show dedans !
SON ÉTABLISSEMENT À VEVEY, FAIT PARTIE DU CERCLE CONFIDENTIEL ET RESTREINT DES MEILLEURES TABLES DU MONDE, ET POURTANT DENIS MARTIN RESTE SIMPLE ET ACCESSIBLE. CE CHEF PASSIONNÉ REVISITE LES CLASSIQUES POUR UNE EXPÉRIENCE MULTISENSORIELLE HORS NORMES UNIQUE EN EUROPE. PAPILLES EN ÉTAT DE CHOC… ET DE CHARME !
Reconnu à 25 ans, Meilleur Jeune Restaurateur de Suisse (Trophée Jacques Lacombe) par ses pairs, inspiré par Fredy Giradet, son père spirituel, Denis Martin aurait pu suivre la voie classique. Mais il a choisi d’interpréter sa partition bien ancrée dans le 21e siècle. “Si on joue du Mozart au piano ou au synthétiseur, c’est toujours la même musique, certes, mais le son est différent… l’expérience aussi.” Ainsi, le chef ne revendique pas une révolution, lui préférant l’évolution, car “sans les bases de la cuisine classique, il n’y a pas de véritable création”. C’est donc une cuisine d’auteur, singulière, que certains appellent cuisine moléculaire, un terme qu’il n’aime pas car il réduirait sa cuisine à un atelier de chimiste. Or sa cuisine est une initiation au goût, un enchantement des papilles, une expérience multisensorielle qu’il initie dans son «laboratoire» avant de passer à table et de vous mettre les sens dessus dessous.
LA RECHERCHE DU GOÛT
Avec Ferran Adria, à la tête du restaurant El Bulli, chef de file de la cuisine moléculaire, Denis Martin a participé à de nombreux shows culinaires à travers le monde. Puis il revenu chez lui, dans son restaurant ouvert en 1997, où il a peaufiné des recettes qui lui ressemblent. Denis Martin est un chef à l’amour inconditionnel pour le bon et le beau. Une véritable passion. Chez lui, le goût, la texture, la saveur sont longtemps imaginés, puis minutieusement élaborés. “J’aime procurer de l’émotion avec ma cuisine, créer quelque chose qui vous transporte et vous touche, composer ma propre interprétation de la cuisine, une cuisine libre, sincère et spontanée. Mon expression culinaire, c’est la rencontre de produits d’exceptions et d’associations inédites”. Pour ses 40 ans de métier, il s’est offert un laboratoire high tech, contigu à sa cuisine, où il peut poursuivre ses recherches. Chaque semaine, il convie ses clients à 1 h 30 de démonstrations pédagogiques, d’expériences ludiques. Il explique la cryogénisation ou la distillation à froid, qui capture les odeurs, condense les arômes, et transcende l’olfactif. Car 95 % du goût est perçu par le nez et seulement 5% par la bouche.
“Je suis tombé sur les travaux de Gil Morrot de l’Inra. Il a fait l’expérience suivante : après avoir teinté du vin blanc avec des colorants rouges neutres, 54 étudiants en œnologie lui ont attribué des notes de fruits rouges, et ce même vin blanc non teinté, des notes d’agrumes, poires, miel. Alors que les deux sont identiques! La vue, l’ouïe, le toucher, le goût et l’odorat participent à la perception globale d’un aliment”. Les odeurs déclenchent des souvenirs, des émotions, le plaisir est ainsi gustatif, olfactif et largement affectif.
VADE RETRO SUCRE
Autre cheval de bataille, Denis Martin veut éliminer le sucre ajouté en cuisine, et pour cela fabrique notamment des huiles essentielles à partir d’hydrolats distillés à froid. “Si je veux réaliser un yaourt au citron, j’ajoute du jus de citron acide à un yaourt acide lui aussi. Je dois donc ajouter du sucre. Par contre, si j’ajoute de l’hydrolat de citron que j’ai fabriqué et qui ne contient aucune acidité, le goût est magnifique, et plus besoin d’ajouter du sucre. Idem pour la tarte au citron. Nous ne sommes qu’au début de l’application de ces connaissances en gastronomie et les perspectives sont im- menses notamment pour l’augmentation du plaisir en mangeant”.
A TAAAABLE !
Il serait restrictif de citer un plat plutôt qu’un autre, et hasardeux tant le chef choisit en fonction de ses humeurs et de ses découvertes. Les menus varient de jour en jour, pour une liberté d’expression créative. Citons juste quelques associations aussi goûteuses qu’improbables. Les langoustines tubées sont cuites nacrées, associées au galanga et à l’huile de noix pressée à froid. Des Saint Jacques de plongée, à peine snackées, sont relevées à la mélisse et mandarine. Un bœuf Simmenthal, rassis 61 jours, est associé à un jus végétal d’oignons grillés et citronnelle. Le lieu jaune de ligne du Loctudy se marie au Coco et jus de poire réduit 24 heures. Pour les amateurs de végétal, la pomme de terre bintje est associée à l’anis et à la pomme verte. La carotte torréfiée, puis cuite dans du Gin, est associée à la noisette et à l’amande fraîche. Les champignons de Paris font un voyage olfactif avec l’humus, le sous-bois, la poire et le céleri. Et pour les amateurs de fromage, la tête de Moine est transformée en papyrus de citronnelle (swiss-Thai). Bref, la surprise est constante. La cuisine de Denis Martin, à la fois créative et audacieuse, crée des émotions inédites, ouvrant le chemin de la cuisine du troisième millénaire : à nous de la suivre !
+d’infos : Restaurant Denis Martin – Rue du Château 2 – 1800 Vevey – +41 21 921 12 10