les bauges en assiette !
En voilà une adresse improbable, mais ô combien savoureuse en retrait de la grande route entre Aix-les-Bains et Albens. Le chef de la table des bauges, Clément Girod, a été formé par Emmanuel Renaut au flocon de sel. Et rien que pour ça, ça vaut le détour !
C’est d’ailleurs un des premiers apprentis que le chef (trois étoiles au Michelin) a pris sous son aile, lui apprenant les gestes et secrets, les bons produits, les alliages de saveurs. Puis, c’est dans le Sud Ouest que Clément décide de parfaire sa formation. “J’ai découvert de nouveaux produits, le poisson, les épices, et surtout j’ai amorcé un vrai réveil culinaire. Je me suis dit que si j’ouvrais un jour mon propre restaurant, je voulais tout faire moi-même, du pain en passant par les glaces, absolument tout !” Le chef revient alors, avec sa compagne Béatrice Buzzolini, s’installer en Savoie, à La Biolle, leur terre d’origine.
SIMPLE MAIS BON
Ouvert en octobre dernier, leur établissement à l’ambiance décontractée, propose, en terrasse ou en salle, un menu à 35€ avec un seul choix (c’est un peu dommage) et une carte courte. En semaine, le midi, le menu est à 16 €. Le chèvre frais des biquettes de La Biolle est servi en entrée avec une crème de laitue, une déclinaison de radis et graines de cumin caramélisées. Le Gravlax de truite aux betteraves crémeuses et croquantes vient d’une rivière proche. Pour les palais plus traditionnels, il y a toujours un abat (modernisé) à la carte, comme le croustillant de pieds de cochon local, fenouil mariné et crumble moutarde. Puis vient le poulet fermier de la Chambotte, élevé à quelques kilomètres du restaurant. Le blanc est moelleux, la cuisse confite dans son jus avec ses petits légumes primeurs. Ou encore la pêche du jour que Clément aime à travailler…
Les fromages proviennent de la coopérative de Trévignin. Le Cousin parfumé ou la tomme des bauges sont servis avec une succulente glace maison, au bleu. Viennent les desserts, très gourmands et frais. Le coulant au chocolat noir est servi avec une glace Earl Grey, les fraises marinées avec son sorbet basilic maison, ou le citron crémeux, orange et kumquat, sorbet pamplemousse.
Les vins, tous en biodynamie, sont proposés au verre (4,50€) ou en bouteille à partir de 18€. Cette petite adresse cultive l’art du fait maison, d’une cuisine authentique et locale, mettant en avant les saveurs. Il fallait du courage pour tenter ce pari audacieux. Gagné.
+ d’infos :
La Table des Bauges – 1821 route d’Annecy – La Biolle – 04 79 34 65 93
