Acte 1, tomme 1

Me voilà au pays d’Heidi, petite fille des montagnes. Plantée au milieu des chalets d’Arêches-Beaufort, Caroline Joguet, 28 ans, pourrait débouler des alpages avec ses caprines dans la foulée, qu’elle n’en serait pas moins fraîche ! Et cette allégresse… A en devenir chèvre!

« C’est aussi et surtout la personnalité du producteur qui fait un produit d’exception. C’est en tout cas ce que je recherche. Et Caroline est aussi passionnée que passionnante. Elle a cette fraîcheur, cette capacité à s’émerveiller, à se concentrer sur la ressource qu’elle a pour la sublimer et je trouve ça génial”, confie Jean Sulpice chef deux étoiles de l’Auberge du Père Bise à Talloires. Ça y est, on en a déjà l’eau à la bouche…
Bandeau rose dans les cheveux, tenue de sport collée au corps, la chevrière a une pêche d’enfer et ça se voit ! Cet amour pour ses bêtes, elle le caresse depuis toujours. 7 jours/7, elle saute du coq à l’âne, de la traite aux biberons des cabris, des soins à l’affinage de ses fromages qu’elle bichonne comme personne. Pause oblige, on s’installe autour d’un café pour parler biquette, tandis qu’Aya, Merveille et leurs 110 copines badinent dans le foin, à l’étage du des- sous. Très vite, quelques confidences fusent, emballé, c’est pesé et hop, on en fait tout un fromage !

COUP DE MEULE

C’est que Caroline a du mordant… “J’ai grandi dans le milieu agricole, avec mes parents éleveurs de vaches laitières. Depuis toute petite, je voulais suivre leurs traces, mais dans les chèvres. Mon oncle avait un troupeau, je le rejoignais sans arrêt. Et au collège, même si mes professeurs trouvaient que c’était un beau gâchis, je n’en ai jamais démordu.” Aaah… les a priori sur le monde agricole, déjà à l’époque, ça la mettait en rogne : “Ma mère assistait aux réunions d’école et elle entendait ça ! Quelle indélicatesse ! Elle ne sortait pas de nulle part non plus !” Caroline est fière de ses origines, elle veut en faire son métier et c’est tout. Un petit tour en lycée agricole, une formation en transformation fromagère et un stage aux US pour enfoncer le clou, à 22 ans là voilà prête, troupeau dans les starting blocks.

PÂTUR’AGE…

Mais les banques sont frileuses, la chambre d’agriculture aussi. “Quand ils m’ont vue arriver avec ma tête de gamine, ils faisaient de ses yeux ! J’ai dû créer un GAEC –Groupement Agricole d’Exploitation en Commun– avec mes parents et le projet s’est enfin dessiné. Je suis rentrée en novembre 2015, avec mes chèvres, dans un bâtiment tout neuf, construit pour l’occasion.” Fini de se cailler le lait et au boulot ! Même si elle en a déjà sous le capot : “A 12 ans, mes parents m’avaient pris des chevrettes, à 17, j’avais une quarantaine de laitières. Dans un hangar agricole transformé en chèvrerie, un coin était organisé et aux normes, pour la transformation. C’est là que j’ai fait mes premiers fromages !”

CAPRI-CIEUX

Alors forcément, elle en connait un rayon. Parce que la passion, c’est bien, mais c’est un boulot de fou ! “C’est H24, oui ! Et encore, dans le Beaufortain, on est en secteur prospère, protégé par les appellations, où l’agriculture est très dynamique et bien lotie. Mais en dehors de ça, il faut un savoir solide en alimentation, en élevage, en transformation fromagère et en véto aussi. Ça permet de cibler immédiatement l’origine, si problème il y a. Et quand on fait tout de A à Z, je crois que c’est un plus.” Parce que fabriquer du fromage, c’est un peu comme le vin, à la différence que c’est du vivant, rappelle la jeune femme. Tout joue. La nourriture des chèvres, ici principalement faite d’herbe et de fleurs des montagnes. La qualité du lait, la traite… En moins de deux, tout peut basculer : “La chèvre est un animal très sensible. Il ne faut pas la stresser et être pointilleux sur les gestes. Quand j’ai des stagiaires, elles ont toujours besoin d’un temps d’adaptation.” Et c’est ce pack complet qui fait un bon fromage, j’en suis témoin !

FROMAG’ÈRE !

Dans son emballage façon sépia, le grataron d’Octavie, pâte pressée cuite au lait de chèvre, parle onctuosité, gourmandise et histoire précieuse : “Ici, nos grands-mères le faisaient toutes, pour nourrir la famille. Ma grand-mère Octavie, que j’admirais beaucoup, aussi. Une femme de la terre, passionnée, une vraie bibliothèque ! Elle me parlait toujours de son grataron, c’est mon fromage fétiche.” Et cette culture régionale et française, elle la défend bec et ongle, surtout depuis son titre de miss France agriculture 2017 : “En France, on a de moins en moins de jeunes prêts à travailler dans ce domaine. Du coup, on exporte notre savoir-faire à l’étranger, notamment en Afrique du Nord où ils font un super boulot. Malgré tout, c’est effrayant de voir que notre patrimoine se perd peu à peu. Sans parler de toutes ces idéologies qui font du mal au métier. Je n’ai rien contre le véganisme ou le végétarisme, mais ça devient de la folie la pression mise sur les élevages. J’ai ouvert les portes de ma chèvrerie pour que les gens se rendent compte. Ça se remarque de suite des animaux abattus, et il ne faut pas être experts pour voir leur bien-être non plus !”

ÇA PLANCHE CRU !

Depuis les alpages où elle monte seule avec ses chèvres, aux caves où elle passe des heures, Caroline est bien dans ses bottes et c’est l’essentiel. Elle fabrique une tomme traditionnelle, ses gratarons bien sûr et le plancherin d’Arêches, petit bijou d’exception. Pour ce vacherin de chèvre au lait cru, cerclé d’aubier, elle travaille avec Hervé Mons, célèbre MOF fromager roannais. “Quand je suis allée aux US, j’ai fait la connaissance de Laure Dubouloz, la fille de Jacques et sœur de Marc (la crémerie des Marchés à Poisy). Elle travaillait avec Hervé et j’ai voulu le rencontrer. Le feeling est bien passé. Je cherchais l’excellence, on a alors attaqué direct ! Très vite, il m’a lancé sur un mont d’or de chèvre au lait cru ! Ça a pris des années parce qu’au niveau bactério, c’est très pointu. Depuis 3 ans, c’est enfin validé, je fabrique et apporte les premiers soins pendant 10 jours, et il les affine dans ses caves.” Et c’est aussi par Hervé que Jean Sulpice a atterri chez elle, un jour de randonnée beaufortaine. Il a goûté, gastronomie et amitié ont matché et il a de suite voulu en faire quelque chose. “Il m’a dit qu’il fallait impérativement mettre ce produit en avant. Il l’a cuisiné au départ en rissoles pour finalement le servir aussi au couteau ou à la louche, mais surtout au plateau, pour ne pas le dénaturer”. Aaahhh… excellence quand tu nous tiens. A quand l’acte 1, tomme 2 ?

Le mot du chef : Jean Sulpice

“En mettant intelligence et naturel dans son travail, Caroline part à la recherche d’un bonheur simple et c’est aussi ce qui anime ma cuisine. Elle s’occupe de ses bêtes comme une mère de ses enfants, il n’y aucun stress chez ses chèvres et toute cette notion de respect et d’amour qu’elle porte donne une continuité au produit incroyable. Je suis amoureux du fromage et son plancherin est à la fois subtil et plein de caractère. Il a toute sa place en Pays de Savoie. Avec son originalité, l’ambition de son jeune âge et toute son élégance, Caro a su faire le seul vacherin de chèvre de France, un produit fabuleux. Et pour un chef comme moi, ça permet de rester hyper local, d’accroître le panel de mes recettes. Et avec de l’exception, c’est top !”

+ d’infos : facebook : GAEC Les Deux Laits