Nouvelle vie…gne

En 1989, François Villard tombe sous le charme d’un beau brin de vigne aux courbes douces et à l’exposition parfaite, sur les pentes de Saint-Michel-Sur-Rhône. L’occasion, pour cet ancien cuisinier, de tout recommencer. Et ce choix lui réus-syrah…

Par Mélanie Marullaz – photos : Clément Sirieys

A gauche, sur ce coteau qui regarde le Rhône de haut, de solides ceps, dans la force de l’âge, aux pieds desquels prospèrent des touffes d’orpin blanc, petite vivace aux racines très courtes qui permet de limiter la réverbération ; à droite, de jeunes pieds encore frêles, qui ne seront pas vendangés avant deux étés. Même pente, même lumière, même cépage, mais 30 ans séparent ces deux parcelles travaillées par François Villard.

Du piano au caveau

Le François Villard d’il y a 30 ans “n’y connaît rien ou pas grand’chose !” mais il vient de réaliser son rêve en plantant, avec l’aide d’Yves Cuilleron, deux hectares de Condrieu. Il n’est pas encore du terroir, commence tout juste à être du métier. Une reconversion, entamée deux ans plus tôt, après une première vie passée aux fourneaux. “A l’âge de choisir une voie, j’avais surtout envie de jouer ! Et ce que je détestais le moins, c’était la cuisine. J’aimais aider ma mère à faire des gâteaux”. Mais resto ou collectivité, il finit par s’ennuyer au piano.
Jusqu’au jour où, travaillant pour l’hôpital de Vienne, il a l’opportunité de suivre une formation en sommellerie : “Elle m’a révélé, je me suis dit : c’est ça ! Je partais à la rencontre des vignerons, j’adorais les entendre parler de leur vin, déboucher une bouteille… De la terre au verre, il y a tout un cheminement.” Qu’il va faire sien, en entamant un brevet viti-oeno, sous le regard bienveillant d’Yves Cuilleron donc, son maître de stage en vinification, et de Pierre Gaillard, chez qui il vendangera plusieurs fois.

Au cep-tième ciel

Ce François Villard d’il y a 30 ans travaille tout seul dans ses vignes. Avec l’aide de son père agriculteur quand même, au début. “La 2e année, l’herbe était plus haute que les vignes, il m’a dit : « si c’est pour faire ça, tu pourrais aussi bien t’arrêter tout de suite ! » On était en pleine période chimique à l’époque, on ne parlait pas du bio, dans les fascicules de formation. Et dans le coût des produits agricoles, la moitié étaient des désherbants”. Mais il les arrête progressivement, comme les anti-germinatifs.
Et en 1992, il a le bonheur immense de mettre son nom sur une bouteille. “Il n’y en avait que 400, mais c’était magique ! On le fait avec plein d’innocence… A l’époque, je goûtais des vins de partout, je ne manquais pas une foire, c’était une période d’insouciance, je ne savais pas bien où j’allais, mais j’y allais.”

No pain no grain

Quelque part entre Yul Brynner et Yannick Noah, le François Villard d’aujourd’hui a certainement moins de cheveux qu’il y a 30 ans, mais il a gardé cet immense sourire que certains diraient marqué au sceau de la chance. Lui sait qu’on n’a que la chance qu’on mérite, celle pour laquelle on œuvre laborieusement, cep après cep, parcelle après parcelle. 2, puis 7, puis 11 hectares. Sauf qu’en 2007, après avoir acquis ses premiers Saint-Peray, il double sa surface d’exploitation, de 12 à 25 hectares. “On est passé de moyen à gros, c’était un peu comme un rêve, mais on n’était pas prêts… On ne pouvait quasiment pas mécaniser et dans la foulée, il y a eu 2008, le mildiou, le Black Rot (ou pourriture noire, un champignon qui prolifère dans les régions chaudes et humides)… On a perdu 40% de la récolte…”
Ce qui ne l’empêche pas de continuer à viser le bio, pour lequel il est en cours de conversion, malgré la concurrence entre l’herbe et la vigne sur des pentes difficiles à piocher notamment. Contrainte qui fait aussi la typicité du terroir. “Un vin industriel sera toujours réussi, mais il aura toujours le même goût, sans aucune authenticité. « Du vigneron, je me dois d’être le reflet », c’est ainsi que je faisais parler mon vin sur certaines étiquettes.” Il a longtemps écrit des poèmes, sur ses étiquettes, ou réglé ses comptes avec Parker, son banquier ou un voisin !

Notes de frais

A la tête d’un domaine de 40 hectares, le François Villard d’aujourd’hui reconnaît passer moins de temps dans les vignes. A 58 ans, il se consacre plus à la commercialisation de ses Condrieu, Saint-péray, Côte-rôtie ou Saint-joseph. “Et c’est peut-être pour ça qu’on vend bien”, décoche-t-il de son sourire large comme le fleuve en contrebas, “il n’y a pas meilleure personne que le vigneron pour vendre son vin ! Même si je suis moins dans les rangs, je fais tous mes assemblages, et je ne me trompe pas trop… Par la force des choses, j’ai appris à beaucoup goûter sur le palais ; on n’a pas forcément tous les bouquets, mais on perçoit les problèmes d’équilibre, c’est ce qui m’a fait évoluer.”
Notamment vers des vins plus frais : “Il y a 30 ans, si un vigneron avait dit : je veux faire un vin avec du fruit, on lui aurait répondu que ce n’était pas une ambition. Aujourd’hui, ça l’est, car il n’y a pas plus pur que le fruit. Moi, je vise le fruit rouge, plus acidulé que le fruit noir qui est un peu compoté. Ça, je l’ai déjà beaucoup fait. Mon rêve, ce serait de faire de grands vins de garde qu’on peut boire tout de suite… C’est possible, en monocépage”, lance-t-il d’un air entendu. “Ici, on est à 200 km d’Avignon et 200 km de Beaune, mais on regarde plus vers le Nord…” Le monocépage est en effet le mode de production majoritaire des vins bourguignons.
En contemplant le soleil décliner sur ses deux parcelles distantes de quelques mètres et trois décennies, ce soir, François Villard avoue ne pas avoir changé sur un point : il s’est toujours amusé à faire ce qu’il fait. “Mais je m’amuse très sérieusement ! Par contre, je suis de plus en plus impatient… Quand j’ai démarré, j’étais pressé de voir les vignes en production, mais là, je suis encore plus pressé, plus capricieux, parce que ce que je ne fais pas maintenant, je ne le ferai jamais…”.

• d’infos : www.domainevillard.com

Le Mot de Meghan Dwyer

❝Lui, c’est une rock star ! Il ose tout, notamment dans ses procédés de vinification : il a 23 cuves différentes et il est toujours en train d’expérimenter, c’est sa force ! Mon coup de cœur, c’est son Saint-Péray, 100% Marsanne, dont il fait une version normale et une longue. Dans celle qu’il élève plus longtemps, il y a plus de corps, plus de bois, du beurre, de la nectarine, avec des Saint-Jacques, ça coupe le gras, c’est un truc de fou ! Snackées avec un peu de yuzu… L’autre version, plus basée sur l’acidité se marie avec tout ce qui est fruits de mer et crustacés.❞