chouchou de chef : la forge des montagnes

chouchou de chef : la forge des montagnes

A la forge des bras

Dans son atelier biscornu accroché Aux Chapelles, Stéphane Thomat forge ses couteaux, comme on forge un homme. Le regard perdu dans les reliefs de La Plagne, libre comme l’air, il vit à sa manière, entre inspiration hasardeuse et charbons ardents, chaud devant !

©Céline Bouchayer

« L’artisanat, l’humain et l’art de vivre, Stéphane représente tout ça à la fois. Ses couteaux ont vraiment une âme, quelque chose de différent…”, lance Maxime Meilleur, chef triplement étoilé de La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville en Savoie. De quoi aiguiser notre curiosité… C’est en forgeant qu’on devient forgeron, dit le diction. A 45 ans, les coups d’épée dans l’eau, il a donné. Stéphane sait aujourd’hui ce qu’il veut. Battre le fer, là, en pleine nature, marteler et griffer à l’envi, tailler son métier sur mesure et jouir de la vie. Et c’est depuis sa forge, à quelques lacets de Bourg-Saint-Maurice, qu’il m’accueille, le visage encore griffonné à la suie.

©Julien Gaidet

ETATS DE L’ÂME

Et il entame direct. Il ne peut pas dire d’où lui vient cette passion, elle transpire depuis toujours. “J’ai été très proche de l’univers médiéval fantastique quand j’étais gamin. Conan le Barbare, les dragons, les jeux de rôles… La forge y est au centre, le lieu où on fabrique les armes aussi. C’était emblématique pour moi et ça l’est toujours.” Alors Stéphane bricole très tôt, un peu comme tous les intrépides. Il se confond dans un imaginaire qu’il chérit, mais n’en oublie pas le pragmatique pour autant. Il s’oriente dans la com’ et la trentaine pointant, quitte Toulouse, sa ville natale, pour s’installer en 2009, aux Chapelles, en Savoie. “Ici, c’est la maison de mes grands-parents où je passais tous mes étés. Je ne me suis pas foulé en fait, je suis venu vivre sur mon lieu de vacances ! J’y ai des souvenirs forts, des grands moments de bonheur…” Et si les montagnes réchauffent son quotidien désormais savoyard, quelque chose lui manque. “A mon arrivée, je me suis occupé de la communication digitale de La Plagne, mais je ne m’épanouissais pas. A cette époque, je faisais déjà des couteaux pour la famille, pour des amis, à mes heures perdues, et puis je me suis dit que tout ce temps passé devant l’écran, pourquoi ne pas le passer à forger, dans un atelier.” Son lieu de vie s’y prête, alors feu !

AU CHARBON !

Il prend alors un congé sabbatique de 11 mois pour trancher dans le vif du sujet et tente le tout pour le tout : “J’avais déjà fait une formation diplomante sur la forge médiévale, pour appréhender les bases, sa conduite et l’utilisation du charbon. J’ai appris à faire des pointes courtes -pour les clous-, des pointes longues, torsades, carreaux d’arbalète, pour finir avec un petit couteau celtique (une lame dont l’acier se prolonge pour former le manche). Mais en dehors de ça, j’ai tout appris tout seul, en forgeant…” Comme quoi… les dictons ont du bon. Enclume, forge et coup de marteau et go, go, go.

ESPRIT BIEN FORGÉ

Stéphane achète son matériel petit à petit, se familiarise avec le travail du bois pour ses manches et du cuir pour les lanières. Il forge encore et encore et inonde les marchés artisanaux. “J’ai fait mon stock et je suis allé partout, tester mon produit. J’avais 11 mois pour me décider, et ça a marché ! ”. La communication digitale peut accrocher son tablier, la Forge des Montagnes est née. Il vend alors ses couteaux, dagues et lames en tous genres par bouche à oreille et dans quelques boutiques du coin. Le forgeron trouve ainsi son équilibre entre un imaginaire fantastique qu’il martèle sur l’enclume et la liberté de s’évader en pleine nature dès que ça lui chante. Et c’est en 2018 que la vie lui sert un joli cadeau, quand sa route croise celle du chef Maxime Meilleur : “ j’étais passé livrer une boutique et il était là, un de mes couteaux entre les mains. Il a demandé au commerçant à me rencontrer… Ça tombait plutôt bien ! J’étais là… Il a aimé mon travail et voulait des couteaux de table pour son restaurant. Je ne savais même pas qui il était, et je lui ai répondu que de toute façon, je ne faisais pas de série ! Mais il a tellement insisté qu’il a fini par éveiller mon esprit créatif. Alors on s’est mis à travailler sur le sujet à la condition de me laisser honorer les commandes en cours, j’en avais bien pour deux ans ! Aujourd’hui, sur les 80 pièces commandées, il en reste 30 à livrer… J’ai mis un an à développer le prototype, pas moins de 9 essais avant d’arriver au bon ! Maxime et René Meilleur ont une grande culture de l’objet local traditionnel et on partage cette passion. Leur couteau a beaucoup de détails et porte leur griffe…

©Cécile Bouchayer

LAME D’UN GUERRIER

Et si Stéphane y passe beaucoup de temps et d’énergie, le plaisir se lit sur son visage. Avec son côté brut, nature et un peu écorché vif qu’il cache sous son bonnet de laine, le forgeron s’éclate à prendre le contre-pied des finitions industrielles et très lissées et c’est sûrement ce qui donne autant de consistance à ses lames. Et même si sa patte est indéniable, la différence est là : “au niveau de la forme, de la taille, on voit tout de suite que c’est un travail artisanal et je crois que c’est ce qui a plu à Maxime. Pour moi, le luxe ne se mesure pas à l’argent, mais à cette liberté de vivre comme on veut, face aux montagnes, un luxe nature, une inspiration insatiable. Ce qu’on trouve à la Forge des Montagnes, on ne le trouve pas partout…

Le mot du chef : Maxime Meilleur

Dès notre première rencontre, on a parlé de sur mesure, de pièces uniques. Je voulais un couteau savoyard haute-couture, il n’avait jamais fait ça, alors on a travaillé ensemble. Ces couteaux racontent toute notre vie. Il y a la griffe de la Croix de Savoie, des incisions qui représentent la montagne et ses 3 vallées, le pied, évocateur de la patte de chamois et le bois bien spécifique, issu de charpente de fumoir en chêne vert, symbole de notre métier de cuisinier. Quand vous croisez le chemin de personnes comme ça, qui ont la passion et l’exigence du travail bien fait, c’est vertueux. Et nous, ambassadeurs, on se doit de mettre en valeur ces artisans. Au final, c’est un vrai plaisir d’apporter notre territoire unique sur table !

+ d’infos : http://laforgedesmontagne.com

chouchou de chef : Maison Baud

chouchou de chef : Maison Baud

C’est du baud !

Il pleut des jambons à Villaz ! Et cette odeur de genièvre qui traîne dans l’air… Depuis 3 générations, si la salaison Baud passe de mains en mains, la recette maison, elle, reste secrète. Aux commandes, Maxence nous en coupe une tranche…

« Ils travaillent dans la tradition et la typicité artisanale, et c’est toute cette particularité que j’aime chez eux. Je n’ai rien trouvé de semblable ailleurs.” confie Anthony Bisquerra, chef doublement étoilé de la table de l’Alpaga à Megève. Salage, étuvage, fumage… tout un art ! Parce qu’à sec, la charcut’ s’affine comme un bon fromage. Et entre coppa et lonzo, y’a le choix ! Gourmandise quand tu nous tiens… Blouse blanche de rigueur pour arpenter les dessous du labo : allez hop, c’est par là, allons tailler le bout de gras !

Daniel et Maxence

LE MONDE EST BAUD

Parce qu’à l’époque, entre ambiance champêtre et bonne franquette, tout le monde préparait la cochonnaille autour de la bête. Et si la production se limitait au jambon et sa noix, c’est toute une variété gourmande qui est suspendue aux rails aujourd’hui. Les procédés de fabrication ont subi un relooking technologique dans l’air du temps, mais la tradition, n’y pensez pas ! “A la base, notre métier, c’est la boucherie. Joseph a ouvert en 1928 sa boutique rue Carnot, à Annecy. Son frère, notre grand-père, Fernand, négociant en bestiaux, lui emboîte le pas à Villaz, 4 ans plus tard, avec une boucherie et un abattoir. La génération suivante, celle de mon père et de ses frères, de l’abattage à la découpe, fournissait une grande partie des bouchers charcutiers et restaurants annéciens… 400 porcs par semaine, c’était énorme ! Ils bricolaient bien quelques jambons blancs et de la salaison dans un vieux fumoir, mais leur boulot était d’alimenter les pros en matière première.” Mais avec l’arrivée des supermarchés dans les années 80, l’activité bouchère prend du plomb dans l’aile. La salaison tente alors de sauver la maison.

NOTE SALÉE

La salaison, c’est ce qui est salé, séché, comme le jambon sec ou la poitrine fumée. Tout ce qui se conserve que par déshydratation et salage. On fait du cochon en majorité, mais ça marche aussi pour le bœuf, le canard ou le veau.” Et c’est pour cette raison, qu’il y a 30 ans pile poil, son père Daniel, prend ses quartiers, lui aussi, à Villaz, dans de nouveaux locaux. Jambon fumé, lard paysan, il donne le max, se débrouille, mais c’est galère. Mais pour les grosses noix de jambon, entre la préparation et la livraison, passent 15 mois, et niveau tréso, c’est chaud ! Sans compter la taille de l’atelier : “Mon père était dans un format un peu bâtard, il ne s’en est jamais sorti, on vivotait comme on pouvait”. Alors Maxence met un pied dedans, le deuxième va suivre.

L’ART FUMÉ

Il quitte son boulot dans le génie civil et succède à son père en 2004, emploie son cousin à plein temps et relève ses manches. Formation, agrandissement et démarchage à foison, il entérine les méthodes ancestrales et assoit la maison. “A l’époque de mon grand-père, on fumait à la branche de genièvre, uniquement du résineux pour fumer à froid, avant le séchage, juste après le salage. C’était vraiment typique des Aravis, de ce qui se faisait à la ferme, l’hiver, quand on tuait le cochon. Et on a gardé cet ordre, à la différence des autres, qui fument à la fin.” Pour l’assaisonnement, c’est pareil, c’est à leur manière et c’est secret…

SIGNAUX DE FUMÉ

Un magret fumé par ici, un pulled pork par là, les morceaux défilent et à chacun sa particularité. Pour qui aime manger, c’est la caverne d’Ali baba ! Et ils agrandissent encore : “On ne pouvait plus répondre à la demande, on était les uns sur les autres. Je viens d’investir dans une ancienne scierie à 300 mètres de là. On a gardé la charpente, les caves et les pierres apparentes, c’était l’endroit où mon père et mon grand-père récupéraient la sciure pour le fumage.” Et les caves… Maxence y tient ! “J’ai toujours laissé une partie de ma production vieillir en cave dans un château proche d’Avernioz appartenant à des cousins. C’est là que mon grand-père faisait sécher ses jambons. Quand j’étais gamin, tous les mercredis on les montait là-bas.” Et après, il faut laisser du temps au temps… “Un produit standard, il faudra patienter 8 mois, un produit d’exception 16, 24, 36 mois au plus ! Avec la maturité et l’affinage, on développe des arômes et toute une palette de textures…”.
Et cette recherche du bon, c’est aussi ce qui fait croustiller les chefs. Il n’est d’ailleurs pas rare de les voir traîner dans l’atelier. “Tout ce que je fabrique, une cinquantaine de salaisons différentes, s’adapte à eux. J’ai eu créé de la pancetta de veau fumée pour un restaurateur qui voulait cuisiner une tartiflette sans porc. Aujourd’hui, c’est un produit phare. Et le sur mesure est l’essentiel de notre job !” Pastrami, bresaola, carron ou noix au piment d’espelette, tout est bon dans le Baud.

Le mot du chef : Anthony Bisquerra

“Aujourd’hui, j’ai fait un carré de cochon farci au pormonier, une viande issue de La Roche-sur-Foron. Les pormoniers sont faits à l’ancienne avec des blettes et des épinards, un fumage au bois de genévrier qui fait la signature de la Maison Baud. Ils s’inscrivent vraiment dans un terroir, une cuisine de proximité vers laquelle je tends de plus en plus, où les producteurs locaux sont mis en avant. Chez eux, j’utilise la noix de jambon fumée ou non avec un affinage intermédiaire et le fait de m’y rendre régulièrement, permet de rester au plus proche du produit et de définir celui qui me convient le mieux. J’y retourne dans 15 jours pour couper des cochons, travailler directement avec des bouchers charcutiers, avoir un accès direct à la production, c’est précieux.”

chouchou de chef : Domaine Blard

chouchou de chef : Domaine Blard

Marches à suivre

S’ils font un Apremont canon, une Mondeuse gracieuse et une Roussette de compèt’, les Blard père et fils ne sont pas du genre jet-set et paillettes. Aux Marches, juste à côté de Montmélian, ils mettent la Savoie en bouteille avec honnêteté, précision et un sacré carafon.

Avec sa grosse barbe blanche, Jean-Noël, c’est le Père Noël !” s’amuse Emmanuel Renaut. “Son fils et lui sont des gens entiers, vrais, qui font le vin comme ils l’aiment, ne trichent pas avec le produit et sont de gros travailleurs !” Sur les chaleureuses recommandations du chef du Flocon de Sel*** et celles de Peter Riedjik, son ancien second, actuel chef du Montgomerie** à Courchevel qui a fait les vendanges aux Marches, nous sommes donc allés rencontrer Thomas et Jean-Noël, fortes personnalités et tignasses volontaires de père en fils.
Depuis cinq générations, les Blard font du vin sur ces terres que leur famille travaille depuis bien plus longtemps et qui portent encore les traces de l’histoire. La cave qui abrite leurs cuves était d’ailleurs un avant-poste de l’ancienne douane entre le Duché de Savoie et la France, et entre les parcelles de vignes, on distingue les murets de pierres montés à bras d’hommes, il y a plus d’un siècle. “Avant moi, il y avait de la vigne, après moi, il y aura de la vigne”, constate Thomas Blard, “je suis juste de passage, mais j’ai beaucoup de chance d’hériter du travail de mes aïeux, ils ont fait avec les moyens qu’ils avaient, ils se sont tués à la tâche… S’ils y sont arrivés, je dois y arriver moi aussi.

CHAMPAGNE !

Ça sonne un peu grave comme ça, mais il faut l’imaginer dans la bouche d’un trentenaire énergique et jovial, les chaussures et le pantalon couverts de boue, parce qu’il a été interrompu en pleine taille. “Quand j’étais plus jeune et que je voyais mon père tout fatigué et tout sale, comme je le suis aujourd’hui, je rêvais d’un boulot plan-plan, avec une voiture de fonction et des Tickets Restaurants !” Mais le jeune Blard veut aussi être son propre patron, n’avoir de compte à rendre à personne. S’il commence par suivre des études d’agronomie -pendant lesquelles il se perfectionne surtout en… ski !-, il enchaîne assez naturellement avec l’université du vin à Suze-la-Rousse, et une formation professionnelle en Champagne. “Il me fallait une expérience mécanique, et c’est un peu la même topographie qu’ici, avec des lignes étroites, en coteaux. Et puis la Champagne, c’est la Mecque des vignerons ! La vigne est omniprésente dans les familles, tout le monde est hyper compétent, qualifié, diplômé… Et ils ont tous un pied-à-terre en Savoie, j’ai donc eu droit à un super accueil !

BONNES ÉTOILES

En 2012, Thomas rejoint le domaine familial. C’est Jean-Noël qui l’avait fait définitivement passer de la polyculture à la spécialisation dans la vigne, après avoir appris et lui-même enseigné la viticulture à Beaune. “Mais dans les années 70, on vendait le vin de l’année”, re-situe son fils. “C’était confort, les stations descendaient et prenaient tout, le négociant faisait l’intermédiaire, la vinification se faisait dans ce sens, on ne pensait pas vins de garde.” Ce qui change, c’est d’abord l’AOP Vin de Savoie créée en 1973 : elle valorise la Jacquère, utilisée pour l’Abymes et l’Apremont, incitant les vignerons à délaisser les autres cépages.
Ce qui bouleverse ensuite le vignoble savoyard, c’est, vingt ans plus tard, la baisse dramatique de consommation, “peut-être à cause de la qualité quand même…”, reconnaît Thomas. “Mais mon père n’a pas fait le dos rond, il a agrandi le domaine, re-diversifié, en plantant de l’Altesse, du Pinot, du Chardonnay, et il a élevé les vins différemment.” C’est peu de temps après, que débarque un jeune chef, ancien second de Marc Veyrat, qui vient de s’installer à Megève. “Emmanuel Renaut est venu ici pour une dégustation et il a eu un coup de cœur, depuis, il ne nous a jamais lâchés. Quand un chef de Megève vous suit, c’est bien, mais quand, en plus, il prend un col tricolore et trois macarons, je vous dis pas… Il a toujours une bouteille de Roussette sur lui quand il sort, c’est un super ambassadeur. Et un excellent goûteur, il nous a bluffés plus d’une fois.

SOIF DE NATURE

Aujourd’hui, les Blard sont en cours de conversion bio. “Après cinq ans d’essais, là, c’est officiel et c’est sur tout le domaine !” se réjouit le jeune vigneron. “Ça s’est passé en douceur, mon père avait toujours laissé les vignes enherbées, griffé un peu les sols. Il avait la connaissance, les outils et il m’a laissé faire. En ce moment, je me forme aussi à la biodynamie.” Leurs vins, les Marcherus -et non pas les Marcheurs…- ils les veulent fins et désaltérants. “Depuis le début, mon père s’est démarqué en ne laissant pas de sucres résiduels. Même si on essaie toujours de viser des choses plus complexes ou plus pointues, on fait toujours des vins de soif, pas alcooleux, de par le cépage déjà, et donc gouleyants !
Thomas, lui, qui avait passé son brevet d’accompagnateur en moyenne montagne, mais a dû délaisser la rando pour les tonneaux, a trouvé dans la vigne un nouveau terrain de jeu : “Avant, je signais des pentes, des faces, des voies, maintenant, je mets mon nom sur une bouteille. Avec six cépages, on a au moins six modes d’expressions différents, mais en fait, c’est sans fin. Après 43 vendanges, mon père ne sait pas encore tout expliquer. Rien n’est acquis, on n’a jamais complètement raison, mais jamais totalement tort non plus. C’est un champ d’expression incroyable !”.

Le mot du chef : Emmanuel Renaut

“Ça fait 20 ans qu’on travaille ensemble, j’ai vu ce que faisais Jean-Noël, et c’est génial, avec l’arrivée de Thomas, de voir qu’il peut compter sur du sang neuf, une nouvelle vision de la vinification, de l’élevage, la conversion en bio… Je suis très friand de leurs vins, ils reflètent leur terroir. J’aime particulièrement leur Roussette, mais leur pétillant brut alpin est superbe. Et même sur le Pinot, qui n’est pourtant pas un cépage d’origine, ils arrivent à faire quelque chose d’extraordinaire. Le savoir-faire des vignerons de Savoie ne fait que se confirmer ! ».

chouchou de chef : Julien Tournier

chouchou de chef : Julien Tournier

Ventres à terre

Ventre à terre ? Celui qui a inventé cette expression n’était sûrement pas un escargot. Vous iriez vite, vous, si vous n’aviez d’autre option, pour vous déplacer, que de glisser sur votre estomac ? Pas suffisamment, en tous cas, pour échapper à Julien Tournier et éviter de finir en bouchée…

« Il me semble naturel de trouver tous les éléments qu’on cuisine autour de nous », explique Mickaël Arnoult, le chef du restaurant Les Morainières** à Jongieux. « Alors quand ce jeune éleveur s’est lancé juste à côté, à Billième, je me suis dirigé vers lui, par envie et par curiosité…”. Curieuse, c’est mon deuxième prénom. J’ai donc voulu, moi aussi, voir ce que Julien Tournier avait dans le ventre, justement. Comme le mollusque qu’il élève, ce jeune quadra était de nature plutôt réservée, mais la promotion de son activité l’a fait sortir de sa coquille.
Quand il achète ses 5000 premiers naissains -œufs juste transformés en bébé escargots- il travaille encore dans une usine de fibre de verre à Chambéry, mais il a envie d’air frais, d’extérieur, d’un retour à la terre. Dans sa famille, on a quelques terrains, mais pas de tradition agricole. Il regarde alors du côté des élevages « décalés », autruches, grenouilles, escargots… Escargots ? Sa grand-mère en a toujours cuisiné, sa mère en a longtemps rêvé, il en fera son métier : héliciculteur.
En 2012, il s’inscrit alors dans l’un des deux centres de formation en France, qui se trouve à la Motte-Servolex, soit à 20 km de chez lui… Coup de chance.

METS TA CAGOUILLE !

Il y découvre que tout paisible et lent qu’il soit, le Gros-Gris -la taille du Bourgogne et la chair fine du Petit-Gris- n’est pas si facile à élever. Mais en stage dans l’Ain, auprès de Gilbert Goyet, un des pionniers en la matière, il apprend à le faire le plus sainement possible. Pour qu’il soit heureux, il faut, au bivalve, de l’espace, avec des endroits où se coller, un arrosage tous les soirs pour le stimuler et de la végétation haute pour le protéger de la chaleur ou des intempéries. Dans ses parcs de 100 m2, Julien laisse donc pousser liseron, ortie, mauve et lamier, il plante aussi des courges, des côtes de blettes et de la consoude. “Tout ce qui veut bien pousser, je le laisse !
Il faut également le protéger de ses prédateurs : rongeurs, oiseaux, crapauds, scarabées… vers luisants ! “Très peu d’animaux ne mangent pas d’escargots…” Quand il les ramasse, entre la fin août et la mi-octobre, Julien a perdu en moyenne 30% de son cheptel. Ce qui lui laisse quand même plus de 200 000 mollusques commercialisables. “Je les récupère juste avant la ponte pour qu’ils soient plus tendres, on y va avec nos seaux, en famille. On les met ensuite sur des palettes, à une température qui fait qu’ils entrent en estivation, ils s’endorment et ne se réveillent pas quand on les ébouillante, 15 jours plus tard.

MÊME PAS BEURRE !

Ramassage, « abattage » -le terme est cruel, mais il est technique-, décoquillage, nettoyage et transformation, l’automne représente la haute saison pour la famille Tournier. En ligne de mire, les fêtes de fin d’année, car c’est souvent là que la coquille nous titille, même si Julien insiste sur le fait qu’on peut en manger n’importe quand. C’est d’ailleurs ce que fait ce gourmand. Passé expert dans l’art du court-bouillon, il maîtrise aussi le beurrage, réalisé avec les produits de la coopérative voisine de Yenne et au-delà des classiques, imagine ses propres recettes : bouchées à l’ail des ours, aux cèpes et trompettes, ou encore escargotine à tartiner, au chèvre, roquefort ou reblochon… Ça y est, vous bavez…

Le mot du chef : Mickaël Arnoult

“On a tout intérêt à défendre les jeunes producteurs, qui cultivent notre territoire, notre terroir. On a de la chance de les avoir surtout quand ils travaillent bien, sainement, comme le fait Julien Tournier. Pour sublimer ses Gros-Gris, les faire découvrir différemment, mettre en avant leur goût et leur texture, aux Morainières, on s’éloigne du classique beurre persillé et on les travaille dans l’esprit du diot- polenta : on fait donc un diot à base de farce fine de volaille de Bresse et d’escargots, servi avec une polenta à l’ail des ours.”

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire

Je t’aime moi non plus

Elu meilleur chef du monde par ses pairs en 2015, 12 étoiles au compteur, 25 adresses dans le monde entier, Pierre Gagnaire a de quoi impressionner. Mais entre franche rigolade et cœur ouvert, c’est de l’humilité en cocotte qu’il nous a finalement servie. Et qu’est-ce qu’il parle…

On aurait pu papoter des heures. Il choisit ses mots comme il dépose dans l’assiette, le détail singulier d’une poésie culinaire. D’une virgule acidulée à quelques notes corsées en suspension, sa cuisine est une improvisation bavarde qu’il partage à tout va. Et quelle générosité ! Derrière ses yeux qu’il ferme pour refouler l’intime, c’est toute une sensibilité pudique qu’il retient de ses années galère, où la cuisine n’était pas sa copine, celle qu’on ne dit pas mais qu’on raconte aux fourneaux. Et quand il nous laisse quelques instants autour d’un café, à l’étage de son resto parisien Piero, quelle surprise de le voir revenir avec un dessert sur mesure à emporter pour le retour… Biscuit imbibé à l’amaretto, poires et coings, chantilly montée au mascarpone et noisettes torréfiées, le TGV a tout de suite une autre saveur ! Ça valait bien tous les mots du monde.

Activmag : 55 ans que vous cuisinez… incroyable ! Vous vous souvenez de vos débuts ?
Pierre Gagnaire
: Bien sûr ! J’ai démarré l’été de mes 14 ans comme stagiaire chez Nelson, une excellente pâtisserie stéphanoise, puis chez Paul Bocuse l’été suivant, en 65. C’était dur, il venait d’avoir sa 3e étoile et comme dans toutes les maisons qui obtiennent cette distinction, soufflait un vent de folie terrible. Je me suis senti un peu déstabilisé par l’homme qu’il représentait déjà à l’époque. Sa cuisine ne me passionnait pas, mais il était extrêmement attachant.

Sacrée motivation pour un départ !
Pas vraiment en réalité. C’est un métier que je n’ai pas choisi et je n’avais aucune appétance pour cet univers. Mon père, ancien enfant de la guerre, orphelin, est tombé dans la cuisine tout à fait par hasard, parce qu’il fallait vivre. Pas bien grand, je me suis retrouvé sur une photo, avec une petite toque sur la tête : mon sort était scellé. Mais je suis très respectueux de ce qu’étaient mes parents. Des gens honnêtes, juste un peu butés, bornés et maladroits. C’en est suivi mon apprentissage avec Jean Vignard, à Lyon. C’était un homme fermé avec beaucoup de souffrances, il était en fin de course, j’étais son dernier apprenti et ça a été un peu bâclé. Je n’ai jamais trouvé un maître qui m’éclaire, me conseille et me fasse rêver. Ce métier, j’y suis rentré à reculons.

Pourquoi avoir persévéré ?
Par loyauté ! A 26 ans, j’avais tourné pas mal et je suis rentré au bercail à Saint-Etienne, avec une femme que j’avais épousée à Paris, la mère de mes enfants. En décembre 1976, j’ai pris la suite de mon père au Clos Fleuri. Et ça s’est mal passé. J’ai bien tenté de composer, mais j’ai pris conscience que si j’insistais, j’allais crever. Vous savez quand vous êtes dans un lieu, sans en être le maître, c’est une prison totale !

Vous en êtes sorti comment ?
3 ans après, j’en suis parti… Et ça a été un vrai drame pour ma famille. Dans la vie, je n’ai pas pris beaucoup de décisions, mais elles ont été radicales. Et quelques mois plus tard, en 81, j’ai ouvert mon restaurant dans la même ville. Des années difficiles, mais durant lesquelles je me suis construis sur le plan culinaire, je voulais donner du sens à un métier que je n’aimais pas, à ma vie aussi. Je devais en faire autre chose qu’un commerce, je voulais en faire une œuvre d’art. C’était la grande époque du Gault et Millau, on parlait beaucoup cuisine ! Et ces types, malins comme des singes et très talentueux, ont fait leur gloire sur des cuisiniers, dont Bocuse, Trois gros, Guerard et compagnie. Ils en ont parlé comme du théâtre, d’un film, de la peinture. Ça me parlait. Je me suis inscrit dans ce format. Et puis, il y a eu ce papier de Jean-François Abert dans Lyon Poche. Quelle plume ! C’était ciselé, très cultivé. il a écrit sur mon travail et décrit, comme personne, l’un de mes plats, une pochette de saint-pierre au poivron doux, et finalement, ces mots retranscrits, c’était ça, la cuisine. Des émotions, de l’humour, un moyen d’aller vers les gens, d’aimer, de se faire aimer. Et au bout du compte, ses mots m’ont donné le courage et l’envie d’avancer. 18 années durant lesquelles j’ai bataillé dans mon affaire. Mais plus j’étais connu au plan national, avec mes 3 étoiles, et moins, localement, les gens me comprenaient. Je n’étais ni au Rotary, ni franc-maçon, je n’allais pas au foot ou à la chasse, les 4-5 trucs qu’il faut faire en local pour vraiment s’implanter et moi je n’avais pas le temps ! Ça ne m’intéressait pas. J’étais dans ma cuisine. Alors je me suis sabordé. En 1996, 3 ans après la 3e étoile, je me suis mis en faillite personnelle. Les banques me suivaient, mais ma survie n’aurait été que financière. Il aurait fallu que je fasse des concessions pour que ça change, faire des compromis à la con, mais pour moi c’était mourir. Aujourd’hui, ce qui fait ma cuisine, c’est ma part de féminité, la douceur, la tendresse, le détail. Je ne suis pas un grand technicien, mais il y a un petit truc que j’arrive à sortir, cette flamme que j’essaie de garder au fil du temps, malgré l’âge ou la fatigue. Je suis toujours enthousiaste et naïf. Comme tout le monde, j’ai des déceptions, mais je pense que la pire chose qui puisse arriver à un homme, c’est de devenir cynique. Pas question que je tombe là-dedans.

Et vous avez gagné le « Paris », si je puis dire ?
Paris a été un succès fou ! J’ai dû bos- ser, bosser, bosser, la tête dans le gui- don pour refaire surface après Saint- Etienne. Et avant d’accepter des projets extérieurs, j’ai assis ma cuisine. Il aurait été inconcevable d’aller créer ailleurs, sans être sûr de mon coup. Jusqu’à 54 ans, je n’ai eu qu’un seul restaurant, rue Balzac dans le 8e et encore aujourd’hui, j’en suis gérant locataire. Je suis chez moi, mais il ne m’appartient pas. C’est une toile de tente et c’est ce qui fait la force, la fragilité de ce que je suis. Ce lieu m’a permis de revenir très vite et d’avoir une équipe solide pour expri- mer ce que j’avais envie de dire en cuisine. Une cuisine très dépensière en hommes, parce que je suis très bavard ! J’ai privilégié l’amour et l’humanité à la rentabilité. Alors j’accepte tout ce qu’on peut me dire, les leçons aussi parfois, mais même si ne n’ai pas de jardin, je sais que je suis honnête dans ce que je fais ! Même avec du lait de coco et un petit homard !

Soufflé au parmesan ©Jacques Gavard

Clin d’œil aux nouvelles tendances d’une cuisine ultra locale ?
A mon époque, il ne fallait pas tomber dans la copie, dans les effets de mode. C’était la course à l’échalote ! Aujourd’hui, c’est la grande mode de la nouvelle cuisine. Et hop, on envoie les pâté-croûtes, les daubes et les quenelles à la poubelle ! Il y a toute une frange de cuisiniers de talent et d’artisans qui ont disparu, parce que la presse n’a d’yeux que pour cette nouvelle cuisine ! C’est comme pour la cuisine moléculaire. Pendant 10 ans, il fallait faire des bulles et des mousses, maintenant, notre salut est dans le potager maison ! Moi, je me sens profondément d’une culture française et j’aime mon pays, mais je défends mon histoire de cuisine ! Et même si, comme tout le monde, des choses me traversent l’esprit, en aucun cas je ne vais m’amuser à planter un jardin sur le toit de mon im- meuble ou y installer une ruche ! Je ne vais pas m’inventer aujourd’hui agriculteur jardinier vigneron ! Chacun son job. Et d’autres le font très bien. Il faut avant tout de la sincérité, de l’honnêteté et un peu de talent quand même en cuisine, ça ne se mesure pas juste en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier. Dans mon cas, elle m’a sauvé. Pour autant, si je ne sais pas encore si je l’aime, ce métier…

Allez, avouez… c’est quand même bien d’être cuisinier, chef ?
Quand je cuisine, je suis dans une espèce de transe, un autre monde qui m’échappe complètement et là, je deviens adroit, subtil. Mais ça prend du temps et la difficulté est de ne pas me laisser bouffer par des trucs à la noix, des problèmes basiques ou des questions existentielles sur le monde. Et c’est tout l’enjeu de ma vie. Au bout du compte, j’ai du plaisir à faire ce que je fais et c’est un formidable moyen de vivre. On touche à tellement de choses et on fait de si belles rencontres, c’est formidable. Mais je n’irais pas dire non plus que c’est le plus beau métier du monde, c’est un métier de chien, de con ! On n’a jamais fini !

+ d’infos : pierregagnaire.com

Photo : Marco Strullu

Etoiles des neiges

Etoiles des neiges

Après la pluie (d’étoiles), viendra le beau temps

Le Guide Michelin a beaucoup hésité avant de publier sa sélection
le 18 janvier dernier. Ecartelé par un choix cornélien : sortir ou pas le guide 2021, un rendez-vous essentiel pour le monde de la gastronomie.

La sélection 2021 a finalement bien été annoncée le 18 Janvier depuis la tour Eiffel, après une « annus horribilis » pour les restaurateurs. Publier alors que les restaurants restent fermés est certes une position difficile, mais attendre la fin de la pandémie, c’est prendre le risque d’une durée de vie raccourcie pour l’édition 2021 qui contiendrait, de plus, des visites d’inspecteurs datées de plusieurs mois. Ce guide a au moins le mérite de redonner le moral à nos restaurateurs éprouvés. Et pour tous ceux qui pensent qu’il s’agirait d’une mouture illégitime, le Michelin se défend derrière le renfort d’inspecteurs de 15 nationalités, qui ont visité des milliers d’adresses sur les rares périodes d’ouverture. 57 nouvelles étoiles ont ainsi été décrochées et d’autres… perdues. Le 1921, à Megève, perd ses 2 étoiles, mais c’est dû au départ du chef Julien Gatillon qui ouvre son propre restaurant. En revanche, notre région gagne cette année 3 fois 1 étoile et des distinctions.

LES PROMUS

2 lauréats sur 11 de la promotion « Passion Dessert » sont en pays de Savoie : Max Martin (chez Yoann Conte à Veyrier-du-Lac) et Sébastien Paris (Les Morainières à Jongieux). L’Etoile verte, qui récompense un restaurateur pour son action en faveur du développement durable a été décernée à deux étoilés : Alain Perillat (Atmosphère au Bourget du Lac) et Florian Favario (Auberge de Montmin à Talloires). Et un coup de chapeau à une petite auberge café/concert, sans prétention, qui a eu le plaisir d’accrocher à sa porte cette fameuse étoile verte : le Toi du Monde à Flumet.

LES ÉTOILÉS

Vincent Favre Felix, formé chez Marc Veyrat à l’auberge du Père Bise (entre autres) a ouvert son propre restaurant éponyme, à Annecy-le-Vieux et décroché une étoile en un an et demi (fermeture comprise). Une belle table créative qui mérite amplement la reconnais- sance du Michelin.
C’était la quête du graal pour Eric Prowalsky, formé par Philippe Etchebest et installé depuis dix ans aux Tresoms à Annecy. Des années que le chef, Véronique et Pascal Droux, les propriétaires, espèraient… L’évolution et la maîtrise de sa cuisine depuis un an et demi sont enfin récompensées par une très belle étoile.
A Tignes, la famille Bouvier a décroché une étoile pour le Panoramic, perché à 3032 mètres. C’est le tout premier restaurant d’altitude et l’unique table étoilée qui a été primée en montagne en 2021. En cuisine, c’est le duo père-fils, Jean-Michel et Clément Bouvier (égale- ment Chef étoilé depuis 2019 à l’Ursus) qui régalent de leur cuisine généreuse. Un véritable exploit quand on sait que le restaurant est uniquement accessible par funiculaire ou par les pistes.

Des étoiles à découvrir ou redécouvrir très vite dès leur ouverture !

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