charlotte poires & chocolat
Rien qu’en prononçant son nom, on en salive déjà… Qu’elle soit aux fraises ou aux poires, la charlotte est le dessert idéal pour finir un bon repas. Découvrez la recette tirée de mon livre workshop ados aux éditions de la Martinière. Au fait, il y a même la recette des fameux biscuits à la cuillère !
POUR 6 A 8 PERSONNES
Préparation 60 minutes
Cuisson : 2 x 8 minutes
Biscuits à la cuillère
4 œufs I 90 g de sucre en poudre I 100 g de farine tamisée I 30 g de sucre glace
Réalisation des biscuits à la cuillère
Dans le bol du batteur, battre les blancs en neige. Ajouter 80 g de sucre en poudre en trois fois tout en continuant de battre. Les blanc sont prêts quand ils forment le fameux bec d’oiseau. Ajouter les jaunes. Bien mélanger. Ajouter la farine tamisée en plusieurs fois. Mélanger délicatement sans écraser les blancs. Veiller à bien incorporer toute la farine.
A l’aide d’une poche à douille, dresser les biscuits côte à côte. Ne pas hésiter à en faire plusieurs sur votre plaque. Saupoudrer de sucre glace. Renouveler l’opération au bout de 5 minutes environ. Enfourner à four chaud à 200° pendant 7 à 8 minutes. Retailler dans les bandes de biscuits suivant la hauteur et le diamètre de votre cercle ou moule.
Réaliser à l’aide de la poche à douille, les deux biscuits intérieurs suivant un gabarit plus petit que le moule. Dresser à l’aide de la poche à douille. Saupoudrer de sucre glace et enfourner à 200 ° pour 7 à 8 minutes. Pour faciliter le démoulage, ne pas hésiter à glisser un papier cuisson entre le cercle et les biscuits. Déposer les bandes de biscuits tout autour du moule. Déposer le premier disque au fond.
Mousse chocolat
50 ml d’eau I 2 x 80 de sucre en poudre I 1 thermomètre de cuisson I 200 g de chocolat noir I 200 ml de crème fleurette I 3 jaunes d’œufs I 1 œuf I 3 poires I 30 g de sucre semoule I 20 g de beurre
Réalisation de la mousse au chocolat
Préparation du sirop : Verser dans une casserole 50 ml d’eau + 80 g de sucre. Chauffer jusqu’à 121°C.
Pendant ce temps, faire fondre 200 g de chocolat au bain-marie et fouetter la crème au batteur.
Dans le bol du robot, mettre les 3 jaunes d’œufs et l’œuf, ajouter 80 g de sucre en poudre et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Quand le sirop a atteint la bonne température, le verser doucement sur le mélange œuf/sucre en continuant de battre. Fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Ajouter ensuite le chocolat fondu en continuant de battre. Prendre la crème montée et l’incorporer délicatement en deux fois au mélange à base de chocolat.
Eplucher puis couper les poires en morceaux en supprimant la partie centrale. Dans une poêle ou sauteuse, ajouter le beurre, les poires et le sucre et faire caraméliser. Verser dans une passoire pour égoutter.
Dresser en poche et garnir le fond de la charlotte. Ajouter le 2ème disque en appuyant légèrement sur la mousse. Ajouter les poires. Lisser l’ensemble.
Disposer pour finir, des gouttes de mousse à l’aide de la poche à douille. Laisser au frais minimum 4 h avant de déguster. Démouler juste avant de servir.
+ d’infos : Cours de cuisine et pâtisserie www.atelier180.com
© Photos Semaphore
