IL Y A EU LE COOKING-OUT DE LAURENT PETIT QUI LUI VALU UNE 3E ÉTOILE. IL Y A MAINTENANT LA RÉVOLUTION SPIRITUELLE ET CULINAIRE D’ERIC PROWALSKI. UNE BELLE SURPRISE.
Beaucoup connaissaient Les Trésoms, splendide hôtel surplombant le lac d’Annecy. Son chef Eric Prowalski y proposait une cuisine technique sans fausse note, mais sans vraie singularité. Et puis à 40 ans, celui-ci a changé de vie (privée), s’est remis en question, a jeté par dessus tête les enseignements de ses maîtres (Etchebest, Solliveres… quand même !) et décidé de s’adonner à sa propre cuisine. “Je veux décliner mon identité, entre lac d’Annecy et bassin d’Arcachon”. Finies donc les partitions classiques, le chef fait de la cuisine identitaire. Il faut croire que la proposition est séduisante puisque Véronique et Pascal Droux, propriétaires des Trésoms, l’ont suivi dans l’aventure. La salle de la Rotonde, ouverte sur le lac, a été entièrement refaite. On ne parle pas ici d’un coup de peinture, mais d’une rénovation totale. Patrick Jouin, le designer de Puiforcat-Hermès, a dessiné le mobilier très raffiné en chêne et sellerie de cuir crème. Sur la table, les couverts du même auteur ont été exposés à Beaubourg et au MOMA de New York. Enfin, dernière surprise, une œuvre de Jeff Koonz trône dans la salle. Un écrin parfait pour la cuisine d’Eric Prowalski, nouvelle version.
TERRE ET MER
“Ma cuisine est bienveillante, elle puise ses racines au Bassin d’Arcachon où je suis né et en Savoie”. Le voyage peut commencer… Le foie gras est relevé de fraises. Les petits pois framboises en déclinaison donnent un avant goût végétal au menu. Le brochet du lac, salicorne et noisettes du Piémont est souligné d’un beurre blanc aux œufs de poisson. Le pigeon rôti rehaussé d’huîtres, mélange terre mer, est étonnant et savoureux.
Côté dessert, le riz au lait est totalement revisité aux agrumes, précédé d’une pomme céleri et glace au lait de jument de Bonneville. La sélection de vins a été confiée à Emilie Nallet, avec le conseil d’Yves Bontoux, expert reconnu. Autant dire qu’on sort ravi de ce périple gastronomique. Si Eric Prowalski maintient le cap du changement, il pourrait enfin pérenniser l’équilibre et la sérénité qui semblent l’habiter et vivre pleinement sa cuisine.
+ d’infos : La Rotonde des Trésoms, 15 Boulevard de la Corniche, Annecy, 04 50 51 43 84
Matthieu Cellard