PASTA SIEMPRE BONNE AL DENTE !

QUE PEUT-IL BIEN Y AVOIR DE COMMUN ENTRE LE CHE ET LES CHI-RON, QUI JUSTIFIERAIT UN TITRE PAREIL ? ILS ONT TOUS UN GRAIN… DE FOLIE POUR LE RÉVOLUTIONNAIRE ARGENTIN, DE BLÉ DUR POUR LES MEUNIERS CHAMBÉRIENS ET LA PASTA SAGA DE CE QUI DEVIENDRA ALPINA SAVOIE.

Le dimanche, quand son père travaille à l’usine, Antoine Chiron fait du patin à roulettes sur des tôles entre les sacs de son. On est au milieu des années 70, il a 10 ans, et son truc à lui, ce sont les voitures, il se rêve designer automobile. Il ne sait pas qu’une décennie plus tard, il commencera sa carrière professionnelle dans cette même usine, homme de quart – comme sur les bateaux – aux côtés du meunier en chef. Il aurait pourtant pu s’en douter : il porte exactement le même nom que son aïeul, qui, en 1844, implanta son moulin à Cognin…
A l’époque, la Savoie appartient encore au Royaume de Piémont-Sardaigne, les Alpes ne sont pas une frontière. D’un côté à l’autre, on partage facilement les mêmes habitudes alimentaires, et déjà des «vermicelliers» chambériens prospèrent. Mais la région devient réellement le berceau français de la pâte après son rattachement à la France : la forte émigration italienne qui s’y installe demande en effet aux moulins locaux, qui travaillent alors le blé tendre, de leur faire de la semoule de blé dur, ingrédient essentiel à la fabrication de la pasta. Dès 1892, la famille Chiron, qui a déplacé son activité dans le quartier du Bocage à Chambéry, s’y attelle donc et finira même, à la fin du premier conflit mondial, par transformer définitivement son moulin en semoulerie et fabrique de pâtes.

PETITE MOISSON DEVIENDRA GRANDE

Le blé à transformer arrive d’abord d’Ukraine, puis des colonies d’Afrique du Nord. Mais les guerres d’indépendance, au milieu du XXe siècle, compliquent l’approvisionnement. Les fabricants français – il y en aura jusqu’à 350 – sont obligés de compenser avec un blé américain très cher. Ils financent donc la recherche pour adapter la production de blé dur au terroir français. Les tests de culture commencent dans le sud en 1949, mais les premières variétés ne sont pas adaptées à notre climat et il est difficile, voire impossible de les transformer en pâtes. Il faut attendre les années 80 pour que les essais soient concluants.
C’est à cette époque qu’Antoine Chiron intègre l’entreprise familiale. Le jeune semoulier sort tout juste de l’école de meunerie, mais c’est surtout sur le terrain qu’il apprend son métier, perpétue les gestes ancrés dans sa famille depuis six générations : “pour voir la qualité de la semoule, il faut faire tourner les grains dans la main, explique-t-il, les faire rouler sous les doigts, vérifier la granulométrie et la couleur.” Un beau jaune ambré, qui doit séduire le consommateur dans des pâtes sans œuf.

FRANÇAIS, ÉPI C’EST TOUT !

A l’affût des innovations dans le secteur, son père, François, a implanté une nouvelle usine de pâtes et de couscous à Bissy : “il était amoureux de son métier et a beaucoup travaillé sur les différents processus de transformation. Cette année, nous allons d’ailleurs remplacer la 1re ligne qu’il a installée il y a plus de 40 ans.” L’activité du moulin, elle, ne déménagera qu’en 1994. 3 ans après cette nouvelle installation, la plus moderne d’Europe, la famille Chiron repense aussi ses échanges avec les producteurs, avec lesquels elle met en place une filière 100% française, équitable, sur des parcelles éloignées de sources de pollution.
A l’époque, il faut aussi trouver une alternative aux insecticides de stockage, une spécificité hexagonale. “Dans les autres pays, on gaze les stocks, explique Antoine Chiron, ici, on utilisait la technique d’empoisonnement du grain, parce qu’après-guerre, le fait de gazer était trop connoté pour les responsables, dont certains étaient de confession juive. Nous avons donc opté pour une ventilation froide, à 8-12°C, qui met les insectes en dormance.” Et permet d’éviter les produits chimiques.

DANS LA SEMOULE ?

Mais comme pour le meunier de la chanson, dans les années 2000, le moulin Chiron va trop vite ou trop fort. Malgré la fusion avec Alpina – son ancien concurrent devenu filiale- pour devenir Alpina Savoie, l’entreprise familiale, tiraillée entre la volonté de faire du volume et celle de se concentrer sur une stratégie de niche, fait l’objet d’une procédure de sauvegarde. Elle en sort avec l’entrée dans son capital du groupe breton Galapagos (Gavottes, Traou Mad, Galettes de Pont Aven) et l’intensification de sa filière bio, initiée en 2007.
“On s’est demandé si on donnerait à nos enfants ce que nous produisons, résume Jean-Philippe Lefrançois, actuel directeur général d’Alpina Savoie, et ce qu’on pouvait faire de mieux. Nous représentons aujourd’hui 2,7% du marché français, soit des besoins en matières premières qui nous permettent, par rapport à de plus grosses entreprises, d’être très sélectifs, de capter les petites filières engagées, les agriculteurs les plus progressistes, avec qui on signe des contrats pluriannuels qui leur garantissent un revenu. S’il y a un moyen de restaurer la nature, ils sont le 1er maillon, nous sommes le suivant, notre rôle est donc d’aider la filière.”

DUR OU TENDRE ?

C’est peut-être un détail pour vous, mais en fait, ça veut dire beaucoup ! Blé dur et blé tendre sont 2 variétés différentes de céréales. Le premier est utilisé pour faire de la semoule, du boulgour, du pilpil, des grains et des pâtes de toutes sortes, complètes ou raffinées ; il est transformé par un semoulier. Le 2e devient farine, base des pains, gâteaux et biscuits ; il est travaillé par un minotier.

ALPINA AVANT ALPINA

En 2000, Chiron-Moulins de Savoie devient l’actionnaire majoritaire (à 42%) de Richard Pâtes-Alpina, son voisin chambérien, concurrent de longue date et, lui aussi, fabricant historique. Comme celle des moulins, son histoire remonte à la fin du XIXe siècle. C’est une entreprise familiale dont Claude Richard, qui a succédé à son père en 1962, a fait le n°3 national : loin derrière Lustucru et Panzani, mais n°3 quand même. Un rang qu’il tient grâce à la fabrication pour la grande distribution (vendue sous les marques Auchan, Carrefour ou Casino) et l’invention des pâtes pour chiens. Visionnaire, il devance également la demande en créant déjà, dans les années 90, une gamme de pâtes sans engrais ni pesticides. Mais la fin du XXe siècle voit la disparition progressive des pastiers français au profit de grands groupes industriels, et si Richard est arrivé, malgré les sollicitations, à préserver longtemps l’indépendance de son capital, le rapprochement avec Chiron, l’autre rescapé savoyard, devient inéluctable avec le nouveau millénaire. En 2003, les deux entreprises fusionnent définitivement pour devenir Alpina Savoie.

+d’infos : http://alpina-savoie.com