crêpes de la famille oliver
Recettes transmises depuis 1954 de père en fils.
Pour 10 personnes. Réalisation : 2 heures.
CRÊPES
Ingrédients :
– 100 gr de sucre
– 1 gousse de vanille
– 100 gr de beurre
– 400 gr de farine
– 50 gr d’huile
– 8 œufs
– 2 pincées de sel
– 100 gr de pastis
– 200 gr de rhum
– ½ litre de bière
Préparation :
Mélanger au fouet le sucre, la gousse de vanille, la farine, l’huile, les œufs, le sel. Travailler la pâte et incorporer au fouet, le lait chaud et le beurre fondu. La pâte doit être bien lisse. Puis, la parfumer en ajouter le pastis, le rhum, la bière. Cuire les crêpes dans une poêle bien chaude. Réserver une crêpe par convive et passer le reste des crêpes à l’emportepièce rond d’un diamètre de 15 cm, puis l’enrouler autour d’un tube en PVC, d’un diamètre de 4 cm environ. Les disposer au four sur une tôle recouverte de papier sulfurisé et les cuire 18 mn à 130 degrés. Les réserver. 1 litre de glace vanille de qualité.
CRÈME DIPLOMATE
Ingrédients :
– 1 litre de lait
– 3 œufs
– 200 gr de sucre
– 80 gr de maïzena
– 100 gr de beurre
– 5 feuilles de gélatine
– 500 gr de crème fraîche entière montée
– 1 gousse de vanille
Préparation :
Faire bouillir le lait avec la vanille. Blanchir les œufs avec le sucre, et la maïzena. Verser le lait bouillant sur le mélange. Remettre dans la casserole et porter à ébullition 1 minute en remuant énergiquement pour éviter que cela accroche. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine qui auront été réhydratées dans de l’eau froide. Ajouter le beurre en morceaux. Disposer ce mélange sur une plaque de silicone. Recouvrir la crème avec un film plastique pour éviter qu’elle ne croûte. Mettre au froid. Une fois refroidi, battre le mélange et ajouter délicatement la crème fraîche montée au batteur. Réserver dans une poche à douille.
SABLÉS BRETONS
Ingrédients :
– 80 gr de jaunes d’œufs (1 œuf entier pèse environ 50 gr)
– 160 gr de cassonade
– 220 gr de farine
– 10 gr de poudre de levure chimique
– 4 gr de fleur de sel
– 160 gr de beurre fondu
Préparation :
Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Mélanger les jaunes d’œuf avec le beurre fondu. Ajouter la farine, la levure, et le sel. Mélanger l’ensemble des ingrédients en les incorporant un à un. Puis disposer sur une tôle recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire à four doux (180° C) pendant 15 minutes. Laisser refroidir, le résultat doit donner un biscuit bien brun.
COULIS BRETON
Ingrédients :
– 1litre de crème
– 200 gr de jaunes
– 100 gr de sucre
– 1 gousse de vanille
– 1 litre de lait chaud
– 250 gr de sablé breton
– 250 gr de crème fraîche
Préparation :
Mettre à bouillir le litre de crème. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Quand la crème est bouillante, verser sur les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir une crème anglaise. En cas de grumeaux, passer au mixer. Réserver. Faire bouillir un litre de lait chaud avec une gousse de vanille. Verser sur les sablés bretons. Mixer les deux mélanges ensemble et le passer au chinois pour filtrer ce mélange. Ajouter la crème fraîche liquide. Laisser refroidir le tout.
DRESSAGE
Tailler un carré de 11 cm sur 11 cm dans les crêpes qui ont été réservées. Mettre un peu de rhum dessus. Déposer un boudin de crème diplomate (à la poche à douille) puis un boudin de glace vanille. Rouler la crêpe. Insérer la dans un tube de crêpe séchée au four. La disposer dans une assiette, puis verser un peu de poudre de vanille dessus et devant le convive, verser le coulis breton.
ASTUCE DU CHEF
Une fois la crêpe roulée, elle peut être caramélisée au chalumeau avec du sucre en poudre et parsemée de grains de fleur de sel.
