on revient de loin !
Il a fallu moins d’une décennie pour que les pays de Savoie deviennent la deuxième destination étoilée, juste derrière Paris. Les 32 établissements distingués par le guide Michelin, totalisent 51 étoiles, et tout porte à croire que le palmarès pourrait encore s’étoffer.
Qui aurait parié, il y a moins d’un siècle, que les Pays de Savoie, région pauvre, se hisseraient au deuxième rang des destinations les plus étoilées de France, juste derrière Paris ? Car, en Savoie, il n’y a pas si longtemps, on se nourrissait de céréales appelées bled, et de pommes de terre (tartifles). Légumes, fruits, herbes, raves et racines étaient mises à sécher pour l’hiver. La viande était réservée aux jours de fête, les troupeaux servant principalement à la production fromagère.
Rendons aussi à César, ce qui lui appartient. Ce sont les Suisses qui ont fourni le modèle des fruitières, au début du 19ème siècle. Ce sont aussi eux, qui, employés à l’élevage, nous donnèrent la recette du Gruyère dans la région du Beaufort.
Un véritable coup de pouce à l’économie. La tomme était le fromage des pauvres. C’est celui que l’on produisait l’hiver, quand il n’y avait plus assez de lait pour fabriquer le gruyère. N’oublions pas l’influence transalpine, puisqu’en 1844, à Chambéry, dans le royaume du Piémont Sardaigne, Antoine Chiron implanta son moulin. Il sera le premier semoulier pastier français.
Toujours plus haut !
Pourtant, si la cuisine populaire relevait d’une certaine rusticité, la noblesse développait un goût pour les bonnes choses. Un des meilleurs traités de cuisine médiévale fut ainsi écrit par le cuisinier d’Amédée VIII de Savoie.
Ce n’est que dans les années 70, avec l’arrivée de l’or blanc, que certains chefs ont porté la haute gastronomie en station. Michel Rochedy, en 1979, contre vents et marée, décrocha sa première étoile au Chabichou, à Courchevel. Pourtant, à l’époque, ce n’était pas gagné, les touristes préféraient majoritairement fondue et raclette.
Marc Veyrat fut le premier à décrocher 3 étoiles, en 1995 à l’Eridan puis en 1999 à la Ferme de mon Père, suivi par Emmanuel Renaut à Megève en 2012 René et Maxime Meilleur à Saint-Martin-de-Belleville en 2015, et Yannick Alléno, en 2017, au 1947, à Courchevel.
Rappelons que seuls 27 chefs détiennent la prestigieuse distinction en France. Tous ces chefs Savoyards ont initié des jeunes cuisiniers pleins de talents, qui à leur tour décrochent des étoiles. Une boule de neige étoilée qui porte au sommet la gastronomie savoyarde
La bataille de boules de neige dessert par Laurent Petit, Le Clos des Sens