beaux & bons arts

Il a connu les cuisines des plus grands, s’est étoffé d’une belle philosophie. Puis, en amoureux des hommes et de la terre, Julien Valéro est revenu aux sources, à l’abbaye…

Je n’ai plus rien à prouver, mais beaucoup à donner !”. C’est par ces mots que vous accueille Julien Valéro, chef atypique, qui a ouvert en mai le restaurant La Cour de l’Abbaye, à Annecy-le-Vieux, un lieu chargé d’histoire, de son histoire. Cet esthète a commencé sa carrière à 15 ans. Tombé par hasard dans les cuisines de Michel Lorain, triple étoilé, il découvre le monde de la grande gastronomie et des concours. Gagné par le virus, il remportera 12 médailles d’or et 1 d’argent, sur 13 concours engagés. Un sans faute qui le plonge dans les cuisines étoilées de Veyrat, avant de prendre, en 1986, sa première place de chef à… l’Abbaye. Il y restera 7 ans. Trente ans plus tard, Julien Valéro est propriétaire du Marcel, aux Glaisins, qui connaît un beau succès.

L’Abbaye, elle, a bien changé. De l’hôtel-restaurant, il ne reste que les murs. Elle est devenue un lieu, à mi-chemin entre le centre d’art contemporain et la galerie d’art. Les architectes, Sandrine Réal et Jean- Paul Déjos, ont réussi la transformation d’un bâtiment chargé d’histoire, en une fondation empreinte de sérénité, au jardin ponctué de sculptures d’artistes. Christian Real, passionné d’art et collectionneur, en est le nouveau propriétaire.

Etrange clin d’œil du destin, il demande à Julien Valéro de prendre les rênes du restaurant de la Fondation. “C’était un retour aux sources, dans le même lieu, 30 ans plus tard. L’occasion de mettre en pratique une autre vision de ce métier”. Julien pratique un management valorisant qui met en avant la personnalité. “Je me fous des piercings, de la casquette en arrière, des tatouages, s’ils sont portés par des passionnés ou des créatifs !”. Le chef qui le seconde, Enzo Panjee, 19 ans, issu de chez Paul Bocuse et Régis Marcon, y démontre une cuisine inventive et précise.

ON REBAT LES CARTES

“La cuisine du restaurant Marcel est l’école primaire de ma cuisine. Ici, je veux pratiquer, en toute modestie, les Beaux-Arts”. En effet, Julien a revu et corrigé les bases de sa cuisine, en partie grâce à sa fille Justine, nutritionniste. Il pratique une carte basée sur la recherche qualitative gastronomique des grandes tables. Ses choix respectueux du monde animal et végétal sont toujours issus de l’agriculture raisonnée et basée sur la saisonnalité. L’originalité dans le choix des produits et des associations est certaine.

Le thon rouge, par exemple, est attendri avec une marinade d’huile d’anchois, des amandes effilées et atsina cress, une feuille au goût d’anis et de miel. La ballottine de volaille est bien sûr labellisée, roulée au sésame noir et blanc, sur une mousse de lentilles corail aux épices tandori et vin jaune, rafraîchie de quelques pousses de coriandre. En dessert, la sphère meringuée à la crème de citron cache la divine surprise d’une tomate zébrée qui s’y marie parfaitement.

Les vins sont bien sûr en biodynamie à des prix raisonnables (à partir de 29 €). En dehors des vins, à la Cour de l’Abbaye on ne sert pas de soda, ni de coca, juste des jus de légumes ou de fruits frais. Ce n’est pas par dogmatisme, mais par amour des bons produits. Julien Valéro est un chef heureux et inspiré : “S’il y a un mot pour définir ce restaurant, c’est l’amour. Rien ne peut être fait sans amour. On se complique trop la vie, la convivialité, le partage autour d’un bon repas, c’est le bonheur. Le reste… ”.

+ d’infos :
Le restaurant de la Cour de l’Abbaye
15 Chemin de l’Abbaye – Annecy-le-Vieux – 04 50 01 08 88
Menu du jour 29€, le soir à partir de 48€

Photos : Vincent Delucas