chouchou de chef : Julien Tournier

Ventres à terre

Ventre à terre ? Celui qui a inventé cette expression n’était sûrement pas un escargot. Vous iriez vite, vous, si vous n’aviez d’autre option, pour vous déplacer, que de glisser sur votre estomac ? Pas suffisamment, en tous cas, pour échapper à Julien Tournier et éviter de finir en bouchée…

« Il me semble naturel de trouver tous les éléments qu’on cuisine autour de nous », explique Mickaël Arnoult, le chef du restaurant Les Morainières** à Jongieux. « Alors quand ce jeune éleveur s’est lancé juste à côté, à Billième, je me suis dirigé vers lui, par envie et par curiosité…”. Curieuse, c’est mon deuxième prénom. J’ai donc voulu, moi aussi, voir ce que Julien Tournier avait dans le ventre, justement. Comme le mollusque qu’il élève, ce jeune quadra était de nature plutôt réservée, mais la promotion de son activité l’a fait sortir de sa coquille.
Quand il achète ses 5000 premiers naissains -œufs juste transformés en bébé escargots- il travaille encore dans une usine de fibre de verre à Chambéry, mais il a envie d’air frais, d’extérieur, d’un retour à la terre. Dans sa famille, on a quelques terrains, mais pas de tradition agricole. Il regarde alors du côté des élevages « décalés », autruches, grenouilles, escargots… Escargots ? Sa grand-mère en a toujours cuisiné, sa mère en a longtemps rêvé, il en fera son métier : héliciculteur.
En 2012, il s’inscrit alors dans l’un des deux centres de formation en France, qui se trouve à la Motte-Servolex, soit à 20 km de chez lui… Coup de chance.

METS TA CAGOUILLE !

Il y découvre que tout paisible et lent qu’il soit, le Gros-Gris -la taille du Bourgogne et la chair fine du Petit-Gris- n’est pas si facile à élever. Mais en stage dans l’Ain, auprès de Gilbert Goyet, un des pionniers en la matière, il apprend à le faire le plus sainement possible. Pour qu’il soit heureux, il faut, au bivalve, de l’espace, avec des endroits où se coller, un arrosage tous les soirs pour le stimuler et de la végétation haute pour le protéger de la chaleur ou des intempéries. Dans ses parcs de 100 m2, Julien laisse donc pousser liseron, ortie, mauve et lamier, il plante aussi des courges, des côtes de blettes et de la consoude. “Tout ce qui veut bien pousser, je le laisse !
Il faut également le protéger de ses prédateurs : rongeurs, oiseaux, crapauds, scarabées… vers luisants ! “Très peu d’animaux ne mangent pas d’escargots…” Quand il les ramasse, entre la fin août et la mi-octobre, Julien a perdu en moyenne 30% de son cheptel. Ce qui lui laisse quand même plus de 200 000 mollusques commercialisables. “Je les récupère juste avant la ponte pour qu’ils soient plus tendres, on y va avec nos seaux, en famille. On les met ensuite sur des palettes, à une température qui fait qu’ils entrent en estivation, ils s’endorment et ne se réveillent pas quand on les ébouillante, 15 jours plus tard.

MÊME PAS BEURRE !

Ramassage, « abattage » -le terme est cruel, mais il est technique-, décoquillage, nettoyage et transformation, l’automne représente la haute saison pour la famille Tournier. En ligne de mire, les fêtes de fin d’année, car c’est souvent là que la coquille nous titille, même si Julien insiste sur le fait qu’on peut en manger n’importe quand. C’est d’ailleurs ce que fait ce gourmand. Passé expert dans l’art du court-bouillon, il maîtrise aussi le beurrage, réalisé avec les produits de la coopérative voisine de Yenne et au-delà des classiques, imagine ses propres recettes : bouchées à l’ail des ours, aux cèpes et trompettes, ou encore escargotine à tartiner, au chèvre, roquefort ou reblochon… Ça y est, vous bavez…

Le mot du chef : Mickaël Arnoult

“On a tout intérêt à défendre les jeunes producteurs, qui cultivent notre territoire, notre terroir. On a de la chance de les avoir surtout quand ils travaillent bien, sainement, comme le fait Julien Tournier. Pour sublimer ses Gros-Gris, les faire découvrir différemment, mettre en avant leur goût et leur texture, aux Morainières, on s’éloigne du classique beurre persillé et on les travaille dans l’esprit du diot- polenta : on fait donc un diot à base de farce fine de volaille de Bresse et d’escargots, servi avec une polenta à l’ail des ours.”

Mélanie Marullaz

Mélanie Marullaz

Journaliste SURNOM: Poulette. PERSONNAGE DE FICTION: Elastigirl. OBJET FETICHE: mon oreiller. ADAGE: à chaque Barba-problème, il y a une Barba-solution. (philosophie Barbapapienne) JE GARDE: mes épaules. JE JETTE: mes grosses cuisses de skieuse. DANS 20 ANS? la tête de mon père sur le corps de ma mère. presse@activmag.fr

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