on the rhône again : le Clos du Caillou

on the rhône again : le Clos du Caillou

Clos-working

Dans la famille Vacheron, on partage l’espace de travail : une cinquantaine d’hectares de vignes à Courthézon, à côté de Châteauneuf-du-Pape, dont l’épicentre est le Clos du Caillou, un domaine qui, s’il est entouré d’un mur, n’a rien de fermé… 

D’abord, il y a le lieu, enchanteur. Derrière le muret en pierres et les grands pins qui entourent la propriété, un ensemble de bâtisses claires aux volets lavande surplombe un luxuriant jardin. Le début d’été a été généreux en précipitations, les couleurs des lauriers n’en sont que plus vives et la pelouse est couverte de petites fleurs blanches… A y regarder de plus près, ce sont en fait de minuscules escargots blancs, des mourguettes, perchés par centaines sur les brins d’herbe. 
L’ensemble est lumineux, chaleureux, joyeux. Comme le sont les accents, les regards et l’accueil de l’équipe du Clos. Il y a Bruno, le responsable cave et vignoble, Axel, le fils de la maison, fraîchement diplômé de l’école de viticulture et d’œnologie de Changins (Canton de Vaud), Marilou, la fille, en charge de l’export  et Sylvie, la mère. Le Clos du Caillou, c’est le domaine de sa famille. 

Une famille en hors

Quand son grand-père l’achète, en 1956, il est vigneron dans le Nord-Vaucluse et cherche à installer ses trois fils. Le Caillou, ce sera pour Claude, le père de Sylvie. A l’époque, c’est une réserve de chasse, 17 hectares de bois et quelques parcelles de vignes, propriété de la famille Dussaud, des ingénieurs en bâtiment qui ont notamment travaillé aux côtés de Ferdinand de Lesseps à la construction du Canal de Suez. Mais en 1923, quand il a été question de délimiter l’aire d’appellation Châteauneuf-du-Pape, le gardien du domaine a chassé les experts, faisant du Clos une enclave hors zone, non classée dans l’appellation. Qu’à cela ne tienne, Claude est conscient du potentiel de ce terroir, et malgré les critiques des locaux, il déboise, défriche, replante et structure.
Sylvie grandit évidemment sur le domaine, traîne dans les vignes, aime, plus que ses deux sœurs, ramasser les sarments : “une enfance royale, simple, une vraie famille. J’étais la dernière, un peu gâtée, je me laissais porter par la vie.” Une vie qui la mène en BTS viti-œno à Mâcon, où elle rencontre Jean-Denis Vacheron, fils d’une pointure de la viticulture sancerroise. Il l’emporte avec lui vers l’exploitation familiale, sur les bords de Loire.

Savoir Parker

Mais en 1995, Claude veut ranger sa serpette et pose un ultimatum à ses filles : “soit il y en a une qui reprend, soit on vend !”. “On est une famille de gros caractère !” commente Sylvie dans un sourire. “J’avais ma vie à Sancerre, mon boulot à l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité), on venait d’acheter une maison… Mais à Courthézon, il y avait tout à faire et ça donnait une place énorme à Jean-Denis. Il m’a dit : là-bas, je pourrai m’exprimer. Alors en deux conversations, on s’est lancés. Il a fallu prendre beaucoup de décisions en très peu de temps, ça a été une vie folle, mais très riche.”
Il faut quand même 2 ou 3 ans pour que le couple trouve ses marques, que le gars de la Loire s’acclimate, s’habitue au vent et au manque de pluie, dompte ces vins du sud plus chargés en alcool que les Sauvignon ou les Pinot qu’il connaît par cœur. Et puis ils décollent. En 2001, Robert Parker attribue une note de 100/100 à leur Côtes-du-Rhône «Réserve». “Les articles disaient que Jean-Denis vinifiait à la Bourguignonne, avec beaucoup de fraîcheur, de la finesse”, se souvient Sylvie. “Le fax sonnait sans arrêt, les commandes n’arrêtaient pas !” ajoute Marilou qui n’avait pourtant que 7 ans à l’époque. “Les vins de cette année-là sont magiques, il y a toujours une charge émotionnelle quand on en ouvre une bouteille…”. Car c’est le dernier millésime de Jean-Denis, qui perd brutalement la vie dans un accident de la route l’année suivante.

Pour que la vie…gne continue

“Marilou m’a dit : je te laisse les vacances de Pâques et on rouvre le caveau  !”, raconte Sylvie. La petite fille y accueille les visiteurs, leur parle du vin, des cépages. Si, plus tard, elle suit des études de commerce à Lille, c’est «pour voir autre chose». Mais elle retrouve le domaine en 2016 : “on a vu ma mère se battre, revenir était presque naturel, une suite logique. La vigne, c’est plus qu’un métier, c’est une vie.” A laquelle Sylvie s’accroche. En traversant la canicule et les «raisins de Corinthe» de 2003, les grands froids de 2004, mais “après, ça n’a été que du velours.”
En partie grâce à Bruno Gaspard. Scientifique de formation, œnologue, il se frotte aux vins du sud depuis la fin des années 80, de Corbières à Gigondas, en passant par Bandol ou Laudun. En arrivant au Caillou, en 2002, “il a repris les notes de mon père, essayé de comprendre le vin qu’il voulait faire, il a consolidé la certification bio et su gagner la confiance de ma mère”, confie Marilou, “ils ont formé un super duo !” Que Parker gratifie encore de plusieurs 100/100 entre 2010 et 2016.

Héritage et assemblages

Aujourd’hui, pour continuer à gérer les 44 hectares en Côtes-du-Rhône et les 9 en Châteauneuf-du-Pape que compte le domaine, un autre duo est en train de se former, avec le récent retour à  Courthézon d’Axel, le petit frère de Marilou. 
Pour écrire leur part de l’histoire familiale, ensemble, ils ont repris le Domaine de Panisse, dont ils vinifient les cuvées au Caillou. “Marilou a une connaissance fine des marchés, sait ce que le client attend. Lui n’a pas le même caractère, réfléchit beaucoup, mais connaît mieux la partie vigne”, résume Sylvie. “Ils sont très complémentaires, et moi, je me laisse porter maintenant. Quand il n’y plus rien à faire au bureau, je file à la vigne. Là, on respire, on réfléchit… Je n’ai aucune frustration à lâcher aux enfants, mais je leur ai dit : ce n’est pas un échec si on divise le Caillou ! Moi, je n’aurais pas pu m’entendre avec mes sœurs… Alors rendez-vous dans 10 ans !”, pour savoir si les jeunes Vacheron auront su perpétuer la tradition et réussi à Clos-worker. 

 + d’infos : http://closducaillou.com  

©photos : Clément Sirieys

LE MOT DE CHARLY

Le domaine m’a été recommandé par une amie sommelière, et ce qui m’a plu dans leurs vins, qu’ils soient rouges ou blancs, c’est cette explosion, avec une grande finesse, une subtilité. « Les Safres », leur Châteauneuf-du-Pape blanc est très floral, très frais, très expressif, et caillouteux aussi en note finale. Comme tous les vins de ce domaine, ils ont un certain niveau d’alcool (autour de 14°C) qu’on ne ressent pas à la dégustation, on prend du plaisir jusqu’au bout. Pour l’accompagner, j’irais sur un poisson, pas trop fort, comme un omble chevalier meunière ou un plateau de fromage savoyard avec du reblochon, de la tomme de Savoie, de l’Abondance ou du Beaufort.

Plaisirs gourmands : le Panoramic

Plaisirs gourmands : le Panoramic

Etoile des neiges

Là-haut, sur la montagne, y’avait un beau chalet ! Hugues Aufray ne s’y était pas trompé.
A Tignes, 3032 mètres en plein ciel, le Panoramic, restaurant étoilé le plus haut du monde, chausse le glacier de la Grande Motte et réchauffe
les skieurs affamés, mais pas que !

Pantalon noir, chemise, tablier et nœud pap, l’équipe m’ouvre le bal entre élégance et bonne franquette. Je prends mes quartiers avec vue sur la cuisine au feu, ma gourmandise crépite, la Maison Bouvier est aux commandes.

Jean-Marie et Clément Bouvier ©S.Couchet

ETOILE FILANTE

Et c’est toute une philosophie familiale qui s’écrit. Le bonheur d’un moment, le retour aux sources d’un repas partagé à la flambée, simple et généreux, convivial et bien heureux. Et pour tout habitué aux tables gastronomiques, ça défraie la chronique. Exit les gouttelettes chichis et plats dressés au cordeau, on garde les fondamentaux, mais on ne fait pas dans la dentelle de carpaccio. Les produits sont nobles, sélectionnés auprès des producteurs, éleveurs et maraîchers du coin, cuisson au feu de bois sans exception, goûts bruts et sans tralala, la technique se trouve là où on ne l’attend pas. Et si Clément Bouvier est aujourd’hui chef exécutif, c’est son père, Jean-Michel, qui tourne la clef du lieu pour la première fois il y a 10 ans, plein d’envie de tout, sauf d’en faire un gastro !

La Terrasse ©Pierre-Marie Gaury

TOTAL PERCHÉ !

Parce qu’il faut dire qu’il en avait bien soupé. Chambérien d’origine, 15 ans à la tête du restaurant étoilé L’essentiel avait suffi à le vacciner, à trouver son essentiel aussi. “En même temps, j’avais ouvert le Chalet Bouvier à Tignes devenu aujourd’hui la Table de Jeanne, prénom de ma grand-mère cuisinière dans les maisons bourgeoises à Chambéry. J’avais 45 ans, je ne voulais plus entendre parler de gastro, je voulais faire autre chose.” Un hôtel, un restaurant, puis un autre –La Table en Montagne–, le chef ne s’arrête plus. En 2011, il reprend le Panoramic perché tout là-haut, approvisionnement des matières, logistique, déneigement matinal et lot de surprises sont au rendez-vous, mais vaille que vaille ! “C’était en octobre, la saison avait commencé pour ce self de 600 places assises où rien n’était bon. Du congelé, des palettes de raviolis dans les caves et j’en passe. La première année, on a essayé de changer un maximum de produits, puis on a fait 6 ans de travaux d’été. On en a fait un snack, un bar, le restaurant n’est qu’une partie. On a refait la cuisine toute petite, on l’a ouverte et on est tranquillement monté en gamme. Au départ, on présentait les viandes sur table avec du gratin dauphinois et c’est tout. Le but était la cuisine au feu, la tradition du buffet des desserts, une cuisine simple et conviviale, au milieu des pistes. Et puis Clément est arrivé, il a mis le pied dedans, affiné encore et compliqué le bazar !” Et quel pied !

©Pierre-Marie Gaury

CIEL CLÉMENT

Le jeune chef revient de son apprentissage. Deux ans à New York chez Ed Brown, chez René et Maxime Meilleur à La Bouitte, Jean-François Piège à Paris, il a envie de cuisiner son expression à lui, toujours dans l’esprit de famille, et pour cause. Chez les Bouvier, prenez le père, la mère, Catherine, à l’intendance et à la déco chic, Emma, la fille, à La table de Jeanne ou Clément, tout le monde est dans la marmite ! Il commence par observer une petite année, puis il bouillonne, il reprend la Table en Montagne pour en faire Ursus, un restaurant gastronomique étoilé en 2019 et met son grain de sel au Pano… Go ! “Quand il nous a rejoints il y a 5 ans, il a enlevé tout ce qui n’était pas de saison, comme la tarte aux framboises en plein hiver ! Je me suis fait engueuler ! Pourtant ça marchait bien les tartes aux framboises… Aujourd’hui, les viandes sont présentées sur des plateaux en argent et sur la braise avant la découpe, accompagnée de mousseline de pommes de terre et de salade verte. On reste nous. Le pigeon a fait son apparition sur la carte, le poisson aussi. Un seul en fonction de l’arrivage, c’est de la pêche durable, on fait avec ce qu’on reçoit.

EN HAUT LIEU

Os à moëlle cuit sur la braise à la truffe d’été, escargots persillés, pulpe de tomate ou rognon de veau rôti entier, épaule de cochon de lait, poisson beurre blanc citronné, gnocchis de pommes de terre au bleu de Bonneval, à toute berzingue, gourmets et autres riders dévalent. Une lampée d’un vin trié sur le volet pour arroser les festivités et les cœurs s’emballent, ici on cultive sans conteste l’art de passer à table. Et les desserts de grand-mère ! Millefeuille praliné noisette, tarte myrtille coquette ou guimauve maison, mon cœur est tombé par terre. Au coin du feu, les joues glacées rougies, c’est la bonne humeur qu’on déguste, le partage d’un moment entre copains. Et cette étoile, quelle surprise ! “Quand le Michelin a appelé Clément, j’étais persuadé que c’était Ursus qui en prenait une deuxième, pas le Panoramic ! On est très content, ça booste tout le monde, mais de l’autre côté, on a tout une clientèle habituée au gastro, quand ils vont arriver ici cet hiver avec nos 250 couverts midi, ils ne vont pas bien comprendre !” Quand l’étoile se trouve là où on ne l’attend pas, oust le tralala !

+ d’infos : http://les-suites-du-nevada.com Le Panoramic, Glacier de la Grande- Motte, Tignes / De 56 à 115€

Charles-André Charrier

Charles-André Charrier

Dandy de grand Chenin

Charles-André Charrier à la ville, il devient Charly quand il entre en scène. Dans un registre plus Bordeaux que Feydeau, c’est sa passion du vin qu’il communique, celle qui l’a mené de ses Fiefs-Vendéens à un lac alpin, du Chenin à Chignin, des bords de Loire à l’Abbaye de Talloires.

« Un sommelier, c’est comme un musicien : même s’il est doué, pour atteindre un haut niveau, il faut vraiment qu’il apprenne.” Lui-même a été sacré, en 1996, «Master of Port», meilleur sommelier expert en vins de Porto. Compétitif, Charly l’est, évidemment, mais il reconnaît avant tout qu’on n’en arrive pas là sans avoir engrangé un maximum de connaissances.
Yeux bleus et sourire généreux, cet avenant quinqua est natif de la région vendéenne. C’est avec les vins de Loire, et cornaqué par une femme, qu’il a fait ses gammes. Il n’est qu’un jeune employé, quand sa «Mère du vin», Martine Courbon, patronne du restaurant gastronomique où il travaille, décèle en effet son potentiel et l’inscrit avec elle au concours des sommeliers de Val de Loire. Ils potassent ensemble, mais l’élève dépasse le maître : il se classe 3e. “Ce n’est pas une science exacte, tout le monde peut se tromper, mais c’est comme un jeu. D’ailleurs, dans un concours, celui qui n’identifie pas le vin, mais qui en a parlé avec plaisir va gagner, par rapport à celui qui l’aura trouvé, mais n’aura rien exprimé.”
Joueur, sensible et curieux surtout, Charly va donc goûter, goûter et goûter encore, pour distinguer les notes, imaginer des harmonies, devenir un virtuose des aromatiques. A 23 ans, après l’armée, il se représente au concours et termine premier sommelier du Val de Loire, qualifié pour la finale du meilleur sommelier de France. Il quitte ensuite la Vendée pour découvrir la Touraine et son terroir, puis l’Oxfordshire, le Lyonnais, l’Alsace, le Luberon… avant de reprendre, en 2007, la cave de l’Abbaye de Talloires. 10 ans plus tard, elle reçoit le titre de «meilleure carte de vins en France, catégorie restaurant gastronomique». L’histoire ne dit pas si, comme un musicien, Charly a une bonne oreille, mais ce qui ne fait pas de doute, c’est qu’il a du nez…

Activmag : Quelles ont été vos premières amours en matière de vin ?
Charly  : Le Chenin Blanc (cépage phare de la Vallée de la Loire). Un cépage très ouvert au terroir. Si vous avez des terroirs différents, il aura des identités différentes. Vous pouvez aussi l’avoir avec différents types de vins, pétillants, secs, moelleux, demi-sec… et à différents âges, vous pouvez le goûter jeune comme très vieux.

Un de vos meilleurs souvenirs, une émotion forte ?
Ce sont plutôt des partages, avec les sommeliers de l’association des sommeliers du Val de Loire (ndlr : il est aujourd’hui président de l’association des sommeliers Savoie-Alpes-Bugey). Un jour par exemple, j’avais organisé un repas autour des vins moelleux d’Anjou, et un de mes grands souvenirs, c’est un Coteaux-du-Layon Moulin-Touchais 1892, que j’avais pu avoir par un vigneron. On s’attendait à un vin complètement terminé, parce que les vieux vins, parfois, en 2 minutes, ils sont partis, mais lui, il a pu supporter 100 ans ! Il était vraiment là, on a pu en parler, le déguster, parce que le Chenin, le sucre et l’acidité étaient là pour ça. Un autre de mes plus grands plaisirs gustatifs, c’est un Château Latour 1988. Je me souviens encore du moment et des personnes qui étaient avec moi le jour où je l’ai dégusté.

Du coup, vous êtes plutôt rouge ou blanc ?
Plus blanc en général. Au niveau accord vin-mets, beaucoup de plats vont aller avec le blanc, comme les viandes blanches, les volailles, le porc, le veau… et c’est aussi ce qui a fait ma réputation, quand on parle de Charly, on parle de «fromage – vin blanc»: jamais de rouge avec un fromage! Il n’y a rien de plus mauvais au monde, c’est amer, aigre, métallique après. Le tanin du vin rouge ne peut pas s’associer avec le laitier du fromage, alors que si vous avez un morceau de reblochon, et que vous prenez derrière une belle Roussette de Savoie avec de la fraîcheur, ou une Jacquère, automatiquement, l’acidité va compléter le crémeux, tout ça va se combiner sur le palais, il n’y aura pas de conflit. Je dis toujours que le mariage vin-mets, c’est comme le mariage de deux êtres, ils doivent se respecter pour avoir du plaisir.

Dans chaque maison où vous avez travaillé, vous avez découvert un terroir. Ici, vous avez rencontré les Savoyards, vous avez été surpris ?
Le plus surprenant, ce sont tous ces jeunes vignerons qui s’installent. Pendant le confinement, on en rencontrait 3 ou 4 par semaine, des gens qu’on ne connaissait pas du tout, comme Ludovic Archer ou le Domaine des 13 Lunes, installés depuis 2-3 ans, en bio ou biodynamie. Il y a un mouvement énorme sur la Savoie. Comme dans le Languedoc-Roussillon, ça bouge beaucoup aussi. Bien sûr, je ne connais pas tous les vignerons, mais au moins les trois quarts de ceux qui sont présents sur notre carte. Il y a ceux avec lesquels on entretient des relations particulières, ceux avec lesquels on travaille depuis 30 ans, ceux qui vont vous recevoir merveilleusement bien… C’est pour ça qu’il faut être curieux, aller les rencontrer, le sommelier qui reste chez lui dans son restaurant, ce n’est pas un sommelier.

Et quand vous présentez un vin, ça vous permet de parler du vigneron, de mettre de l’humain…
La qualité d’un vin, c’est le vigneron. Le terroir, le millésime, c’est son identité. Je compare toujours ça à un homme, prenez M. de Menthon par exemple, il est né dans une grande famille, mais s’il a été mal éduqué, ce sera une mauvaise personne. C’est pareil pour le vin.

Vous avez également officié 11 ans dans le Luberon, aux côtés du chef doublement étoilé Edouard Loubet, les Côtes du Rhône Méridionales, vous les connaissez bien. Quelles impressions en gardez-vous ?
Tout ce côté soleil, la garrigue, le sud… Quand je retourne là-bas, on a ces odeurs, le romarin, le thym et quand on goûte un vin de la Vallée du Rhône Sud, on les retrouve dans cette fraîcheur, cet aromatique, cette flatterie. Avec leur 100% Syrah, les Côtes du Rhône Nord sont plus épicés, plus dans le côté poivré, alors que dans le Sud, il y a très peu de vins mono-cépages, ce sont surtout des vins d’assemblage : Syrah pour la puissance et l’aromatique, Grenache pour la souplesse, la rondeur, et Mourvèdre. Et dans le blanc, il va y avoir de la Clairette, de l’Ugni blanc, de la Roussanne, avec lesquels il va falloir affiner, trouver l’équilibre. On sait que sur Châteauneuf-du-Pape, ils ont droit d’assembler jusqu’à 13 cépages en blanc ou en rouge, avec le Grenache à 60% et après Mouvèdre, Counoise, Terret Noir… Des cépages qu’on n’a pas l’habitude de trouver tout seuls, et qui d’ailleurs ne marcheraient pas seuls. Aujourd’hui, le bio, la biodynamie, le respect du terroir, prennent beaucoup d’importance là-bas aussi. Quand on parle du Domaine de Montirius, ils sont extraordinaires sur le partage de leur vin, sur la manière dont ils vont le faire, en respectant l’environnement. Dans les Côtes du Rhône aussi, il y a un vrai renouveau du vignoble.

Qu’est-ce qui fait qu’on est toujours aussi curieux ?
Ma curiosité c’est de rencontrer de nouveaux vignobles et de jeunes vignerons, parce que c’est un monde où il y a toujours des choses à découvrir, toujours de nouvelles années. Là, par exemple, je vais m’intéresser aux vins européens. Celui qui a l’impression de tout connaître, il n’aura jamais tout appris. Je suis admiratif d’Olivier Poussier (Meilleur Sommelier du Monde en 2000), il peut vous parler de n’importe quel vin, c’est une véritable encyclopédie, mais il sait qu’il a encore des choses à découvrir. La passion, on l’aura jusqu’au bout.

Et à quel moment a-t-on enfin l’impression d’avoir pris de la bouteille ?
Un de mes plus grands plaisirs actuellement, c’est de transmettre. Cette année, j’ai avec moi Augustin Belleville, un apprenti, un élève   - mais là d’ailleurs, je le considère plus comme un sommelier- : il a passé le concours «Meilleur élève sommelier en vins du Sud-Ouest», il est arrivé 1er, et 2e au «Meilleur élève sommelier de France». C’est là, quand on commence à transmettre, qu’on se dit qu’on a peut-être pris de la bouteille.

+d’infos : http://abbaye-talloires.com

Photos : Clément Sirieys

Le Bistro du Rhône

Le Bistro du Rhône

Rhône de composition

On leur avait dit : « là-bas, aucun commerce ne tient, ça ne marchera jamais. » Près de 25 ans après leur installation avenue du Rhône, Sophie et Patrice Cavoret sont pourtant toujours là. L’adresse est même devenue étape gourmande incontournable.

Annecy, si on n’a pas pignon sur une des rues de la vieille ville, il faut en avoir dans l’assiette pour attirer le gourmand ! Quand ils s’installent en 1997, Sophie et Patrice n’ont pas fait d’étude de marché, ils ne se posent pas trop de questions, mais ils savent qu’il va falloir proposer autre chose que de la tartiflette. Ils envisagent, car Patrice est lyonnais, un menu cochonaille, “mais on ne mange pas des tripes tous les jours…” Avec un chef au parcours en zigzag entre pizza et Veyrat, ils mettent donc tout de suite en place une carte originale, basée sur des produits nobles, des cuissons maîtrisées à la perfection et une pointe d’inattendu.
Mais le chef s’en va. Patrice, qui officiait déjà aux fourneaux à ses côtés, décide alors de prendre le relais. Avec Sophie ils ont suivi le même cursus, et c’est chez Bocuse, « le Patron », qu’ils se sont rencontrés une dizaine d’années plus tôt. Au gré des saisons, ils ont ensuite transhumé entre mer et montagne, entre tables étoilées et relais-châteaux. Dans ces grandes maisons, ils ont acquis le sens de la rigueur, du service, le goût des choses bien faites… et de la simplicité : “nous n’avons pas l’ambition de courir après quoi que ce soit”, résume Patrice. On ne vise pas les étoiles, peut-être, les pieds sont bien sur terre et les mains au piano, des mains qui font pourtant des merveilles…
Au bout de la fourchette, la même lisibilité : on retrouve en bouche tous les goûts attendus, justes et équilibrés, fins et savoureux. Le curry et le piment d’Espelette sur le velouté de courgettes se font discrets, juste ce qu’il faut pour sublimer le produit ; la truffe d’été relève le fraîchissime chèvre du Semnoz, mousseux à souhait et sur les fines tranches de bœuf mariné à la coriandre, menthe et citron vert, les grains de riz torréfiés font des « larmes du tigre » une véritable invitation à voyager. Et comment ne pas craquer sur le cochon noir ibérique au jus truffé, fondant en bouche et servi avec une déclinaison de carottes glacées, confites et en purée… Imaginée à 4 mains avec Florian, le jeune chef qui pianote aux côtés de Patrice depuis deux ans, la carte s’offre quelques incartades asiatiques, mais s’inspire principalement du marché, change à chaque saison et table sur les desserts maison, tous plus fameux les uns que les autres. Les conseils de Sophie en matière de vins sont à suivre les yeux fermés, avec de belles surprises à la clé. Une balade ponctuée d’impromptus, des petites rillettes de bienvenue jusqu’au rhum arrangé en guise de terminus… Tous les goûts mènent au Rhône !

+ d’infos : http://bistrodurhone.fr
13 avenue du Rhône, Annecy 04 50 45 53 34
Plat du jour à 14€ le midi – Menus complets du soir à 34 ou 51  €

Resto : Le Madéluce, Aix-les-Bains

Resto : Le Madéluce, Aix-les-Bains

Tout part de travers

Mais ça file droit au Madéluce ! Mix de Madeleine et Lucette, grands-mères gas- tronomes de la patronne, le resto aixois porte bien son nom. Entre cuisson au beurre et Thaï touch à s’en manger les doigts, ici, on mijote une cuisine d’antan et en emporte le temps…

Comme dans un vieux cahier de recettes griffonnées, l’histoire de Marion Romand et du chef Mickaël Saunus, c’est un peu celle d’invictus. Des parents restaurateurs chacun de leur côté, même âge, même parcours, ils auraient pu être jumeaux et pourtant, aucun lien de parenté! “Entre nous, ça a été un vrai coup de cœur pro. J’étais sur une acquisition de restaurant, j’y suis allée déjeuner, c’est là que tout a commencé.” Marion commande les travers de porc et oh la la, qu’est-ce que c’est bon! Derrière cette cuisson fondante se cachent Mika et ses origines allemandes, l’exotisme tous azimuts. Le chef tape à sa fourchette comme on tape à l’œil, mais le projet de la jeune femme tombe à l’eau. Elle promet de le recontacter dès que chaussure aura trouvé son pied… Et bingo!

Janvier 2020, elle toque à sa porte, il répond à l’appel et hop, c’est le combo parfait. 30 ans, le même amour des bonnes choses et des curiosités, Marion et Mickaël ont l’art et la manière de recevoir et de nous faire passer à table. Autodidactes, s’ils sont riches d’une culture familiale savoureuse, leur formation s’est faite sur le tas, par-ci par-là. Volonté de réussite, persévérance décuplée et talent insolent, la carte du Madéluce danse régulièrement la valse de leurs saveurs étonnantes.

Artichaut et tartare de gambas, émulsion pimprenelle, burrata panée à la farine de noisette de Chanaz, côte de veau fumée au Lapsang Souchong jus corsé, ou tigre qui pleure à l’Aberdeen-Angus, l’assiette s’habille tant d’une pièce de bœuf bleu façon Thaïlande, que de légumes rôtis du dimanche. Une mousse aux 2 choc’, un banoffee pie endiablé arrosés d’une jolie cuvée, péché de la patronne, et c’est gagné! Générosité en prime et p’tit côté canaille pour la forme et mon cœur fait aïe aïe aïe!

+ d’infos : Le Madéluce – 4 rue Albert 1er – Aix-les-Bains – A la carte, entrée plat dessert à partir de 42 €
www.woowine.com/restaurants/aix-les-bains-madeluce

Resto : Racines, Annecy

Resto : Racines, Annecy

Accrochez-vous aux branches !

On envoie la purée !! D’artichaut ou de fenouil braisé et qu’est-ce que c’est bon ! Onctuosité, délicatesse et condiments qui révèlent l’assiette, à Annecy chez Racines, j’en ai perdu ma fourchette, ma raison peut-être aussi…

Et c’est sûrement de l’amour que naît ce Food-contact particulier qu’on vous sert à la louche. Eva Filippini et John Guillot se sont rencontrés au lycée de Thonon-les-Bains, coup de Food avant le coup de foudre, c’est kiffe-kiffe, ils ne se sont jamais lâchés. Deux ans à Bonneville en école hôtelière, même les bagages, ils les partagent. Elle au service, lui en cuisine, tandem de choc pour resto cool, c’est plutôt bien parti. Mais jeunesse quand tu nous tiens, ils ne dérogent pas au côté bouge-bouge de leur génération et s’envolent ailleurs, histoire d’enrichir culture culinaire et savoir-faire.
3 ans à Londres, quelques mois à Barcelone, en 2016 les voilà de retour aux sources, enfin surtout celles de John! (Parce qu’en toute confidence, Eva est plutôt corse, ne soyez pas surpris de voir au menu, des agrumes faire leur malin, un Fiumeseccu taquiner un bon Chignin !) Il reste 3 ans second de Stéphane Dattrino, chef étoilé de l’Esquisse à Annecy, elle le rejoint, quand l’envie les prend, d’ouvrir leur table à eux.

Le temps de s’y mettre, c’est Place des Cordeliers qu’ils arrêtent leur chemin. En décembre 2019, Racines ouvre ses portes, le bonheur à 26 ans tout plein sonne le tocsin. Une cuisine simple, avec des produits du coin, ceux des copains cavistes, d’un grand-père boucher ou d’une cousine qui brasse! Un fief local où même l’aromatique pousse chez Hortus Crokus à Thônes, tu m’étonnes que ça cartonne!

Saumon gravelax, mousse citronnée, côte de cochon, selle et confit d’agneau ou magret, pleurotes et ail en condiment, s’ils ne s’encombrent pas de formulation crâneuse, la surprise est dans l’assiette!!! C’est comme ça que je me suis retrouvée, muette devant un chocolat citron noisettes, pavoise devant l’œuf parfait champignons, impossible à oublier. Premier pas dans les couleurs du printemps, la justesse de ce plat m’a ouvert tous les chakras. L’association audacieuse morille-asperge-vin jaune a fait valser l’au- thentique des saisons, on en redemande, et à foison. Un petit beurre rhubarbe vanille pour un réconfort qui titille, ici, pas de pacotille, l’émotion culinaire prend racine.

+ d’infos : Racines – 5 passage des Bains – Annecy – Menu du jour de 19 à 25€/A la carte 28 à 34 €
racines-annecy.fr

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