Après la pluie (d’étoiles), viendra le beau temps

Le Guide Michelin a beaucoup hésité avant de publier sa sélection
le 18 janvier dernier. Ecartelé par un choix cornélien : sortir ou pas le guide 2021, un rendez-vous essentiel pour le monde de la gastronomie.

La sélection 2021 a finalement bien été annoncée le 18 Janvier depuis la tour Eiffel, après une « annus horribilis » pour les restaurateurs. Publier alors que les restaurants restent fermés est certes une position difficile, mais attendre la fin de la pandémie, c’est prendre le risque d’une durée de vie raccourcie pour l’édition 2021 qui contiendrait, de plus, des visites d’inspecteurs datées de plusieurs mois. Ce guide a au moins le mérite de redonner le moral à nos restaurateurs éprouvés. Et pour tous ceux qui pensent qu’il s’agirait d’une mouture illégitime, le Michelin se défend derrière le renfort d’inspecteurs de 15 nationalités, qui ont visité des milliers d’adresses sur les rares périodes d’ouverture. 57 nouvelles étoiles ont ainsi été décrochées et d’autres… perdues. Le 1921, à Megève, perd ses 2 étoiles, mais c’est dû au départ du chef Julien Gatillon qui ouvre son propre restaurant. En revanche, notre région gagne cette année 3 fois 1 étoile et des distinctions.

LES PROMUS

2 lauréats sur 11 de la promotion « Passion Dessert » sont en pays de Savoie : Max Martin (chez Yoann Conte à Veyrier-du-Lac) et Sébastien Paris (Les Morainières à Jongieux). L’Etoile verte, qui récompense un restaurateur pour son action en faveur du développement durable a été décernée à deux étoilés : Alain Perillat (Atmosphère au Bourget du Lac) et Florian Favario (Auberge de Montmin à Talloires). Et un coup de chapeau à une petite auberge café/concert, sans prétention, qui a eu le plaisir d’accrocher à sa porte cette fameuse étoile verte : le Toi du Monde à Flumet.

LES ÉTOILÉS

Vincent Favre Felix, formé chez Marc Veyrat à l’auberge du Père Bise (entre autres) a ouvert son propre restaurant éponyme, à Annecy-le-Vieux et décroché une étoile en un an et demi (fermeture comprise). Une belle table créative qui mérite amplement la reconnais- sance du Michelin.
C’était la quête du graal pour Eric Prowalsky, formé par Philippe Etchebest et installé depuis dix ans aux Tresoms à Annecy. Des années que le chef, Véronique et Pascal Droux, les propriétaires, espèraient… L’évolution et la maîtrise de sa cuisine depuis un an et demi sont enfin récompensées par une très belle étoile.
A Tignes, la famille Bouvier a décroché une étoile pour le Panoramic, perché à 3032 mètres. C’est le tout premier restaurant d’altitude et l’unique table étoilée qui a été primée en montagne en 2021. En cuisine, c’est le duo père-fils, Jean-Michel et Clément Bouvier (égale- ment Chef étoilé depuis 2019 à l’Ursus) qui régalent de leur cuisine généreuse. Un véritable exploit quand on sait que le restaurant est uniquement accessible par funiculaire ou par les pistes.

Des étoiles à découvrir ou redécouvrir très vite dès leur ouverture !