Une étoilée à la montagne : Anne-Sophie Pic

Une étoilée à la montagne : Anne-Sophie Pic

Et pic ton cœur

Prenez un lieu mythique, le Four Seasons de Megève, donnez les clefs de son restaurant à une drôle de dame, la plus étoilée au monde et savourez ! A la table des saveurs, Anne-Sophie Pic rafle la mise. Coup de cœur assuré pour La Dame de Pic – le 1920*.

* Date de l’arrivée de Noémie de Rothschild à Megève il y a un siècle.

©Maison Pic

Elle est solaire, Anne-Sophie Pic, indéniablement. Sur papier glacé, elle apparaît effacée et douce, certes. Mais ne vous y fiez pas, c’est de la dynamite, cette femme ! Il faut dire qu’il fallait un sacré tempérament pour reprendre les cuisines familiales -ancrées depuis 4 générations- et ses 70 salariés, après le décès soudain de son père. Les cuisines et leur univers impitoyable, c’est peut-être pas Dallas, mais l’ambiance machiste y fait tout autant recette. Tous les coups sont permis, surtout envers une femme, qui plus est «la fille du patron» qu’ils ont connue au biberon. Alors de là à lui obéir, y aurait pas fausse donne ? Mais Ninette, de son surnom, n’est pas là pour compter les trèfles, et contre toute attente, elle s’est imposée, sans coup de bluff, mais une bonne dose d’aplomb. Il faut dire que dans la famille Pic, on a du caractère. Son père est le seul chef à refuser l’étoile, demandant au Michelin de repasser l’année d’après, car il voulait refaire sa cuisine ! Une cuisine ouverte, avec du champagne servi au verre, révolutionnaire à l’époque. Une créativité tellement débordante qu’elle a imbibé le jeu de sa fille pour en faire sa carte maîtresse..

Agneau des alpages ©JF Mallet

DU PIC ATOUT CŒUR

Il n’y a pas d’éclat de voix dans les cuisines de la Dame de Pic à Megève. Zénitude et rigueur obligent. “Je déteste les menaces en cuisine”. Il y règne donc une ambiance calme et énergique, Anne-Sophie veille au grain. “Je façonne mes chefs autour du respect”. Et de la mixité. “Un élément féminin est une force, une richesse. Les femmes sont persévérantes et particulièrement solides moralement”. Pas étonnant alors que pour diriger ses cuisines à Valence, «le cœur du réacteur», elle ait choisi une femme. “C’est reposant, bienveillant et rassurant”. Oui, Anne-Sophie Pic n’a pas oublié qu’elle est une femme, une mère et une épouse. Et côté cour, elle sait pouvoir compter sur David Sinapian, son double en privé. Elle, mène ses équipes et concentre son énergie sur ses créations culinaires, quand lui, gère le groupe et anticipe l’avenir. Elle est dans la lumière, il reste dans l’ombre. Le yin et le yang, mais en bien plus fun.

Berlingots savoyards ©JF Mallet

LA GASTRONOMIE À CARREAU

Avoir de la créativité et de la technique en mains, c’est bien, mais pour jouer au top niveau, il faut s’enquiller de longues heures aux fourneaux, deux services quotidiens, quinze heures de parties endiablées, la dame de Pic tient une condition physique à carreau. C’est pour cela aussi que Megève lui convient si bien. “Je viens ici depuis 20 ans, plusieurs fois par an, pour me ressourcer et m’entretenir. L’hiver, je fais des raquettes, l’été des randonnées et surtout des cueillettes sauvages. Une source d’inspiration sans cesse renouvelée. Si j’étais un produit, actuellement je serais un bourgeon d’épicéa, une de mes grandes découvertes…”. Et quand elle n’est pas en pleine nature, elle traque, source inlassablement de bonnes adresses de la région pour toujours surprendre. Presque tous les produits sont de la région. “Ne pas s’intéresser au local serait une injure !”. Si tous les codes de sa cuisine ont fait le déplacement, ils ont pris une nouvelle personnalité, conjugués à l’âme de la région. Un de ses plats signature -le berlingot- devient savoyard au contact du beaufort, de l’abondance, de l’absinthe et des champignons. Seule infidélité à la région, le brie de Meaux de la ferme des 30 Arpents (propriété de Benjamin de Rothschild), servi avec de la vanille de Madagascar. Un clin d’œil à la famille Rothschild, propriétaire du Four Seasons où s’est installé, depuis juin dernier, «La Dame de Pic – Le 1920». La truite fario vient de l’Isère et décoiffe avec son assaisonnement de bourgeons de sapin et œufs de brochets fumés. “L’émotion, c’est le seul sujet. Je ne tourne qu’à ça !”. Mais la grande claque du dîner, c’est son utilisation de la mixologie. Avec la sommelière du groupe, Paz Levinson, Anne-Sophie Pic a travaillé tous les liquides, des cafés au thé en passant par les cocktails, même ceux sans alcool. Et c’est la grande nouveauté : un accord mets boisson sans alcool est proposé à la carte. Les cocktails sont en général sirupeux, vous coupent l’appétit, quand ils ne vous gâchent pas le palais. Là, miracle, il n’en est rien. La truite fario se marie à merveille avec une infusion au sapin, à la camomille et jus de pamplemousse. Le bœuf est relevé par un cocktail de thé noir, poivre noir, menthe et myrtille. J’en sors ravie et pas «pompette», mais surtout, avec une seule idée en tête : rebelote !

+ d’infos : http://anne-sophie-pic.com/megeve
La Dame de Pic – Le 1920, 373 chemin des Follières à Megève. Menus à 160 et 210€


Etoilé 2021 : Eric Prowalski à La Rotonde des Trésoms

Etoilé 2021 : Eric Prowalski à La Rotonde des Trésoms

Cuisine à l’eau de vies

Au milieu coulent une rivière, un lac et un océan, tant que ça baigne, la cuisine d’Éric Prowalski fait des clapotis. Horizon à perte de vue, depuis la corniche de la Rotonde des Trésoms à Annecy, le Chef, tout juste étoilé, fait de sa nature un vivier gourmand. Du zen, de l’iode et bien des sentiments, l’assiette s’exprime avec piment.

Et si c’est du piment d’Espelette, c’est encore mieux ! Parce que s’il vit ici depuis maintenant 10 ans, ses racines sont plutôt bordelaises et bassin d’Arcachon. Le cœur à califourchon sur les deux régions, il en aura fallu du temps pour trouver l’équilibre et en faire sa recette… Une gastronomie yin et yang qu’il inscrit à la carte du restaurant. Signature originale, associations inattendues, féra, algues marines et piquillos, brochet, salicorne et coques du bassin, sa cuisine chante le sud-ouest comme son accent, élégante et directe, enveloppante et relax. Et pour en arriver là, quel parcours du combattant !

NOYÉ !

Parce que les choses n’ont pas toujours été ainsi. “Aujourd’hui, je veux juste être heureux. A l’époque, quand je rentrais chez moi, je ne l’étais pas.” C’est sûr que vu comme ça, il fallait faire quelque chose, chef ! Quand il prend les commandes des pianos de la Rotonde des Trésoms en juin 2011, Eric Prowalski est un compétiteur dans l’âme. Sportif de haut niveau, il a consacré sa vie aux compétitions de handball et à l’apprentis- sage de la cuisine, de compet’ elle aussi ! Jean-Marie Amat, Philippe Etchebest ou Alain Sollivares, quand on s’éduque auprès de chefs fonceurs, difficile de ne pas foncer soi-même. Dépassement, rigueur et excellence, il est au taquet, peut-être un peu trop : “Dans ma carrière sportive, on courrait après les championnats, dans mon parcours professionnel, on courrait après une étoile ou un concours de MOF, naturellement, on tend à faire pareil, je ne me suis jamais posé la question. Mais c’est un cercle vicieux, ça s’installe, c’est sournois, je me mettais la pression tout seul. Je savais que les propriétaires Véronique et Pascal Droux la voulaient cette étoile, je voyais l’exigence dans l’assiette, mais plus vraiment tout ce qu’il y avait autour.” Et puis, ce lieu a un goût particulier et ça lui tient à cœur : “Mes parents étaient restaurateurs. Les 18 dernières années, ils avaient un restaurant à Bordeaux qui s’appelait La Petite Savoie. Quand je suis arrivé ici, j’ai envoyé la photo du lac en leur disant : regardez où je suis !!! Tous les étés, ils venaient chercher le fromage chez Barnabé et la charcuterie chez Gojon, c’était un joli clin d’œil.

A LA PÊCHE…

Alors le chef va retrousser ses manches, partir à la conquête de lui-même et rentrer dans une introspection totale pour trouver sa voie, une gastronomie en adéquation avec sa philosophie de vie. “Au début, je faisais ce que j’avais appris, mais dans l’assiette, j’étais malheureux. Alors, il y a 3ans et demi, je me suis simplement dit que j’étais annécien et arcachonnais et que c’était ça mon identité ! L’eau cristalline du lac, l’iode d’Arcachon, la verticalité des montagnes, l’horizontalité de la forêt des Landes, l’harmonie entre tout, la confrontation, une globalité qui fait ce que je suis.” Le chef médite beaucoup, s’apaise et y voit enfin plus clair, le creux de la vague s’efface et tout prend place : “En faisant ce travail, ma façon d’être a changé, je ne suis plus du tout dans la colère, mais dans la compassion et l’empathie naturelle. Je pense que je me cachais de ça, je m’en protégeais, je prenais ça pour de la sensibilité, alors qu’aujourd’hui, j’en fais une force, un don. Je suis là pour montrer le chemin à mon équipe, les prendre à retors est ridicule et ne sert à rien. Si je suis épanoui, eux aussi. Si la pluche n’est pas à droite, finalement ça ne change rien, l’important est qu’elle y soit, le goût avec. Avant, ça aurait été une catastrophe… Du coup, quand on diffuse de la positivité, le client n’a plus du tout le même plat et ça, c’est essentiel.

L’ÉCUME DES JOURS

Féminité, masculinité, droiture ou envergure, les assiettes dansent avec originalité et cocasserie, dans un dressage anecdotique et poétique à la madeleine de Proust. Riz au lait de son enfance, écume mousseuse de ses marais, le chef travaille le brochet à l’arcachonnaise et fait s’évader les esprits du coin. Et que d’histoires savoureuses ! “Quand j’allais chercher les huîtres avec mon parrain qui tenait à l’époque la Cabane de L’Aiguillon à Arcachon et qu’il y avait le passage des palombes, il prenait le fusil qui était toujours sur le bateau et hop, il tirait ! En faire un plat était une évidence, pigeon, huîtres et petit pois de Karine et Sébastien Favrin à Aix-les-Bains, un peu d’ici et de là-bas, ma cuisine, c’est ça.” Et le chef va encore plus loin. Dans les circuits courts, le respect du produit, l’aliment santé qui fait du bien au corps, mais aussi à l’âme. Si dans sa quête personnelle, il a assaini son regard sur la vie, il applique ses principes à sa table : “Si je le fais chez moi, je le fais aussi ici, on se porte les uns les autres, je ne me vois pas ne pas le partager.” Saumon de l’Adour, cerise d’Itxassou, civelles ou algues marines, beaufort, sérac, brebis de Thônes ou truite de Savoie, un kefir en prélude nettoie vos palais, le chef vous soigne, laissez-vous porter.
3 ans après son introspection, le téléphone a sonné, janvier 2021 l’étoile tombe : “Pour moi, c’est le début du chemin. Elle est là pour 12 mois, on doit en profiter. Elle marque mon changement, le plaisir d’être ensemble. On continue et on verra bien, mais j’en ai pleuré.” Des rivières, un lac et un océan.”

+ d’infos : http://lestresoms.com
15, Boulevard de la Corniche, Annecy Menus de 49 à 139€
Menu « Jeune Gourmet » à 21€

©Denis Pourcher

Etoilé 2020 : Florian Favario à l’Auberge de Montmin

Etoilé 2020 : Florian Favario à l’Auberge de Montmin

Chemin pavé d’étoiles

C’est un retour aux sources pour le petit gars de la yaute. Florian Favario a traîné ses casseroles dans les plus beaux palaces du monde, avant de convaincre sa dulcinée que «la montagne, ça vous gagne aussi !».

Adieu la vie de palace, bonjour l’auberge de montagne ! Qui ferait ce choix ? Florian Favario ! Et il a bien fait, décrochant en 2020, une étoile en seulement 7 mois !
Il faut dire que le jeune homme a commencé très fort, à 14 ans, chez Laurent Petit, le surdoué de l’étape annecienne : “Ça m’a apporté un cadre et des bases pour la vie, une deuxième famille et une sacrée expérience !”. Bien sûr, il a pratiqué des cuisines plus classiques chez Michel Rostang ou Jean-Marc Banzo. Mais ça ne lui a pas suffit. Alors il s’est envolé pour les USA, parce que la Californie, c’est un rêve et surtout une autre forme de cuisine. Jean-Michel Diot, un ancien de chez Michel Guérard, lui enseigne l’organisation à la sauce américaine. “Ça paraît fou, mais on peut faire 180 couverts de qualité à 8. Tout est possible et différent aux USA, c’est peut-être l’avenir. Une intelligence dans la conception des plats et dans la relation au travail”. Florian n’en a pas fini avec son tour du monde. Petite étape par la France à Pauillac chez Thierry Marx, qui le remarque immédiatement : il est anglophone, une rareté au pays de Molière, doué, organisé à l’américaine, il y a de quoi faire vibrer n’importe quel chef et justement Thierry Marx a des projets pour lui. Il lui faut quelqu’un pour mettre en place, un peu partout dans le monde, ses nouveaux restaurants. Alors Florian Favario sillonne la planète. Sur place, il découvre les produits, les cultures, il fait partie intégrante des brigades, les forme, se fait des amis partout dans le monde. “Je vivais une vie de rock star et c’était génial !”.

CHANGEMENT DE STARS

Retour en France, chez Eric Frechon où il découvre la vie culinaire d’un palace. “C’est très différent, le palace est un monde à part”. Au passage, il tombe raide dingue des yeux bleu de la responsable de salle, Sandrine Deley. Un coup de foudre amoureux et professionnel, elle sera son binôme et le suivra désormais dans toutes ses aventures gastronomiques. Et des aventures, il en cumule. Dans les concours, notamment, où il rafle la place de second au Bocuse d’or. “J’aimerais être un Kilian Jornet. J’aime l’effort, l’exploit physique maintenu sur la durée”. De quoi relever le défi d’Eric Frechon qui lui confie les cuisines d’un palace de Londres, le Lanesborough. “J’ai monté les cuisines en 3 ans et obtenu une étoile en binôme avec Eric Frechon”. Bon, ça c’est fait. What’s next ? Et si le défi le plus fou était de laisser tomber les ors et paillettes pour rentrer chez soi, en Haute-Savoie ? Alors, avec femme et enfants (et oui, c’est la suite logique du conte de fées), il choisit une petite maison proche du village de Montmin, au Col de la Forclaz, où les clients feront la démarche de prendre la route pour venir le voir. “C’était un challenge d’imposer cette vie de village en montagne à ma famille, après Londres et Paris. Un vrai choc culturel !” Sandrine adore. Alors, sans publicité, sans artifices, Florian Favario et Sandrine Deley proposent leur vision de la cuisine. Première règle : un menu unique. Deuxième règle : pas de fournisseurs : “Je vais dans les fermes, je choisis mes produits. Sinon, on passe à côté de l’essentiel. L’épisode du confinement nous a confortés dans cette philosophie. Tout le monde découvre enfin que l’on doit manger local. J’ai voulu retrouver les valeurs essentielles, comme le plat que l’on partage. Tout cela donne une grosse âme à la maison et crée la différence. D’ailleurs, nous sommes complets tout le temps, c’est rassurant”. Preuve que la recette fonctionne, une étoile est tombée en 7 mois. “Une magnifique surprise !” En salle, Sandrine ne s’occupe plus de célébrités, ni de têtes couronnées et… ça lui va très bien. Parfois, Florian part en fou-rire dans la cuisine ouverte. Ça donne une ambiance à nulle autre pareille. “Ici, les stars, ce sont nos clients, et l’auberge vaut tous les palaces du monde !” A bon entendeur…

+ d’infos : Auberge de Montmin, Col de la Forclaz, 1983, route de Talloires-Montmin, Talloires-Montmin.
04 50 63 85 40 – Menu unique 196€ pour 2 personnes.
https://www.facebook.com/aubergedemontmin

©Cécile Bouchayer

Etoilé 2021 : Vincent Favre Félix à l’Abbaye

Etoilé 2021 : Vincent Favre Félix à l’Abbaye

Un ours très bien léché

Une allure de rugbyman, le parler rugueux de la Haute-Savoie, on a du mal à imaginer ses impressionnantes pattes réussir une sauce millimétrée, ou un plat raffiné et pourtant… Vincent Favre Felix a obtenu une étoile en 18 mois, dont 6 de fermeture. 

©Studio Fou d’Images

Balade dans le parc de l’Abbaye reconvertie en espace d’art contemporain, savourant la quiétude des lieux, la beauté des œuvres exposées, on s’interroge : qui s’imaginerait qu’un restaurant, étoilé de surcroit, se cache derrière ces murs épais ? Vincent Favre Felix s’y est pourtant bien vu, un chef connu pour son impatience et son caractère plus qu’entier. «Quand il veut, il veut…».  Et ce restaurant, il le voulait, parlant à tous de ce projet que beaucoup pensaient chimérique. “Depuis tout petit, j’ai été tiraillé entre ma passion pour le rugby et ma passion pour la restauration”. C’est vrai qu’il a un sacré potentiel d’athlète, Vincent. Recruté tout jeune, il va pratiquer le rugby à un très haut niveau dans le Sud-Ouest, une région qu’il adore. Mais, totalement addict à la cuisine, il ne renonce pas aux fourneaux pour autant, menant de front les deux activités, cumulant les heures, sans compter la pâtisserie que ce gourmand pratique sans demi-mesure. Il restera 4 ans loin de la Haute-Savoie. En 2000, à 23 ans, son père l’appelle à son secours. Suite à un grave accident, il ne peut plus gérer son restaurant seul. Le choix est cornélien, mais Vincent n’hésite pas. Adieu la carrière de sportif de haut niveau, il reprend les fourneaux. La cuisine est traditionnelle et généreuse, il y apporte sa note personnelle, revisitant les recettes savoyardes. Sa route croise celle de Marc Veyrat. Il a trouvé en lui son mentor. Le chef au chapeau l’apprécie et lui propose de l’aider à revoir sa carte. “Il m’a ouvert les yeux, j’ai appris à sublimer un produit simple. C’est un homme de cœur et un génie de la cuisine”. Encore une expérience de 7 ans, où il piaffe d’impatience dans les cuisines de l’Auberge du Lac, car il est mûr pour réaliser son projet. 

©Maude Girard Sogocom
©Maude Girard Sogocom

L’art et la manière…

Vincent Favre Felix a un rêve depuis toujours : être chef, étoilé qui plus est, dans son propre restaurant. Mais il est difficile, Vincent, idéaliste aussi, tout doit être parfait et le lieu doit l’inspirer. Car sous sa carrure impressionnante, se cache un cœur en or et une sensibilité à fleur de peau. Qui penserait que l’art le ferait succomber après 7 ans de réflexion ? Pourtant, en 2019, il rencontre Christian Real, propriétaire d’une fondation d’Art Contemporain à Annecy-le-Vieux. Il y découvre les expositions et des œuvres d’art nichées dans un beau parc. C’est la révélation. Christian Real aimerait animer les lieux d’un restaurant. Vincent Favre Felix en devient le chef propriétaire. “C’était une évidence, c’était là que je voulais être”. Prudemment Vincent peaufine sa carte. Ne pas aller trop vite. “J’ai même téléphoné au Michelin pour leur dire de ne pas m’inspecter, car je ne me sentais pas prêt”. Pourtant après 18 mois d’existence, dont 6 de fermeture, l’étoile est tombée. “C’est génial, merveilleux, puissant, impressionnant” et comme le sport collectif lui colle à la peau, il y associe ses équipes. “Ça paraît une évidence, sans eux, je ne suis rien. Nous allons rendre cette étoile encore plus belle et toujours dans le respect des produits. J’ai d’ailleurs réservé chez un paysan des hectares de terres pour planter ce dont j’ai besoin en cuisine.” Vincent prend enfin le temps, dompte son impatience, plus apaisé. Il regarde de loin le monde agité des étoilés et utilise sa notoriété pour de belles causes comme «les petits pas de Victor». Sans prendre le moindre bénéfice sur des repas caritatifs, il a reversé 12 000 euros à l’association pour aider Victor atteint d’une maladie rare. “Et ce n’est pas fini. Je remercie le destin. Le Michelin me fait réaliser enfin ce rêve de gosse. Il y a un avant et un après l’Etoile, je ne serai plus jamais le même”. 

+ d’infos :http://restaurant-vff.com
15 Chemin de l’Abbaye, 74940 Annecy. Menus à 69 et 110€

©Studio Fou d’Images

Bocuse d’Or : Serge Vieira

Bocuse d’Or : Serge Vieira

Ah, tu verras, tu Vieira…

Président de la team France, Bocuse d’Or 2005, le chef** Serge Vieira ne fait pas de blabla ! En octobre dernier, la France se classait 6e en demi-finale européenne du Bocuse d’Or à Tallinn (Estonie), décrochant à l’arrache, sa place pour la finale à Lyon. On a eu chaud ! Ce n’est pas que ça grince, mais quand même…

L’Estonie n’est pourtant qu’à 1 heure de jetlag de Megève, mais les cernes sont pesants et les mots assortis à la lassitude générale. Parce qu’au-delà de l’in extremis qui qualifie le chef Davy Tissot, porte-drapeau français, c’est le coup de massue. Une histoire de points mystères digne d’une compet’ de patinage artistique, perdus dans les hautes sphères du jury, un sentiment d’incompréhension face au monopole des pays scandinaves et surtout, un an de boulot dans l’assiette, jugé et balayé en quelques minutes, d’un coup de cuillère à pot. Et si Serge Vieira, toutes tripes dehors, est remonté comme un coucou, il calme son palpitant et prend quelques minutes avant le dîner de soutien à la team, ici, à Toquicimes, pour répondre à mes questions à chaud. Parce que les choses ne sont pas toujours rose bonbon comme dans le dicton, il y a forcément une raison. On débriefe… 

Activmag : Pour la bonne humeur, chef, quels souvenirs de votre Bocuse d’Or en 2005 ?
Serge Vieira : Je travaillais chez Régis Marcon, on courait après la 3e étoile et on était dans le jus ! Il fallait que je me prépare, que je tienne mon poste en cuisine, et tout confondu, ce n’était pas du gâteau ! Mais j’ai grandi et appris à décider, surtout du moment où il faut trancher et se consacrer à l’idée qui mène au Bocuse d’Or. Régis me disait : “quand tu sentiras que c’est la bonne, c’est à toi de choisir, pas à nous.” Alors on fait des croquis, on s’entraîne et on finalise. Et pour Jacques Decoret, Éric Pras, Régis Marcon et Davy Tissot, les chefs à mes côtés, il fallait cette ligne de conduite, l’histoire à raconter et comment le faire, avant même de cuisiner. Sinon, c’est comme partir demain sans savoir où : un peu bête de rester à l’aéroport et d’attendre la destination ! Une fois donnée, il est plus simple de faire des recherches historiques, gastronomiques et culturelles. Au final, c’était top et je n’en garde que des bons souvenirs ! 

©Bocuse d’Or Europe

Un candidat au Bocuse, c’est toute la gastronomie française qu’il doit représenter?
La gastronomie et l’histoire de France avant tout ! Il ne faut pas perdre son identité pour copier-coller certains pays, ce serait une erreur.

Justement, 15 ans plus tard et encore en demi-finale, les Scandinaves squattent les podiums. Comment ne pas copier-coller?
Ils sont majoritaires et c’est compliqué quand la diversité européenne n’est pas respectée. Certains vont finir devant, c’est logique. Depuis de nombreuses années, ils ont imposé un style. Mais je crois qu’il arrive en fin de vie, ils vont rigoler en me lisant, mais il va falloir se reprendre, ils font tous un peu pareil ! Après, en 6e place, même si Davy gagne le prix du meilleur plateau, il peut être critiqué. La team France a fait des erreurs et mérite ce résultat, soyons honnêtes. Il y a une assiette et un plateau à sortir en 5h35 et c’était irrégulier. Et tous vous le diront, il faut être bon sur les deux. Après, ce qui rassure, c’est qu’on partait avec 200 points de retard, comblés à 8 points près. J’aimerais savoir où le jury les a retirés d’ailleurs…

On se croirait au patinage!
Comme au patinage, on a les mêmes dérives, les mêmes incompréhensions et déceptions. Comment est-ce possible, sur un même plateau, avec 12 jurés différents, d’avoir des deltas de 20 points ? On ne peut pas changer le concours, mais un candidat qui se prépare pendant 2 ans et qui ne peut pas comprendre les écarts de notation, ça a un vrai impact. Il y a des progrès à faire. Des jurés séparés, briefés et débriefés après leur notation, pour expliquer chaque point susceptible de poser question, prolonger le temps de dégustation aussi. 5 minutes pour goûter une assiette qui prend 2 ans de travail, c’est un peu juste ! C’est aux organisateurs d’encadrer ça. On a fait des propositions, on verra…

Quel est votre rôle en tant que Président?
Comprendre les défaites du passé, essayer de structurer plus la team, travailler pour l’avenir. On réfléchit à créer un vrai Clairfontaine du Bocuse d’Or, construit sur la région Auvergne-Rhône-Alpes, un stade d’entraînement dans lequel on pourrait faire de l’évènementiel, accueillir d’autres équipes, organiser des sélections de commis aussi. Trouver des fonds est essentiel, le budget sur les 2 ans est de 500 000 €, ce n’est pas rien… 

L’Etat vous aide? 
Jusqu’à aujourd’hui, non. Et pour arrêter d’attacher des bouts de ficelles et faire des podiums, il faut des moyens humains et économiques. On a une aide de la région AURA qui est notre plus gros partenaire, mais pas de l’Etat. On ne demande pas la lune, mais une prise en charge du centre d’entraînement serait idéale pour nous. On reste encore des saltimbanques ! La team France est une association loi 1901, on est tous bénévoles et on travaille dans la même direction : faire grandir cette équipe qui porte et défend la gastronomie française. On fait ce qu’on peut mais je ne me vois pas aller toquer à la porte du gouvernement réclamer un petit bout de pain…

Les chefs soutiennent Davy ?
C’est primordial pour nous ! On a besoin qu’ils soient là, pour nous apporter leur regard. Mais il y a encore du boulot, même si Davy les représente tous. Quand Zidane était en équipe de France, on ne s’est jamais demandé s’il était marseillais ou lyonnais ? Il était français et c’est tout ! Nous, c’est pareil ! Reste à gagner… 

Château Brachet

Château Brachet

Brachet au beurre blanc

Gresy-sur-Aix, dans une revisite fidèle tendance cosy du 19e, le château Brachet abrite les secrets du Docteur Léon Brachet et son épouse Nelly. Banquets, réceptions ou cuisine aux petits oignons, 2 siècles plus tard, que reste-t-il de la Belle Époque ? J’aiguise ma fourchette et j’y vais, toque, toque, toque et entrez s’il vous plaît..  

Ici, tout est estampillé au sceau du château, tout est histoire en plein concerto, j’ai hâte de voir ce que Nicolas Roux, Chef du restaurant la Broderie, a choisi de nous concocter. Poulardes aux morilles, brochet au beurre blanc ou tarte tatin dodue ? Bien sûr que non ! Du haut de ses 35 ans, il n’est pas là pour le déjà vu, place à l’inattendu, évidemment. Et c’est un bagage solide qu’il porte avec lui : auprès de Mathieu Viannay chez La Mère Brazier** ou au restaurant Pierre Gagnaire*** et j’en passe, il en a connu des cuisines, et des belles ! Techniques, exigence, créativité, tout y est. Mais le chef est discret, très discret même, et s’il économise ses mots, c’est dans l’assiette qu’il s’exprime avec panache. De pinces pour picorer pickles et friandises, en cœur de courgette craquant, mousseline d’omble chevalier, tout est dressé dans l’élégance et la simplicité. Mijoté de légumes minute au Muscat petit grain, T-bone Mibrasa frotté à l’ajowan, maigre de ligne et moules de Bouchot ou truite fario, la modernité culinaire s’inscrit dans l’originalité des goûts, une fine farandole d’associations audacieuses, juste assaisonnées. Nage à la spiruline de l’Etoile verte ou jus d’ortie, marjolaine sauvage, compotée de Roscoff au vinaigre Nerone, le chef rend à sa table l’air de fête des déjeuners mondains, loin des gargantuesques plats à gratin. Et quand vient le dessert, tout vient à point. Un verre de Vermentino à la main et mon cœur tremble, ananas rôti et baba bière blonde de la brasserie Caquot, ganache montée, meringues houblonnées et miel de printemps dément, l’avis de château est validé, ne reste qu’à danser. 

©Magali Buy

 + d’infos : http://chateaubrachet.com/restaurant-tea-time

48 impasse des Couduriers, Grésy-sur-Aix – 04 58 62 01 01 /Menus de 29 à 75 €

©Mélanie Bret

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