Vignerons – Stéphane Ogier

Vignerons – Stéphane Ogier

Côte à cote

Avec ses vins fins et ses millésimes sublimes, cette côte-là, rôtie à cœur, a su gagner les verres, séduire les palais et jouit aujourd’hui d’une sacrée cote ! Mais c’est à Ampuis qu’elle s’épanouit, entre les mains et les rangs de Stéphane… Ogier, Ogier, braves gens !

Par Mélanie Marullaz – photos : Clément Sirieys

« Virtuose », « grand couturier », « l’un des plus doués de sa génération »… Sur le papier, Stéphane Ogier a de quoi impressionner. En photo aussi, quand, sur la page Facebook de son domaine, il pose bras dessus, bras dessous avec Bruel, Timsit et Jamie Cullum, ou explique à Emmanuel Macron les subtilités de son terroir. Les étoiles dansent et s’affolent autour de ce jeune vigneron, et il finit d’en mettre plein les yeux quand les grilles de la propriété s’ouvrent sur sa cave : un imposant ensemble aux lignes ultra-contemporaines, sobre, graphique et terriblement élégant. Coup d’œil à mon look « terrain » du jour, peut-être aurais-je dû m’habiller différemment… Mais la peur de faire tâche (de vin ?) s’évanouit à l’entrée, devant la fresque dense et déjantée du street-artiste lyonnais Jaké : il a bombé de noir et blanc le petit coin de cet immense bâtiment. Le contraste est saisissant, l’homme qui nous accueille a du relief, forcément.

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Blonde et brune

Comme en a son domaine. Des pentes à 100% – bon, d’accord, peut-être pas mesurés, mais ressentis en tous cas, surtout quand son petit 4×4 pique du nez à la quasi verticale sur les étroits chemins qui les sillonnent ! – sur des côtes blondes et brunes, mais surtout rôties. Les premières sont granitiques, leur sol léger donne des vins aromatiques, fins et floraux, quand le schiste rocailleux des secondes livre des breuvages puissants. En se complétant, ces deux terroirs font la richesse de l’appellation. Stéphane Ogier les connaît par cœur. Et, malgré son carnet de bal plein à craquer, il les partage volontiers, cheveux au vent et pied au plancher, avec l’enthousiasme et la simplicité de ceux qui n’ont rien à prouver.

Dans sa famille, on a des vignes depuis 7 générations. Son père cultivait plutôt des fruits, mais est le premier Ogier à produire du vin, en 1983. Sous les yeux de Stéphane qui, à 6 ans, décide rapidement qu’il ne sera ni pompier ni gendarme, mais vigneron quand il sera grand. Bac agricole et BTS en Bourgogne, diplôme d’œnologue à Dijon… Quand il a terminé, son père lui demande de rentrer. “J’ai dit ok, mais l’hiver je pars ! Je suis donc allé en Afrique du Sud, dans de grosses structures ; aujourd’hui, c’est quasiment un passage obligatoire, mais ça ne se faisait pas tant que ça, à l’époque. Ça m’a permis de découvrir des cépages différents, de m’ouvrir l’esprit sur les vins étrangers, sur la perception des vins français… J’en suis revenu renforcé : on a de la chance d’être né ici, d’avoir ces terroirs, déjà reconnus.” Ce qui n’est pas tout à fait le cas du côté de Cape Town, mais il y affine son sens déjà aigu du travail à la cave.

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Arches ou rêves

Quand il réintègre l’affaire familiale, en 1997, le vignoble de Côte-rôtie ne fait que la moitié de sa surface actuelle. Les appellations rhodaniennes sont en pleine renaissance, le prix des parcelles a commencé à monter, “mais il restait dérisoire par rapport à aujourd’hui. J’ai quand même pu récupérer de très beaux terroirs.” Comme ces vignes où il nous conduit, tout en haut, juste avant que les coteaux ne deviennent plateaux, et entre lesquelles ses équipes, en cette fin juillet, finalisent « l’attache » : plutôt que de cisailler l’extrémité des rameaux, Stéphane les laisse pousser et se rejoindre au-dessus des rangs, où elles sont donc attachées par des joncs mouillés. Une pratique courante du côté de Cornas, plus récente ici, qui permet, en gardant plus de feuillage, d’enrichir le raisin et de créer une ombre portée protectrice. A des yeux non-initiés, ces arches paraissent surtout incroyablement photogéniques !

Ce matin, à grandes enjambées – il fait un pas quand j’en fais trois, respire le calme alors que je m’essouffle – il vérifie aussi s’il faut encore « tomber des raisins », enlever certaines grappes pour favoriser le mûrissement de celles qui restent. Un travail fastidieux que les vignerons n’affectionnent pas : “on essaie de travailler nos vignes pour qu’elles se régulent d’elles-mêmes.” Taille, fumure organique, attention portée aux sols… Depuis plus de 10 ans, il a également supprimé les désherbants et, sur 7 des 30 hectares, c’est un cheval, “très précis et plus doux que le chenillard”, qui passe entre les lignes.

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Feeling et marketing

Des lignes que, toute étoile montante qu’il est, Stéphane Ogier aime toujours arpenter. La taille raisonnable de son domaine lui permet encore d’intervenir à toutes les étapes, et c’est ce qui l’anime. “Il n’y a pas un jour qui ressemble à un autre, même dans la journée, c’est très diversifié… Ce n’est pas toujours simple, mais c’est passionnant !” Couverts de lauriers, mais pas blasé, il veut continuer à chercher le meilleur pour ses vins. “C’est la nature qui construit le style du millésime, on est là pour s’adapter, mais tous les choix se font à la vigne. Il n’y a pas de secret, c’est plutôt une histoire de feeling, de sensations, et c’est le même ressenti en cave ! D’ailleurs, l’un ne va pas sans l’autre : il faut être proche de son vin, le suivre, le déguster, appréhender son évolution, prendre des décisions.”
Et les siennes sont visiblement les bonnes. En 1999, deux ans à peine après son retour, le tout-puissant critique américain Robert Parker crédite son 1er millésime de « Belle Hélène » – une sélection parcellaire, hommage de son père à sa mère – d’une note de 100/100… “Là, vous gagnez 15 ans de marketing !”, reconnaît Stéphane dans un sourire, propulsé à pas de géants dans la cour des grands.
D’où la renommée, les paillettes et les people. Mais si son vin enivre, le vigneron, lui, ne se grise pas. Il danse peut-être avec les stars, mais ne regarde pas pour autant son terroir de haut – ni moi non plus d’ailleurs, même si deux bonnes têtes nous séparent – il sait sa chance, et l’humilité dont il faut faire preuve devant les éléments. “C’est vrai que je suis arrivé assez rapidement à ce que je voulais faire, mais je me pose encore beaucoup de questions, sur l’élevage du vin notamment, et je fais beaucoup d’essais pour anticiper les évolutions qui se préparent, et qu’on ne pourra pas encaisser du jour au lendemain.” Et ça, il ne l’a pas lu dans les étoiles…

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Le Mot de Meghan Dwyer

❝La première fois que j’ai goûté ses Côte-rôtie, j’ai trouvé la puissance du Rhône, et la finesse de la Bourgogne. C’est peut-être parce que Stéphane Ogier a fait ses études en Bourgogne… Beaucoup de sommeliers n’aiment pas que je donne un genre au vin, mais pour moi, en Côte-rôtie, la côte brune apporte la masculinité, la côte blonde la féminité, et le plus fort, c’est de réunir ses deux côtes pour faire le plus beau couple du monde. Et sa cuvée « Belle-Hélène », oh la la !!! Je l’ai adorée, à la maison avec un rôti de porc au miel et à la cardamome, ou au resto avec un agneau rôti au thym.❞

Yann Chave, vigneron

Yann Chave, vigneron

L’amour en Hermitage

A Mercurol, le domaine Chave et fils, c’est avant tout l’histoire de Nicole et Bernard, qui donnent en 1969 le coup d’envoi d’un vignoble discret. En 1996, leur fils Yann en fait son terrain de jeu préféré, galets, argile et petits pieds, à vos marques, prêts ? Cep party !

Par Magali Buy – photos : Clément Sirieys

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Et pour ce fan de rugby, challenge et stratégie sont au programme. Mission : transformer l’essai. Yann est né dans un monde fait d’arboriculture, de vendanges et… d’économie ! Et oui ! Si dans ces régions, la transmission coule de source, pour lui l’évidence n’a pas été directe. “J’ai passé une maîtrise en sciences économiques, puis un DESS. Et je suis parti à Paris travailler dans l’audit bancaire. J’aimais le métier, mais moins la vie parisienne. Alors en 1994, je suis rentré avec l’objectif de trouver un poste à Lyon ou Grenoble.” Il doit chercher du boulot, mais gratouille les vignes en attendant, aux côtés de son père, il y prend goût et se dit pourquoi pas…

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Des chiffres ou des ceps ?

“Ça m’a pris assez vite, je suis resté et je me suis installé. Je me suis fait la main pendant 2 ans, avant de passer une Capacité pour pousser mes connaissances sur le vin. Ça m’a permis de voir ce qui se faisait ailleurs, c’était essentiel.” Et si Yann porte déjà l’amour du vin, en faire sa passion est une bénédiction. D’expériences en curiosité, il met méthode et érudition au service des terres et des vinifications : et action ! “C’est beaucoup de travail, du palais notamment. Et ça s’apprend aussi par des échecs. Il faut être ouvert d’esprit, déguster son terroir et voir comment tout se comporte en fonction. C’est une passion qui anime et qui donne la cadence, mais les premières années, on tâtonne, c’est certain.”

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Premiers pieds

Alors en 1996, à 26 ans, il met tranquille son grain de sel et acquiert une première parcelle qui double sa superficie. Son père pense à la retraite et le domaine, fruitier en majorité, est en ballotage. Le vin entre dans ses belles années et ça tombe bien, la salade de fruits, ce n’est pas trop son truc, à Yann. “Cette culture-là, c’était la tasse de thé de mon père, moi je n’y connaissais rien et j’avais pas spécialement envie d’approfondir le sujet. J’ai pu arracher les abricotiers et les pêchers pour planter de la vigne sur de très bons terroirs. J’ai rajouté un terrain supplémentaire et j’ai aujourd’hui 20 hectares !” Ah oui, on est passé du grain au paquet de sel !
Acepsie
Et ce n’est pas fini… Parce que si Bernard vend environ 5000 bouteilles au négoce, Yann compte bien faire exploser tout ça ! Il met toutes les billes de son côté et attaque un gros chantier, dans l’ordre bien sûr, parce qu’il faut rester cadré, ne pas s’éparpiller, mais même pour un cartésien comme lui, quand faut y aller, faut y aller ! “Au début, j’ai fait feu de tout bois ! On a tapé aux portes des restaurateurs et des cavistes, travaillé la production et surtout, de façon propre.” En 2000, il arrête les herbicides par respect pour l’homme et l’environnement, convaincu que si chacun mettait du sien, le monde irait bien mieux. Fidèle à son éthique, il convertit son vignoble en agriculture biologique en 2007, chez les ceps, c’est la fête : “A l’époque, le bio n’était encore pas au devant de la scène. C’est grâce à l’export, surtout en Europe du nord que ma sensibilité s’est décuplée”. Mais restons dans le concret, Yann suit le cahier des charges du bio, sans trop s’en écarter, et quand on parle biodynamie, s’agite l’érudit ! “Je suis matheux, plutôt logique et pour moi, tout ne rentre pas dans les cases. Du coup, si je ne suis pas convaincu, je ne peux pas le faire. Je crois à l’influence de la lune ; la physique quantique existe et on se rend compte que certaines préparations ont un intérêt certain sur le bien-être de la plante. Je peux m’en servir par petits points. Mais c’est tout.”

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Les pieds dans le plat

Et chez Yann, tout s’explique et se justifie comme dans un cours d’amphi. Appellations, vins étrangers, toastage de tonneau ou canicule & météo, il disserte et rien ne l’arrête. Et quand il parle de ses Crozes-hermitage super fruit, on en boirait jusqu’à la lie : “On ne doit pas oublier que le vin, au départ, c’est du raisin. Et il ne faut pas le standardiser, comme avec le bois, où c’est un peu risqué. Sur les rouges, on est sur un cépage 100% Syrah et certaines de mes cuvées ont la particularité d’être en cuve inox et rien d’autre. Ça permet d’avoir un fruit assez éclatant et des vins moins épais, plus passe-partout, des flacons à Brasserie, sans sommelier conseil obligé. Alors que d’autres, comme les Rouvres – vignes de 60 ans –, plus boisés et plus puissants, sont à consommer avec de la viande rouge, du gibier, ou un plat ciblé à la carte d’un restaurant étoilé par temps d’hiver…” Il faut en avoir pour tous les goûts en somme…

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In vine

“Comme disait Charles de Gaulle, on ne peut pas faire de politique en dehors des réalités ; et on ne peut pas faire de vin en dehors des réalités du goût du consommateur non plus. Faire un vin qui ne plaît qu’à soi, c’est un peu risqué, surtout si on a mauvais goût ! Aujourd’hui, le goût du vin change, il est moins sucré, moins boisé, et moins mastoc. Il faut faire avec son terroir et son cépage. C’est dur, mais c’est stimulant d’avoir quelques contraintes, ça fait partie du challenge intellectuel. Mais on ne peut pas faire que des vins à la mode non plus ! Il faut juste doser…” Le vigneron, président de l’appellation Crozes-hermitage, travaille alors son vignoble pour plaire au plus grand nombre et il le lui rend bien. Aujourd’hui, toute sa production finit dans les caves et les restaurants, même plus de vente au caveau, c’est dire ! De ses rouges version Crozes ou Hermitage, au Crozes-hermitage blanc, Yann Chave ne perd jamais le nord et garde au nez et à l’esprit, l’essence d’un terroir riche de galets roulés et d’argile rouge dont il parlerait sans fin… De quoi en faire un essai… transformé !

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Le Mot de Bruno Bozzer de la Java des Flacons

Yann réalise des vins qui allient concentration et délicatesse avec un travail en respect total de la nature.
Le Rouvre est la cuvée qui me marque le plus dans sa définition de l’appellation Crozes alliant finesse et structure…. Mais quand on les trouve, ne ratez pas le Blanc et le rare Hermitage !

Yves Cuilleron, vigneron

Yves Cuilleron, vigneron

Lire entre les vignes

Les sages n’ont pas toujours une barbe blanche et la voix qui chevrote. En revanche, ils sont souvent plongés dans les livres. C’est le cas d’Yves Cuilleron, vigneron bien en chai du côté de Chavannay, entre raisins et bouquins, terroir et grimoires.

Par Mélanie Marullaz – photos : Clément Sirieys

Il s’est fait voler, il y a quelques jours, la Peugeot 404 bâchée de son oncle, qu’il avait rénovée et customisée aux couleurs du domaine. Yves Cuilleron nous promène donc dans son gros 4×4, outil indispensable quand il s’agit de s’attaquer aux raidillons qui mènent aux vignes. Comme l’on passe d’un type de vin à l’autre, il oscille entre rondeur et tension, bonhommie et précision. A l’entrée de son immense cuverie, le regard tourné vers ses parcelles de Condrieu, la mine joviale et le débit rapide, il prend le temps de remettre en contexte ses Côtes-du-rhône natales – il sait qu’il a affaire à des néophytes ! – : “Après le phylloxéra et le mildiou, la 1re Guerre mondiale a mobilisé les hommes, la main d’œuvre. Au début du XXe siècle, ce vignoble avait donc quasiment disparu. Il faut reconnaître qu’il était dur à travailler, pas mécanisable, le vin coûtait donc cher à produire, les vignerons qui restaient se sont donc réorientés vers les plateaux et les cépages hybrides.” Abandonnées à la friche, les pentes se couvrent alors de chênes, d’acacias et de cerisiers. A tel point que, dans les années 60-70, on ne compte plus que 30 hectares de Côte-rôtie et 10 de Condrieu. 

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Livre ou verre

L’oncle d’Yves en possède alors 3 et demi, qui font de lui l’un des plus gros producteurs de la région et lui assurent une belle notoriété. Sa famille est accrochée aux coteaux depuis plusieurs siècles : “on a retrouvé des papiers datant de 1600 et même avant, qui attestent de la présence des Cuilleron dans le coin, et ils sont déjà vignerons ! Mon arrière-grand-père était pépiniériste de vigne, et mon grand-père Claude, qui a créé le domaine, a été l’un des premiers, dans les années 40, à vendre du vin en bouteille, alors que l’usage était à la bonbonne.” Au moment de réfléchir à un métier, Yves choisit pourtant le génie mécanique, parce qu’il aime les belles voitures, et n’est pas l’héritier direct du domaine. 

Mais au milieu des années 80, il est question de le vendre. Pendant son service militaire en Alsace, le jeune bidasse Cuilleron s’est initié au Riesling et autres Gewurztraminer, alors plutôt que de laisser disperser le patrimoine familial, il s’en saisit, se forme à l’œnologie, se plonge dans le vin et les bouquins anciens. Deux passions qui s’alimentent l’une l’autre. “Dans les ouvrages du XVIIIe ou XIXe siècle, les Côte-rôtie, Condrieu, Hermitage sont cités comme des grands vins de France. Les Côtes-du-rhône sont un vignoble très ancien, planté par les Romains, bien situé, bien exposé. Je savais qu’il avait de la valeur, j’y croyais beaucoup, un vignoble comme ça, ça ne peut faire que des bons vins.”

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Pages et cépages

Le défi est de taille, il y a tout à faire. A cette époque, les appellations rhodaniennes sont boudées par le public, mais il y a pléthore de terrains disponibles et abordables. Yves Cuilleron fait donc partie de cette génération qui reconquiert les coteaux. Il investit, défriche, replante des cépages autochtones, adaptés et équilibrés. “On a des appellations réputées historiquement, c’est un devoir de les maintenir, une hérésie de chercher à amener autre chose.”

Tout de suite aux manettes, il fait ses propres choix, dans la continuité familiale : très peu de traitements, pas d’insecticide, des engrais organiques, pas de produits œnologiques… En 1988, il a 26 ans quand il vinifie ses premières Côte-rôtie : “j’ai eu une chance incroyable, on a enchaîné quatre grandes années, j’avais l’impression d’être le roi du monde, le meilleur des vinificateurs ! Mais c’est dans la difficulté qu’on progresse…” Le gel catastrophique de 1991, auquel ses vignes échappent miraculeusement ; 1993, sa pluie quotidienne et ses raisins qui pourrissent sur cep avant d’avoir mûri ; sa cuvée des Serines de 1994, un Saint-Joseph rouge dont le succès a accompagné la naissance de sa fille… Yves Cuilleron se rappelle chacun de ses millésimes, parle plus de ses vins que de lui. Il est la mémoire de son domaine et une véritable encyclopédie vivante des Côtes-du-rhône. Il a d’ailleurs épluché ses vieux précis d’ampélographie pour en exhumer d’anciens cépages et replante, depuis cinq ans maintenant, Dureza – le « père » de la Syrah –, Durif, Chatus ou Persan. 

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Révision des classiques

A la tête de 75 hectares aujourd’hui, Yves Cuilleron est, comme l’était son oncle, le plus important vigneron producteur du Rhône Nord, avec un domaine qui court sur six des huit appellations autochtones : Condrieu, Saint-Joseph, Côte-rôtie, Saint-Péray, Cornas et Croze-hermitage. Avec fierté, il fait visiter la vaste cuverie ultra-moderne, emblème du chemin parcouru, qu’il a fait construire en 2015 : “je la voulais qualitative, fonctionnelle et pas trop gourmande en énergie.” Sous de très hauts plafonds, s’alignent des cuves de macération en inox rutilantes – une par parcelle, il fait ses assemblages après – dont il contrôle la température depuis son ordinateur de bord, une chambre froide, et tout un système de circulation des fruits et du jus qui utilise au maximum la gravité, permettant ainsi de ne pas brusquer le raisin. 

Car la méthode Cuilleron, c’est ça : un aller-retour constant entre la tradition, les vieux grimoires et les technologies de pointe. Pour donner des vins que les “tendances qui s’enchaînent les unes aux autres : très boisé, très concentré, frais ou nature” ne feront pas dévier de leur ligne directrice : la simplicité. Même la forte pression commerciale pour la labellisation en bio n’a pas encore convaincu le sage-vigneron. “Souvent les conseils de bons principes ne fonctionnent pas”, conclut-il, “il faut avoir beaucoup de sensibilité, beaucoup de ressenti. Il n’y a pas une seule voie, chacun fait selon lui, en fonction de son expérience… Mais il ne faut pas oublier que dans le vin, chaque année, on n’a qu’une seule chance.” 

 + d’infos : www.cuilleron.com

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Le Mot de Meghan Dwyer

C’est un artiste, il fait tout bien ! Chaque fois que je lui rends visite, je suis bluffée, j’aime tout, ses Côtes-rôties, ses Cornas, il a des domaines un peu partout… Yves est accessible et élégant, ses vins sont pareils. J’aime beaucoup son Condrieu « Les Chaillets »: il le laisse aller pratiquement à la fin de la fermentation, donc il est plus sévère, mais pour moi, c’est positif, ça veut dire qu’on ressent le Viognier dans sa pureté, avec juste ce qu’il faut de sucre, de tannins, de corps. Je le boirais avec des asperges blanchies et une petite anchoïade.

Stéphane Montez, vigneron

Stéphane Montez, vigneron

Bachique Instinct

Le sous-marinier navigue à l’oreille, le parfumeur compose au nez, Stéphane Montez, lui, vinifie à l’instinct. Entre bon sens paysan, hérédité, grain de folie et curiosité, le vigneron de Chavanay, perché sur ses hauteurs, ne manque pas de couleurs.

Par Mélanie Marullaz – photos : Clément Sirieys

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Une série de mails, quelques SMS perdus dans la stratosphère, et, deux jours avant notre départ pour les Côtes-du-Rhône, un synthétique “Allez Go” valide in extremis notre rendez-vous. Ouf ! Première bonne surprise. Arrivée au domaine le jour J, maison de famille en pierres enroulée autour d’une charmante petite cour, et, au bout du chemin, massif comme un château-fort posté, avec sa tour, en vigie au-dessus du Rhône, l’impressionnant caveau de dégustation… Le site est enchanteur, c’est la seconde surprise. Nous sommes en retard, Stéphane Montez l’est aussi. Il a l’air d’avoir mille choses plus importantes à faire que de parler à des journalistes, entre et sort, virevolte d’une table de joyeux goûteurs à l’autre : “c’est un principe, on est perdu à 3 km sur les hauteurs du village, alors on garde toujours un peu de temps pour les particuliers qui font l’effort de monter jusqu’à nous”. Puis il se pose enfin, avec nous, entièrement, et nous comprenons que, de nos surprises, nous ne sommes pas au bout.

De chai et de sens

Stéphane Montez est un drôle d’oiseau. Il entretient d’ailleurs une relation de longue date avec le hibou Grand Duc qui niche en contrebas de ses vignes, dialogue avec lui à grands renforts de hululements, même s’il n’est pas tout à fait sûr de ce qu’il lui dit. Il raconte ça, l’œil facétieux, le sourire à l’affût des réactions de son interlocuteur, mais souligne, l’air de rien, la richesse de la biodiversité qui l’entoure. Parce qu’avec ses 16 hectares en bio sur 24, Monteillet est, à Chavanay, l’un des domaines qui travaillent la plus grande surface dans le respect de l’environnement, “par conviction, et non par décision marketing. De toute façon, dans notre région, le climat est peu favorable au développement des maladies, le Mont Pilat joue son rôle protecteur, le Rhône celui de climatiseur, la vallée est bien ventilée, il n’y a pas de meilleur traitement.” Parcelle après parcelle donc, il se convertit. L’objectif ? “Y arriver sans revendiquer”.
Dans les rangs que nous traversons, juste devant le chai – dont les murs, en pierres, sont orientés dans la même direction que l’étaient les pierres avant leur extraction de la carrière, s’il vous plaît – il tente d’étouffer l’herbe concurrente de la vigne avec de la paille de lin. Mais cette dernière empêche aussi les petites pluies de s’infiltrer, quand parfois, même 5 mm d’eau, surtout pendant ces étés très chauds, feraient une belle différence. C’est un essai. “Il faut y aller à tâtons, pour ne pas se décourager ! Il n’y a pas de solution miracle, de baguette magique, chaque vigne doit avoir son mode de conduite, de travail, son propre outil.” Un de ceux qu’il privilégie ? La taille dite « Poussard », non mutilante et respectueuse des flux de sève. “Je ne considère d’ailleurs pas mes tailleurs comme des salariés viticoles, mais comme des artistes qui sculptent des œuvres d’art. Le cep est une pièce unique qui donne un chef-d’œuvre unique !”, déclame-t-il en faisant sonner ce qu’il dit de sérieux comme léger, et inversement.

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Ceps gagnants

Parce que du sérieux, à Monteillet, il y en a, évidemment. Du lourd, même. Les ancêtres de Stéphane ont acquis le domaine après la Révolution. Mariniers, tonneliers, vignerons, ils ont prospéré entre le fleuve et les coteaux, acquérant ainsi progressivement les terres qu’il exploite aujourd’hui et qui, toutes, se situent autour de la cave, à moins de 2  km. Dans la droite lignée des neuf générations précédentes, pour lui, il n’a donc jamais été question de faire autre chose. “Mon père, Antoine, m’a transmis de bons gènes et la passion qu’il respire, il m’a contaminé !” Il complète alors ce que l’hérédité et l’école ont forgé en se lançant à la découverte du Nouveau Monde, pour apprivoiser, pendant deux ans, des ceps australiens, californiens, sud-africains… et même, comble de l’exotisme, anglais et suisses.
“J’avais dit en rigolant à mon père, que je reviendrais ici si on avait du Côte-rotie… et il m’en a trouvé !” Alors, en 1997, il retrouve son Rhône sweet Rhône. “Mais j’avais un côté fougueux, je voulais aller plus loin dans les macérations. Mon père préférait faire plus court, et prendre le risque d’oublier d’extraire des choses dans la peau ; moi je penchais vers le plus long, et là, on peut aussi y perdre. On a beaucoup échangé, j’ai écouté la sagesse et il s’est ouvert… mais il m’a fait confiance tout de suite, m’a permis d’avancer plus vite, je lui dois tout.”

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Oiseau de muid

Fougueux peut-être, mais conscient qu’il faut laisser le temps faire son œuvre, côté élevage, il y va piano aussi. Avec ses blancs notamment, ce qui n’est pas courant. “Laisse-lui faire ses Pâques, ça se goûte toujours mieux, disaient les vieux…” Alors il attend que les cloches passent, parfois même deux fois, avant d’embouteiller. “Il faut un terroir qui ait la carrure pour supporter un élevage aussi long ! Mais si ça marche, le vin se garde plus longtemps, développe des arômes tertiaires intéressants, renforce son immunité contre l’oxygène, donc l’oxydation, ce qui nous permet de diminuer les doses de soufre.” Quand je vous disais qu’il était sérieux… mais pas trop longtemps quand même : “la pipette est mon outil de communication avec la barrique, comme une clé USB avec un ordinateur : je prélève, je goûte et le vin me parle. Il dit : « Papa, je suis prêt, tu me soutires ? » ou « je ne suis pas prêt, mais tu peux me débarrasser de mes lies » ou « surtout, tu ne me touches pas ! Là, je suis bien…»” Il vient d’ailleurs de mettre en bouteille son Condrieu Chanson 2018, “après 666 jours d’élevage en demi-muid, en jours fleurs et lune descendante !”.
Demi-muid ? Un gros tonneau de 500 à 650 litres – 590 ici –, dont l’utilisation est l’une des marques de fabrique du domaine. “Je suis un gros fan de ce contenant ! Pour s’étoffer, les vins ont besoin de micro-oxygénation à travers les pores du bois ; dans l’inox, c’est comme une famille avec trois gosses dans un 30m2 pendant le confinement… Mais le demi-muid, c’est plus de volume de vin pour moins de surface de bois, parce que même si le bois, c’est bien, le vin c’est mieux !” Et quels que soient ses choix, Stéphane Montez les résume d’une phrase, une sorte de refrain : “A la vigne, comme à la cave, tout est fait à l’instinct”. Bachique, l’instinct.

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Le Mot de Meghan Dwyer

Pour moi, Montez, c’est Condrieu ! Les deux, « Chanson » et « Grandes Chaillées », parce qu’ils rassemblent tout ce que j’adore dans cette région, l’équilibre entre l’acidité, le fruit, la minéralité. La première fois que je les ai goûtés, c’était avec l’assistant-chef de viticulture de Romanée-Conti, dans un petit bar à vins à Beaune, et c’était vraiment un grand moment. Stéphane, comme Yves Cuilleron, est quelqu’un qui attache plus d’importance à l’art qu’au marché… Ces vins sont aussi incroyables avec des plats asiatiques, thaï ou chinois, qu’avec un St-Marcellin, même si ça paraît complètement illogique !

MEGHAN DWYER, SOMMELIERE

MEGHAN DWYER, SOMMELIERE

QUAND SYRAH, SYRAH…

… WHATEVER WILL BE, WILL BE. QUAND ELLE ÉTAIT ÉTUDIANTE, MEGHAN DWYER ENVISAGEAIT SA CARRIÈRE ENTRE DIAPOS ET CADRAGE, LA VOILÀ POURTANT QUI OFFICIE AUJOURD’HUI ENTRE COTEAUX ET CÉPAGES. LE MONDE DU VIN L’A HAPPÉE, LA SYRAH L’A ENVOÛTÉE !

PROPOS RECUEILLIS PAR MÉLANIE MARULLAZ – PHOTOS : SYLVAIN THIOLLIER

Toutes les routes mènent au Rhône. Meghan Dwyer, pour y arriver, a d’abord vendu des jets privés avec son père, puis s’est mise à la photo. Mais pour payer son loyer et ses cours à l’université de New York, elle décroche, dans le resto doublement étoilé du bouillonnant Ecossais Gordon Ramsay, un petit boulot de serveuse. “Je ne pouvais pas servir les vins sans les avoir goûtés, alors j’ai demandé à déguster avec l’équipe de sommellerie.” C’est ainsi qu’un soir, un Bourgogne et un Riesling d’Allemagne lui changent la vie : pour eux, elle décide d’arrêter ses études, de changer de métier. Signe du destin, la sommelière de Ramsay démissionne le lendemain. Meghan apprend donc sur le tas et tombe vite amoureuse de la Syrah. Elle la vinifie d’abord à Adelaida Cellars en Californie, du côté de Paso Robles, puis comprend que pour courtiser son cépage préféré toute l’année, il va lui falloir jongler entre les deux hémisphères : elle le poursuit donc jusque dans le prestigieux vignoble de Villa Maria en Nouvelle-Zélande ou les plus vastes coteaux de Torbreck, dans le sud de l’Australie – où il s’appelle Shiraz – avant de poser son tastevin dans le petit village médiéval de Malleval, chez Pierre Gaillard, puis chez Jean-Louis Chave, à Mauves. Vendanges, sélection de grappe, surveillance de fermentation, elle veut tout savoir. Dans la foulée, elle continue aussi à se professionnaliser, en enchaînant notamment les différents niveaux du Wine and Spirit Education Trust à Londres.
A 39 ans aujourd’hui, Meghan a pris de la bouteille. Depuis 2011, elle travaille pour l’hôtel Le Lana à Courchevel, où elle est directrice des vins. Elle est également experte viticole pour la plateforme américaine Born, spécialisée en lifestyle and design. Mais quelles que soient les contrées vers lesquelles le vin la mène, elle le dit haut et fort, sa région préférée, ce sont les Côtes-du-rhône Nord !

Activmag : Quel est le 1er Côtes-du-rhône que vous avez goûté, votre 1er souvenir ?
Meghan Dwyer :
Un Côte-rôtie de Stéphane Ogier, d’abord chez Gordon Ramsay, puis à Hospices du Rhône, un grand salon de vins en Californie pour lequel j’étais sommelière. C’était très poivré, je l’ai dit à Stéphane quand je l’ai rencontré le soir-même et il m’a dit : “Oui, c’est exactement ça !

Côte-rôtie, Hermitage, Cornas, Saint-Joseph… Quel est le point commun entre toutes ces différentes appellations ?
Pour les rouges, c’est tout bête à dire, c’est le cépage, la Syrah. Mais il y a tellement d’expressions différentes entre chaque appellation, que c’est presque comme si c’étaient des cépages différents, on ne peut pas les confondre. Le Cornas, c’est le grand-père de la région, un peu sicilien, costaud et corsé ; le Saint-Joseph est plus accessible, il est aussi sur l’élégance, le poivre, avec plus de fruit ; l’Hermitage serait le plus concentré, le plus austère, droit dans ses bottes ! Celui qui est vraiment à part, c’est La Côte-rôtie. La Syrah est l’un des cépages le plus tannique du monde, c’est très puissant, très sexy. Mais en Côte-rôtie, il est co-vinifié avec le Viognier, qui est un cépage blanc –ndlr : l’AOC accepte jusqu’à 20% de Viognier dans l’assemblage des Côte-rôtie–, c’est une des seules appellations qui acceptent de vinifier les deux côte à côte. Et ils ne sont pas seulement co-fermentés, mais ils poussent ensemble, dix ceps de Syrah avec un de Viognier, qui s’embrassent depuis qu’ils ont été plantés. C’est pour ça que c’est tannique et soyeux en même temps, et c’est quelque chose qu’on trouve très très rarement. J’aime cette juxtaposition de puissance et d’élégance, c’est très séducteur : une main de fer dans un gant de velours.

On connaît en effet plus les Côtes-du-rhône rouges, mais la cote des blancs monte en flèche…
Quand je suis arrivée à Courchevel en 2011, il était impossible de vendre une bouteille de Côte-du-rhône blanc, personne ne savait ce que c’était. Déjà le rouge, c’était compliqué, alors le blanc on n’y pensait même pas ! Condrieu, personne ne savait ce que c’était. Pourtant, même si c’est une des plus petites appellations du monde, 100% Viognier, c’est un des cépages les plus parfumés, comme le Riesling, il peut être sec, demi-sec, on garde un peu de sucre pour conserver les parfums… Ces blancs sont donc pleins de corps, parfumés, élégants… Et si les gens aiment bien associer le rouge avec les mecs, les blancs avec les femmes, alors là, on peut le dire : les femmes, elles arrivent, et elles sont incroyables!

Peut-être aussi que le grand public est prêt à les recevoir ?
On voit en effet que le marché est mieux éduqué aujourd’hui, qu’il se tourne plus vers l’élégance, vers ce qui n’est pas forcément le plus évident dans la région, ça vient aussi des plateformes digitales, d’internet. Moi-même, quand j’ai commencé, à 23 ans, il y avait un pub irlandais à côté de chez Gordon Ramsay, et quand on terminait le service, j’y allais et je commandais un verre de Pinot Grigio avec des glaçons ! Aujourd’hui, les gens sont plus connectés aux infos qui vont aller les faire déguster, on doit donc faire notre job de sommelier virtuel, en complément de celui de sommelier physique.

Qu’est-ce que vous aimez le plus dans cette région ?
D’abord, c’est la région où j’ai le plus d’expérience, mais je pense surtout que ce sont les meilleurs blancs du monde ! Révélés par Robert Parker, il faut le dire, car même si tout le monde ne l’aime pas, c’est quand même lui qui les a placés sur la carte. Il faut dire qu’il y a une concentration de vignerons vraiment passionnés. Prenons Jean-Louis Chave, par exemple, à Hermitage, chez qui j’ai travaillé en 2009, il a un terroir et un climat exceptionnels, mais aussi une passion, qui commence dans les vignes et finit dans la bouteille, j’ai des frissons rien que d’en parler ! Il y a, chez chacun d’entre eux, une attention et un respect pour le cépage, pour la grappe, qui commence avant même qu’elle soit née. Moi, je suis la plus âgée de 8 enfants, j’ai aimé tous mes frères et sœurs avant qu’ils ne naissent, au moment où ma mère me disait : “je suis encore enceinte”, et qu’elle n’avait pas encore de petit bidon. Ces vignerons pour moi, c’est pareil, ils aiment les vignes avant qu’elles ne soient plantées et donnent une récolte.

Le vignoble tel qu’il est aujourd’hui est plutôt jeune, puisqu’il n’a repris de la vigueur que dans les années 80, est-ce que ça lui donne un caractère particulier ?
C’est un peu comme le Barolo, en Italie, ou le Priorat en Espagne, il a un côté sauvage, familial, accueillant et sans prétention. Les vignerons de Côtes-du-rhône ont encore des choses à prouver, mais comme tous les vignerons aujourd’hui, car finalement, le monde du vin est en train de changer. Mais là-bas, c’est une combinaison de «oui, on veut vendre et être connus» mais «non, on ne fera jamais de compromis sur la qualité». Pour moi, c’est la région, avec ce niveau de qualité, la moins prétentieuse et c’est un peu comme rentrer à la maison!

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C’EST LE NOOOOORD…

De Vienne à Valence, quoi que votre boussole interne vous en dise, nous sommes au nord… au nord du sud, je vous l’accorde. Il s’agit en tous cas des Côtes-du-rhône septentrionales –nord, donc– par opposition aux Côtes-du-rhône méridionales, qui s’étendent de Valence à Avignon et Arles. Cette région regroupe plusieurs appellations :
– en vins rouges : Côte-rôtie, Cornas, Saint-Joseph, Hermitage et Crozes-hermitage – cépage Syrah.
– en vins blancs : les appellations Condrieu et Château-Grillet, issues du seul cépage Viognier ; et les Saint-Joseph, Saint-Péray, Crozes-Hermitage et Hermitage, qui sont traditionnellement des assemblages Roussane et Marsanne. Voilà, maintenant, vous savez…

Les Frères Graillot, vignerons

Les Frères Graillot, vignerons

Savoir-Frères

Comme deux millésimes du même cépage, issus de la même parcelle, Antoine et Maxime Graillot se ressemblent, mais pas tant que ça… Filons la métaphore : il y en a un plus rond et l’autre plus tendu, à la tête du domaine créé par leur père Alain, le « mage » de Crozes-hermitage.

Par mélanie Marullaz – photos : Clément Sirieys

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Antoine et Maxime sont tout petits quand le pater, ingénieur en agro-chimie, fait sa crise de la quarantaine. On est au milieu des années 80. Passionné par le vin, “comme tout cadre supérieur parisien”, il fraie souvent du côté de Morey-St-Denis, où son ami Jacques Seysses, héritier des biscuits Belin, devenu vigneron et propriétaire du Château Dujac, l’initie à l’art de la dégustation. “Mais la Bourgogne est déjà inabordable pour quelqu’un qui n’a ni terres familiales ni héritage”, re-situe Antoine. Il vise alors plus bas, du côté des Syrah et trouve son bonheur à Pont-de-l’Isère, au confluent du Rhône et de l’Isère, comme son nom l’indique. “Il a débarqué là un peu comme Jean de Florette”, complète Maxime, “pour racheter le domaine à un pied-noir, un personnage qui devait être assez atypique, qui avait fait du vin en Algérie. Ici, en plus des fruits et des cochons, il avait aussi planté des vignes et travaillait avec un négociant pour produire du vin en vrac.”
Alain Graillot signe la vente une semaine avant les vendanges, et pendant la première année, fait des allers-retours entre Paris, où il n’a pas encore quitté son poste et ses rangs de raisins, dont il a laissé la culture à un des ouvriers historiques du domaine. Il ne reprend définitivement les vignes que 3 ans plus tard, et sort son premier millésime en 1989, après avoir transformé en chai l’une des chambres froides, où l’ancien propriétaire stockait des fruits. Antoine et Maxime l’utilisent d’ailleurs toujours, comme ils utilisent les cuves en béton qu’il avait installées et qui donnent un petit côté « vintage » à leur cave.

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Sous les galets, le mage

“Quand notre père s’est lancé, il y avait très peu de propriétaires récoltants, la grande majorité des producteurs étaient aussi arboriculteurs, parce que le vin était moins rémunérateur que les fruits. Ils travaillaient avec la coopérative, qui portait l’appellation, mais personne ne connaissait Crozes, ni Alain Graillot.” L’autodidacte va pourtant réveiller ce terroir, révéler, sous les galets roulés, son potentiel de garde et ses qualités. Pour toute théorie, il a quand même récupéré quelques cours de Max Léglise, œnologue bourguignon qui développe et applique de nouvelles méthodes biologiques à la vinification. Pour la pratique, c’est sur le tas… ou l’échalas.
Première (r)évolution, le vigneron débutant bannit donc la chimie. Peut-être parce qu’il en a trop manipulé dans sa précédente vie. Mais dans une région où fruitiers et vignes sont travaillés industriellement, avec abondance de désherbants, il fait figure d’ovni. Par chance, son prédécesseur, qui labourait ses terres à la charrue, les a laissées vierges de traitements. A l’époque, avec son voisin du domaine Combier, ils ne sont que deux à n’utiliser aucun produit, convaincus que la qualité du vin n’est que la conséquence de la qualité du raisin. Dont Alain Graillot utilise, en vinification, la grappe entière. Et ça, c’est la 2e révolution du nouveau venu : avec ce choix, il impose son style. Aujourd’hui encore, il n’y a pas d’égrappeur sur le domaine. Et, dans les premiers temps, il n’y avait pas de certification bio non plus, pas de chapelle ou de tendance dans laquelle s’enfermer

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Faire lies à part

A force de passion et de convictions, le domaine Graillot devient, en moins de deux décennies, l’un des producteurs les plus sûrs et les plus performants de Crozes-hermitage. Et c’est sur ce terreau favorable que la 2e génération prend racine. Après des études de biologie et d’œnologie, Maxime, l’aîné, rejoint son père au début des années 2000 ; pour prendre le contre-pied de son père, entré dans le métier par le vin, il se penche de plus près sur la vigne. Antoine, lui, ne donne pas tout de suite dans le tonneau. Il roule d’abord sa bosse loin de l’Isère, se spécialise dans les énergies renouvelables, bourlingue de l’Afrique au Moyen-Orient, mais finit quand même par se poser, un pied sur les bords du Rhône, l’autre à Barcelone. Comme son père en son temps, il se partage entre deux vies, deux carrières, avant de réintégrer entièrement le domaine en 2016.
La 2e génération initie le passage de tous les blancs en bouchons à vis, un choix technique, “la seule façon de garder de la fraîcheur et de la tension pour nos vins”, et la construction d’un nouveau chai. Elle pousse aussi un peu plus loin la démarche environnementale et passe, de manière assez naturelle, en bio. “Mais on ne s’est pas dit qu’on allait révolutionner les choses”, explique Antoine, “on avait aussi envie de mener chacun nos propres expériences, séparément, sur des projets annexes, un peu plus aventuriers, en s’adaptant au réchauffement climatique, par exemple.” Avec les jeunes vignes en syrah du domaine des Lisses pour Maxime, travaillées à quelques encablures du domaine familial ; en Galice, sous influence atlantique, avec des vins frais de la région du Bierzo, pour Antoine.

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Monter en Gam…ay

Alain, lui, a lâché les rênes du domaine. Président de l’Académie des vins de France, il conseille, accompagne et fait profiter de son expérience à d’autres domaines. Ce qui ne l’empêche pas de continuer à vinifier avec ses fils, mais plus au nord, où les trois vignerons ont renoué avec leurs racines. En 2013, ils ont en effet transformé en cuverie la grange d’une maison de famille dont ils étaient propriétaires du côté de Tournus, et acquis 5 hectares en Beaujolais pour donner dans le Gamay, version Fleurie et Saint-Amour. “Globalement, on fait du vin partout de la même manière”, résume Maxime, “les approches sont différentes dans la façon dont on le voit, et dont on le consomme. Si on s’implique dans tous ces autres vignobles, c’est justement pour comprendre un maximum de choses, continuer à en apprendre toujours le plus possible.” Et finir, quel que soit le cépage, par sortir le grand jus !

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Le Mot de Meghan Dwyer

❝Vraiment une référence en Crozes-hermitage ! Leur cuvée « La Guiraude », me fait rêver. Ils vinifient en béton, donc il y a du corps, mais le béton fait respirer le vin très doucement, lui donne une finesse incroyable. Ce cépage est l’un des plus tanniques du monde, il a une colonne vertébrale d’acidité, il est équilibré, avec juste ce qu’il faut de fruit. Pour moi, c’est le vin de Thanksgiving, avec de la dinde, mais frite, comme dans le sud des Etats-Unis, des pommes de terre et du confit de cranberries.❞

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