Le refuge des gourmets

Le refuge des gourmets

FAIM GOURMET

AU ROND-POINT, PRENEZ LA ROUTE DES FRAMBOISES, DIRECTION MACHILLY. LA DESTINATION SE TROUVE SUR VOTRE GAUCHE. FACE AU MASSIF DES VOIRONS, LE REFUGE DES GOURMETS NE SE PRÉSENTE PLUS. 30 ANS DE GASTRONOMIE GOURMANDE ET UNE ÉTOILE AU PANIER, DÉGUSTEZ !

Par Magali Buy

Le chef Hubert Chanove, entouré de son équipe

30 ans, c’est aussi l’âge d’Hubert Chanove, chef de cette maison total terroir, reprise par ses parents en 1989. Grandir assis sur un passe et s’agiter au coup de feu, comment ne pas tomber dans le piano ? Emporté par les odeurs de levure, il se voit boulanger, mais chassez le naturel, il revient aux fourneaux. Trois petits tours d’école, il saisonne à Saint Trop’ ou Val Tho’, chez Sulpice, Donckele ou Trois Gros. Il cultive ses envies, découvre le bonheur du marché local : “J’étais second du Chef Michel, je l’accompagnais les matins et je me souviendrai toujours de ses cagettes rangées sous les étals, attendant son passage pour lui faire la primeur. Aujourd’hui, mes producteurs font pareil, c’est un vrai cadeau.” En 2014, Hubert rentre au bercail et rejoint son père Jean-Marie en cuisine. Deux ans plus tard, la 1re étoile s’invite à table. Depuis septembre dernier, il tient la barque avec son épouse Fanny et signe une carte gastro végétale, mais pas que, locale, mais pas que non plus, parce qu’il s’en revendique : “Il faut cuisiner ce que l’on aime manger, autrement ce n’est pas la peine. Je n’enlèverai jamais la viande, ni le poisson, impossible ! Pour le 100% locavore c’est pareil, je ne vois pas pourquoi se priver de produits magnifiques comme la Saint Jacques ou le homard bleu, juste par principe.” Alors, il accommode sa cueillette aux trouvailles du coin et d’ailleurs, les framboises de Sandra Lionnet en guest (fruit emblématique du village). Planqué sous son béret, les idées fusent jusqu’à l’équilibre dans l’assiette et ça en jette ! Mousse d’abondance aux noisettes du Piémont et miel de sapin, sablé parmesan et guacamole au yuzu, ou omble chevalier petits pois croquants et sauce au cistre, ses déclinaisons laissent place à une partition légère et acidulée surprenante. Condiment citron confit, safran de Draillant ou fleur d’artichaut rôtie, on se réconforte dans un velouté relevé à l’oxalis, un dôme chocolat blanc, gariguette cœur coulant. Depuis peu, le restaurant innove aussi avec un côté « bistro » hyper accessible, sans conteste un refuge… des gourmets.

+ d’infos : Le refuge des gourmets 90 route des Framboises – Machilly
04 50 43 53 87 – Menu à partir de 65 €
l’incomparable Tresserves, Savoie

l’incomparable Tresserves, Savoie

INCOMPARABLE MAIS VRAI

LA VIE DE CHÂTEAU VOUS TENTE, MAIS VOTRE BUDGET FAIT DE LA RÉSISTANCE. PAS LA PEINE D’ATTENDRE UN PRINCE AUSSI CHARMEUR QUE FORTUNÉ OU DE GRATTER TOUS LES LOTOS DE VOTRE BURALISTE : À TRESSERVE, EN SAVOIE, ON A L’ADRESSE PARFAITE. SAVOUREZ LA DOLCE VITA À L’INCOMPARABLE.

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La journée s’annonce bien. Allongée, façon «Mimi la bronzette», vue sur le lac, au bord de la piscine de ce tout nouvel hôtel, restaurant, food truck et Spa (ouvert à la clientèle éxterieur) sirotant un cocktail, on a connu pire ! Mais à l’Incomparable, ce qu’il ne faut pas rater, c’est le restaurant du chef Antoine Cevoz Mamy : un cv long comme le bras, un talent fou et la volonté de décrocher la lune pour ses hôtes et pourquoi pas une étoile. Son deuxième mantra, c’est sans contexte les produits locaux. Cela peut paraître tarte à la crème, rabâchée en boucle par tous les chefs en ce moment. Mais là, c’est tellement vrai… En fin limier, alors que l’établissement était encore en travaux, Antoine est parti découvrir les meilleurs producteurs locaux et sélectionner tout ce qui pourrait enchanter nos papilles. Seule exception, les poissons de Grandville, fournis par sa famille normande. Je pourrais vous citer mille et un plats, mais le chef pratique la doctrine de Paul Pairet, élu meilleur chef au monde : le menu à l’aveugle. Bien sûr, allergies, intolérances et aversions sont prises en compte au début du repas.

Le Chef, Antoine Cevoz-Mamy

En tout cas, je me suis régalée d’un Omble Chevallier citron, petit pois, agastache et menthe glaciale et d’un pigeon cuit en croûte de sel, relevé au grué de cacao. Après le chariot de fromage, je me dis que prendre un dessert serait une folie. Tant pis, je suis folle… et très gourmande, car je succombe au dessert décliné en 3 thèmes : végétal à base de légumes, gourmand à base de chocolat, crème, etc… et enfin un dessert addictif et léger comme un bonbon acidulé de fruits rouges. Le repas commence et finit par une infusion glacée ou chaude d’agastache. Je n’ai plus qu’à rejoindre mon carrosse, rassasiée et satisfaite pour me dire que la vie de château me convient parfaitement. Un été Incomparable s’ouvre à moi.

+ d’infos : L’incomparable
Chemin de Belledonne, Tresserve – 04 58 01 74 23
Menus : 35
le midi – soir dès 55

Photos : Lodge&Spacollection

confinement et condiments

confinement et condiments

SAMEDI SOIR SUR LA TERRE

14 MARS, LE SERVICE BAT SON PLEIN QUAND EDOUARD PHILIPPE COUVRE LE FEU : «À MINUIT, FERMETURE DE TOUS LES LIEUX RECEVANT DU PUBLIC, NON INDISPENSABLES.»
LA FOUDRE EST TOMBÉE SUR LA FOOD.

Stupéfaction, révolte ou incompréhension, les restaurateurs doivent fermer leurs portes jusqu’à nouvel ordre. Les frigos sont pleins, mais qu’importe, les chefs renvoient leurs équipes, #restezchezvous. Quelques nuits blanches passées, le Covid-19 a volé la vedette à la carte de printemps, mais ils sont toujours là. Depuis leurs maisons, sur nos réseaux, dans nos écrans, à cuisiner restes et bons plans gourmands. Deux mois plus tard, alors que le monde déconfine petit à petit, mais sans eux, ils ne lâchent rien et se réinventent pour garder le lien et sauver leur peau. A l’occasion d’une visite expresse pour récupérer des menus à emporter, Jean Sulpice, chef** de l’Auberge du Père Bise à Talloires, m’ouvre ses portes closes.

Jean Sulpice ©Franck Juery

STOP CHEFS

Les rideaux laissent passer quelques rayons de soleil sur les chaises retournées et c’est bien la seule activité qui règne dans la salle. Exit conversations et bruits de fourchettes, j’imagine le stop net, comme ça, d’un claquement doigt : “C’est un vrai choc. On est samedi soir, je finis mon service et mon téléphone déborde de textos : Jean, il faut que tu fermes à minuit. J’appelle ma femme Magali qui me confirme et là, c’est la stupeur. Sur le moment, je n’ai rien voulu entendre, parce que je n’ai pas pris conscience de la situation. Mais une fois l’excitation du service passée, je me suis calmé et résolu, c’était comme ça, il n’y avait rien à comprendre.” Comme tout un chacun en France, le couperet tombe et les démarches administratives de mise en veille laissent place au réconfort en famille. On profite des siens, on partage quelques idées avec les «résonautes» et leurs frigos bondés, mais les pouces commencent à tourner, l’angoisse avec.

COUP DE FEU

On est dans un métier d’art et entrepreneur à la fois. Rester sur une chaise, moi, je ne sais pas faire. Deux semaines après, quand je me suis retrouvé seul, devant l’auberge fermée, ça a commencé à gratter la tête. Il faut y être pour se rendre compte, une maison il faut s’en occuper, c’est comme une femme, on ne la laisse pas toute seule ! Je devais trouver une solution.” Là où certains concoctent des recettes en ligne, d’autres mijotent masqués pour les soignants au front. Paniers à emporter, marché des producteurs ou vide cave à prix coûtant, personne ne ménage sa monture pour garder la tête hors de l’eau. Et c’est après avoir cuisiné pour le Samu et la réa, avec les étoilés du lac, que Jean décide de mettre sa carte à emporter. Si personne ne peut entrer, récupérer en respectant les mesures barrière, ça, c’est tout à fait possible : “l’arrêté était jusqu’au 15 avril, mais des bruits parlaient du 15 juin. On était dans le flou. Je me suis dit, si tu as pu le faire pour les hôpitaux, tu peux le faire pour tous. Bien sûr, cela ne s’est pas fait en un jour, mais la solidarité des collègues alentour m’a bien aidé. J’ai pu embaucher un peu et garder une trésorerie. Je ne gagne rien, mais ça maintient. Aujourd’hui, je continue à faire ma cuisine et à transmettre du plaisir en mettant la gastronomie à plus grande portée, c’est aussi ça, donner du bonheur.

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DANS MON ASSIETTE

Et c’est ce que je suis venue chercher, ce samedi de mai. Le menu accord mets/vin pour fêter mes 42 printemps. Bourrache, fleurs de ciboulette ou d’ail des ours, tout s’ouvre comme un bouquet d’air frais, déposé à la pince à épiler. Je pourrai y planter ma fourchette, direct, sans attendre, et dévorer à la roots, affalée en jeans troué, mais que nenni, je mets les grands plats dans les p’tits ! Dans des assiettes noires parfaites pour instagramer, je transvase toute langue dehors, un coup d’œil sur la notice et le tour est joué ! Parce que oui, tout est fait pour nous faciliter la vie ! Des œufs de caille pochés, oxalis et féra fumée, au finger framboise chocolat et cacahuètes croquées, entre élégance nature et réveil papilles, j’ai tout oublié. Pimprenelle, achillée millefeuille ou livèche, j’ai découvert des saveurs croisées et inattendues propres au Chef, savouré chaque bouchée à la crème montée ou au jus d’herbes serré, mais jamais un gigot ne m’avait fait palpité autant. Je rêvais de goûter la cuisine de l’Auberge, c’est elle qui est venue à moi, un peu d’une drôle de manière, certes, mais tant que le bonheur est là, la distanciation sociale n’existe pas… C’était un samedi soir sur la terre… Dans les étoiles aussi…

 

+ d’infos :http://perebise.com

Menu à emporter à partir de 36 €

 

Au resto l’Azimut, Courchevel

Au resto l’Azimut, Courchevel

TOUS AZIMUTS !

AVEC UNE ÉTOILE RETROUVÉE CETTE ANNÉE, LE CHEF FRANÇOIS MOUREAUX DE L’AZIMUT À COURCHEVEL EST SUR UN PETIT NUAGE… DIRECTION UNE CUISINE TOUTE EN DÉLICATESSE, UNE PÉPITE DE GOURMANDISE QUI NOUS ATTIRE COMME UN AIMANT !

8, c’est le nombre de tables étoilées à Courchevel. 14, le nombre d’étoiles au total, soit la plus forte concentration en montagne. La voie lactée n’a qu’à bien se tenir!
Et s’il y a bien un chef qui remercie le ciel cet hiver, c’est François Moureaux. “Quand on nous a enlevé l’étoile, j’ai vraiment été estomaqué… Pareil quand on nous l’a redonnée cette année ! Je ne pensais pas la regagner si vite, beaucoup de clients n’ont même pas eu le temps de voir qu’on l’avait perdue… ” François Moureaux a donc bien relevé la barre, ou le bar qu’il cuisine d’ailleurs au four, accompagné d’endives braisées à l’orange et de crème de Porto.

COURCHEVEL EN TOUTE SIMPLICITÉ !

C’est avec humilité et un bonheur non dissimulé qu’il poursuit sa saison au gré de ses inspirations. Tenant le cap qu’il s’est fixé avec son équipe en 2007 quand il ouvre l’Azimut dans le petit village de Courchevel Le Praz, il s’oriente vers la simplicité, de la cuisine, de l’accueil, du lieu… Et c’est ce qui fait la différence. A quelques minutes à pied des pistes de ski, on vient ici au cœur du village le plus authentique de la station, pour savourer un instant hors du temps et de l’agitation… à un prix très abordable (à partir de 40 euros le menu-déjeuner). Accueilli par la bienveillance et la douceur exceptionnelle d’Elsa (lauréate du Trophée du Maître d’hôtel 2017 s’il vous plaît!) difficile de résister aux délices de la carte qui change 3 fois dans l’hiver au fil des produits de saison.
“C’est au feeling que je crée mes plats… En ce moment, je travaille la celtuce, ou laitue-asperge, une salade qui monte et se prépare comme une asperge et a le goût de laitue avec une légère amertume en bouche. Au printemps, place aux asperges – les vraies –, grenouilles et en bon Jurassien, les morilles, certainement cuisinées au vin jaune !” Dès la neige fondue à Courchevel, François Moureaux rejoindra en effet sa région du Jura et plus particulièrement ses fourneaux d’été à l’Auberge de La Poutre (à Bonlieu). Donc forcément, l’hiver, c’est un peu de ce terroir que l’on retrouve dans ses assiettes: le vin jaune se marie tellement bien avec le génépi!

+ d’infos : http://restaurantazimut.com/fr

04 79 06 25 90 – Le Praz Courchevel

Photo : Anthony Cottarel

 

Au resto le Cozna, Annecy

Au resto le Cozna, Annecy

COZNA CROISIERE

FAUBOURG SAINTE CLAIRE, LES GASTRONOMES DANSENT SUR LE PAVÉ : UN BIB GOURMAND POUR LE COZNA, C’EST DÉMENT ! LIMITE À CHUCHOTER LA NOUVELLE POUR NE PAS EN FAIRE TROP, LES CHEFS SANDRA ET LÉO GARDENT LES PIEDS SUR TERRE. ICI, C’EST COMME À LA MAISON, PAS DE RAISON QUE ÇA CHANGE.

Elle est parisienne, lui annécien et avant d’en arriver là, ils en ont écumé des jolies maisons : Sophie Bise, Alain Ducasse, Patrick Le Doré ou Yoann Conte, de New York à la capitale, ils ont bien bourlingué. Et c’est commis dans les cuisines de Yannick Alleno au Meurice, qu’ils sont tombés nez à nez, en 2010. Si l’heure est au coup de feu, elle est surtout au coup de foudre ! Aujourd’hui mariés et installés à Annecy, depuis juin 2018, ils s’activent aux fourneaux de leur «30 couverts» discret. Cozna, c’est «cuisine» en patois savoyard, mon déjeuner s’annonce bien. J’y vais les yeux fermés, un combo patate, rebloch’, lard m’attend sûrement, bravo le cliché… Rien à voir! Avec une signature plaisir qui leur ressemble, ils travaillent local, mais pas que. Hors de question de s’interdire les produits qui font du bien, parce qu’ils viennent de loin. Noix de Saint Jacques des bords de mer ou canard du Jura, c’est français alors ça va, inutile d’en faire tout un plat : “le plus important est de donner le même plaisir que celui que l’on prend à recevoir et à cuisiner, je ne me vois pas me priver des ingrédients que j’adore. Et puis, on est tout petit, alors on fait de notre mieux pour combiner tout ça”, explique Léo. Et ils le font carrément bien. Le Michelin ne s’y est d’ailleurs pas trompé, avec ce Bib Gourmand fraîchement tombé.
Quelques immortelles séchées en bout de table et nappe au carré, pas d’excès de style, la déco : c’est l’assiette, vous l’aurez compris. Exit parasol en papier, balsamique goutte à goutte, ou ciboulette ciselée en tsunami, entre poireau vinaigrette du dimanche chez mamie, déclinaison de chou-fleur sauce coquillage yuzu ou foie gras ananas rôti, on voyage du traditionnel convivial sans chichi à l’exotic touch… Et à l’équilibre s’il vous plaît! A destination du périple gourmand, j’ai fini gloutonne sur une tatin glace caramel et j’en suis repartie… Renversée!

+ d’infos :http://restaurantcozna.com

Le Cozna, 22 faubourg Ste Claire, Annecy. 04 50 65 00 25

 

Tendances food

Tendances food

FRAPPE PAR LA FOOD

A L’HEURE OÙ PETITS PRODUCTEURS ET LOCAVORES PASSENT À TABLE, LES FOODISTAS PRENNENT LA TANGENTE ET AÏE AÏE AÏE ! DE LIMA À SHANGAÏ, ON MÉLANGE LES STYLES ET ON OSE TOUT : FOOD TECH, FOOD FUSION ET FOOD E.T TÉLÉPHONE MAISON, LA FOOD COURT L’EFFET WAOUH ET PUIS C’EST TOUT.

J’aime pô les sushis !

Produit tendance au début des années 2000, le sushi devient has been avec une offre pléthorique, à la qualité inégale. La bulle sushi est donc sur le point d’exploser au profit de l’asian fusian food. La tendance est de mélanger les saveurs de contrées exotiques. C’est d’ailleurs la plus instagrammable des tendances avec des millions de vues. Imaginez un sushiburger. Il suffit de remplacer les buns par du riz, et de fourrer le tout avec ce que vous aimez (steack, thon, etc.). Pas convaincu ? Que direz-vous alors d’un sushi burito (le tacos est remplacé par une feuille de nori) ? Cette tendance touche même les bistrots. Pourquoi ce succès? Le burger cesse de nous faire rêver et l’asian food porte une image bonne pour la santé… à tort ou à raison.

La cuisine fait son show !

Fini les endroits feutrés, exit les serveurs et maîtres d’hôtels compassés. La tendance est à l’effet waouh. En 2020, c’est avec les 5 sens que l’on attire le client. Paul Pairet, cuisinier avant-gardiste et chef visionnaire, le pratique dans son restaurant Ultraviolet à Shanghai. Seuls, 10 convives par service sont amenés en van, dans une zone industrielle, un lieu tenu secret pour un menu divin au choix imposé. L’expérience multisensorielle peut commencer. Un impressionnant système d’imagerie, la diffusion d’odeurs et de musique accompagnent le service de chacun des plats. Des artifices inconnus jusqu’alors pour un grand restaurant, mais adorés des clients du monde entier. Les expériences de ce type se multiplient déjà autour de la planète…

La gastronomie À DOMICILE

C’est la plus tendance des tendances. Se faire livrer chez soi. Au point que les restaurateurs se posent bien des questions. Il y en a deux qui ne s’en posent plus vraiment : Jean Valfort, restaurateur et créateur de plusieurs Dark Kitchen et Rémi Chabanas à la tête d’Uber Eats France. Dark Kitchen, ce sont des établissement conçus pour la livraison de repas à domicile, des restaurants «virtuels», où l’on garde la cuisine professionnelle et la brigade, mais où l’on s’affranchit du service en salle, pour cuisiner des bons petits plats dédiés à la livraison. Ainsi, Dark Kitchen se concentre sur la préparation des plats tandis qu’Uber Eats se charge de leur livraison.

Big is BEAUTIFULL

Oubliez la restauration rapide, née à la fin des années 1980, qui rimait surtout avec malbouffe. La nouveauté, ce sont les food-courts, apparus timidement l’an dernier, ils poussent à la vitesse grand V. La tendance est même au gigantisme, avec ces derniers mois, des restaurants de plusieurs milliers de mètres carrés qui s’installent à Lyon (La Commune, Heat…), Nice (La Halle Gourmande), à Bordeaux (La Boca) et bien sûr à Paris (La Félicita, Ground control). Plus récemment, la chaîne Eataly s’est ouverte sur 4 000 m2, en plein Marais. Elle est capable de servir des centaines de couverts à la manière des bouillons parisiens. On annonce aussi l’ouverture du plus grand food court d’Europe à Paris en 2020, dans un espace de 5000m2.

Tacos bling bling

La cuisine péruvienne fait une entrée fracassante en France. Bel exemple : Coya, après avoir connu un succès retentissant dans les grandes capitales (Dubai, Londres, Abu Dhabi) a planté le décor à Paris, dans une ancienne église. On se bouscule pour savourer une cuisine nippo péruvienne, la cuisine nikkei. C’est l’endroit où il faut goûter les spécialités qui nous font voyager dans un méga espace. Normal, puisque le Pérou est également la terre natale de la pomme de terre au quinoa, en passant par les cacahuètes, les citrouilles et les avocats. Dégustez aussi le pisco (le cousin sexy de la tequila), fabriqué avec 12 kilos de raisin pour un litre. C’est la nouvelle boisson tendance que tous les branchés de la planète préfèrent (presque) au champagne!

Food TECH

Quelle alimentation nous permettra de nourrir près de 10 milliards d’individus en 2050 tout en préservant le confort et le plaisir de manger ? C’est tout l’enjeu de la food-tech, et la France, pays de la gastronomie, est tout particulièrement impliquée. Des chercheurs émérites se penchent sur nos assiettes et promettent l’avènement des protéines alternatives, l’aliment parfait et la Heathy food, sans compter des solutions contre le gaspillage alimentaire et le zéro déchet émergent. Joli menu !

© vpanteon

 

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