Stéphane Bonnat, chocolatier

L’OR FEVE

CE N’EST PLUS LE RELAIS DE POSTE D’ÉPOQUE, ET POURTANT, IL Y A FOULE COURS SENOZAN. TOUT JUSTE RENTRÉ DU VIETNAM, CAFÉ EN PERF’ ET JETLAG DANS LES YEUX, STÉPHANE BONNAT M’ATTEND DANS LA CHOCOLATERIE FAMILIALE, LE DISCOURS MONTÉ SUR PILE.

Chez les amoureux du cacao, tout le monde le sait, le maître chocolatier voironnais court partout. Amérique du Sud, Afrique ou Asie, depuis sa première virée à 17 ans dans les plantations, la maladie d’amour ne l’a jamais quitté. Arpenter la jungle
en quête de cabosses oubliées, sublimer les fèves rares, c’est son kiffe total ! Rien d’anormal à le croiser, plusieurs mois de l’année, chapeau et couteau de chasse au milieu de nulle part ou sur ses propres plantations, tel un Robinson Crusoe des cacaoyers. Parce qu’avant d’être une tradition familiale, c’est un coup de cœur, une passion dévorante. Son métier ? Il le fera quand il sera grand, comme il aime le dire en rigolant. Mais aujourd’hui, il laisse la blague de côté et met les points sur les « i ». Les chocolatiers poussent comme des champignons et usurpent le titre sans aucune difficulté. C’en est trop !! “Un chocolatier fabrique à partir de la fève, celui qui fait des tablettes et des bonbons, c’est un confiseur ! Les grands, comme Patrick Roger ou Jean-Paul Hevin, le disent sans problème d’ailleurs et ils sont rares à le reconnaître. Mais ceux qui achètent les chocolats par kilos et les conditionnent en ballotins et se disent «chocolatiers», c’est un manque de respect pour la profession !” Parce que les tablettes ne poussent pas tout emballées dans les arbres, rendons à César son histoire.

Stéphane Bonnat

JUSTE UNE MISE AU POINT

Chez Bonnat, si on est maître chocolatier de père en fils, ce n’est pas par la grâce du Saint Esprit. “On est dans le cacao via la liquoristerie, la confiserie et le commerce depuis 1756. Les documents retrouvés dans les mairies françaises portent bien ces mentions-là, on n’arrive pas de la peinture en bâtiment ! Je suis le 7e dirigeant de la maison et chez nous, le repreneur doit d’abord faire ses preuves. On rachète l’entreprise aux membres de la famille, on ne nous donne pas les clefs, que la force soit avec toi et garde bien ton sabre laser pas loin !” Le chocolat par contre, celui qu’on déguste par petit carré, il faut attendre 1880 pour s’en délecter. “Jusqu’ici, il était acide et astringent, plus dans la catégorie des épices que celles des douceurs. Alors quand Rodolphe Lindt découvre le conchage en 1879, et change la structure moléculaire du cacao, le chocolat est bon et l’industrie explose. C’est là que mon arrière-grand-père Félix décide de devenir chocolatier.”

CARREAU SUR PLACE

Sélection des fèves, excellence des matières premières et super palais, Félix et Clotilde, son épouse, puis Gaston, Armand, Marthe ou Louise se succèdent et tatouent les plaisirs au chocolat Bonnat : pavés de Voiron, Plum Cake Moscovite, Krugette ou Pralin Sport, les gourmandises se déchaînent aux quatre coins. Et quand Raymond, le père de Stéphane, Cécile et Flavie, arrive en 1956, tout juste diplômé de la COBA – célèbre école de chocolaterie suisse aujourd’hui dis- parue – il faut maintenir la barre.
Avec sa femme Nicole, ils font perdurer la tradition et rajoute un épisode à la saga. Premiers pas dans les plantations et premiers contacts avec les planteurs, 8 tablettes grands crus créent la surprise à l’occasion du centenaire en 1983. Pas de mélange de fèves, du cacao «pure origine» seulement, et un succès historique ! C’est dans cet état d’esprit que Raymond va transmettre à son fils, l’exception d’un pionnier à un autre.

TOQUÉ DE LA FÈVE

Mais il faut rouler sa bosse : “Un chocolatier doit tout savoir faire et tout connaître de son chocolat.” Pour Stéphane, c’est la base. Expériences, anecdotes, techniques de fabrication, et j’en passe… On pourrait appeler Jean-Pierre et gagner des millions, il sait tout !
Et justement, ça marche comment le chocolat ? Un petit tuto pour les nuls, ça vous dit ? Tout part de la terre où poussent les cacaoyers. Sur chaque arbre naissent des cabosses, sorte de fruit ovoïdal et un peu bosselé à la couleur changeante. A l’intérieur, derrière une membrane blanche et fruitée appelée mucilage, se cachent les fèves qui, selon leur terroir – un peu comme le vin –, prennent leur identité. “Au Mexique, on a trois parcelles à côté les unes des autres où on récolte le cacao Real del Xoconusco. Une proche d’une lagune, l’autre dans la forêt, et la 3e aux abords d’une plantation de fleurs. Si on fait un chocolat à partir de chacune d’entre elles, on aura certes la même signature à 60%, mais 40% de tout autre chose. Ça pourrait venir d’un autre pays, que tout le monde nous croirait.” Génétique de la plante, climat, sens du vent, pleine lune, chant des oiseaux et tarentules qui dansent, tout se joue sur le caractère de la fève ! Et elle en a un sacré… C’est en goûtant le mucilage que Stéphane le reconnaît. Fleuri, acidulé ou au goût de menthe ? A peine une dent plantée qu’il sait. C’est X files…

LAB’ORATOIRE

Les fèves sont ensuite séchées et fermentées, celles qui répondent à ses attentes en terme organoleptique (qui lui mettent ses sens sans dessus dessous) feront son prochain chocolat, les autres seront vendues en vrac ou transformées pour les copains confiseurs privilégiés. C’est qu’il est d’une famille qui consacre sa vie au chocolat et travaille aux côtés des planteurs depuis des années. Il sait qui surveille et récolte sur ses plantations, choisit lui-même ses équipes et en prend soin comme des siens. Pas compliqué de comprendre pourquoi il défend son patrimoine comme un lion : “C’est facile de prendre une photo au milieu des cacaoyers et dire qu’on fait du chocolat. Mais demandez aux chocolatiers qui se proclament comme tels, le nom des planteurs, de leurs enfants, l’histoire des fèves qu’ils transforment. Vous allez être surprise. On ne croise pas grand monde sur les plantations, c’est du folklore ! Et pourtant, ce partage humain et culturel est essentiel pour comprendre et interpréter la fève. Ce n’est pas parce qu’on roule en 4 roues, qu’on est pilote de formule 1. Il y a tout un protocole.”

Elisa

CABOSSE DES MATHS

Un protocole ? Vous blaguez, c’est ça ? “Quand vous faites la cuisine, vous adaptez bien la température et le temps de cuisson ? Et bien c’est la même chose. Le chocolat travaille tout le temps, il se surveille, se dose en fonction de son identité.”
Et c’est avec Elisa qu’il fait cette tambouille-là. “Elisa, c’est ma princesse cacao, elle gère tous nos programmes dans les plantations depuis 6 ans. C’est elle qui est à l’origine du Selva Maya.” Mathématicienne mexicaine de renom, elle partage sa vie et son travail. Elle a l’accent qui chante, et comme lui, ce côté têtu : “Au Mexique, un jour, une amie m’a prévenue que des cacaoyers très anciens et très rares venaient d’être coupés. Pour ne pas les perdre, on a taillé des branches et cherché une place pour les planter. Nos plans ont grandi dans une nurserie, bercés des chansons du monde, calendriers lunaires mayas à l’appui, pour les aider à pousser. J’ai tout étudié, de la composition au protocole, mais c’était mon premier essai, et à la récolte, j’ai raté la fermentation et tout perdu. 3000 kilos de cacao, l’argent investi et les planteurs si tristes… J’ai tellement pleuré… Deux ans plus tard, en 2016, on a gagné le prix du meilleur chocolat du monde aux «international chocolate awards». Je me souviens avoir dit à Stéphane : ce cacao, Le Selva Maya, c’est l’arôme de mes larmes.”
Puerto Caballo, Madre de Dios ou Chuao, peu importe le cru, les chocolats ont le goût de leurs racines, humaines avant tout. Emballés d’un papier flashy plus que vintage, depuis 1880, une chose est sûre, chez Bonnat, on est chocolatier.

+ d’infos : https://bonnat-chocolatier.com/fr

 

ETHIQUE DE CHOC

Quand un chef étoilé rencontre l’as des cacaoyers, ça donne quoi ? Des tablettes qui brillent jusqu’à la galaxie, pardi ! Cacahuètes grillées, nougatine et miel de châtaignier, ou crus purs, Jean Sulpice et Stéphane Bonnat ne laissent personne sur le carreau et passent amour du produit, audace et savoir-faire au shaker ! Saveurs nature à l’aventure, on croque, et patatrac… On craque !

+ d’infos : www.perebise.com

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© Thomas Dhellemmes

 

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Magali Buy

Magali Buy

SURNOM : Mag... (d'ailleurs activ'mag c'est pour moi, non ?) PERSONNAGE DE FICTION : Xéna la guerrière OBJET FETICHE : mon piano, il m’écoute, me répond et me comprend mieux que personne. ADAGE : « si tout le monde sait où tu vas, tu n’arriveras jamais à ta destination. Laisse-les croire que tu dors.» JE GARDE : mon mauvais caractère, ma langue bien pendue, mon cœur ouvert et mes yeux verts JE JETTE : mon insécurité, ma cellulite et ma paranoïa... DANS 20 ANS : la même en pire, si c'est possible !

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