polenta de la famille bouvier

PRÉPARATION

POLENTA :

– 300 g polenta taille moyenne
– 1 oignon cisélé
– 25 cl de Chignin Bergeron
– 500 g lait
– 1 litre de bouillon de volaille
– 200 g Beaufort d’alpage râpé

Faire revenir les oignons dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la polenta, mélanger et verser le vin blanc.

Mouiller avec le bouillon et le lait, et laisser cuire. Au moment de servir, assaisonner de sel et poivre.

LA CRÈME DE CÈPES :

– 2 échalotes
– 750 g de cèpes
– 20 cl de Chignon Bergeron
– 1 litre de bouillon de champignon
– 400 g de crème fraîche

Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les cèpes, laisser cuire et déglacer au vin blanc.

Ajouter le bouillon de champignon et la crème, laisser cuire 20 min. Assaisonner de sel et poivre.

AU MOMENT DU DRESSAGE :

Ajouter le Beaufort râpé dans la polenta, mettre la polenta dans le plat. Emulsionner au batteur la crème de cèpes et la verser sur la polenta.

ASTUCE DU CHEF :

Ajouter des noisettes du piémont, des truffes ou des copeaux de cèpes.

© Pierre-Marie Gaury