en station : Jules Chappaz

en station : Jules Chappaz

L’âme de fond

On dit des montagnards qu’ils sont tenaces, persévérants, accrocheurs. Originaire des Aravis, Jules Chappaz ne fait pas mentir cette réputation : il ne lâche rien, surtout pour décrocher, à 20 ans, un titre de champion du monde Junior de ski. Une belle mise de fond…

©Baptiste Gros

Lahti, Finlande, 22 janvier 2019. Il reste deux kilomètres avant l’arrivée. Sur le bord de la piste, Olivier Michaud lui crie qu’il joue la médaille. L’émotion dans la voix de son coach fait comprendre à Jules que ce n’est pas qu’un encouragement, que l’or est là, à portée de skis. Il y en a à qui ça couperait les pattes.
Pas Jules. “Ça m’a donné envie de donner encore plus, j’en ai remis, remis, remis… et quand j’ai passé la ligne, j’ai vu le vert sur le grand écran, j’avais 21 secondes d’avance et plus personne derrière moi, j’étais le dernier dossard.” Ce jour-là, il est donc champion du Monde junior de ski de fond sur 10 km, une première française sur cette longue distance. “Beaucoup de médias l’ont repris, mais ça n’a jamais été mon ambition, j’étais là pour tout donner et je suis content d’avoir pu tout aligner ce jour-là, mais quand j’y repense, je revis juste l’émotion en passant l’arrivée, avec mes parents dans les tribunes.” Deux jours plus tôt, il avait terminé 4e du sprint, “j’étais déjà super content, car j’étais le seul Européen de la finale”. En ski de fond, les Scandinaves ne sont pas comptés comme Européens, histoire de laisser un peu exister les autres. Pourtant, et ça peut paraître surprenant, le fondeur de La Clusaz insiste : il n’est pas là pour la performance. “Le sport de haut niveau est un défi contre soi-même, plus que contre les autres. Je fais vraiment ça pour moi, je suis là pour jouer, pas forcément pour gagner, c’est peut-être pour ça que je garde une certaine fraîcheur par rapport aux résultats, que j’encaisse.

UNE VRAIE TÊTE DE JULES

Encaisser, se relever, travailler… C’est à l’adolescence que Jules bifurque sur le fond. Son père est moniteur de la discipline, les places en alpin sont chères et de toute façon, il n’aime pas trop s’ennuyer seul sur un téléski entre deux slaloms. Ce n’est pas vraiment son choix, “mais ce n’est pas un mauvais choix”. Dans la pratique nordique, il découvre des sensations, une équipe soudée, apprend à aller plus loin dans l’effort et à aimer le défi physique. Tant et si bien qu’il vise le pôle Espoirs du Comité Mont-Blanc. Mais s’il est « techniquement en place », à 15 ans, sa morphologie n’est pas encore celle d’un adulte, il est encore un peu petit et se voit refuser l’accès au haut niveau. Qu’à cela ne tienne. Avec le soutien du Club de La Clusaz, il s’inscrit au CNED pour suivre sa scolarité à distance afin de se concentrer sur l’entraînement. Pendant 2 ans, il ne fait que ça et rat- trape un niveau de ski qui lui permet d’intégrer le Comité, puis, en 2017, le graal : la «Fédé ». “En s’accrochant, en travaillant dur, ça paie…

J’étais peut-être le meilleur ce jour-là et je n’ai pas eu le droit de jouer…
Ça m’apportera quelque chose de positif pour la suite, plus de niaque…

RETOMBER COMME UN CHAVE SUR SES PATTES

Alors il s’accroche, Jules. Aux spatules des meilleurs fondeurs français, en équipe nationale, dans laquelle il évolue avec ses potes Cluses (de La Clusaz, ou Chaves en patois) Hugo Lapalus et Théo Schely. Au top 30 du circuit senior dans lequel il a fait des premiers pas à la suite de son exploit finlandais. Ou encore à Alexander Bolshunov, le «patron», lors du 15 km individuel de Toblach (IT) fin 2019. Une de ses plus belles courses. Le Russe, quadruple médaillé olympique, part juste derrière lui et avale rapidement les 30 secondes qui les séparent, mais le Haut-savoyard ne lâche pas l’affaire et se met dans son sillage jusqu’au bout. “J’étais très content de ça, c’était très dur, mais j’ai eu un déclic sur le fait d’aller encore plus loin, j’ai fini 13e et engrangé mes premiers points en Coupe du Monde”.
Cette première saison dans la cour des grands prend pour Jules des allures d’ascenseur émotionnel, puisqu’il a été sélectionné en Coupe du Monde, et c’est plutôt rare, mais finit sur une disqualification litigieuse pour faux départ, en mars, chez les moins de 23 ans. “J’étais peut-être le meilleur ce jour-là et je n’ai pas eu le droit de jouer. J’ai fini ma saison là-dessus et n’ai pas réussi à me re-mobiliser. Mais ça fait partie de ma carrière, ça m’apportera quelque chose de positif pour la suite, plus de niaque, plus d’envie, de dépassement.

©Daily Skier

AINSI FOND, FOND, FOND

Encaisser, se relever, travailler, encore et toujours… et profiter aussi ! De la montagne, de ses copains, des plaisirs de la table… mais après l’hiver. “Les fondeurs sont connus pour être très pros toute l’année, mais bien lâchés au mois d’avril !” C’est aussi à cette période de l’année qu’il reprend sa licence STAPS à Annecy, parce que dans une autre vie, il se verrait bien entraîneur ou gardien de refuge. Mais chaque chose en son temps. Pour le moment, Jules avance course après course, comme s’il n’y en avait qu’une et pour laquelle il se donne totalement. “C’est ma philosophie pour avancer”, conclut-il avec le large sourire qui quitte rarement sa bouille brune, “et ça marche pour ma carrière, pour le bilan d’une année, ou à l’échelle d’une course : mon objectif quand je prends le départ, ce n’est pas d’être 1er, 2e ou décrocher une sélection, mais de me lancer en faisant le mieux possible, pour ne jamais avoir de regret.


Design à table : Lauriane J Création

Design à table : Lauriane J Création

Plats du jour

Quand Lauriane met le couvert, elle touche du bois la perfection… De ce qui allait être jeté, une assiette renaît ; de ce qui allait être brûlé, un saladier apparaît. Epurés et parés à être utilisés, ses objets du quotidien sortent de son atelier en deux (ou trois) coups de cuillère à pot…

La révélation, Lauriane Josselin, 35 ans, originaire de Lyon et désormais installée à Aime en Savoie, l’a eue lors d’un stage en menuiserie il y a 4 ans. “Avant, je travaillais dans la vente et le spectacle, et puis je me suis lancée dans un CAP en menuiserie, mais il me manquait le côté artistique dans cette formation. Quand mon père, qui travaille le bois depuis toujours, m’a emmenée avec lui sur un stage de tournage, j’ai vraiment eu le sentiment que c’était cela que je voulais faire : réaliser des objets utiles et beaux, décoratifs, mais que l’on peut utiliser tous les jours.” Même si les artisans qu’elle a rencontrés à l’époque lui disent : “la vaisselle en bois, ça ne se vend pas !”, Lauriane n’en démord pas et n’a pas l’intention de faire tout un plat de ces remarques… Ah si, en fait ! Sa première pièce : un saladier qu’elle a gardé précieusement. A travers son travail artisanal, elle aimerait changer l’image que l’on peut avoir de la vais- selle en bois, traditionnelle, savoyarde… et montrer qu’elle peut être jolie et design.

UN PETIT TOUR… À BOIS

Une des bases de son projet : travailler uniquement avec des chutes de menuiserie, du bois destiné à être brûlé ou jeté. Quand il est question d’environnement, Lauriane n’y va pas avec le dos de la cuillère. “C’était important, pour moi, de donner un sens écologique, travailler avec du déchet. J’ai eu la chance de rencontrer Matthieu, de la menuiserie ETS Chevalier, qui partage les mêmes valeurs que moi. Beaucoup de bois récupéré vient de son entreprise et il m’a même fait une petite place pour que j’installe mon atelier dans sa cave.” C’est dans cette grotte presque douillette que Lauriane crée ses pièces : bols, assiettes, plats, cuillères à miel, planches, bougeoirs, bientôt des couverts mi-bois mi-céramique et aussi des luminaires sur mesure pour des chalets. Utilisant du bois non traité, elle n’est parfois pas au bout de ses surprises : “je peux travailler un long moment sur une pièce et me rendre compte que le bois est mangé, mal séché et fendu… ce sont les aléas du métier !” Chêne, frêne, cerisier, tilleul, noyer… chaque essence a ses caractéristiques et dévoile ses secrets en plein tournage. Recouvert d’une couche d’huile spéciale, homologuée contact alimentaire, l’entretien à la maison est simple, juste avec de l’huile de colza et un petit chiffon. “J’ai aussi commencé à travailler le bois brûlé pour des objets de décoration, cela fait ressortir ses caractéristiques et donne du relief aux pièces.

SECONDE VIE

Toutes ces pièces sont uniques, et elle le revendique : ras le bol de la série ! “Ce qui me plaît, c’est l’idée de fabriquer un objet utile et le côté déco. La vaisselle, on peut la mixer, la changer, la voir ou pas, c’est un bel objet en bois, qui se garde à vie…” Des projets plein la tête, elle bûche dessus pour des architectes et autres restaurateurs… La passion de la déco chevillée au corps, elle a à cœur d’échanger, partager… Mais pas question pour autant de finir ramassée à la petite cuillère. Quand elle n’est pas dans son assiette, elle se ressource dans son cocon familial, change les meubles de place, invite des copains… Un petit tour et c’est reparti, direction son atelier. Chouette, de nouvelles chutes ! Chut… Il est temps de passer à la création. Entre authenticité et naturel, décoration et écologie, Lauriane n’a pas fini de plancher…

+ d’infos : http://lj-creation.com
instagram : lauriane.j.creation

Design à table : la poterie du grand pont

Design à table : la poterie du grand pont

La terre en l’air

Certains passent du coq à l’âne, Jean-Pol Bozzone, lui, plutôt de la coupe au bol. Aucun rapport, me direz-vous et pourtant, jeux de mots et calembours s’entrechoquent gaiement dans son atelier de poteries zen. Entre pots, plats et coupelles, un vase tintinnabule façon carillon japonais, l’heure est aux confidences infusées.

Il m’attend au bout du chemin, non loin d’un vieux corps de ferme accroché au village de Seythenex. Enroulé dans son grand tablier, il a ce petit côté feng shui qui met tout de suite à l’aise, et ça, c’est du bol ! Une tasse de café pas lisse dans mes mains plus loin et voilà qu’il lance les festivités, entre Higelin, Brassens ou Gainsbourg qu’il entonne sans arrêt, tourner autour du pot ? Ça va pas, non !

LES PIEDS DANS LE PLAT

Alors quand je me mets à lui parler vaisselle… Banzaï ! : “Je ne suis pas fabriquant de vaisselle ! Je suis potier. Il faut comprendre mon métier pour choisir des pièces chez moi. On est dans la slow poterie, une poterie zen. C’est une poterie, sans poterie, c’est la matière, le geste, le rythme. C’est pour ça qu’on est très proches des cuisiniers. Parce qu’ils sont fascinés par l’art de la coupe. Et moi, je suis dans cette démarche. Enlever et enlever encore, pour arriver à l’essentiel. Aucune virtuosité technique, mais du ressenti, la mémoire de la main, l’amélioration par la pratique en continu.” Inspiré pour par le raku -technique d’émaillage japonais utilisé pour les bols de la cérémonie du thé- son travail est avant tout une communion entre l’homme et la nature, une médiation profonde avec les énergies, celles qui poussent, portent et guident les esprits réceptifs dans une tasse, une coupelle et même une assiette, mais sûrement pas un service entier sérigraphié !!! Hug, partage et calumet de la paix ! C’est ça ?

MISE À PLAT

Le Raku, c’est accueillir le hasard. Mais c’est aussi maîtriser les matières avec respect. Aucune ne réagit de la même façon. Il y a les terres du petit feu, celles du grand feu. Les premières restent ouvertes post cuisson et ont besoin d’une couverture vitreuse qu’on appelle l’émail, pour être étanches et utilisées dans l’alimentaire. Les autres, sont auto cérames et fermées après cuisson. On ne cuit pas une terre cuite comme on cuit une porcelaine. On ne fera jamais de fines tasses à thé dans la brique !” C’est sûr ! Mais bon, s’il y a la méthode, le reste est dans vos mains, si je comprends bien : “Pour faire de la poterie, les fondamentaux sont les mêmes. Avoir une terre homogène pour éviter les tensions, bien la préparer, la faire sécher et tirer, laisser les énergies se rééquilibrer avant la cuisson. Il faut comprendre la terre, son rythme, savoir être à l’écoute de son évolution. Avant l’heure, c’est pas l’heure. Après l’heure, c’est trop tard ! C’est du ressenti. Savoir à quel moment s’arrêter de la travailler. C’est comme un aliment en cuisine, comme du sucre, un caramel. C’est un terrain de jeu, un moyen d’expression.” A croire qu’il fait ça depuis toujours. Et pourtant.

Jean-Pol Bozzone avec Laurent Petit

COUP DE BOL

40 ans à Charleville-Mézières, un boulot de VRP qui l’emmène partout. Il atterrit en Rhône-Alpes il y a 22 ans, où il achète, par hasard, son premier bol raku : “Il a des émaux d’une secte Chan, à l’origine des codes du raku japonais. Pour mon boulot, je parcourais la France profonde et quand je voyais une poterie, je m’arrêtais. J’ai une culture d’amateur en quelque sorte.” En 2009, les premiers changements s’opèrent, il bosse de la maison et devient graphiste, mais l’envie de créer fait déborder le vase. Il rencontre Thierry Sivet, céramiste de renom : “On écoutait du rock et on parlait poterie, sans jamais en faire. Lui, c’est un Mozart, un surdoué. C’est un peu mon Jiminy Cricket ! C’est chez lui que j’ai fabriqué mon petit four, le grand, c’est l’ancien de son père, c’est affectif et one again… Rien de mieux que ça !” Et s’il a tant d’attache, c’est aussi parce qu’il sort d’un épisode torturé et qu’il s’en va chasser ses maux avec des pots, comme on le ferait avec des mots.

APPRENTI-SAGE

Il glane du b.a.-ba chez Marie-Noëlle Leppens, sculptrice, et s’enferme dans son atelier pour penser : “Tout plaquer pour devenir potier et donner le meilleur de moi-même, quel sens ça pou- vait bien avoir ? Je devais comprendre qui je voulais devenir. C’est là que je me suis consacré à la cérémonie du thé, avec l’intuition que ça aiderait à nourrir ma pratique. Elle consiste à faire le meilleur thé possible, avec simplicité et équilibre, respect et humilité, un moyen de tout dire dans la matière, le geste le rythme… Et le premier maillon, c’est le potier. Donc le bol, comme le Graal, prend une valeur spirituelle absolue.” Et c’est peut-être ce subliminal qui a touché Laurent Petit -chef 3 étoiles du Clos des Sens à Annecy- un lundi de juin 2016. “Il faisait un temps pourri, j’étais grippé et j’en avais marre quand j’ai vu arriver 4 zozos en anorak, complètement trempés. Je les accueille et leur présente mon raku. Il y en avait un plus curieux que les autres, il n’avait pas l’air de m’écouter et pourtant, dès qu’il posait une question, il était dedans ! Au bout de 10 minutes, j’ai vu l’enfant dans ses yeux, ça lui parlait !” Ipso facto, ils commencent à travailler ensemble : “Je suis allée chez Laurent, il a tourné un artichaut dans son jardin avec son couteau japonais pour me montrer le geste, je lui ai exposé comment faire un décor. J’ai invité toute son équipe chez moi, pour dresser les assiettes, c’est important d’entendre la démarche. On se pose la question de l’espace quand on décore aussi…

TERRE À TERRE

Terre des Bauges, de Toscane, sable des écrins, pigments et nature power, l’ingrédient principal des pièces de Jean-Pol est avant tout sa communion avec la matière et avec la vie, le moment où il décide de faire un vase strié, une coupelle granulée, un plat alambiqué, un soliflore éraillé… Tant que c’est équilibré et que ça raconte, me direz-vous ! Poterie de l’émotion, du hasard et de l’humilité, attention pas de bévue, rien ne naît de ses mains dans le superflu : “On est dans la méditation, la pleine présence. Quand on dit l’essentiel, on n’a pas besoin d’autre chose. Le reste c’est de la convention sociale.” Alors quand il sent qu’il a tout donné, il s’arrête, met un poinçon pour dire « j’admets. J’ai donné tout ce que j’avais à donner ». Inutile de tourner autour du pot…

+ d’infos : http://lapoteriedugrandpont.blogspot.com

©Marc Dufournet

chouchou de chef : Maison Baud

chouchou de chef : Maison Baud

C’est du baud !

Il pleut des jambons à Villaz ! Et cette odeur de genièvre qui traîne dans l’air… Depuis 3 générations, si la salaison Baud passe de mains en mains, la recette maison, elle, reste secrète. Aux commandes, Maxence nous en coupe une tranche…

« Ils travaillent dans la tradition et la typicité artisanale, et c’est toute cette particularité que j’aime chez eux. Je n’ai rien trouvé de semblable ailleurs.” confie Anthony Bisquerra, chef doublement étoilé de la table de l’Alpaga à Megève. Salage, étuvage, fumage… tout un art ! Parce qu’à sec, la charcut’ s’affine comme un bon fromage. Et entre coppa et lonzo, y’a le choix ! Gourmandise quand tu nous tiens… Blouse blanche de rigueur pour arpenter les dessous du labo : allez hop, c’est par là, allons tailler le bout de gras !

Daniel et Maxence

LE MONDE EST BAUD

Parce qu’à l’époque, entre ambiance champêtre et bonne franquette, tout le monde préparait la cochonnaille autour de la bête. Et si la production se limitait au jambon et sa noix, c’est toute une variété gourmande qui est suspendue aux rails aujourd’hui. Les procédés de fabrication ont subi un relooking technologique dans l’air du temps, mais la tradition, n’y pensez pas ! “A la base, notre métier, c’est la boucherie. Joseph a ouvert en 1928 sa boutique rue Carnot, à Annecy. Son frère, notre grand-père, Fernand, négociant en bestiaux, lui emboîte le pas à Villaz, 4 ans plus tard, avec une boucherie et un abattoir. La génération suivante, celle de mon père et de ses frères, de l’abattage à la découpe, fournissait une grande partie des bouchers charcutiers et restaurants annéciens… 400 porcs par semaine, c’était énorme ! Ils bricolaient bien quelques jambons blancs et de la salaison dans un vieux fumoir, mais leur boulot était d’alimenter les pros en matière première.” Mais avec l’arrivée des supermarchés dans les années 80, l’activité bouchère prend du plomb dans l’aile. La salaison tente alors de sauver la maison.

NOTE SALÉE

La salaison, c’est ce qui est salé, séché, comme le jambon sec ou la poitrine fumée. Tout ce qui se conserve que par déshydratation et salage. On fait du cochon en majorité, mais ça marche aussi pour le bœuf, le canard ou le veau.” Et c’est pour cette raison, qu’il y a 30 ans pile poil, son père Daniel, prend ses quartiers, lui aussi, à Villaz, dans de nouveaux locaux. Jambon fumé, lard paysan, il donne le max, se débrouille, mais c’est galère. Mais pour les grosses noix de jambon, entre la préparation et la livraison, passent 15 mois, et niveau tréso, c’est chaud ! Sans compter la taille de l’atelier : “Mon père était dans un format un peu bâtard, il ne s’en est jamais sorti, on vivotait comme on pouvait”. Alors Maxence met un pied dedans, le deuxième va suivre.

L’ART FUMÉ

Il quitte son boulot dans le génie civil et succède à son père en 2004, emploie son cousin à plein temps et relève ses manches. Formation, agrandissement et démarchage à foison, il entérine les méthodes ancestrales et assoit la maison. “A l’époque de mon grand-père, on fumait à la branche de genièvre, uniquement du résineux pour fumer à froid, avant le séchage, juste après le salage. C’était vraiment typique des Aravis, de ce qui se faisait à la ferme, l’hiver, quand on tuait le cochon. Et on a gardé cet ordre, à la différence des autres, qui fument à la fin.” Pour l’assaisonnement, c’est pareil, c’est à leur manière et c’est secret…

SIGNAUX DE FUMÉ

Un magret fumé par ici, un pulled pork par là, les morceaux défilent et à chacun sa particularité. Pour qui aime manger, c’est la caverne d’Ali baba ! Et ils agrandissent encore : “On ne pouvait plus répondre à la demande, on était les uns sur les autres. Je viens d’investir dans une ancienne scierie à 300 mètres de là. On a gardé la charpente, les caves et les pierres apparentes, c’était l’endroit où mon père et mon grand-père récupéraient la sciure pour le fumage.” Et les caves… Maxence y tient ! “J’ai toujours laissé une partie de ma production vieillir en cave dans un château proche d’Avernioz appartenant à des cousins. C’est là que mon grand-père faisait sécher ses jambons. Quand j’étais gamin, tous les mercredis on les montait là-bas.” Et après, il faut laisser du temps au temps… “Un produit standard, il faudra patienter 8 mois, un produit d’exception 16, 24, 36 mois au plus ! Avec la maturité et l’affinage, on développe des arômes et toute une palette de textures…”.
Et cette recherche du bon, c’est aussi ce qui fait croustiller les chefs. Il n’est d’ailleurs pas rare de les voir traîner dans l’atelier. “Tout ce que je fabrique, une cinquantaine de salaisons différentes, s’adapte à eux. J’ai eu créé de la pancetta de veau fumée pour un restaurateur qui voulait cuisiner une tartiflette sans porc. Aujourd’hui, c’est un produit phare. Et le sur mesure est l’essentiel de notre job !” Pastrami, bresaola, carron ou noix au piment d’espelette, tout est bon dans le Baud.

Le mot du chef : Anthony Bisquerra

“Aujourd’hui, j’ai fait un carré de cochon farci au pormonier, une viande issue de La Roche-sur-Foron. Les pormoniers sont faits à l’ancienne avec des blettes et des épinards, un fumage au bois de genévrier qui fait la signature de la Maison Baud. Ils s’inscrivent vraiment dans un terroir, une cuisine de proximité vers laquelle je tends de plus en plus, où les producteurs locaux sont mis en avant. Chez eux, j’utilise la noix de jambon fumée ou non avec un affinage intermédiaire et le fait de m’y rendre régulièrement, permet de rester au plus proche du produit et de définir celui qui me convient le mieux. J’y retourne dans 15 jours pour couper des cochons, travailler directement avec des bouchers charcutiers, avoir un accès direct à la production, c’est précieux.”

chouchou de chef : Domaine Blard

chouchou de chef : Domaine Blard

Marches à suivre

S’ils font un Apremont canon, une Mondeuse gracieuse et une Roussette de compèt’, les Blard père et fils ne sont pas du genre jet-set et paillettes. Aux Marches, juste à côté de Montmélian, ils mettent la Savoie en bouteille avec honnêteté, précision et un sacré carafon.

Avec sa grosse barbe blanche, Jean-Noël, c’est le Père Noël !” s’amuse Emmanuel Renaut. “Son fils et lui sont des gens entiers, vrais, qui font le vin comme ils l’aiment, ne trichent pas avec le produit et sont de gros travailleurs !” Sur les chaleureuses recommandations du chef du Flocon de Sel*** et celles de Peter Riedjik, son ancien second, actuel chef du Montgomerie** à Courchevel qui a fait les vendanges aux Marches, nous sommes donc allés rencontrer Thomas et Jean-Noël, fortes personnalités et tignasses volontaires de père en fils.
Depuis cinq générations, les Blard font du vin sur ces terres que leur famille travaille depuis bien plus longtemps et qui portent encore les traces de l’histoire. La cave qui abrite leurs cuves était d’ailleurs un avant-poste de l’ancienne douane entre le Duché de Savoie et la France, et entre les parcelles de vignes, on distingue les murets de pierres montés à bras d’hommes, il y a plus d’un siècle. “Avant moi, il y avait de la vigne, après moi, il y aura de la vigne”, constate Thomas Blard, “je suis juste de passage, mais j’ai beaucoup de chance d’hériter du travail de mes aïeux, ils ont fait avec les moyens qu’ils avaient, ils se sont tués à la tâche… S’ils y sont arrivés, je dois y arriver moi aussi.

CHAMPAGNE !

Ça sonne un peu grave comme ça, mais il faut l’imaginer dans la bouche d’un trentenaire énergique et jovial, les chaussures et le pantalon couverts de boue, parce qu’il a été interrompu en pleine taille. “Quand j’étais plus jeune et que je voyais mon père tout fatigué et tout sale, comme je le suis aujourd’hui, je rêvais d’un boulot plan-plan, avec une voiture de fonction et des Tickets Restaurants !” Mais le jeune Blard veut aussi être son propre patron, n’avoir de compte à rendre à personne. S’il commence par suivre des études d’agronomie -pendant lesquelles il se perfectionne surtout en… ski !-, il enchaîne assez naturellement avec l’université du vin à Suze-la-Rousse, et une formation professionnelle en Champagne. “Il me fallait une expérience mécanique, et c’est un peu la même topographie qu’ici, avec des lignes étroites, en coteaux. Et puis la Champagne, c’est la Mecque des vignerons ! La vigne est omniprésente dans les familles, tout le monde est hyper compétent, qualifié, diplômé… Et ils ont tous un pied-à-terre en Savoie, j’ai donc eu droit à un super accueil !

BONNES ÉTOILES

En 2012, Thomas rejoint le domaine familial. C’est Jean-Noël qui l’avait fait définitivement passer de la polyculture à la spécialisation dans la vigne, après avoir appris et lui-même enseigné la viticulture à Beaune. “Mais dans les années 70, on vendait le vin de l’année”, re-situe son fils. “C’était confort, les stations descendaient et prenaient tout, le négociant faisait l’intermédiaire, la vinification se faisait dans ce sens, on ne pensait pas vins de garde.” Ce qui change, c’est d’abord l’AOP Vin de Savoie créée en 1973 : elle valorise la Jacquère, utilisée pour l’Abymes et l’Apremont, incitant les vignerons à délaisser les autres cépages.
Ce qui bouleverse ensuite le vignoble savoyard, c’est, vingt ans plus tard, la baisse dramatique de consommation, “peut-être à cause de la qualité quand même…”, reconnaît Thomas. “Mais mon père n’a pas fait le dos rond, il a agrandi le domaine, re-diversifié, en plantant de l’Altesse, du Pinot, du Chardonnay, et il a élevé les vins différemment.” C’est peu de temps après, que débarque un jeune chef, ancien second de Marc Veyrat, qui vient de s’installer à Megève. “Emmanuel Renaut est venu ici pour une dégustation et il a eu un coup de cœur, depuis, il ne nous a jamais lâchés. Quand un chef de Megève vous suit, c’est bien, mais quand, en plus, il prend un col tricolore et trois macarons, je vous dis pas… Il a toujours une bouteille de Roussette sur lui quand il sort, c’est un super ambassadeur. Et un excellent goûteur, il nous a bluffés plus d’une fois.

SOIF DE NATURE

Aujourd’hui, les Blard sont en cours de conversion bio. “Après cinq ans d’essais, là, c’est officiel et c’est sur tout le domaine !” se réjouit le jeune vigneron. “Ça s’est passé en douceur, mon père avait toujours laissé les vignes enherbées, griffé un peu les sols. Il avait la connaissance, les outils et il m’a laissé faire. En ce moment, je me forme aussi à la biodynamie.” Leurs vins, les Marcherus -et non pas les Marcheurs…- ils les veulent fins et désaltérants. “Depuis le début, mon père s’est démarqué en ne laissant pas de sucres résiduels. Même si on essaie toujours de viser des choses plus complexes ou plus pointues, on fait toujours des vins de soif, pas alcooleux, de par le cépage déjà, et donc gouleyants !
Thomas, lui, qui avait passé son brevet d’accompagnateur en moyenne montagne, mais a dû délaisser la rando pour les tonneaux, a trouvé dans la vigne un nouveau terrain de jeu : “Avant, je signais des pentes, des faces, des voies, maintenant, je mets mon nom sur une bouteille. Avec six cépages, on a au moins six modes d’expressions différents, mais en fait, c’est sans fin. Après 43 vendanges, mon père ne sait pas encore tout expliquer. Rien n’est acquis, on n’a jamais complètement raison, mais jamais totalement tort non plus. C’est un champ d’expression incroyable !”.

Le mot du chef : Emmanuel Renaut

“Ça fait 20 ans qu’on travaille ensemble, j’ai vu ce que faisais Jean-Noël, et c’est génial, avec l’arrivée de Thomas, de voir qu’il peut compter sur du sang neuf, une nouvelle vision de la vinification, de l’élevage, la conversion en bio… Je suis très friand de leurs vins, ils reflètent leur terroir. J’aime particulièrement leur Roussette, mais leur pétillant brut alpin est superbe. Et même sur le Pinot, qui n’est pourtant pas un cépage d’origine, ils arrivent à faire quelque chose d’extraordinaire. Le savoir-faire des vignerons de Savoie ne fait que se confirmer ! ».

Ton énergie, tu retrouveras !

Ton énergie, tu retrouveras !

Ma recup’ on s’en occupe ?

Ce n’est pas un scoop, la période n’est pas folichonne pour notre énergie… On se traîne souvent une grosse fatigue, les fêtes et leur lot de repas chargés sont passés par là, et pour peu qu’un virus se soit incrusté en invité surprise, l’année commence sur les rotules…

Mais comme vous n’êtes pas du genre à vous laisser abattre, vous allez reprendre les choses en mains, et vite fait bien fait en respectant ces 3 règles d’or…

Règle n°1 : ton alimentation, tu corrigeras !

Parce que c’est aussi l’occasion d’éliminer le foie gras et la bûche que votre balance n’a pas manqué de vous rappeler, vous allez du même coup reposer votre foie et votre système digestif pour retrouver de l’énergie.
On allège la charge en :

  • protéines animales au profit des légumineuses (lentilles, pois chiches, pois cassés…)
  • produits laitiers, en se limitant aux fromages de brebis ou de chèvre 2 ou 3 X/ semaine.
  • gluten en réduisant les pâtes et le pain à remplacer par du riz semi-complet, du sarrasin, du millet, du quinoa, des galettes de sarrasin….
    Et on met l’accent sur les légumes & fruits de saison et les oméga 3 (huiles végétales de colza, lin, cameline). Pour les plus motivés, pourquoi pas une monodiète de bouillons clairs de légumes, ou de banane sur 2 ou 3 jours.

Règle n°2 : des superaliments, tu mangeras !

Des aliments riches en tyrosine, comme les amandes, avocats, bananes, betteraves, choux, thé vert, haricots de lima, origan, arachides, romarin, graines de sésames et de citrouilles, curcuma, pour la dopamine, cette hormone qui donne la pêche.
Côté plantes, une petite cure de rodhiola aura un effet dopaminergique.
Les algues bleues comme la Spiruline, riche en fer, et la Klamath, une algue que j’affectionne tout particulièrement pour son incroyable richesse en micro-nutriments, anti-oxydants et anti-inflammatoires.
Mais encore et dans le désordre : les graines germées, la poudre d’herbe de blé, les bourgeons de cassis (gemmothérapie), la gelée royale, les graines de chia et les baies de goji (à condition de les faire tremper !), les baies d’açai, la grenade…

Règle n°3 : faire de l’activité physique régulièrement, tu t’engageras !

La recette miracle : une activité quotidienne, de préférence en plein air d’au moins 30 minutes, permettra de renforcer votre énergie, votre cerveau, ainsi que les systèmes digestifs, circulatoires, articulaires et cardio-vasculaires ! Choisissez ce qui vous convient le mieux, que ce soit une simple marche pour aller travailler, du vélo, de la randonnée en montagne, des sports de combat, de l’entraînement en salle de sport, du Pilates, du yoga…
Dernier point en bonus, prenez soin de vous : mieux s’organiser, dégager du temps pour soi, se débarrasser des choses inutiles, fuir les personnes toxiques, les amours à sens unique… Une nouvelle année, c’est le bon moment de faire le ménage pour soi !

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