exclusivité : soufflé glacé de la famille pic

15 Fév 2018

soufflé glacé Grand Marnier & orange valencia

Pour 8 à 10 soufflés

INGRÉDIENTS

APPAREIL À SOUFFLÉ GLACÉ
– 490 g de crème fleurette
– 225 g de jaunes d’œuf
– 225 g de sucre semoule
– 275 g de jus d’orange
– 10 g de zestes d’orange Valencia
– 90 g de Grand-Marnier
– 45 g de liqueur de mandarine Napoléon 

LE NAPPAGE ORANGE
– 100 g de jus d’orange Valencia
– 50 g de sucre
– 10 g de Grand-Marnier

MONTAGE
– 1 orange Valencia

PRÉPARATION

LE MOULE À SOUFFLÉ

Choisir de préférence des moules à soufflés de 8 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur. Garnir d’une bande de rhodoïde de 6 cm de hauteur déposée et scotchée à l’extérieur des moules. Elle doit dépasser de 3 cm du moule choisi.

L’APPAREIL À SOUFFLÉ GLACÉ

Fouetter la crème et réserver au frais. Blanchir les jaunes. Délayer le sucre avec le jus d’orange et portez à ébullition. Lorsque la cuisson du sucre est à 108°C, verser sur les jaunes sans cesser de fouetter. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ajouter alors la crème fouettée, les zestes d’orange râpés à la Microplane, le Grand-Marnier et la mandarine Napoléon. Mélanger délicatement et remplissez les moules chemisés. Mettre au congélateur 1 nuit.

LE NAPPAGE ORANGE

Porter à ébullition le jus d’orange et le sucre. Laisser légèrement réduire et ajouter le Grand-Marnier. Laisser refroidir.

MONTAGE

Peler l’orange à vif et lever les suprêmes. Enlever la bande de rhodoïde des moules à la sortie du congélateur à l’aide d’un pinceau, napper le dessus de chaque soufflé. Décorer d’un suprême d’orange et servir aussitôt.

la rédaction

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