file manger dans la cuisine !

S’offrir un étoilé, c’est un peu comme aller au théâtre. Confortablement installé, on assiste à la succession des tableaux, on se laisse emmener dans une histoire, surprendre par son dénouement, et parfois à la fin, on croise les artistes, on les félicite timidement, on leur serre la main… Et si, pour une fois, on regardait le spectacle depuis les coulisses ?

Traverser la salle et ne pas s’y arrêter. Se glisser jusqu’à une porte dérobée, découvrir l’envers du décor, être au cœur de l’action… Dans la plupart des cuisines étoilées, il y a un petit coin, un bout de bureau, une table polyvalente autour de laquelle les chefs s’asseyent en famille, avec leurs amis ou leurs fournisseurs, qui sert aux essais de recettes ou aux ateliers de cuisine, et qu’ils ouvrent parfois aux clients fidèles ou curieux. Au Refuge des Gourmets à Machilly, c’est au moment de la rénovation de la cuisine, en 2011, qu’a été imaginé cet espace en coulisses, vitré, qui donne sur les plans de travail.

Côté cour, les chefs Hubert et Jean-Marie Chanove viennent tour à tour déposer les assiettes en expliquant le cheminement de la recette, la réflexion sur l’accord avec le vin, l’origine de ce petit goût acidulé dans la marmelade de navets ou le choix du Barbue dans un contexte de surpêche… Comme si, au théâtre, le metteur en scène lui-même vous chuchotait les didascalies à l’oreille, vous expliquait les consignes qu’il a données à ses comédiens et les mécanismes qu’il a imaginés pour que vous ressentiez telle ou telle émotion. Les plats deviennent plus personnels, prennent une autre dimension. Derrière les cuisiniers, les hommes se dévoilent.

LEVER DE RI(S)DE(VE)AU

Sur les planches, brigade en représentation, préparation des émulsions sans répétition, dressage des assiettes en direct. Spectateurs privilégiés ce soir, un couple de gourmets avertis, fidèles de la table de Machilly, qui ont déjà traîné leurs fourchettes dans les cuisines de Régis Marcon ou Benoît Violier, et sont impressionnés par la grande sérénité des équipes : “Ce qu’on ne soupçonne pas, c’est que même s’ils courent parfois, qu’ils glissent même, ils le font dans un silence incroyable!” La valse des casseroles, le ballet des commis sous les aboiements d’un chef tout-puissant sont d’une autre époque. Aujourd’hui, la cuisine qui ouvre ses portes est immaculée et dans la retenue.

“Evidemment, on fait un peu plus attention quand il y a des invités à la table d’hôtes”, confirme René Meilleur, à La Bouitte, “on met moins les doigts à la bouche ! Mais si quelque chose se passe mal, on le traite quand même. Il ne faut pas qu’il y ait de secrets, de choses à cacher”. Dans le trois étoilés de St Martin de Belleville, le bureau des chefs, «bureau des dégustations, des remontrances et des félicitations», qui donne à la fois sur la montagne et sur la cuisine, a d’abord accueilli les clients qui, après avoir passé plusieurs jours dans l’établissement, voulaient quelque chose de plus simple. Pas de nappe donc, mais des livres de cuisine, des plans, des photos, un bout d’intimité.

CAVIAR SANS FARD

Exposer cette intimité, pour des professionnels qui ne sont pas, à la différence des comédiens, habitués à jouer en public, n’est-ce justement pas pesant? “Au contraire, explique Jean-Marie Chanove, c’est valorisant pour les équipes. On envoie aussi souvent les stagiaires ou les pâtissiers présenter leurs plats, c’est l’occasion pour eux de rencontrer les clients et de voir qu’ils ne travaillent pas pour un numéro, un bon de commande, mais pour une personne.”

“Moi, je fais complètement abstraction de l’observateur”, tranche Emmanuel Renaut, au Flocon de Sel à Megève. “Vous savez, quand vous passez les concours, vous avez 15 personnes sur le dos en permanence, il faut savoir travailler avec.” Mais depuis le passe, le chef mégevan observe, lui. Un œil sur ses équipes, l’autre sur la «cabane», ce petit renfoncement tapissé de plus de 100 ans de guides Michelin, où son fils prend son petitdéjeuner et où il installe ses copains. Il vérifie que vous ne laissiez pas refroidir son jaune d’œuf fumé, champignon de Paris et crémeux café, “parce qu’on l’a mis dans des bols chauds exprès !” ou que vous finissiez vos langoustines zeste d’agrumes et caviar. Normal, il reste le patron, et c’est lui qui a décidé de votre menu.

A GUICHET PRESQUE FERMÉ

Car la gestion de ces carrés VIP, planning et carte, reste à la discrétion des chefs. “C’est un espace que je ne vends pas, il ne peut pas être réservé par le biais de la réception”, précise Emmanuel Renaut. “Je ne veux pas que ce soit quelque chose d’habituel, je me réserve le droit de dire non.”

“On ne le fait pas si tout n’est pas carré, s’il y a des nouvelles équipes ou si ça risque de perturber le service”, ajoute-t-on chez les Meilleur. “Il faut que ça reste un moment privilégié, sinon, il ne nous reste plus qu’à mettre la cuisine au milieu de la salle!”
Parce que la comparaison avec le théâtre s’arrête là, et que les cuisiniers, eux, ne jouent pas.

+ d’infos :
www.refugedesgourmets.com
www.floconsdesel.com
www.la-bouitte.com

© Anne-Emmanuelle Thion / ©Alain Adlouni / ©M.Cellard