Brachet au beurre blanc
Gresy-sur-Aix, dans une revisite fidèle tendance cosy du 19e, le château Brachet abrite les secrets du Docteur Léon Brachet et son épouse Nelly. Banquets, réceptions ou cuisine aux petits oignons, 2 siècles plus tard, que reste-t-il de la Belle Époque ? J’aiguise ma fourchette et j’y vais, toque, toque, toque et entrez s’il vous plaît..
Ici, tout est estampillé au sceau du château, tout est histoire en plein concerto, j’ai hâte de voir ce que Nicolas Roux, Chef du restaurant la Broderie, a choisi de nous concocter. Poulardes aux morilles, brochet au beurre blanc ou tarte tatin dodue ? Bien sûr que non ! Du haut de ses 35 ans, il n’est pas là pour le déjà vu, place à l’inattendu, évidemment. Et c’est un bagage solide qu’il porte avec lui : auprès de Mathieu Viannay chez La Mère Brazier** ou au restaurant Pierre Gagnaire*** et j’en passe, il en a connu des cuisines, et des belles ! Techniques, exigence, créativité, tout y est. Mais le chef est discret, très discret même, et s’il économise ses mots, c’est dans l’assiette qu’il s’exprime avec panache. De pinces pour picorer pickles et friandises, en cœur de courgette craquant, mousseline d’omble chevalier, tout est dressé dans l’élégance et la simplicité. Mijoté de légumes minute au Muscat petit grain, T-bone Mibrasa frotté à l’ajowan, maigre de ligne et moules de Bouchot ou truite fario, la modernité culinaire s’inscrit dans l’originalité des goûts, une fine farandole d’associations audacieuses, juste assaisonnées. Nage à la spiruline de l’Etoile verte ou jus d’ortie, marjolaine sauvage, compotée de Roscoff au vinaigre Nerone, le chef rend à sa table l’air de fête des déjeuners mondains, loin des gargantuesques plats à gratin. Et quand vient le dessert, tout vient à point. Un verre de Vermentino à la main et mon cœur tremble, ananas rôti et baba bière blonde de la brasserie Caquot, ganache montée, meringues houblonnées et miel de printemps dément, l’avis de château est validé, ne reste qu’à danser.
+ d’infos : http://chateaubrachet.com/restaurant-tea-time
48 impasse des Couduriers, Grésy-sur-Aix – 04 58 62 01 01 /Menus de 29 à 75 €
©Mélanie Bret
