’hi- ver connaissent leur essor et que son mari, Pierre, installe le premier téléski de la vallée.
Très vite, la troisième génération marque les mémoires collectives de son sceau. Marc Veyrat fait ses premières armes dans le chalet familial, avant de prendre son envol triplement étoilé et Marie-Ange –sœur du cuisinier chapeauté– reprend définitivement les rênes de la maison en 1981. L’histoire d’une maison et de ses personnalités s’écrit et l’aura de cette lignée de femmes plane aujourd’hui encore sur les lieux. La 4e enfin, celle des enfants de Marie-Ange, Isabelle Loubet-Guelpa et Éric Guelpa, ne déroge pas à la tradition, même si un vent de modernité s’est tout naturellement insufflé.

©D.Keus

CUISINER SOUS UNE BONNE ÉTOILE

En gardiens d’une histoire à laquelle ils sont profondément attachés, Isabelle et Éric n’ont pas moins marqué l’évolution. À la disparition de leur maman Marie-Ange en 2009, Éric qui n’est alors pas vraiment de la partie et nourrit d’autres appétences –bien qu’il ait son CAP cuisine en bagage–, n’a pas le temps de réfléchir. La saison débute quelques jours plus tard et il faut passer derrière les fourneaux. Qu’à cela ne tienne. “J’ai très rapidement apporté ma vision de la cuisine pour passer la carte, sur laquelle figure alors le lapin au serpolet, à une cuisine plus innovante. Une cuisine précise en goûts, directe”. Et en effet, derrière le personnage qui se qualifie sans complexes de «fort en gueule», on perçoit l’étoffe d’un montagnard au grand cœur, féru de produits du terroir, qu’il aime travailler à sa façon, bourrée d’imagination. À tel point que certaines de ses créations sont devenues de vrais plats signatures, à l’instar de ses rissoles aux cèpes, émulsion de foie gras et rabasse fraîche (truffe parfumée) ou encore de ses ravioles de homard, écrevisses du Léman au Beaufort, jus de carcasse. “Même si je le voulais, je ne pourrais plus les supprimer de la carte, ils sont attendus !”. Celui qui confie ne pas regarder ce qui se fait ailleurs et revendiquer une totale singularité a su réussir la synthèse entre les marqueurs typés du territoire et ses envies d’exotisme. Sa truite à chair rose, gingembre, citron vert et glace à la moutarde en a été la parfaite illustration. Une vraie passion pour les champignons, des touches de reblochon, des poissons de lac et de rivière, Éric Guelpa a les pieds bien plantés dans sa terre, mais n’en a pas moins la tête pleine d’étoiles. Mais certainement pas celles sur papier, il n’en veut pas ! C’est le prix de la liberté. En découle une cuisine surprenante, mais qui ne berce pas dans l’ostentation et doit tout à la générosité de ceux qui l’élaborent. Plus que jamais, en cuisine comme au service, la famille, qui s’est agrandie avec l’arrivée des cousins Mireille et Pierre, porte les valeurs qui les ont forgés avec pour leitmotiv hérité de leur grand-mère : “tout ce que la nature nous donne, c’est ça de moins à acheter !”. Le bon sens des gens de la campagne qui n’ont pas attendu que les circuits courts et productions locales ne deviennent les égéries de la tendance pour être en harmonie avec ce qui les entoure.

© F. Ducout

D’ÂMES DE CŒUR

Que ce soit à la table ou dans les chambres et suites des chalets, bâtis de toutes pièces pour certains par Éric, les lieux pétillent d’humanité. Le feu crépite dans la cheminée, les épaisses peaux de mouton recouvrent fauteuils et canapés, les bibelots d’inspiration montagnarde ont chacun une place de choix. C’est dans cette atmosphère feutrée que l’on retrouve sans doute le plus l’esprit que lui a insufflé Marie-Ange Guelpa-Veyrat. “Ma mère avait un goût très sûr, elle passait des heures à chiner et à troquer les vestiges des années 70 hérités de sa mère contre des meubles de bois massif et objets anciens”, raconte tendrement Isabelle. En parfaite héritière, celle qui s’initie aujourd’hui à l’herboristerie n’a pas fini de raconter l’histoire de sa famille et de perpétuer la lignée de ces femmes de cœur qui ont donné à la Table de Marie-Ange toute leur vie et toute leur âme.

+ d’infos : La Table de Marie-Ange
4910 Rte du Col de la Croix Fry, Manigod – 04 50 44 90 16 Menu à partir de 75€ – http://hotelchaletcroixfry.com

RESTO : LA CIBOULETTE

RESTO : LA CIBOULETTE

RAISON ET CONDIMENTS

Cour du Pré Carré, caché derrière une timidité qu’il peine à mettre de côté, le chef Stanislas Robino, 28 ans, reprend tout juste les commandes des cuisines de la Ciboulette, restaurant annécien qu’on ne présente plus et pourtant… Il met du piment dans ta vie Kévin !

Originaire de Grenoble, Stanislas a passé 10 ans de sa vie en Guyane Française, ceci explique cela… Si manger relevé fait partie de son éducation, la cuisine, pas vraiment. Il le dit clairement, il n’a jamais voulu être cuisinier, ce n’était pas une vocation : “J’y suis tombé par inadvertance. J’avais déjà 2 ans de retard, j’étais en sport étude tennis à Villard de Lans. Pas très scolaire, j’avais redoublé ma 4e et ma seconde générale, je me suis donc réorienté… sur un bac pro cuisine ! Je ne sais pas par quel miracle je l’ai eu ! Mais c’est un stage au Golf de Valescure à Saint-Raphaël, qui a été l’élément déclencheur, le chef, Didier Lebrun, m’a donné le goût du métier.” Quelle chance ! Il eût été dommage de passer à côté d’un tel talent.
Stanislas a 21 ans, il tourne et vire, fait son apprentissage, intègre des brigades gastronomiques, à Nantes, aux Menuires, en Corse ou à Londres : “Dans certaines maisons, j’étais un peu livré à moi-même, parce que je me débrouillais bien tout seul, ça a été très formateur. ” Et ça se voit. Parce que s’il a été un temps second, ici, à La Ciboulette, depuis septembre 2021, c’est lui qui pilote et prend la casquette de chef.

UNE CUISINE QUI OSE

À l’inverse de sa timidité, sa cuisine explose de saveurs délicates, emmenées d’aromates et de piment sans piquer, un culot épicé et bien dosé, qui soulève et sublime des assiettes pleines d’envie. Dressées à la gourmandise, dans une esthétique sensible et discrète, ponctuée à l’infinitésimal, comme retenir de dire trop fort, ce que l’on aime pourtant si haut. Pudeur d’une huître pochée, condiment poire et perles du japon, douceur d’un filet de veau rôti, salsifis confits, crème parmentière et noisettes, audace d’une thonine fumée au foin, condiment mangue et grenade, les associations surprennent d’exotisme à la française, entre simplicité et justesse du goût. Un entremets mandarine parfumé au café et voilà mon dîner régalé, arrosé au Chardonnay, j’ai eu un coup de cœur non dissimulé pour cette table, jeune certes, mais pleine de promesses pailletées.

+ d’infos : La Ciboulette – 10 rue Vaugelas, cour du Pré Carré, Annecy. 04 50 45 74 57, du mardi au samedi, midi et soir.
Menu à partir de 32 € le midi, de 55 € ou à la carte le soir.

©Maé Braud

Resto : Auberge lamartine

Resto : Auberge lamartine

DANS LA FAMILLE MARIN, JE DEMANDE LE FILS !

Chez les Marin, depuis trois générations, régaler, c’est génétique. Alors quand Valentin, même pas 30 ans au compteur, mais des idées plein la tête, reprend la maison de Bourdeau, ça pétille dans les cuisines du Lamartine !

L’histoire commence avec Odette et Jean, voilà presque 60 ans, dans une auberge avec vue à couper le souffle sur le Bourget, où, ce qui ne gâche rien, on mange bien. À 20 ans, Pierre, leur fils, et Marie-Christine, son épouse, rejoignent l’équipe, et décrochent l’étoile Michelin sans jamais la perdre depuis 32 ans.
Enfin, c’est le fils, Valentin, et Charlotte sa compagne, qui reprennent les cuisines en 2019. Bien sûr, Pierre et Marie-Christine sont toujours là… mais de moins en moins, tant la relève est assurée. L’Auberge –désormais «Restaurant»- a traversé les ans avec de multiples transformations. Un lifting en profondeur particulièrement réussi, passant de l’antique cheminée et papier peint à fleurs, à une ambiance design : effet waouh assuré, Lamartine a bien changé de siècle. Ce n’est certes plus la table qu’adorait le vénéré Général (de Gaulle), un familier, mais l’essentiel est là. On s’y sent bien, et on y mange divinement bien.

Les Marin, père et fils

RETOUR AU BERCAIL !

En 2019, Valentin et Charlotte attaquaient un tour du monde formateur, quand le confinement joue les trouble-fêtes. L’idée de revenir en Savoie s’impose. Pierre et Marie-Christine rêvaient de passer la main, “on ne va pas les embêter bien longtemps !”. L’histoire était écrite. Charlotte Perrier, la compagne de Valentin, née dans le vin (de Savoie), a trouvé sa place en salle. Valentin, en cuisine, en connait tous les ressorts, tous les fournisseurs, depuis son enfance. Mais pas question de s’endormir sur les lauriers d’un restaurant si souvent complet. Il «source» de nouveaux produits, déniche de nouveaux fournisseurs locaux. Des créations sont apparues. Un vent de renouveau souffle sur la cuisine. C’est bon, c’est moderne, on se régale.
Pas d’angoisse cependant pour les habitués, Valentin ne jette pas pour autant les incontournables madeleines de Proust de la carte. “Les clients les réclament. Beaucoup viennent ici depuis qu’ils sont tout petits, on n’allait pas les en priver !”. Alors pas question de faire (totalement) la révolution. Le ris de veau est toujours présent (réinterprété bien sûr, mais à peine…), comme les filets de perche. Les fondamentaux sont indéboulonnables. Et si le quatuor deviendra bientôt un tandem, la force tranquille demeure, avec une devise que les Marin distillent sans compter : famille, partage, générosité. À table !

+ d’infos : Restaurant Lamartine – RN 504, Bourdeau – Bourget du Lac – 04 79 25 01 03 – Menu à partir de 75 €
du mercredi au vendredi midi, jusqu’à 120 € pour l’ensemble des 8 plats signatures.

LA TABLE DE MAXENCE BARUFFALDI

LA TABLE DE MAXENCE BARUFFALDI

HULU MERLU

Chez E-motion, le déjeuner laissait présager une cuisine tendance assortie à la déco, c’est une belle surprise qui m’attendait. A la Table de Maxence Baruffaldi, j’en ai perdu les mots, bouche bée par une gourmandise réconfort vraie et sans falbala, la vie quoi.

Le pâté en croûte de volaille des Dombes, graines de moutarde légèrement liées avait annoncé le bonheur. Convivialité, partage et bonne franquette bien exécutée, impatiente, je guette la suite, un goût tendre de beurre de Bresse AOC encore au palais. Quand le guéridon s’avance, la gastronomie française prend ses plus beaux habits, le chef lui-même saisit l’assiette et dépose sur table, un merlu à la grenobloise siphon beurre noisette bouleversant. Réduction d’échalotes, persil et vinaigre de câpres, cuisson si juste du poisson, il a suffi d’une cuillère à la bouche pour en avoir l’eau jusqu’à la dernière miette, ramassée au pain de campagne, comme à la maison. Et c’est cette symbolique chaleureuse, qui s’inscrit dans la philosophie du chef.

Une cuisine de grand-mère initiée par la sienne, admirée depuis ses pointes de pieds. “Je suis tombée dedans gamin, elle m’a appris les grands classiques français. Daube, blanquette, lentilles jarret, tartes, cakes, toutes ces choses qui font les fondamentaux. Et les dimanches en famille, entre ses origines alsaciennes et celles de mon grand-père italiennes, c’était autant un baeckeoffe, une choucroute, que des lasagnes ou des pâtes au pistou.
Recettes authentiques, plaisir du goût simple, Maxence, originaire de Toulon, rajoute à son garde-manger une pointe de sud et les bienfaits santé du régime crétois. Et à 28 ans, c’est toute une identité qu’il signe à travers ses plats émotions, la transmission d’une culture du produit brut, sourcé où il se doit, une cuisine du beau et du bon dans les règles de l’art nourricier : “La polenta grand roux par exemple, je la prends chez Jon Harlouchet au pays basque, parce qu’il est le seul à la faire, alors qu’ici en Haute-Savoie, c’est à 90% de la polenta blanche. Je prends ce que j’estime le mieux et ça rejoint la sincérité voulue dans mon travail, être limpide sur la provenance, on doit pouvoir répondre à tout.” Et quand on a fait ses armes auprès de grands chefs comme Gérald Passedat, Eric Frechon, Marc Veyrat ou Monsieur Paul, difficile de pas nourrir respect et exigence gustative. Poire de chez Didier Brunaz, tomme blanche maison et estragon, œuf bio fermier, céréales, sauce tartare, jus gras de poulet fumé ou coings à la bière rousse rafraichis au thé Earl Grey, accompagné d’un Chablis à point nommé, mon déjeuner a réveillé des souvenirs d’époque chers au palais, ceux qui ramènent à l’essentiel d’un bon plat, l’insolence d’un chef qui sans chichi, sait cuisiner la vie.

+ d’infos : http://emotion-concept.fr – La Table de Maxence Baruffaldi – E-motion Concept 72 avenue d’Aix-les-Bains à Seynod
Menu déjeuner à partir de 24 €, à la carte à partir de 47 €

Photo : Clément Sirieys

LES EXPLORATEURS

LES EXPLORATEURS

La Cuisine d’un aventurier

Josselin Jeanblanc est un combattant. Sa première étoile, décrochée en 2017, il l’a eue en se battant comme un lion, en pleine lutte contre le cancer, avec un mental d’acier.

Josselin Jeanblanc a été papa la même année que sa première étoile. “Cette année 2017 est l’année de toutes les victoires, mon premier enfant, une rémission confirmée et cette étoile, la reconnaissance de mon parcours”. Un parcours pas toujours facile. Né à Dôle, dans le Jura, Josselin Jeanblanc a choisi ce métier par vocation. Il sera formé par l’un des meilleurs, Romuald Fassenet, MOF et étoilé, mais surtout coach des candidats Bocuse d’or, un entraînement de compétiteur, ça aide. Plus tard, chez Christian Constant, il complète sa connaissance de la grande gastronomie française. Josselin est séduit. Pour lui, pas d’esbrouffe, pas de pseudo cuisine moléculaire, déstructurée à souhait et… chichiteuse. Du simple, du goûteux, du bon manger. Mais Josselin a l’âme aventureuse et des fourmis dans les pattes. Plutôt que de se contenter des tables étoilées françaises, il s’ouvre au monde et embarque sur un yacht de croisière. “J’ai aimé découvrir d’autres produits, des cuisines différentes”. Il voyagera 7 ans, rencontrera le grand amour avec Chela, philippine de son état, devenue depuis sa femme, et rentrera en France, à la demande de Romuald Fassenet, consultant pour les restaurants de la famille Gorini à Val Thorens. “Ma mission (pas si impossible) : tenir les restaurants et surtout accompagner le projet du nouvel hôtel, le Pashmina. La famille Gorini voulait monter en gamme, j’ai pris beaucoup de plaisir à participer à cette ascension, à ce nouveau défi. La compétition, il y a rien de mieux”.

Carpaccio de St Jacques

On ne lâche rien !

Josselin Jeanblanc adore les challenges. “J’aime me battre, je suis un compétiteur né”. Le destin va lui permettre de le prouver. Une vilaine maladie s’annonce. “Les Gorini ont été formidables. Ils m’ont toujours soutenu. Je suis passé trois fois sur le billard pendant la saison d’hiver. Je faisais les chimios les jours creux. C’était très dur”. Personne ne veut croire à l’hôpital qu’il travaille en pleine saison dans un hôtel complet. Mais Josselin Jeanblanc s’accroche à son piano, ne lâche rien. Avec sa brigade de choc, il assure l’ouverture. Sa cuisine de cœur et de terroir, influencée par ses voyages, raconte son histoire. “Quand j’ai appris que j’avais l’étoile, je n’y ai pas cru toute suite. Cette belle, cette merveilleuse étoile, c’est celle de mon équipe et de ma femme Chela. Ils m’ont soutenu. La famille Gorini qui m’a laissé le temps de me battre contre la maladie. Tous m’ont aidé et se sont battus avec moi. Les belles histoires, ça existe, nous avons gravi notre sommet. Cette étoile, au-delà de tout, est une belle aventure humaine, une cordée, c’est ça l’essentiel.

Les Explorateurs, Le Pashmina,Place du Slalom à Val-Thorens – 04 79 00 09 99

+ d’infos : http://www.hotelpashmina.com

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