dans la famille loiseau…

21 Fév 2018

une elle de loiseau

Dans le sillage de l’étoilé disparu de Saulieu, une fratrie : Blanche, Bastien et l’aînée, Bérangère. A 28 ans, elle est l’actuelle responsable marketing du groupe Loiseau. Si la plus âgée des trois B a commencé par voler de ses propres ailes, elle a gardé constamment, en ligne de mire, ce nid bourguignon loin duquel elle ne pouvait imaginer son avenir.

Bérangère, Bastien et Blanche entourant leur mère.

24 février 2003. Bérangère Loiseau a 13 ans quand son père, Bernard, chef médiatique et triplement étoilé du Relais, met fin à ses jours. Pendant les 10 années suivantes, la presse spéculera régulièrement sur les raisons de son geste : pression du Michelin, critiques assassines, surendettement, fatigue, vie privée… Mais malgré les rumeurs, les mauvais augures, la tribu fait front et en 2013, quand Bérangère réintègre le giron familial, après une école de commerce, des stages entre New York et Annecy-le-Vieux, et un CAP de cuisine, l’enseigne s’est étoffée de deux nouveaux établissements étoilés. En cherchant à l’emmener là où on ne l’attend pas, à casser son image «institutionnelle» pour séduire les nouvelles générations, la jeune femme s’attèle d’abord à la gestion des réseaux sociaux et au développement de la partie épicerie fine, avant de reprendre toute la partie commerciale, la communication et les relations presse du groupe. L’esprit Loiseau perdure et Bérangère s’en fait le porte-voix.

Activmag : Loiseau est-il un nom lourd à porter ?

Bérangère Loiseau : La seule difficulté liée à ce nom peut-être, c’est quand les gens se remémorent les conditions du décès de Papa. Ça, c’est douloureux. Mais sinon, c’est un nom dont on est très fier, envers lequel on se sent humble. Bien sûr, il y a beaucoup de devoirs liés à ce qu’on a reçu, on se met un peu la pression pour rendre les efforts et les sacrifices que nos parents ont faits pour en arriver là, pour être à la hauteur. Mais les gens aimaient Papa et sont plutôt bienveillants à notre égard. Et puis, on ne fait pas le même métier que lui, si mon frère l’avait choisi, ce serait peut-être lourd, mais c’est ma petite sœur qui se dirige plutôt dans cette direction : c’est une fille, c’est différent, elle a 21 ans tout juste, s’est formée à l’Institut Paul Bocuse, a suivi un master de cuisine et va faire ses premières expériences.

Bérangère Loiseau

En tant qu’enfant, puis adolescent, on se construit soit dans l’opposition soit dans la continuité, quel a été votre parcours ?

Aucun de nous trois n’a été dans l’opposition, car nos parents nous ont toujours laissé faire ce qu’on voulait. Il fallait qu’on se donne à 200% dans la voie choisie, mais ils ne nous ont jamais fait ressentir de poids lié à l’héritage. Moi, j’avais un profil plutôt littéraire, j’ai fait une prépa Sciences Po, puis une école de commerce, mais tous ces choix, je les ai faits en sachant que je pourrais retomber sur mes pieds et revenir dans l’entreprise, que ce que j’apprenais me servirait pour le faire. Je savais que je voulais la faire perdurer, parce que c’est comme un membre de la famille, c’est notre chair, on en parle à tous les repas et pour moi, il était inenvisageable de travailler ailleurs. Ce père, aussi passionné, aussi profondément investi de sa mission de défense des producteurs, de l’art de vivre à la française, nous a imprégnés de ce métier et de cet amour de l’hôtellerie, de l’accueil. Sa notoriété, ses valeurs, lui ont survécu.

Justement, comment faire perdurer ses valeurs ? Est-ce que vous vous demandez, à chaque décision : «Est-ce que lui l’aurait fait» ?

C’est une histoire de famille, il a toujours pris ses décisions avec Maman, elle a construit l’aventure avec lui. Aujourd’hui, on est donc dans une suite logique, on ne se pose pas la question de savoir s’il l’aurait fait ou pas, ce serait terrible d’être enfermé dans ce carcan ! L’esprit Loiseau, c’est l’authenticité, le terroir, la convivialité et la bonhommie, mais aussi la tradition dans l’innovation. Papa a toujours eu un coup d’avance, dans sa philosophie de la cuisine, il a été le 1er à déglacer à l’eau et on l’a pris pour un fou ! Il a été le 1er à entrer en bourse, ou à ouvrir un Spa. Il a toujours été avant-gardiste, tout en étant ancré dans sa terre et ses racines. C’est un esprit qu’on garde au quotidien : avec une cenothèque innovante, mais qui abrite de très belles bouteilles, avec un beau Spa, mais des soins au cassis de bourgogne, pour être cohérent.

Bernard Loiseau, Bérangère et son frère Bastien

Avez-vous senti qu’on vous attendait au tournant ?

Après l’école de commerce, je me suis lancée dans un CAP de cuisine. A ce moment-là, les gens autour de moi se sont peut-être dit : “c’est bon, elle connaît tout, elle a grandi dedans », mais ça a duré 2 minutes. Après ils ont bien vu que j’étais comme tout le monde. Le CAP, c’est une démarche personnelle, que j’ai faite comme un devoir de mémoire, pour mieux appréhender l’impact de mon père dans la gastronomie et la cuisine françaises. J’avais envie de passer de l’autre côté, prendre conscience de la difficulté du métier, de sa richesse patrimoniale. J’ai pu avoir une formation globale et voir le maillon Bernard Loiseau, son apport dans cette grande chaîne. Je voulais pouvoir toucher tout ça du doigt et parler le vocabulaire de mes futurs collaborateurs.

Et vous mettre peut-être physiquement, à sa place, ressentir ce qu’il avait ressenti ?

Il y a un peu de ça aussi, je voulais com­prendre pourquoi ça l’animait, pourquoi depuis qu’il avait 15 ans, tous les matins, il se disait “j’aurais 3 étoiles, j’aurais 3 étoiles !” , pourquoi c’était le but ultime, le sujet n°1 de sa vie. Même nous, nous passions après…

Vous étiez adolescente quand Bernard Loiseau a disparu, que vous avait-il déjà transmis ?

L’amour des autres, il était profondément humaniste. Tout ce qu’il faisait, il le faisait pour procurer de l’émotion, du plaisir. Ma sœur lui ressemble beaucoup d’ailleurs, elle est très exubérante, hyper jouissive. Moi l’aînée, ma mère m’a beaucoup responsabilisée, m’a transmis son côté plus rigoureux, mais de mon père, j’ai vraiment appris à aimer les gens, voir le bien en eux, chercher à faire plaisir. C’était quelqu’un de vrai, très sensible, trop peut-être.

Y’a-t’il un de ses plats qui vous fasse vraiment penser à lui ?

La jambonnette de grenouilles à la purée d’ail et jus de persil, c’est celui qui incarne le plus Papa, qui a la plus grande puissance, la plus grande pureté.

+d’infos :
bernard-loiseau.com

Ça vous a mis l’eau à la bouche ?

Pour découvrir la recette de jambonettes de grenouilles de Bernard Loiseau, c’est par ici que ça se passe.

Photos : Jean-Luc Petit, Sophie Boulanger

Mélanie Marullaz

Mélanie Marullaz

Journaliste SURNOM: Poulette. PERSONNAGE DE FICTION: Elastigirl. OBJET FETICHE: mon oreiller. ADAGE: à chaque Barba-problème, il y a une Barba-solution. (philosophie Barbapapienne) JE GARDE: mes épaules. JE JETTE: mes grosses cuisses de skieuse. DANS 20 ANS? la tête de mon père sur le corps de ma mère. presse@activmag.fr

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