Le champ des plaisirs gourmands
Sur la route de la vallée verte, au calme, un peu en retrait, Le pré d’Antoine, à l’élégant décor contemporain, est une destination gourmande incontournable.
« J’ai choisi la cuisine par vocation et la région par amour”. Tout est résumé dans cette phrase, car Bernard Binaud est un homme animé d’une passion qui transparaît dans les assiettes. Ce Mayennais d’origine, fils d’agriculteur, a connu la cuisine bourgeoise en apprentissage. Le vrai déclic, il l’a eu plus tard, en découvrant le monde des étoilés, chez Maxim’s à Paris. “La rigueur, le respect des codes, la sophistication, le raffinement, la créativité, je suis tombé sous le charme”. Bernard Binaud fait tout pour poursuivre une formation étoilée. Il décrochera le Graal : une place en cuisine chez Paul Bocuse. “Il fallait se battre pour entrer, et se battre pour y rester. Paul Bocuse est un marqueur de vie”.
Il y restera quelques années. Sa formation se poursuit au Beau Rivage en Suisse, là où sont passés les plus grands. C’est l’occasion pour lui de rencontrer, Laurence, sa future femme.
Sur le pré d’Antoine, le grand-père de Laurence, ils construisent leur restaurant. Lui est en cuisine, elle en salle, une équipe solide et complémentaire. Ma cuisine évolue au fil du temps, le restaurant devait suivre. Aussi, le Pré d’Antoine affiche désormais une déco contemporaine et chic à la hauteur de l’assiette…
DES SAISONS INSPIRANTES…
Bernard ne se lasse pas d’expliquer comment il trouve son bonheur en déstructurant, en éclatant, en testant encore et encore de nouvelles recettes et surtout en respectant le produit. La philosophie culinaire du chef se décline au rythme des saisons et des producteurs locaux.
Ainsi, les escargots à l’émulsion d’ail viennent du village proche de Gravin. Les suprêmes et cuisses de cailles sont servis avec des cèpes poêlés à l’huile de noisettes, en chaud-froid, accompagnés de figues et coings confits au poivre de Timut, une recette que lui a inspiré Régis Marcon. Inutile de préciser qu’elle tient une bonne place à la carte d’automne. Le râble de lièvre est mariné brièvement, juste snacké, servi avec des petits panais cuits dans une émulsion au café, et confit au four avec une purée et des copeaux de marrons. De quoi mettre de côté son régime.
Pour ceux qui préfèrent le poisson, essayez le médaillon de lotte, juste poêlé et posé sur une déclinaison de chou-fleur de toutes les couleurs rehaussé d’une réduction d’épices. Les fingers, sablés bretons, garnis de fruits de d’automne et de glace caramel au beurre salé concluent le repas. Les panais s’invitent aussi au dessert, servis avec du chocolat amer, des éclats de noisettes caramélisées et un sorbet thé vert à la menthe. La cave est le domaine de Laurence qui rencontre les petits viticulteurs de toutes les régions. Cette passionnée pourra vous parler de ses vins servis au verre de 5 à 7€, et à la bouteille à partir de 28 €.
Le Pré d’Antoine, c’est bon et gourmand, tout simplement.
+ d’infos :
Le Pré d’Antoine, 15, route de chez Radelet à Fillinges Tel : 04 50 36 45 06
Le midi : Menu du marché : 27€ Le soir : Menu à partir de 48€.
www.lepredantoine.fr
Photos : Stéphane Couchet
