CAILLES AU COGNAC, ENDIVES BRAISÉES À L’ORANGE

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients :
4 endives
1 orange
90 g de beurre
8 filets de caille
1 échalote
250 g de girolles
250 g de pleurotes
De l’huile d’olive
1 gousse d’ ail
quelques feuilles de persil
3 cl de cognac

Préparation

• Préparez les endives. Coupez le pied, ôter le cœur et les premières feuilles. Dans une sauteuse, faites revenir les endives dans 30 gr de beurre à feu vif pendant 5 minutes en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
• Lavez, zestez et pressez l’orange.
• Pelez l’ail. Ciseler finement le persil.
• Arrosez les endives de jus d’orange et prolongez la cuisson de 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et caramélisées.
• Nettoyez les champignons. Dans une poêle, faites fondre le beurre restant et un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’ail pressé et une partie du persil ciselé, les champignons et laissez chauffer pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Réservez au chaud.
• Epluchez et émincez finement l’échalote.
• Faites-la revenir dans 30gr de beurre jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Versez le cognac et laissez l’alcool s’évaporer pendant quelques minutes. Faites cuire les filets de caille pendant 7 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
• Servez les filets de caille accompagnés des endives braisées et de la poêlée de champignons. Poivrez et parsemez de zestes d’orange juste avant de servir.

Photo : AnneCé Bretin – Interfel