plat – biscuit aux cèpes façon marcon

12 Fév 2018

biscuit aux cèpes de la famille marcon

Pour 10 personnes. Cuisson : 1 heures. Réalisation : 45 minutes.

INGRÉDIENTS

– 300 g de noix de veau
– 1 pincée de cumin en poudre
– 35 cl de crème fraîche liquide
– 1 cuillerée à soupe pleine de poudre de champignons
– 12 cèpes bouchons (de 5cm de diamètre environ)
– 100 g de girolles
– 100 g de trompettes-de-la-mort
– 5 cl d’huile d’olive
– 1 gousse d’ail
– 1 brindille de thym
– 3 j’aunes d’œufs
– 80 g de beurre
– 500 g de pâte feuilletée
– 1 cuillerée à soupe de persil plat
– 8 feuilles d’estragon
– Sel, poivre

PRÉPARATION

LA MOUSSELINE

Dénerver et tailler la noix de veau en tous petits dés. Saler légèrement, poivrer et saupoudrer de cumin en poudre. Réserver au froid. Faire bouillir la crème avec la poudre de cèpes, retirer du feu et réserver au frais.

Nettoyer les cèpes, les girolles et les trompettes-de-la-mort. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu vif, saisir les girolles et les cèpes bouchons avec la gousse d’ail entière et épluchée et le thym. Réserver au frais.

Faire de même avec les trompettes-de-la-mort, saler, et laisser cuire 2 à 3 minutes à couvert sur feu vif. Égoutter les champignons et les réserver au frais. Dans le bol bien froid d’un mixeur, déposer les morceaux de viande de veau, mixer jusqu’à obtenir une pommade. Petit à petit, ajouter la crème parfumée à la poudre de champignons, puis les 3 jaunes d’œufs. Finir la farce mousseline en ajoutant le beurre mou, vérifier l’assaisonnement. La farce doit être lisse et brillante. On obtient un bon résultat si la viande est bien froide au début de l’opération. Réserver la farce au frais.

LE BISCUIT

Préchauffer le four à 200 °C.

A l’aide d’un rouleau, étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 4 mm de façon à obtenir un rectangle de 45 cm de long sur 25 cm de large, garder le reste de la pâte.

Beurrer un moule à cake, le tapisser d’un papier sulfurisé comme un cake ; puis le tapisser avec la pâte feuilletée de façon à ce qu’elle déborde un peu. A la farce, ajouter les herbes hachées, les trompettes-de-la-mort et les girolles. Remplir le fond du moule de cette préparation. Répartir au centre les cèpes parés bien serrés les uns contre les autres, finir de remplir la terrine de cette farce. Recouvrir avec la pâte feuilletée de façon à ce que les bords se rejoignent au centre de la terrine. Dorer la pâte avec 1 œuf battu. Recouvrir toute la surface supérieure d’un rectangle de pâte et dorer de nouveau.

Pour décorer, inciser avec le dos d’un couteau la surface de la pâte, sans oublier de faire trois trous pour laisser échapper la vapeur de cuisson. Enfourner à 200°C pendant 10 minutes, puis 30 à 35 minutes à four plus doux 180°C.

FINITION

Démouler la terrine et tailler en tranches à laide d’un couteau à scie. A servir chaud, avec une sauce Périgueux.

la rédaction

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