SAMEDI SOIR SUR LA TERRE

14 MARS, LE SERVICE BAT SON PLEIN QUAND EDOUARD PHILIPPE COUVRE LE FEU : «À MINUIT, FERMETURE DE TOUS LES LIEUX RECEVANT DU PUBLIC, NON INDISPENSABLES.»
LA FOUDRE EST TOMBÉE SUR LA FOOD.

Stupéfaction, révolte ou incompréhension, les restaurateurs doivent fermer leurs portes jusqu’à nouvel ordre. Les frigos sont pleins, mais qu’importe, les chefs renvoient leurs équipes, #restezchezvous. Quelques nuits blanches passées, le Covid-19 a volé la vedette à la carte de printemps, mais ils sont toujours là. Depuis leurs maisons, sur nos réseaux, dans nos écrans, à cuisiner restes et bons plans gourmands. Deux mois plus tard, alors que le monde déconfine petit à petit, mais sans eux, ils ne lâchent rien et se réinventent pour garder le lien et sauver leur peau. A l’occasion d’une visite expresse pour récupérer des menus à emporter, Jean Sulpice, chef** de l’Auberge du Père Bise à Talloires, m’ouvre ses portes closes.

STOP CHEFS

Les rideaux laissent passer quelques rayons de soleil sur les chaises retournées et c’est bien la seule activité qui règne dans la salle. Exit conversations et bruits de fourchettes, j’imagine le stop net, comme ça, d’un claquement doigt : “C’est un vrai choc. On est samedi soir, je finis mon service et mon téléphone déborde de textos : Jean, il faut que tu fermes à minuit. J’appelle ma femme Magali qui me confirme et là, c’est la stupeur. Sur le moment, je n’ai rien voulu entendre, parce que je n’ai pas pris conscience de la situation. Mais une fois l’excitation du service passée, je me suis calmé et résolu, c’était comme ça, il n’y avait rien à comprendre.” Comme tout un chacun en France, le couperet tombe et les démarches administratives de mise en veille laissent place au réconfort en famille. On profite des siens, on partage quelques idées avec les «résonautes» et leurs frigos bondés, mais les pouces commencent à tourner, l’angoisse avec.

COUP DE FEU

“On est dans un métier d’art et entrepreneur à la fois. Rester sur une chaise, moi, je ne sais pas faire. Deux semaines après, quand je me suis retrouvé seul, devant l’auberge fermée, ça a commencé à gratter la tête. Il faut y être pour se rendre compte, une maison il faut s’en occuper, c’est comme une femme, on ne la laisse pas toute seule ! Je devais trouver une solution.” Là où certains concoctent des recettes en ligne, d’autres mijotent masqués pour les soignants au front. Paniers à emporter, marché des producteurs ou vide cave à prix coûtant, personne ne ménage sa monture pour garder la tête hors de l’eau. Et c’est après avoir cuisiné pour le Samu et la réa, avec les étoilés du lac, que Jean décide de mettre sa carte à emporter. Si personne ne peut entrer, récupérer en respectant les mesures barrière, ça, c’est tout à fait possible : “l’arrêté était jusqu’au 15 avril, mais des bruits parlaient du 15 juin. On était dans le flou. Je me suis dit, si tu as pu le faire pour les hôpitaux, tu peux le faire pour tous. Bien sûr, cela ne s’est pas fait en un jour, mais la solidarité des collègues alentour m’a bien aidé. J’ai pu embaucher un peu et garder une trésorerie. Je ne gagne rien, mais ça maintient. Aujourd’hui, je continue à faire ma cuisine et à transmettre du plaisir en mettant la gastronomie à plus grande portée, c’est aussi ça, donner du bonheur.”

DANS MON ASSIETTE

Et c’est ce que je suis venue chercher, ce samedi de mai. Le menu accord mets/vin pour fêter mes 42 printemps. Bourrache, fleurs de ciboulette ou d’ail des ours, tout s’ouvre comme un bouquet d’air frais, déposé à la pince à épiler. Je pourrai y planter ma fourchette, direct, sans attendre, et dévorer à la roots, affalée en jeans troué, mais que nenni, je mets les grands plats dans les p’tits ! Dans des assiettes noires parfaites pour instagramer, je transvase toute langue dehors, un coup d’œil sur la notice et le tour est joué ! Parce que oui, tout est fait pour nous faciliter la vie ! Des œufs de caille pochés, oxalis et féra fumée, au finger framboise chocolat et cacahuètes croquées, entre élégance nature et réveil papilles, j’ai tout oublié. Pimprenelle, achillée millefeuille ou livèche, j’ai découvert des saveurs croisées et inattendues propres au Chef, savouré chaque bouchée à la crème montée ou au jus d’herbes serré, mais jamais un gigot ne m’avait fait palpité autant. Je rêvais de goûter la cuisine de l’Auberge, c’est elle qui est venue à moi, un peu d’une drôle de manière, certes, mais tant que le bonheur est là, la distanciation sociale n’existe pas… C’était un samedi soir sur la terre… Dans les étoiles aussi…

+ d’infos :http://perebise.com

Menu à emporter à partir de 36 €