Cour du Pré Carré, caché derrière une timidité qu’il peine à mettre de côté, le chef Stanislas Robino, 28 ans, reprend tout juste les commandes des cuisines de la Ciboulette, restaurant annécien qu’on ne présente plus et pourtant… Il met du piment dans ta vie Kévin !
Originaire de Grenoble, Stanislas a passé 10 ans de sa vie en Guyane Française, ceci explique cela… Si manger relevé fait partie de son éducation, la cuisine, pas vraiment. Il le dit clairement, il n’a jamais voulu être cuisinier, ce n’était pas une vocation : “J’y suis tombé par inadvertance. J’avais déjà 2 ans de retard, j’étais en sport étude tennis à Villard de Lans. Pas très scolaire, j’avais redoublé ma 4e et ma seconde générale, je me suis donc réorienté… sur un bac pro cuisine ! Je ne sais pas par quel miracle je l’ai eu ! Mais c’est un stage au Golf de Valescure à Saint-Raphaël, qui a été l’élément déclencheur, le chef, Didier Lebrun, m’a donné le goût du métier.” Quelle chance ! Il eût été dommage de passer à côté d’un tel talent. Stanislas a 21 ans, il tourne et vire, fait son apprentissage, intègre des brigades gastronomiques, à Nantes, aux Menuires, en Corse ou à Londres : “Dans certaines maisons, j’étais un peu livré à moi-même, parce que je me débrouillais bien tout seul, ça a été très formateur. ” Et ça se voit. Parce que s’il a été un temps second, ici, à La Ciboulette, depuis septembre 2021, c’est lui qui pilote et prend la casquette de chef.
UNE CUISINE QUI OSE
À l’inverse de sa timidité, sa cuisine explose de saveurs délicates, emmenées d’aromates et de piment sans piquer, un culot épicé et bien dosé, qui soulève et sublime des assiettes pleines d’envie. Dressées à la gourmandise, dans une esthétique sensible et discrète, ponctuée à l’infinitésimal, comme retenir de dire trop fort, ce que l’on aime pourtant si haut. Pudeur d’une huître pochée, condiment poire et perles du japon, douceur d’un filet de veau rôti, salsifis confits, crème parmentière et noisettes, audace d’une thonine fumée au foin, condiment mangue et grenade, les associations surprennent d’exotisme à la française, entre simplicité et justesse du goût. Un entremets mandarine parfumé au café et voilà mon dîner régalé, arrosé au Chardonnay, j’ai eu un coup de cœur non dissimulé pour cette table, jeune certes, mais pleine de promesses pailletées.
+ d’infos : La Ciboulette – 10 rue Vaugelas, cour du Pré Carré, Annecy. 04 50 45 74 57, du mardi au samedi, midi et soir. Menu à partir de 32 € le midi, de 55 € ou à la carte le soir.
Chez les Marin, depuis trois générations, régaler, c’est génétique. Alors quand Valentin, même pas 30 ans au compteur, mais des idées plein la tête, reprend la maison de Bourdeau, ça pétille dans les cuisines du Lamartine !
L’histoire commence avec Odette et Jean, voilà presque 60 ans, dans une auberge avec vue à couper le souffle sur le Bourget, où, ce qui ne gâche rien, on mange bien. À 20 ans, Pierre, leur fils, et Marie-Christine, son épouse, rejoignent l’équipe, et décrochent l’étoile Michelin sans jamais la perdre depuis 32 ans. Enfin, c’est le fils, Valentin, et Charlotte sa compagne, qui reprennent les cuisines en 2019. Bien sûr, Pierre et Marie-Christine sont toujours là… mais de moins en moins, tant la relève est assurée. L’Auberge –désormais «Restaurant»- a traversé les ans avec de multiples transformations. Un lifting en profondeur particulièrement réussi, passant de l’antique cheminée et papier peint à fleurs, à une ambiance design : effet waouh assuré, Lamartine a bien changé de siècle. Ce n’est certes plus la table qu’adorait le vénéré Général (de Gaulle), un familier, mais l’essentiel est là. On s’y sent bien, et on y mange divinement bien.
Les Marin, père et fils
RETOUR AU BERCAIL !
En 2019, Valentin et Charlotte attaquaient un tour du monde formateur, quand le confinement joue les trouble-fêtes. L’idée de revenir en Savoie s’impose. Pierre et Marie-Christine rêvaient de passer la main, “on ne va pas les embêter bien longtemps !”. L’histoire était écrite. Charlotte Perrier, la compagne de Valentin, née dans le vin (de Savoie), a trouvé sa place en salle. Valentin, en cuisine, en connait tous les ressorts, tous les fournisseurs, depuis son enfance. Mais pas question de s’endormir sur les lauriers d’un restaurant si souvent complet. Il «source» de nouveaux produits, déniche de nouveaux fournisseurs locaux. Des créations sont apparues. Un vent de renouveau souffle sur la cuisine. C’est bon, c’est moderne, on se régale. Pas d’angoisse cependant pour les habitués, Valentin ne jette pas pour autant les incontournables madeleines de Proust de la carte. “Les clients les réclament. Beaucoup viennent ici depuis qu’ils sont tout petits, on n’allait pas les en priver !”. Alors pas question de faire (totalement) la révolution. Le ris de veau est toujours présent (réinterprété bien sûr, mais à peine…), comme les filets de perche. Les fondamentaux sont indéboulonnables. Et si le quatuor deviendra bientôt un tandem, la force tranquille demeure, avec une devise que les Marin distillent sans compter : famille, partage, générosité. À table !
+ d’infos : Restaurant Lamartine – RN 504, Bourdeau – Bourget du Lac – 04 79 25 01 03 – Menu à partir de 75 € du mercredi au vendredi midi, jusqu’à 120 € pour l’ensemble des 8 plats signatures.
Ingrédients : 250 g de champignons de Paris 1 gros poireau 30 g de beurre 250 g de fromage frais à tartiner 100g de beaufort râpé 100g de beaufort coupé en lamelles 4 œufs 4 galettes de sarrasin Sel, poivre
Préparation : Emincez finement le poireau et les champignons. Faites-les revenir pendant 10 minutes avec le beurre dans une sauteuse, salez et poivrez. Mélangez le fromage frais à tartiner avec 100 g de beaufort râpé, ajoutez le mélange champignons-poireau. Au moment du repas, faites chauffer une noix de beurre dans une poêle. Y déposer une galette, ajoutez deux cuillères de la crème champignons-poireau- beaufort, faites-y un creux, cassez-y un œuf et mélangez délicatement le blanc avec la sauce. Parsemez de lamelles de beaufort et laissez cuire le temps que le blanc d’œuf prenne. Rabattez les côtés de la galette et servez sans attendre.
Préparation : 35 min + 1 nuit au réfrigérateur Cuisson : 40 min
Ingrédients
Pour la pâte : 350 g de farine 250 g de beurre froid en cubes 5 g de sel 1 œuf 150 g de crème fraîche épaisse entière 1 c. à café de vinaigre de cidre
Pour la crème 2 jaunes d’œuf 25 g de fécule de maïs 100 g de sucre 250 g de lait 2 feuilles de gélatine 100 g de pâte de praliné 200 g de crème liquide entière bien froide
Préparation
• La veille, préparez la pâte et la crème. Mélangez le beurre, la farine et le sel pour avoir une texture de sable mouillé. Mélangez à part l’œuf avec la crème et le vinaigre, versez sur la farine et pétrissez rapidement pour avoir une pâte homogène. Etalez en forme de rectangle sur 5 mm, pliez en trois dans un sens puis dans l’autre pour obtenir un carré, étalez à nouveau, pliez et répétez encore 2 fois. Enveloppez le carré de pâte dans un film et placez au frais. • Pour la crème, mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Portez le lait à ébullition dans une casserole. Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre et la fécule de maïs. Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange en fouettant, reversez dans la casserole et faites cuire en fouettant jusqu’à ébullition. Hors du feu, incorporez le praliné et la gélatine essorée entre vos mains. Transvasez dans un bol, filmez au contact avec la crème et placez au frais. • Le lendemain, coupez la pâte en 4 et étalez chaque part en rectangles d’environ 15×25 cm. Piquez avec une fourchette et faites cuire au four à 180 °C pendant 30 minutes. Découpez les pâtes encore chaudes en rectangles de même taille et laissez refroidir. • Fouettez la crème liquide en chantilly ferme. Fouettez la crème au praliné pour l’assouplir puis incorporez la chantilly. Garnissez de crème chaque couche de pâte en les superposant comme un millefeuille.
Chez E-motion, le déjeuner laissait présager une cuisine tendance assortie à la déco, c’est une belle surprise qui m’attendait. A la Table de Maxence Baruffaldi, j’en ai perdu les mots, bouche bée par une gourmandise réconfort vraie et sans falbala, la vie quoi.
Le pâté en croûte de volaille des Dombes, graines de moutarde légèrement liées avait annoncé le bonheur. Convivialité, partage et bonne franquette bien exécutée, impatiente, je guette la suite, un goût tendre de beurre de Bresse AOC encore au palais. Quand le guéridon s’avance, la gastronomie française prend ses plus beaux habits, le chef lui-même saisit l’assiette et dépose sur table, un merlu à la grenobloise siphon beurre noisette bouleversant. Réduction d’échalotes, persil et vinaigre de câpres, cuisson si juste du poisson, il a suffi d’une cuillère à la bouche pour en avoir l’eau jusqu’à la dernière miette, ramassée au pain de campagne, comme à la maison. Et c’est cette symbolique chaleureuse, qui s’inscrit dans la philosophie du chef.
Une cuisine de grand-mère initiée par la sienne, admirée depuis ses pointes de pieds. “Je suis tombée dedans gamin, elle m’a appris les grands classiques français. Daube, blanquette, lentilles jarret, tartes, cakes, toutes ces choses qui font les fondamentaux. Et les dimanches en famille, entre ses origines alsaciennes et celles de mon grand-père italiennes, c’était autant un baeckeoffe, une choucroute, que des lasagnes ou des pâtes au pistou.” Recettes authentiques, plaisir du goût simple, Maxence, originaire de Toulon, rajoute à son garde-manger une pointe de sud et les bienfaits santé du régime crétois. Et à 28 ans, c’est toute une identité qu’il signe à travers ses plats émotions, la transmission d’une culture du produit brut, sourcé où il se doit, une cuisine du beau et du bon dans les règles de l’art nourricier : “La polenta grand roux par exemple, je la prends chez Jon Harlouchet au pays basque, parce qu’il est le seul à la faire, alors qu’ici en Haute-Savoie, c’est à 90% de la polenta blanche. Je prends ce que j’estime le mieux et ça rejoint la sincérité voulue dans mon travail, être limpide sur la provenance, on doit pouvoir répondre à tout.” Et quand on a fait ses armes auprès de grands chefs comme Gérald Passedat, Eric Frechon, Marc Veyrat ou Monsieur Paul, difficile de pas nourrir respect et exigence gustative. Poire de chez Didier Brunaz, tomme blanche maison et estragon, œuf bio fermier, céréales, sauce tartare, jus gras de poulet fumé ou coings à la bière rousse rafraichis au thé Earl Grey, accompagné d’un Chablis à point nommé, mon déjeuner a réveillé des souvenirs d’époque chers au palais, ceux qui ramènent à l’essentiel d’un bon plat, l’insolence d’un chef qui sans chichi, sait cuisiner la vie.
+ d’infos : http://emotion-concept.fr – La Table de Maxence Baruffaldi – E-motion Concept 72 avenue d’Aix-les-Bains à Seynod Menu déjeuner à partir de 24 €, à la carte à partir de 47 €
Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 40 min
Ingrédients : 4 endives 1 orange 90 g de beurre 8 filets de caille 1 échalote 250 g de girolles 250 g de pleurotes De l’huile d’olive 1 gousse d’ ail quelques feuilles de persil 3 cl de cognac
Préparation
• Préparez les endives. Coupez le pied, ôter le cœur et les premières feuilles. Dans une sauteuse, faites revenir les endives dans 30 gr de beurre à feu vif pendant 5 minutes en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. • Lavez, zestez et pressez l’orange. • Pelez l’ail. Ciseler finement le persil. • Arrosez les endives de jus d’orange et prolongez la cuisson de 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et caramélisées. • Nettoyez les champignons. Dans une poêle, faites fondre le beurre restant et un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’ail pressé et une partie du persil ciselé, les champignons et laissez chauffer pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Réservez au chaud. • Epluchez et émincez finement l’échalote. • Faites-la revenir dans 30gr de beurre jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Versez le cognac et laissez l’alcool s’évaporer pendant quelques minutes. Faites cuire les filets de caille pendant 7 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. • Servez les filets de caille accompagnés des endives braisées et de la poêlée de champignons. Poivrez et parsemez de zestes d’orange juste avant de servir.
