HULU MERLU
Chez E-motion, le déjeuner laissait présager une cuisine tendance assortie à la déco, c’est une belle surprise qui m’attendait. A la Table de Maxence Baruffaldi, j’en ai perdu les mots, bouche bée par une gourmandise réconfort vraie et sans falbala, la vie quoi.
Le pâté en croûte de volaille des Dombes, graines de moutarde légèrement liées avait annoncé le bonheur. Convivialité, partage et bonne franquette bien exécutée, impatiente, je guette la suite, un goût tendre de beurre de Bresse AOC encore au palais. Quand le guéridon s’avance, la gastronomie française prend ses plus beaux habits, le chef lui-même saisit l’assiette et dépose sur table, un merlu à la grenobloise siphon beurre noisette bouleversant. Réduction d’échalotes, persil et vinaigre de câpres, cuisson si juste du poisson, il a suffi d’une cuillère à la bouche pour en avoir l’eau jusqu’à la dernière miette, ramassée au pain de campagne, comme à la maison. Et c’est cette symbolique chaleureuse, qui s’inscrit dans la philosophie du chef.
Une cuisine de grand-mère initiée par la sienne, admirée depuis ses pointes de pieds. “Je suis tombée dedans gamin, elle m’a appris les grands classiques français. Daube, blanquette, lentilles jarret, tartes, cakes, toutes ces choses qui font les fondamentaux. Et les dimanches en famille, entre ses origines alsaciennes et celles de mon grand-père italiennes, c’était autant un baeckeoffe, une choucroute, que des lasagnes ou des pâtes au pistou.”
Recettes authentiques, plaisir du goût simple, Maxence, originaire de Toulon, rajoute à son garde-manger une pointe de sud et les bienfaits santé du régime crétois. Et à 28 ans, c’est toute une identité qu’il signe à travers ses plats émotions, la transmission d’une culture du produit brut, sourcé où il se doit, une cuisine du beau et du bon dans les règles de l’art nourricier : “La polenta grand roux par exemple, je la prends chez Jon Harlouchet au pays basque, parce qu’il est le seul à la faire, alors qu’ici en Haute-Savoie, c’est à 90% de la polenta blanche. Je prends ce que j’estime le mieux et ça rejoint la sincérité voulue dans mon travail, être limpide sur la provenance, on doit pouvoir répondre à tout.” Et quand on a fait ses armes auprès de grands chefs comme Gérald Passedat, Eric Frechon, Marc Veyrat ou Monsieur Paul, difficile de pas nourrir respect et exigence gustative. Poire de chez Didier Brunaz, tomme blanche maison et estragon, œuf bio fermier, céréales, sauce tartare, jus gras de poulet fumé ou coings à la bière rousse rafraichis au thé Earl Grey, accompagné d’un Chablis à point nommé, mon déjeuner a réveillé des souvenirs d’époque chers au palais, ceux qui ramènent à l’essentiel d’un bon plat, l’insolence d’un chef qui sans chichi, sait cuisiner la vie.
+ d’infos : http://emotion-concept.fr – La Table de Maxence Baruffaldi – E-motion Concept 72 avenue d’Aix-les-Bains à Seynod
Menu déjeuner à partir de 24 €, à la carte à partir de 47 €
Photo : Clément Sirieys
