truite fario cuite au bleu, carottes à l’oseille & sabayon acidulé

Pour 6 personnes.
Préparation : 90 minutes.
Cuisson : 60 minutes

TRUITES

3 truites de 250 g chacune.
2 heures avant de les cuire, lever les filets, les désaréter et les réserver au frais.

FUMET DE POISSONS

Dans une cocotte, mettre à colorer 1 kg de parures de poissons, déglacer avec 250 g de vin blanc et 250 g d’eau, ajouter 1 carotte et 1/2 oignon émincés. 1/2 bouquet de persil, une quantité suffisante de poivre et de sel. Faire bouillir 30 minutes, filtrer le jus et réserver au frais. Laisser refroidir et réserver au frais.

DÉS DE CITRON

Lever en suprême la pulpe d’un citron jaune et tailler chaque suprême en 8 dés, presser les parures et réserver le tout dans un bocal hermétique.

LÉGUMES

Nettoyer 18 mini-carottes, les éplucher, raccourcir les fanes. Chauffer légèrement 100 g de fumet de poisson avec une noix de beurre, ajouter les carottes, les garder bien croquantes, les réserver à température ambiante.

SABAYON ACIDULÉ

Monter le sabayon avec 30 g de vinaigre de riz. 3 œufs et 3 jaunes. 30 g de jus de citron. 250 g de beurre clarifié. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, ajouter très peu de colorant naturel passé au chinois, détendre au bouillon de légumes si besoin. Remplir un siphon de 1/2 litre, visser 1 cartouche, bien secouer et réserver tête en bas au frais.

FINITION

Faire fondre à feu doux 30 g de beurre frais, ajouter 20 g de jus de citron et une quantité suffisante de dés de citron.

Ciseler des feuilles d’oseille. Mettre le siphon de sauce mousseline au bain-marie à 50°C maxi.

Mettre dans une autre casserole : 100 g de vinaigre d’alcool, 100 g d’eau, 10 g de sel gris et porter à ébullition.

Réchauffer QS de fumet de poisson et le faire réduire, glacer les mini-carottes.

Nettoyer une assiette mi-creuse de couleur «vert d’eau» ou plate en terre.

Déposer le filet de truite, saler côté peau dans un bac, verser à hauteur le mélange d’eau vinaigrée et laisser pocher 2 minutes selon l’épaisseur.

Retirer les filets de truite à l’aide d’une écumoir, les égoutter sur une grille, napper de beurre au citron et de quelques dés de citron.

Ranger soigneusement les mini-carottes, saupoudrer d’oseille ciselée, les déposer dans l’assiette légèrement excentrées sur la gauche, superposer le filet de truite et terminer par le sabayon.

© Marc Berenguer