le jolla de A à Z
Traditionnellement, le Gène Trincaz prospère plutôt du côté de la vallée d’Abondance, au pied des Cornettes de Bise, au milieu des Gentianettes. Mais depuis 5 étés, de jeunes pousses de la famille ont pris racine sur les rives du Léman, à Margencel, au Jolla.
Une petite plage, un ponton d’où les ados plongeurs font le show, des pêcheurs et des restos… Le Port de Sechex est un de ces endroits, un peu en dehors des circuits touristiques, où les locaux aiment se retrouver. Une valeur sûre pour les filets de perches, en famille, le dimanche.
Mais au Jolla, l’ambiance n’est pas aux serviettes à carreaux et à la nappe blanche. Avec son frère Léo, Sandrine Trincaz a mis, sur les berges, un sérieux coup de frais : dans l’assiette, des perches d’accord – ne pas en proposer ici relèverait du crime de lèse-majesté – mais un peu de fantaisie et de la modernité aussi. Parce qu’avant de s’installer au bord du lac, Sandrine a affuté son style et son palais. Après avoir grandi et fait ses armes dans l’établissement familial, à la Chapelle d’Abondance, elle a étudié à l’école hôtelière de Thonon, et hop ! s’est envolée voir du pays et piocher des idées, à Epcot (USA) chez Bocuse, à Vancouver, St Barth ou Hanoi.
BOMBANCE ET ASCENDANCE
Résultat, aux côtés des perches fraîches, elle a relevé le menu de petites touches d’exotisme, imaginées avec Claude, son père cuisinier. Ah oui, vous ne le saviez peut-être pas : parents, oncles, cousins, grand-père et arrière… à la Chapelle, le clan Trincaz est une institution à lui seul, une lignée incontournable de l’hôtellerie-restaura-tion depuis 5 générations. Pédigrée validé ? “On n’est pas des businessmen”, sourit Sandrine, “par contre on est une famille de cuisiniers, et pour nous, c’est important, par exemple, de faire les sorbets et les glaces maisons, toutes les salaisons aussi, et de proposer des entrées un peu différentes…” Sur la carte, la féra prend donc des couleurs, avec le fruit de la passion en ceviche ou le curry rouge en goujonnettes ; la truite se fait tailler en sashimi et se pare de perles de Yuzu ; et le gingembre confit émoustille le pétillant-liqueur de pêche. Simple, efficace, 3 sortes de poissons, 2 de viandes et des grenouilles, la carte n’est pas un bottin, c’est aussi bien.
Au moment du dessert, quand l’eau clapote autour du Jolla et que le soleil se couche sur le Jura, laissez-vous surprendre par le Galet du Port de Sechex, une mousse noisette-coeur passion en coque de beurre de cacao, accompagné de son gravier à la fleur de sel, ou par la crème brûlée à la verveine citronnée, incroyablement parfumée. Bon sang de Trincaz ne saurait mentir.
+ d’infos :
Le Jolla – Port de Sechex – Margencel – 04 50 72 63 06 menus à partir de 34,90€
