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Ses publications régalent plus d’un million de followers sur instagram – c’est à peu près autant qu’Omar Sy, mais plus que Guillaume Canet ou Cyril Lignac – et pourtant vous ne le connaissez probablement pas encore. Avec ses pâtisseries haute couture, créatives et ultra photogéniques, Amaury Guichon a pourtant conquis l’Amérique.

Il a de l’or dans les mains. Littéralement. Sur cette vidéo, Amaury Guichon est en train de recouvrir de poudre dorée les aiguilles et le mécanisme de l’horloge chocolat-caramel, son dessert signature. Un travail d’une minutie et d’une précision incroyables que le pâtissier partage, comme la plupart de ses créations, sur les réseaux sociaux. Car c’est là qu’il a explosé, à coups de millions de vues. Objectif paillettes et glamour atteint pour celui qui voulait justement redorer le blason d’une profession présentée comme une voie de garage.

Amaury a grandi en Haute-Savoie, et quand il met la première fois la main à la pâte, à l’occasion d’un stage de 3^ème près d’Annemasse, ce n’est pas le coup de foudre. “Se lever à 4 ou 5h du matin, pour un ado, c’est difficile, éprouvant mentalement et physiquement. En sortant une plaque de croissants du four, je me suis d’ailleurs gravement brûlé au bras, j’en ai toujours la cicatrice… Si j’avais calqué mon avenir sur cette expérience, je n’aurais probablement jamais travaillé en pâtisserie”.

Pas très attentif en classe, il lui faut trouver une issue : “c’est clair, je n’étais pas scolaire. J’étais considéré comme nul par les profs et donc persuadé de l’être. J’ai fini par en avoir marre, j’ai voulu rentrer très vite dans le monde du travail. La restauration était un moyen, il y avait des débouchés, alors je me suis lancé.” Après 2 ans en cuisine à l’Ecole hôtelière de Thonon, il entame un apprentissage en pâtisserie à Genève : “J’aimais le fait de produire quelque chose de mes mains, et même si mon maître de stage n’avait pas forcément la fibre de la transmission, ça a été comme une révélation personnelle et professionnelle”.

GO WEST !

A partir de là, Amaury mise sur l’excellence, enchaîne les grandes maisons (Lenôtre, Hugo & Victor) et les concours (Meilleur Apprenti d’Ile-de-France, Délices de Méditerranée), jusqu’à l’émission de téléréalité «Qui sera le prochain Grand Pâtissier ?» en 2013 : il termine à la 3^ème place. Mais il rêve de plus loin, de plus grand. Ça tombe bien, son passage sur le petit écran lui a ouvert des portes. A 22 ans, il prend donc un aller simple pour Las Vegas et la pâtisserie du célèbre hôtel Bellagio, aux côtés du MOF Jean-Philippe Maury. “En arrivant aux U.S., je me suis rendu compte que la pâtisserie de boutique, c’est un plus, un luxe, rien d’essentiel ni culturel, et si tu n’es pas vraiment séduit par ce que tu vois, tu ne lui donnes aucune chance ! Le client juge d’abord avec les yeux avant de goûter, c’est pourquoi je mets tant d’importance à l’esthétique. Et j’ai commencé à être bon en création quand j’ai arrêté de me mettre des œillères. C’est ce que je reproche un peu à la France : on te donne des règles très strictes, presque militaires, dans la composition des gâteaux, les produits utilisés, il y a beaucoup d’interdits, donc ça limite la création. Ici, toutes ces barrières sont tombées.”

NO LIMITS

Sans limites, de budget notamment, le jeune Français prend conscience de tout ce qu’il peut faire et lâche la bride. Il ne part plus d’une recette, mais imagine d’abord un design, une forme, expert en trompe-l’œil, rien ne semble pouvoir l’arrêter : ni le mécanisme d’une horloge, ni la perfection d’un œuf ou la texture d’une noix de coco. Il s’inspire également de ce qu’il voit dans les musées, les expos, rarement de ses confrères. “Certains chefs me font rêver et j’ai eu des pères spirituels en début de carrière, Christophe Michalak a d’ailleurs signé la préface de mon livre, mais j’essaie d’être un influenceur, donc de ne pas trop regarder ce que les autres font pour ne pas être moi-même influencé.” La publication des coulisses de ses préparations en fait très rapidement le pâtissier le plus suivi sur les réseaux. Porté par cette notoriété, en avril 2017, il s’affranchit aussi de son patron et se lance seul.

BACK TO SCHOOL

Aujourd’hui, Amaury ne se présente plus comme chef, mais comme formateur en pâtisserie. Il parcourt le monde, de masterclass en masterclass pour enseigner à des Russes, des Japonais ou des Australiens comment façonner sa tarte au citron verticale, son baba exotique ou le Fiona, créé pour sa compagne photographe. Il prévoit surtout d’ouvrir très bientôt une école à Las Vegas. “Même si c’est un peu devenu un métier de Rock Star, il n’a pas changé en soi. Les pâtissiers traditionnels se lèvent toujours à 3h du matin et passent rarement Noël avec leur famille. C’est une profession dure, qui nécessite énormément de connaissances techniques, alors qu’elle est dénigrée. Je voulais changer la vision des gens, et ça, ça ne peut se faire que par la transmission.”

+ d’infos :
instagram.com/amauryguichon
The Art of Flavor – éditions Umami – Décembre 2018

Photos Fiona Bergson