Ailleurs qu’ici et à Annecy ! Un peu du coin et beaucoup au loin, Thomas et Lucas Baudet vous emportent dans les contrées lointaines, celles du goût, de l’évasion gourmande, une audace culottée que les deux frères s’amusent à conjuguer au quotidien, dans des recettes chics et chocs… Prêts pour embarquer ?
Et c’est Thomas, 27 ans, qui est à l’origine de cette invitation. Fan de boissons du monde, addict aux saveurs un peu barrées, le jeune Annécien commence pourtant par un parcours traditionnel : “J’ai fait tout type de restauration. La basique, en premier, de la gastronomique, mais je me lasse très vite, et je n’étais pas très stable. Des cartes redondantes, le manque de créativité, ça ne m’intéressait pas trop, alors je partais, et je rebondissais !” Prof de cuisine, chef privé, les expériences se multiplient, il s’affirme, on est loin du rythme de croisière, mais quand on aime… Mais sa santé l’emmène à faire une longue escale, à se remettre en question… aussi. Il y a 3 ans, il reprend enfin du service et s’installe, pour lui-même, à la place d’un bistrot de copains, sous les arcades de la rue Sommeiller, face à Bonlieu. “Pendant plus d’1 an, j’ai fait la cuisine, la plonge, le service…” Et avec le sourire ! Parce qu’ici, il fait toujours soleil et depuis que son frère Lucas, 21 ans, l’a rejoint, ça sur-brille ! Ancien ingénieur lumière, avec la Covid, il a fallu se renouveler. “Je fourmille de projets et je cherchais un bras droit avec le même esprit…” Et quelle équipe ! Depuis le midi et ses Bibimbaps coréens colorés, au menu du soir, le tandem fait la sienne, de révolution, gour-mande. Houmous au charbon végétal, pois chiche, olives, pain, miel, lavande et herbes sèches, Roquefort, ananas, fenouil, banane et buns ou féta rôtie, papaye, mandarine et lait de coco, mon palais a fait bingo de l’Italie jusqu’au Togo !!! Dans des assiettes de grands-mères aux plus contemporaines, leur cuisine poétise d’associations bluffantes et très créatives, une explosion boule de flipper, qui touche en plein cœur. Et ce « label Rouge », quel tilt ! Porc et bœuf, thé fumé, jus de viande et moutarde à l’ancienne maison, la rillette m’a transportée dans un pot au feu en famille, un dimanche bien au chaud. Accompagnée d’un Gruner Veltliner, célèbre cépage autrichien, quelle découverte que cette cuisine alambiquée de partage et d’émotion. Autour d’un jus, d’un rhum ou d’un café oublié, sacré tour de maitre que leur tour du monde !
+ d’infos : http://ailleurs-qu-ici.fr – 48 rue Sommeiller à Annecy – 04 50 45 32 07 Du mardi au samedi midi et du mercredi au samedi soir – A partir de 12.90 € le midi, les soirs, à la carte.
Prenez un lieu mythique, le Four Seasons de Megève, donnez les clefs de son restaurant à une drôle de dame, la plus étoilée au monde et savourez ! A la table des saveurs, Anne-Sophie Pic rafle la mise. Coup de cœur assuré pour La Dame de Pic – le 1920*.
* Date de l’arrivée de Noémie de Rothschild à Megève il y a un siècle.
Elle est solaire, Anne-Sophie Pic, indéniablement. Sur papier glacé, elle apparaît effacée et douce, certes. Mais ne vous y fiez pas, c’est de la dynamite, cette femme ! Il faut dire qu’il fallait un sacré tempérament pour reprendre les cuisines familiales -ancrées depuis 4 générations- et ses 70 salariés, après le décès soudain de son père. Les cuisines et leur univers impitoyable, c’est peut-être pas Dallas, mais l’ambiance machiste y fait tout autant recette. Tous les coups sont permis, surtout envers une femme, qui plus est «la fille du patron» qu’ils ont connue au biberon. Alors de là à lui obéir, y aurait pas fausse donne ? Mais Ninette, de son surnom, n’est pas là pour compter les trèfles, et contre toute attente, elle s’est imposée, sans coup de bluff, mais une bonne dose d’aplomb. Il faut dire que dans la famille Pic, on a du caractère. Son père est le seul chef à refuser l’étoile, demandant au Michelin de repasser l’année d’après, car il voulait refaire sa cuisine ! Une cuisine ouverte, avec du champagne servi au verre, révolutionnaire à l’époque. Une créativité tellement débordante qu’elle a imbibé le jeu de sa fille pour en faire sa carte maîtresse..
Il n’y a pas d’éclat de voix dans les cuisines de la Dame de Pic à Megève. Zénitude et rigueur obligent. “Je déteste les menaces en cuisine”. Il y règne donc une ambiance calme et énergique, Anne-Sophie veille au grain. “Je façonne mes chefs autour du respect”. Et de la mixité. “Un élément féminin est une force, une richesse. Les femmes sont persévérantes et particulièrement solides moralement”. Pas étonnant alors que pour diriger ses cuisines à Valence, «le cœur du réacteur», elle ait choisi une femme. “C’est reposant, bienveillant et rassurant”. Oui, Anne-Sophie Pic n’a pas oublié qu’elle est une femme, une mère et une épouse. Et côté cour, elle sait pouvoir compter sur David Sinapian, son double en privé. Elle, mène ses équipes et concentre son énergie sur ses créations culinaires, quand lui, gère le groupe et anticipe l’avenir. Elle est dans la lumière, il reste dans l’ombre. Le yin et le yang, mais en bien plus fun.
Avoir de la créativité et de la technique en mains, c’est bien, mais pour jouer au top niveau, il faut s’enquiller de longues heures aux fourneaux, deux services quotidiens, quinze heures de parties endiablées, la dame de Pic tient une condition physique à carreau. C’est pour cela aussi que Megève lui convient si bien. “Je viens ici depuis 20 ans, plusieurs fois par an, pour me ressourcer et m’entretenir. L’hiver, je fais des raquettes, l’été des randonnées et surtout des cueillettes sauvages. Une source d’inspiration sans cesse renouvelée. Si j’étais un produit, actuellement je serais un bourgeon d’épicéa, une de mes grandes découvertes…”. Et quand elle n’est pas en pleine nature, elle traque, source inlassablement de bonnes adresses de la région pour toujours surprendre. Presque tous les produits sont de la région. “Ne pas s’intéresser au local serait une injure !”. Si tous les codes de sa cuisine ont fait le déplacement, ils ont pris une nouvelle personnalité, conjugués à l’âme de la région. Un de ses plats signature -le berlingot- devient savoyard au contact du beaufort, de l’abondance, de l’absinthe et des champignons. Seule infidélité à la région, le brie de Meaux de la ferme des 30 Arpents (propriété de Benjamin de Rothschild), servi avec de la vanille de Madagascar. Un clin d’œil à la famille Rothschild, propriétaire du Four Seasons où s’est installé, depuis juin dernier, «La Dame de Pic – Le 1920». La truite fario vient de l’Isère et décoiffe avec son assaisonnement de bourgeons de sapin et œufs de brochets fumés. “L’émotion, c’est le seul sujet. Je ne tourne qu’à ça !”. Mais la grande claque du dîner, c’est son utilisation de la mixologie. Avec la sommelière du groupe, Paz Levinson, Anne-Sophie Pic a travaillé tous les liquides, des cafés au thé en passant par les cocktails, même ceux sans alcool. Et c’est la grande nouveauté : un accord mets boisson sans alcool est proposé à la carte. Les cocktails sont en général sirupeux, vous coupent l’appétit, quand ils ne vous gâchent pas le palais. Là, miracle, il n’en est rien. La truite fario se marie à merveille avec une infusion au sapin, à la camomille et jus de pamplemousse. Le bœuf est relevé par un cocktail de thé noir, poivre noir, menthe et myrtille. J’en sors ravie et pas «pompette», mais surtout, avec une seule idée en tête : rebelote !
Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 40 min
Ingrédients
300 g de fruits rouges (myrtilles, framboises, groseilles, etc.) 3 œufs 100 g de sucre 150 g de farine 40 g de poudre d’amande 1 sachet de levure chimique 100 g de beurre 1 gousse de vanille
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C. Dans un saladier, cassez les œufs et battez-les avec le sucre. Dans un bol, faites fondre le beurre coupé en morceaux au micro-ondes (30 à 50 secondes). Attendre qu’il refroidisse un peu avant de l’incorporer dans le mélange précédent. Dans un autre saladier, versez la farine, la levure, la poudre d’amande et les grains de vanille (gousse ouverte en deux et grattée au couteau pour récupérer les grains). Mélangez puis incorporer progressivement à la préparation précédente jusqu’à obtenir une pâte homogène, bien lisse. Ajoutez les fruits (en conserver quelques-uns pour la déco), mélangez puis répartir la pâte dans 6 bocaux (avec couvercle). Attention à ne pas dépasser la moitié du bocal car en cuisant (levure oblige !) la pâte va gonfler et prendre du volume. Faites cuire au four environ 30 min, couvercles ouverts. A la sortie du four, laissez refroidir puis décorez de fruits rouges crus. Fermez les couvercles et distribuez les gâteaux à vos convives avant de partir en pique-nique !
Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 25 min
Ingrédients : 1/2 Reblochon 500 g de petits pois 4 oignons nouveaux 1 cube de bouillon de poule ou de légumes bio 20 cl de crème liquide 20 g de beurre 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à soupe de sucre Pain de campagne Sel, poivre
Préparation : Épluchez les oignons nouveaux, coupez les tiges en conservant un peu de vert et émincez-les. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une poêle, versez les oignons émincés (réservez-en pour servir), ajoutez le sucre et faites caraméliser. Réservez. Faites cuire les petits pois dans un grand volume d’eau bouillante, baissez le feu et laissez cuire 15 min à couvert. Passez le tout au blender ou au mixeur plongeant avec la crème liquide. Assaisonnez. Réfrigérez 1/2 heure. Servez dans des bols individuels avec quelques oignons caramélisés, ajoutez un filet de crème pour le décor. Dégustez avec des mouillettes de pain de campagne au Reblochon.
Il y a 40 ans, dans son guide des vignobles de France, le « Pape du vin » Alexis Lichine consacrait trois chapitres à la Bourgogne, trois au Bordelais et… un paragraphe aux vins « légers et fruités » des Côtes de Ventoux. Deux Anglais sont bien décidés à prouver qu’aujourd’hui, les choses ont changé…
Juillet 2012. Bradley Wiggins est le tout premier Britannique à remporter le Tour de France. Son fair-play lui a surtout permis de gagner le cœur du public et des journalistes : à l’occasion de la 14e étape, dans les Pyrénées, il a en effet ralenti et incité tous les autres coureurs à le faire pour que l’Australien Cadel Evans, son principal adversaire, victime de plusieurs crevaisons successives, puisse rattraper le peloton. Des clous avaient été lancés sur la route, provoquant cette série d’incidents. Critiqué jusque-là, accusé d’agressivité, voire de triche, c’est le désormais «Gentleman» Wiggins qui arrive donc en vainqueur sur les Champs-Elysées une dizaine de jours plus tard. En son hommage, ses compatriotes James Wood et Graham Shore, qui viennent de reprendre un domaine viticole au pied du Mont Ventoux, près de Carpentras, nomment leur cuvée phare «le Gentleman». C’est avec un œil sur l’étape du jour de l’édition 2021 du Tour –on est début juillet– que Graham Shore raconte cette histoire. L’ancien financier, semi-retraité reconverti en vigneron, navigue aujourd’hui entre l’Angleterre et sa Provence d’adoption.
COUP DU SHORE
A la fin des années 90, alors que sa vie professionnelle l’a trimballé des vignes australiennes à celles du Chili, d’Argentine ou de Nouvelle-Zélande, ce passionné de vin pose ses valises entre Manosque et Forcalquier : “je suis tombé amoureux de tout ce qui est provençal, la nourriture, le paysage, les gens, les marchés, l’histoire… J’achetais souvent des vins des Côtes du Luberon ou de la Vallée du Rhône, des vins intéressants, mais qui n’avaient pas la reconnaissance qu’ils méritaient.” Il creuse donc la question, lit beaucoup sur le sujet : “plus vous en savez, plus vous comprenez qu’il y en a encore plus à savoir, et ça, ça correspond bien à ma personnalité”. En parallèle, il se met en quête de vignes. En 2010, il rachète l’ancien domaine Ribas. Dans les années 60, il avait été l’un des premiers producteurs indépendants, équipé d’un caveau, dans un Ventoux dominé par les coopératives. “J’ai fait les choses à l’envers, car après l’avoir acheté, je me suis dit : quitte à faire du vin, autant savoir comment on le fait. Alors je suis retourné à l’école.” Il s’inscrit donc en viticulture et œnologie à Plumpton, au nord de Brighton. “C’est petit, mais tous les Anglais qui veulent faire du vin finissent à Plumpton, ou connaissent quelqu’un qui en sort, c’est comme une école de commerce, il y a un vrai réseau.” C’est là que son chemin croise celui de James Wood, alors assistant-maitre de chai dans un domaine voisin de celui qu’il vient d’acquérir.
GREEN WOOD
Quadra à la carrure de rugbyman, initié dès son plus jeune âge à l’Hermitage blanc par son père et fan du travail du savoyard Dominique Belluard à Ayze -“mon héros”-, James prend donc la direction des opérations. “Quand on est arrivés, la terre était morte, le sol béton”, explique-t-il. “On a commencé par couper les arbres dans les vignes, arracher, replanter. Ici, la montagne est un peu sauvage, il y a des animaux, de la menthe, du thym, de l’aubépine, les nuits sont fraîches grâce au Mont Ventoux, c’est très bon pour l’acidité… Peu à peu le terroir s’est révélé. Et Shore m’a donné un chèque en blanc.” En 2013, il lance la conversion des vignes en bio, et très vite, pour les critiques, Vintur devient «le domaine sur lequel garder un œil». Vintur ? “Un article expliquait que le nom du Mont Ventoux venait de Vintur, dieu gaulois du feu, de la lumière et de la montagne, aussi appelé Belenos”, raconte Graham Shore. “Je ne pense pas que ce soit vrai… Une des dernières fois que le Tour de France y est monté, ils ont dû arrêter la course plus bas à cause du vent… Vent, Ventoux, ça paraît assez évident. Mais j’aimais ce nom Vintur, il marche aussi bien en français qu’en anglais.”
NEW VENTOUX ?
En cave, James Wood multiplie les expériences –“c’est pour ça que je suis ici”, sourit-il– comme avec L’Effervescence, ce pétillant très fin, «prosecco-esque», mariage de Bourboulenc et de Roussanne, ou la cuvée Ariadne, assemblage de 5 millésimes de cépages blancs, élevés en cuves de vieilles vignes. “Faire du bon vin, c’est comme cuisiner”, résume Graham Shore, “il faut avoir des notions de chimie et de la créativité, savoir combiner les deux. Tout en ayant un immense respect pour les traditions et le terroir français, nous essayons donc d’introduire des idées d’un Nouveau Monde. Et quand ça marche,que les gens aiment ce que vous faites, c’est très satisfaisant, c’est même difficile à décrire avec des mots, mais c’est incroyablement épanouissant ! L’appellation Ventoux n’est pas encore très connue, le prix du terrain n’est pas très élevé, ce qui a encouragé pas mal de gens à s’installer, expérimentés ou non, locaux ou non, des gens qui aiment le vin et veulent innover, faire les choses un peu différemment… Et si on commence à faire du bon vin, ça profitera à tous les autres producteurs du Ventoux.” De là à se mettre sur le côté de la route pour attendre qu’ils raccrochent le peloton…
Le Mot de CHARLY
Je suis allé dans le sud-Vaucluse il y a 3 ans, pour une semaine de dégustation avec un ami sommelier de longue date, Daniel Chaussée. On voyait trois vignerons par jour, et puis on s’est arrêtés à Vintur et on est restésplus longtemps que prévu ! James Wood, qui a beaucoup de personnalité, nous a fait goûter plein de choses, mais j’ai été impressionné par la qualité du vin, du Ventoux blanc notamment, Tradition ou Séléné, ils avaient quelque chose dedifférent, une fraîcheur, une expression… Il y a certainement beaucoup de Clairette dans ses assemblages. Je le recommanderais avec une viande blanche ou un saumon beurre blanc. Depuis cet été, notre chef Christophe Le Digol propose un tartare de veau et de seiche, un terre-mer, qui peut très bien semarier avec la fraîcheur de ce vin.
Premier domaine certifié en biodynamie sur les appellations Gigondas et Vaqueyras, Montirius, à Sarrians, met la nature en bouteilles. Plus qu’une philosophie, c’est un choix de vie : raisins ou gamins, ce qui pousse sur cette terre ne connaît pas la chimie !
Rendez-vous au chant du coq… ou plutôt au chant du paon. Perché sur le toit de la maison, où il passe ses nuits, le chatoyant volatile nous accueille avant de rejoindre sa femelle pour un petit-déjeuner en terrasse. Au sommet de la tour qui abrite le dynamiseur*, posté à l’entrée du domaine comme une sentinelle, un carillon de Woodstock mêle son chant à celui des oiseaux. Le jour pointe tout juste au-dessus des vignes, mais la famille Saurel, père, mère et filles, est déjà sur le pont depuis longtemps, car s’il y a un endroit où on vit au rythme du soleil, à l’écoute de la nature et de ses cycles, c’est bien à Montirius.
*cuve dans laquelle l’eau et les préparations biodynamiques sont mélangées, selon un principe de dynamisation qui consiste à créer un vortex en mettant la préparation en mouvement dans un sens, puis à casser ce vortex en la faisant tourner en sens inverse.
PREMIERS SOINS
C’est au début des années 90, à la naissance de Justine, leur fille aînée, qu’Eric et Christine ont remis en question leur manière de travailler la vigne. Alors que les médecins prescrivent au bébé une année d’antibiotiques pour soigner un problème rénal, les parents optent plutôt pour l’homéopathie et un changement d’alimentation. “Au bout d’un an, les analyses étaient bonnes”, se rappelle Christine, “elles confirmaient que ça marchait, c’était pragmatique.” Pour être en cohérence avec ces choix, ils arrêtent progressivement pesticides et chimie sur leurs terres : “sans rien dire à personne, pour ne pas déranger les esprits, on «sulfatait», mais ce n’était plus du sulfate qu’il y avait dans nos pompes…” En 1996, ils rencontrent François Bouchet, vigneron à Saumur, «paysan-poète» précurseur de la biodynamie. “Il nous a demandé de l’emmener sur une parcelle que nous n’aimions pas travailler, il nous a dit : «elle a froid, cette vigne ! On va lui préparer une tisane ! On va utiliser deschoses que vous ne connaissez pas pour avoir un sol vivant, de beaux raisins et faire du bon vin.» Nos amis pensaient qu’on allait droit dans le mur, ils nous emmenaient voir des parcelles malades, en nous disant que les nôtres finiraient comme ça si on continuait… Mais dès la première année, les sols ont paru plus beaux.” Les doses homéopathiques, à l’échelle de leur domaine, ça marche aussi.
PREMIÈRE ET CHAI
“Tu es précurseur pour arrêter les produits chimiques, ton grand-père était précurseur pour les lancer”, lui dit à ce moment-là l’aïeule d’Eric. Car il est la 5e génération d’une longue lignée d’hommes et femmes du cru, qui faisaient déjà du vin de propriété et le vendaient même à Hong-Kong au début du siècle ! Il est également le fruit du mariage de deux familles, deux appellations, deux modes de production du vin : Vaqueyras en cave particulière d’un côté, Gigondas en coopérative de l’autre. Pendant les premières années où Christine et lui travaillent au domaine, leurs raisins partent encore en coopérative. C’est d’ailleurs à l’occasion d’un transport de fruits, une année à mildiou, que son père remarque leur étonnante bonne santé : “je ne sais pas ce que vous faites, je ne comprends pas, mais ça m’a l’air bien.” L’étape suivante, c’est le chai. En 2001, les Saurel veulent récupérer leur vin. “Même si la coopérative était bien équipée, il manquait des cuves”, raconte Christine, “il fallait les vider trop vite pour laisser la place aux autres, on ne pouvait donc pas laisser le processus de vinification et d’infusion se faire, ce n’était pas abouti. Alors on a imaginé une cave dans laquelle on pouvait rentrer la totalité des raisins de nos vendanges, et laisser chaque cuve travailler à son rythme.” L’année suivante, ils sortent leur premier millésime sous le nom de Montirius, contraction des prénoms de leurs trois enfants : Manon, Justine et Marius.
PASSAGE DE FLAM-BIO
Si seules les deux filles travaillent aujourd’hui sur le domaine, les jeunes Saurel ont acquis ensemble «Trinity», une parcelle entre les lignes de laquelle pousse du petit épeautre, et que les salariés sont justement en train de travailler. “Chaque tailleur a sa rangée”, explique Justine, “ils ne se les échangent pas : chacun veut voir comment elle évolue. La taille, c’est comme une coupe énergétique pour les cheveux, ce n’est pas juste du bois, et si on taille bien, juste en suivantle cycle biologique de la plante, on a le bon nombre de raisins à maturité, pas besoin de faire de vendange en vert.” (Ndlr : faire tomber un certain nombre de grappes au début de la maturité des raisins, pour faciliter le mûrissement des grappes restantes). Justine n’en a jamais fait. “Les vignes, telles qu’on les travaille, se sentent bien. Leur moyenne d’âge est de 60-70 ans. De toute façon, en moins de 25 ans, elles n’ont pas accès au terroir.” A 28 et 32 ans, les filles, elles, y sont directement connectées, à ce terroir. Après son école de commerce international, Manon aurait pu travailler ailleurs, mais pourquoi vendre un autre vin que celui qui coule quasiment dans ses veines ? De son côté, Justine est allée jusqu’en Nouvelle-Zélande, “pour prendre de la hauteur, mieux comprendre, voir tout ce qu’onpeut faire et que je ne veux pas faire, comme les barriques”. Parce que le bois, il est bien sur le grand chêne, l’arbre-maître qui veille sur leurs parcelles et en impose l’axe de plantation, mais pour l’élevage, à Montirius, on est plutôt béton.
Et pour la fermentation ? Le temps d’une tournée de crêpes et confiture maison, Eric explique comment, à l’aide d’une canne à air de son invention, il favorise l’oxygénation, en soufflant dans la cuve comme un enfant soufflerait, avec sa paille, dans son sirop. Mais le soleil au-dessus de Sarrians est déjà haut, l’Asie du Sud-Est attend pour une visio, alors le paon, à son poste de vigile sur la table du jardin, criaille –oui, le paon criaille– pour la reprise du boulot…
Le Mot de CHARLY
Quand je travaillais dans le sud de la France, j’ai dégusté pas mal de Gigondas, mais ilsne m’avaient pas convaincu. Celui de Montirius m’a réconcilié avec cette appellation. J’y ai trouvé ce que je cherchais : un vin un peu rustique, volumineux, chaleureux comme lespersonnes qui le font. On peut l’acheter aujourd’hui, et dans 10 ans, il sera encore là, si on l’oublie, on n’aura pas de surprises, il peut aller très loin… Dans la cuvée Terre des Aînés, on retrouve des notes épicées, de garrigue, du thym et du romarin, des tannins équilibrés, bref, du plaisir ! Pour moi, c’est plus un vin d’automne. Avec le gibier, on a besoin de vins généreux, puissants : avec un lièvre à la royale et ce vin, on passe un moment superbe !
