les vins de savoie n’ont plus à rougir !

Parce qu’il n’y a p as que de sa tartiflette qu’un savoyard peut être fier ! Nous nous glorifions de nos fromages, de notre charcuterie, de notre génépi, mais hésitons à servir un apremont à nos invités de marque. Bruno Bozzer a été sommelier de Marc Veyrat pendant 10 ans, puis élu «meilleur caviste de France» – pour la Java des Flacons à Annecy-le-Vieux – par la revue des vins de France en 2014, il explique pourquoi nous n’avons pas à rougir de notre vignoble. Vraiment pas.

Activmag : Pourquoi cette image de vins à fondue colle-t-elle aux vins de Savoie ?
Bruno Bozzer : Avec l’essor des stations de ski dans les années 60 et la très forte demande touristique qui en a découlé, il a fallu produire, beaucoup, sans forcément se soucier de la qualité, car le vin était écoulé de toute façon.

Peut-on parler aujourd’hui de renouveau du vignoble savoyard ?
Je parlerais plutôt de changement d’image que de renouveau. Le vignoble savoyard a toujours existé. Ici, il y a un siècle, de façon empirique ou passionné, les vignerons faisaient déjà de belles choses. Et ce serait d’ailleurs intéressant de goûter aujourd’hui une Mondeuse qui aurait un siècle. Mais la période de productivisme actif liée aux stations a ensuite tué la qualité. Heureusement, dans les années 80, il y a eu une sorte d’éveil, pour faire de très bons vins. Et les quelques vignerons qui faisaient du bon il y a 30 ans sont encore ceux qui font bon aujourd’hui, les Grisard, Quénard ou Dupasquier… Ils étaient seuls à l’époque, aujourd’hui, ils sont rejoints par de plus jeunes vignerons, qui ne sont pas une génération spontanée : ils suivent la voie montrée par leurs pères et pairs.

Le terroir a toujours eu le même potentiel alors ?
Le vignoble savoyard, contrairement à ce que pensent les gens de passage et même les locaux, est positionné sur des microclimats fabuleux, sur les bords de lacs (Léman ou Bourget), de rivières (Rhône, Isère), dans des combes… et il n’est pas aussi haut qu’on l’imagine, puisque son altitude moyenne est la même que celledu vignoble bourguignon. Par contre, après le Phylloxéra et dans les années 50-60, la vigne a été replantée un peu n’importe où, souvent à plat, et on a choisi des cépages plutôt productifs, faciles à travailler. En parallèle, on a laissé disparaître des cépages remarquables : le Bergeron, par exemple, avait disparu à 100%. Ce sont les Quénard qui en ont relancé la production dans les années 80 et l’ont replacé dans l’appellation ; idem pour la Mondeuse, il y a 25 ans, elle était en régression. Aujourd’hui, on approche des 100 hectares plantés, et on a reconquis les coteaux escarpés. Aujourd’hui, tous ces cépages traditionnels reviennent au goût du jour, que ce soit la Mondeuse blanche, le Persan ou la Verdesse… On redécouvre de vrais beaux terroirs oubliés depuis des lustres, comme sur les coteaux de Veyrier, de Conflans, ou encore de Cevins où Brice Omont produit, au Domaine des Ardoisières, une des pépites de la Savoie, une des deux seules références savoyardes servies chez Pierre Gagnaire dans son restaurant 3 étoiles à Paris.

Avec l’essor des stations de ski dans les années 60 et la très forte demande touristique qui en a découlé, il a fallu produire, beaucoup, sans forcément se soucier de la qualité, car le vin était écoulé de toute façon.

Le désamour local était le premier des problèmes, les vins de Savoie se sont traînés une mauvaise réputation, car une grande majorité des vins de l’époque étaient entre «à peine buvables» et «détestables».

Ces cépages anciens sont-ils des valeurs sûres ?
Attention au piège… Nous, la Mondeuse blanche, on y croit depuis le début, sauf que dans une région où il y a du monde et notamment du tourisme, ce vin est acheté pour son appellation et parce qu’il est rare, alors qu’il n’y a peut-être que 3 vignerons sur 10 qui en font de la bonne. Il ne faut pas oublier qu’une appellation, quelle qu’elle soit, Meursault ou Gevrey-Chambertin, pareil, peut être galvaudée. Il faut donc avant tout connaître les producteurs, les propriétaires. Car même si les choses avancent, une partie non négligeable de la production n’est pas encore au niveau, c’est ce qui fait du mal aux bons et passionnés.

Quelles difficultés les vignerons savoyards qui ont voulu changer les choses ont-ils rencontrées ?
Le désamour local était le premier des problèmes, ils se sont traînés une mauvaise réputation, car une grande majorité des vins de l’époque étaient entre «à peine buvables» et «détestables». Sur les mêmes appellations, ils ont dû batailler pour faire la différence. Michel Grisard par exemple, en voyant le potentiel qu’il y avait dans la Mondeuse, a investi pour faire de grands vins et les gens l’ont d’abord pris pour un fou. Les restaurateurs et les cavistes ont ensuite été les vecteurs d’une nouvelle communication sur ces vins-là. Mais pour beaucoup de clients locaux, il est encore difficile de comprendre le positionnement : ça ne coûte pas moins cher de faire de bons vins ici qu’en Bourgogne ou en Vallée du Rhône, au contraire même, vu les conditions de production, les terrains escarpés… Une bonne Mondeuse pourrait presque être vendue au prix d’une Côte-Rôtie ! Les vins de Savoie sont donc, en fait, d’un rapport qualité/prix exceptionnel. Et de New York à Hong-Kong, en passant par Londres et Tokyo, ils sont plébiscités. Le Wine Advocate de Parker citait il y a quelques années les cuvées d’Apremont de Jean-Claude Masson comme l’un des meilleurs rapports qualité/prix au monde.

En terme de marketing d’ailleurs, les vignerons savoyards sont-ils mieux armés aujourd’hui ?
C’est toujours le problème du savoir-faire et du faire savoir. Aujourd’hui, les plus pointus sont présents sur les salons internationaux ou des salons plus confidentiels, pour connaisseurs, mais touchent finalement peu le grand public. Les relais les plus efficaces, sont la restauration, grandes ou petites tables, et les quelques cavistes qui se mouillent et osent proposer une gamme de vins locaux suffisamment riche… Mais quand on connaît les vignerons, on ne peut qu’être passionné et se battre pour eux. Quand les gens rentrent chez nous, ils sont un peu chez Michel Grisard, un peu chez Nicolas Ferrand ou Dominique Belluard, on ne fait pas goûter un… mais 4, 5, 6 vins différents… On est une sorte d’ambassade des vins de Savoie ! Revers de la médaille chez les meilleurs vignerons, nous sommes passés d’un extrême à l’autre : avant, il fallait batailler pour vendre quelques bouteilles et faire comprendre leur très grande qualité face à une clientèle méfiante et maintenant, ces mêmes vignerons, dévalisés, fonctionnent «par allocation», soit un nombre fixe de bouteilles distribuées à chaque client chaque année, et pas plus.

Sur une dégustation à l’aveugle, en goûtant les vins de Savoie, on cite de grands blancs de Loire, d’Alsace ou de Bourgogne ! Si une Jacquère est comparée à un Sancerre, c’est qu’elle le vaut vraiment.

Comment reconnaît-on au goût, un bon vin de Savoie, dans une dégustation à l’aveugle par exemple ?
Aujourd’hui, les meilleurs vins de Savoie, quels qu’ils soient, sont reconnaissables entre 1000, d’autant que ce qui fait la force de la Savoie, c’est que l’ensemble de ces vins sont originaux et ne se comparent ni aux Chardonnay de Bourgogne pour les blancs ni aux Cabernets de Bordeaux pour les rouges, ce n’est pas un vignoble «bis». Ils sont uniques en leur genre, avec des cépages autochtones qu’on n’a nulle part ailleurs. Donc, si on goûte 5 blancs français, et qu’il y a une Roussette dedans, le connaisseur va forcément la reconnaître. Sur une dégustation à l’aveugle, en goûtant les vins de Savoie, on cite de grands blancs de Loire, d’Alsace ou de Bourgogne ! J’insiste donc sur le rapport qualité/prix, si une Jacquère est comparée à un Sancerre, c’est qu’elle le vaut vraiment.

Quelles sont leurs perspectives d’avenir ?
On est seulement au début de leur explosion. En France, quand on regarde les grandes régions viticoles, Bourgogne, Vallée du Rhône, il n’y a plus assez de vin pour faire face à la demande mondiale, particulièrement en blanc. Ça impacte les prix, et par report, la situation évolue dans le même sens pour la Vallée de la Loire et l’Alsace. La Savoie représente donc un réservoir, pour peu que la qualité soit constante et qu’on conserve cette idée de faire les choses traditionnellement. A côté de ça, les amateurs avertis commencent à s’intéresser à nos vins et tombent plutôt sur les bons. Si les dix à quinze meilleurs vignerons de Savoie commencent à être un peu dévalisés, ça donne l’occasion aux suivants de se développer et de se faire connaitre.

On parle de plus en plus des approches bio, biodynamiques ou encore des vins «nature», quelle proportion de vignerons savoyards s’y sont mis ? Et quelle incidence sur leurs vins, peut-on dire qu’ils sont meilleurs ?
La démarche Bio ou Biodynamique progresse en Savoie à peu près au même rythme que le reste du vignoble français, près de 10% du vignoble planté. Ce choix est presque toujours motivé par une recherche plus complète de la qualité et une sorte d’engagement pour proposer des vins plus sains. La plupart des vignerons les plus qualitatifs ont choisi cette voie, et ont donc considérablement réduit leurs rendements. Dans cette même optique, certains domaines essaient de diminuer au maximum la quantité de soufre utilisée au cours de la vinification, ce sont les vins dit «natures». Cette démarche impose une précision et une hygiène draconienne à la vigne et en cave, au risque, sinon, de proposer des vins fragilisés et peu stables.

+ d’infos :
www.lajavadesflacons.com

Bio & co

Bio : vin dont les raisins sont produits sans aucune utilisation de produits issus de l’industrie chimique (produits phyto-sanitaires en traitements, engrais ou désherbants) sanctionné par une analyse et une certification.

Biodynamie : c’est l’homéopathie adaptée à la vigne. Sur la base du bio sont ajoutés différentes préparations, des traitements naturels à base de plantes, de minéraux ou de matières organiques, les pratiques biodynamiques sont labellisées par les certification Demeter ou Ecocert.

Vins natures : ils ne sont régis par aucun décret ou certification, mais par un engagement du vigneron à travailler le plus naturellement et à ne pas utiliser de souffre (SO2, sulfites, etc.).

Photos : Guillaume Desmurs