Coût de fourchette

Tables rases

Ouverts. Fermés. Ouverts. Fermés… Après une année 2020 en pointillés, les bars, restaurants et un grand nombre d’hôtels attaquent cette nouvelle année rideaux baissés. Sans perspective datée et confirmée d’un retour à la normale. Dur de garder le moral.

Ils représentent plus de 30 000 emplois sur les 2 départements savoyards (source Savoie Mont-Blanc – chiffres clés 2019). A l’arrêt depuis le 30 octobre, certains ont essayé de trouver des solutions, comme la vente à emporter pour ouvrir a minima, d’autres se sont résignés.
Sébastien Buet est vice-président de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) des Savoie. Il gère aussi l’hôtel-restaurant Les Cygnes à Evian, véritable institution locale, dans laquelle il emploie près de 40 salariés, tous au chômage. Il nous fait part du ras-le-bol d’une profession qui se sent injustement stigmatisée.

Activmag : En écartant la date du 20 janvier pour la réouverture des bars et restaurants, est-ce qu’on vous a donné une autre échéance ?
Sébastien Buet : Non. On nous dit février, mais c’est complètement fantaisiste. Fausse ou vraie nouvelle, la date du 6 avril a aussi été évoquée, mais pas confirmée par le gouvernement. Ça nous ferait encore deux mois et demi à attendre… sans certitude. La seule chose à peu près sûre, c’est que les cafés et les bars ne rouvriront pas en même temps que les hôtels et restaurants. Comme pour les discothèques, ce ne sera pas avant l’été. Le problème, c’est qu’on est toujours dans le tâtonnement, de 15 jours en 15 jours. Si on nous disait : “voilà, la situation est catastrophique, vous n’ouvrirez pas avant Pâques”, on serait les premiers à comprendre, mais au moins, il y aurait une perspective, on pourrait s’organiser. Parce qu’un hôtel ou un restaurant, ça ne s’ouvre pas d’un coup de baguette magique, c’est long ! Mais on s’en fout, on vous dira la veille pour le lendemain quand vous pourrez rouvrir. C’est une méconnaissance complète de nos métiers.

Qu’en est-il des aides ?
On a de la chance en France d’avoir ces aides, il faut le reconnaître. Même si parfois, elles ne sont pas adaptées. Le chômage partiel, par exemple, était nécessaire, mais il ne correspond pas à nos professions, parce que nos salariés sont plutôt à 40 ou 42h, et là, ils ne sont payés que sur 35, voire 39h. Ils perdent donc beaucoup sur leur salaire. Et puis les mesures, comme les dates, changent tout le temps. Quand une a été donnée le lundi, on reçoit le texte le vendredi, mais entre temps, le Premier Ministre a donné une conférence de presse qui le désavoue, donc on est obligé d’attendre la modification du décret, etc… On est dans une espèce d’imbroglio franco-français qui est épouvantable.

Celles qui ont quand même été mises en place vous permettront-elles de tenir ?
Le gros hic, c’est qu’on crée de l’endettement. Le Prêt Garanti par l’Etat (PGE) a bien fonctionné, c’était très rapide pour obtenir l’argent, mais quand il va falloir le rembourser, ce sera au taux que la banque va bien vouloir nous faire. Et pour ce qui est des frais fixes, le gouvernement a commis une erreur, il n’a pas voulu re-négocié le fait de proroger nos prêts, alors que c’est tout ce qu’on demandait. Du coup, on nous propose de prendre un autre PGE pour rembourser des prêts qu’on n’a pas prorogés, donc de rajouter de la dette à la dette… On marche sur la tête !

Connaissez-vous déjà l’étendue des dégâts, des risques de fermeture ?
Nous avons lancé des enquêtes économiques, re-coupées avec différents organismes dont l’INSEE, et on s’est aperçu qu’au premier confinement, un établissement sur trois n’allait pas s’en relever. Aujourd’hui, on est davantage à un sur deux.

Des établissements qui étaient déjà fragilisés avant la crise ?
Les économistes du gouvernement expliquent que même si c’est très triste, ça va faire une sélection, seuls les meilleurs vont rester, mais ça n’est pas la réalité ! Il y a des gens très pro avec des entreprises qui fonctionnaient bien qui ont fait des investissements, et donc des prêts pas prorogés. Ils se retrouvent maintenant à refaire un prêt pour pouvoir assurer le remboursement de leur emprunt. Bon ou pas bon, ce n’est pas la question…

Quelle est la part des établissements qui ont mis en place un service de vente à emporter ?
Grosso modo, 40% des entreprises ont décidé de faire tout ce qu’elles pouvaient pour ouvrir et 60% ont baissé les bras parce que ce n’était pas rentable. Ceux qui ont proposé de l’emporté ont bricolé, et même si ça ne couvre pas les frais, il l’ont fait pour garder un lien avec les clients.

Avec les stations qui ne rouvrent pas, c’est un nouveau coup dur pour la région ?
D’autant qu’un tas de fournisseurs dépendent de nos activités, de l’hôtellerie, de la restauration, des remontées mécaniques… Tout s’imbrique. Les agriculteurs de la région sont nos premiers fournisseurs… Eux aussi sont impactés par nos fermetures. En décembre, les stations ont connu un peu l’effet «crèche de Noël», les gens sont venus au moins pour prendre l’air. En février, ils veulent skier. Sans eux, les répercussions seront encore plus importantes.

Qu’est-ce que vous espérez aujourd’hui ?
On aimerait un peu de considération, ne plus être stigmatisés, et qu’on nous permette de travailler, avec une date fixe d’ouverture sans un énième protocole sanitaire. On l’a déjà modifié deux fois, STOP ! Ça suffit. On sait garantir la sécurité, on est constamment contrôlé par les services vétérinaires. Il n’y a pas eu de clusters de tout l’été alors qu’il y a eu beaucoup de monde dans nos établissements. Les foyers de covid viennent principalement du milieu privé, de l’entreprise, pas de la restauration. On ne prend rien à la légère, on sait avec les réseaux sociaux, la vitesse à laquelle une réputation peut être démolie. On a intérêt, à 200%, d’être vigilant.

Mélanie Marullaz

Mélanie Marullaz

Journaliste SURNOM: Poulette. PERSONNAGE DE FICTION: Elastigirl. OBJET FETICHE: mon oreiller. ADAGE: à chaque Barba-problème, il y a une Barba-solution. (philosophie Barbapapienne) JE GARDE: mes épaules. JE JETTE: mes grosses cuisses de skieuse. DANS 20 ANS? la tête de mon père sur le corps de ma mère. presse@activmag.fr

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