Pierre Gagnaire

30 Jan 2021

Je t’aime moi non plus

Elu meilleur chef du monde par ses pairs en 2015, 12 étoiles au compteur, 25 adresses dans le monde entier, Pierre Gagnaire a de quoi impressionner. Mais entre franche rigolade et cœur ouvert, c’est de l’humilité en cocotte qu’il nous a finalement servie. Et qu’est-ce qu’il parle…

On aurait pu papoter des heures. Il choisit ses mots comme il dépose dans l’assiette, le détail singulier d’une poésie culinaire. D’une virgule acidulée à quelques notes corsées en suspension, sa cuisine est une improvisation bavarde qu’il partage à tout va. Et quelle générosité ! Derrière ses yeux qu’il ferme pour refouler l’intime, c’est toute une sensibilité pudique qu’il retient de ses années galère, où la cuisine n’était pas sa copine, celle qu’on ne dit pas mais qu’on raconte aux fourneaux. Et quand il nous laisse quelques instants autour d’un café, à l’étage de son resto parisien Piero, quelle surprise de le voir revenir avec un dessert sur mesure à emporter pour le retour… Biscuit imbibé à l’amaretto, poires et coings, chantilly montée au mascarpone et noisettes torréfiées, le TGV a tout de suite une autre saveur ! Ça valait bien tous les mots du monde.

Activmag : 55 ans que vous cuisinez… incroyable ! Vous vous souvenez de vos débuts ?
Pierre Gagnaire
: Bien sûr ! J’ai démarré l’été de mes 14 ans comme stagiaire chez Nelson, une excellente pâtisserie stéphanoise, puis chez Paul Bocuse l’été suivant, en 65. C’était dur, il venait d’avoir sa 3e étoile et comme dans toutes les maisons qui obtiennent cette distinction, soufflait un vent de folie terrible. Je me suis senti un peu déstabilisé par l’homme qu’il représentait déjà à l’époque. Sa cuisine ne me passionnait pas, mais il était extrêmement attachant.

Sacrée motivation pour un départ !
Pas vraiment en réalité. C’est un métier que je n’ai pas choisi et je n’avais aucune appétance pour cet univers. Mon père, ancien enfant de la guerre, orphelin, est tombé dans la cuisine tout à fait par hasard, parce qu’il fallait vivre. Pas bien grand, je me suis retrouvé sur une photo, avec une petite toque sur la tête : mon sort était scellé. Mais je suis très respectueux de ce qu’étaient mes parents. Des gens honnêtes, juste un peu butés, bornés et maladroits. C’en est suivi mon apprentissage avec Jean Vignard, à Lyon. C’était un homme fermé avec beaucoup de souffrances, il était en fin de course, j’étais son dernier apprenti et ça a été un peu bâclé. Je n’ai jamais trouvé un maître qui m’éclaire, me conseille et me fasse rêver. Ce métier, j’y suis rentré à reculons.

Pourquoi avoir persévéré ?
Par loyauté ! A 26 ans, j’avais tourné pas mal et je suis rentré au bercail à Saint-Etienne, avec une femme que j’avais épousée à Paris, la mère de mes enfants. En décembre 1976, j’ai pris la suite de mon père au Clos Fleuri. Et ça s’est mal passé. J’ai bien tenté de composer, mais j’ai pris conscience que si j’insistais, j’allais crever. Vous savez quand vous êtes dans un lieu, sans en être le maître, c’est une prison totale !

Vous en êtes sorti comment ?
3 ans après, j’en suis parti… Et ça a été un vrai drame pour ma famille. Dans la vie, je n’ai pas pris beaucoup de décisions, mais elles ont été radicales. Et quelques mois plus tard, en 81, j’ai ouvert mon restaurant dans la même ville. Des années difficiles, mais durant lesquelles je me suis construis sur le plan culinaire, je voulais donner du sens à un métier que je n’aimais pas, à ma vie aussi. Je devais en faire autre chose qu’un commerce, je voulais en faire une œuvre d’art. C’était la grande époque du Gault et Millau, on parlait beaucoup cuisine ! Et ces types, malins comme des singes et très talentueux, ont fait leur gloire sur des cuisiniers, dont Bocuse, Trois gros, Guerard et compagnie. Ils en ont parlé comme du théâtre, d’un film, de la peinture. Ça me parlait. Je me suis inscrit dans ce format. Et puis, il y a eu ce papier de Jean-François Abert dans Lyon Poche. Quelle plume ! C’était ciselé, très cultivé. il a écrit sur mon travail et décrit, comme personne, l’un de mes plats, une pochette de saint-pierre au poivron doux, et finalement, ces mots retranscrits, c’était ça, la cuisine. Des émotions, de l’humour, un moyen d’aller vers les gens, d’aimer, de se faire aimer. Et au bout du compte, ses mots m’ont donné le courage et l’envie d’avancer. 18 années durant lesquelles j’ai bataillé dans mon affaire. Mais plus j’étais connu au plan national, avec mes 3 étoiles, et moins, localement, les gens me comprenaient. Je n’étais ni au Rotary, ni franc-maçon, je n’allais pas au foot ou à la chasse, les 4-5 trucs qu’il faut faire en local pour vraiment s’implanter et moi je n’avais pas le temps ! Ça ne m’intéressait pas. J’étais dans ma cuisine. Alors je me suis sabordé. En 1996, 3 ans après la 3e étoile, je me suis mis en faillite personnelle. Les banques me suivaient, mais ma survie n’aurait été que financière. Il aurait fallu que je fasse des concessions pour que ça change, faire des compromis à la con, mais pour moi c’était mourir. Aujourd’hui, ce qui fait ma cuisine, c’est ma part de féminité, la douceur, la tendresse, le détail. Je ne suis pas un grand technicien, mais il y a un petit truc que j’arrive à sortir, cette flamme que j’essaie de garder au fil du temps, malgré l’âge ou la fatigue. Je suis toujours enthousiaste et naïf. Comme tout le monde, j’ai des déceptions, mais je pense que la pire chose qui puisse arriver à un homme, c’est de devenir cynique. Pas question que je tombe là-dedans.

Et vous avez gagné le « Paris », si je puis dire ?
Paris a été un succès fou ! J’ai dû bos- ser, bosser, bosser, la tête dans le gui- don pour refaire surface après Saint- Etienne. Et avant d’accepter des projets extérieurs, j’ai assis ma cuisine. Il aurait été inconcevable d’aller créer ailleurs, sans être sûr de mon coup. Jusqu’à 54 ans, je n’ai eu qu’un seul restaurant, rue Balzac dans le 8e et encore aujourd’hui, j’en suis gérant locataire. Je suis chez moi, mais il ne m’appartient pas. C’est une toile de tente et c’est ce qui fait la force, la fragilité de ce que je suis. Ce lieu m’a permis de revenir très vite et d’avoir une équipe solide pour expri- mer ce que j’avais envie de dire en cuisine. Une cuisine très dépensière en hommes, parce que je suis très bavard ! J’ai privilégié l’amour et l’humanité à la rentabilité. Alors j’accepte tout ce qu’on peut me dire, les leçons aussi parfois, mais même si ne n’ai pas de jardin, je sais que je suis honnête dans ce que je fais ! Même avec du lait de coco et un petit homard !

Soufflé au parmesan ©Jacques Gavard

Clin d’œil aux nouvelles tendances d’une cuisine ultra locale ?
A mon époque, il ne fallait pas tomber dans la copie, dans les effets de mode. C’était la course à l’échalote ! Aujourd’hui, c’est la grande mode de la nouvelle cuisine. Et hop, on envoie les pâté-croûtes, les daubes et les quenelles à la poubelle ! Il y a toute une frange de cuisiniers de talent et d’artisans qui ont disparu, parce que la presse n’a d’yeux que pour cette nouvelle cuisine ! C’est comme pour la cuisine moléculaire. Pendant 10 ans, il fallait faire des bulles et des mousses, maintenant, notre salut est dans le potager maison ! Moi, je me sens profondément d’une culture française et j’aime mon pays, mais je défends mon histoire de cuisine ! Et même si, comme tout le monde, des choses me traversent l’esprit, en aucun cas je ne vais m’amuser à planter un jardin sur le toit de mon im- meuble ou y installer une ruche ! Je ne vais pas m’inventer aujourd’hui agriculteur jardinier vigneron ! Chacun son job. Et d’autres le font très bien. Il faut avant tout de la sincérité, de l’honnêteté et un peu de talent quand même en cuisine, ça ne se mesure pas juste en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier. Dans mon cas, elle m’a sauvé. Pour autant, si je ne sais pas encore si je l’aime, ce métier…

Allez, avouez… c’est quand même bien d’être cuisinier, chef ?
Quand je cuisine, je suis dans une espèce de transe, un autre monde qui m’échappe complètement et là, je deviens adroit, subtil. Mais ça prend du temps et la difficulté est de ne pas me laisser bouffer par des trucs à la noix, des problèmes basiques ou des questions existentielles sur le monde. Et c’est tout l’enjeu de ma vie. Au bout du compte, j’ai du plaisir à faire ce que je fais et c’est un formidable moyen de vivre. On touche à tellement de choses et on fait de si belles rencontres, c’est formidable. Mais je n’irais pas dire non plus que c’est le plus beau métier du monde, c’est un métier de chien, de con ! On n’a jamais fini !

+ d’infos : pierregagnaire.com

Photo : Marco Strullu

Magali Buy

Magali Buy

SURNOM : Mag... (d'ailleurs activ'mag c'est pour moi, non ?) PERSONNAGE DE FICTION : Xéna la guerrière OBJET FETICHE : mon piano, il m’écoute, me répond et me comprend mieux que personne. ADAGE : « si tout le monde sait où tu vas, tu n’arriveras jamais à ta destination. Laisse-les croire que tu dors.» JE GARDE : mon mauvais caractère, ma langue bien pendue, mon cœur ouvert et mes yeux verts JE JETTE : mon insécurité, ma cellulite et ma paranoïa... DANS 20 ANS : la même en pire, si c'est possible !

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