épaule d’agneau braisé aux légumes de saison

POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 45 MIN
REPOS : 1 H 50

1 carotte I 1 oignon I 150 g de poitrine de porc I 6 gousses d’ail I 800 g d’épaule d’agneau (désossée en morceaux) I 4 cuil. à soupe de beurre clarifié I 25 cl de vin blanc I 50 cl de bouillon de volaille I 1 bouquet garni I 500 g de pommes de terre nouvelles I 300 g de petits pois (ou pois gourmands ou autres) I 1 botte d’oignons nouveaux I 70 g de beurre I sel I poivre du moulin

Eplucher, laver et couper la carotte et l’oignon en petits dés. Couper la poitrine en lardons. Eplucher et retirer le germe d’une gousse d’ail. L’écraser.

Blanchir la poitrine. Faire revenir l’épaule d’agneau dans le beurre clarifié. Ajouter la carotte, l’oignon. Cuire quelques minutes.

Ajouter la poitrine blanchie, puis le vin blanc. Laisser réduire légèrement pendant 5 minutes. Verser 30 cl de bouillon.

Ajouter l’ail écrasé et le bouquet garni. Assaisonner. Couvrir et laisser cuire 1 h 30 à feu doux ou au four à 180 °C (th. 6). Surveiller la réduction du liquide. Si elle est trop rapide, rajouter un peu de bouillon en cours de cuisson.

Pendant ce temps :

Laver et gratter les pommes de terre nouvelles. Ecosser les petits pois. Eplucher les oignons nouveaux, garder les tiges.

Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée 5 minutes. Les rafraîchir dans l’eau froide.

Faire sauter les pommes de terre dans 50 g de beurre. Cuire les oignons et les gousses d’ail restantes dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Ajouter du bouillon jusqu’à mi-hauteur. Assaisonner. Recouvrir d’un disque de papier de cuisson, cuire jusqu’à évaporation du liquide.

Mélanger délicatement l’ensemble des légumes. Retirer le bouquet garni. Servir les légumes avec la viande arrosée de son jus.

© A. Beauvais – F. Hamel / Cercles culinaires de France