chouchou de chef : Véronique Iannuzzi

Parce qu’elle le veau bien…

49 hectares de prairies, des veaux de lait à croquer… Le décor est posé. Véronique Iannuzzi, petit bout de femme de 38 ans, peut entrer en scène. Le pas décidé, boucles d’oreilles et mascara pour punchline, cette Savoyarde dans l’âme drive son étable comme elle brille de féminité : elle n’en fait pas tout un foin.

« J’ai visité son élevage en Chartreuse, la façon dont elle s’occupe de ses veaux est juste magique. Elle en prend tellement soin… On ne peut que craquer !” confie Pieter Riedjik, chef étoilé du Montgomerie à Courchevel. Et c’est bien vrai. Chez Véronique, à peine une botte posée au sol que la bienveillance tape de plein fouet, la délicatesse à fleur d’âme et le courage enfoncé sous son bonnet blanc. Ce matin-là, aux Echelles, j’ai reçu une leçon de vie à m’embrumer les yeux : il avait beau faire -1000°C, il est des moments si doux, qu’ils font fondre, même le verglas.

ÇA VEAU LE DÉTOUR

L’agriculture, c’est un vieux rêve. Une enfance campagnarde dont elle garde des souvenirs heureux : “Mes parents ont toujours eu des chevaux. Il arrivait souvent qu’on donne des coups de main aux agriculteurs voisins. A 12 ans, je faisais les foins et conduisais les presses pour former les bottes carrées. Je me disais souvent : plus tard, si tu trouves un mari disposé, tu pourras peut-être exercer ce métier. Parce qu’on m’avait bien fait la leçon. En 1998, au lycée, je voulais des vaches et faire du Beaufort. Quelle idée farfelue, m’avait-on répondu ! Une femme agricultrice et puis quoi encore ? Alors j’ai étudié de longues années et travaillé comme psychologue, puis chef de service dans le handicap.” Quand un choc a réveillé tout ça : “certaines épreuves de la vie, parfois douloureuses, aident aussi à se construire. On se dit que finalement, on ne vit qu’une fois et qu’on peut y arriver ! Mon quotidien s’est écroulé, mais je me suis découvert une force insoupçonnée. Et si aujourd’hui, j’arrive à maîtriser mes taureaux toute seule, alors, rien ne peut m’arrêter, non ?” Ça c’est sûr !! Surtout quand on voit le balaise, là-bas au fond : ça calme.

TERRE HAPPY !

En apprivoisant ses bêtes, c’est une dose incroyable de confiance en elle qu’elle s’est injectée. “Regardez, les vaches sont calmes, patientes et sages. Elles m’obéissent maintenant, j’ai réussi à être au milieu et à les contrôler. Pour autant, l’agriculture, c’est un défi quotidien. Et parfois, je me demande comment surmonter tout ça, c’est si dur. Mais en fait, je n’ai pas le choix. Je le fais. Et après, je suis fière de moi !”. Il y a de quoi. Car il en a fallu, des tripes, pour quitter un métier confortable et venir s’installer à la rudimentaire, dans un monde masculin. Et avec 3 enfants ! “Ça faisait 5 ans que je m’y préparais. Je voulais élever des veaux de lait comme dans le centre de la France, et ce n’était pas rien. J’ai épargné, suivi des formations, enchaîné les stages, je devais être sûre de mon choix. Et je me suis lancée ! J’ai été aidée par la Région comme jeune agriculteur, sans ça, je n’aurais jamais pu.” En 2019, Véronique rachète le bâtiment, une partie des bêtes et investit tout ce qu’elle a pour réaliser son rêve, un peu fou quand même…

OH LA VACHE !

Parce que c’est un boulot de dingue, de 7 heures à 21 heures, quand tout va bien ! Et comme elle n’est pas mécanisée, c’est toute sa volonté qui y passe. Alimentation des vaches, tétées des veaux, curage des stabules -nettoyage du fumier- gestion du foin, les soins et on recommence ! Sans compter les vêlages ! “J’ai 12 à 15 veaux en permanence, 4 naissances par mois. C’est très rude comme rythme, et certains jours, je n’en peux plus ! Alors les vaches me filent un coup de main pour rentrer leurs petits, elles sont très protectrices, même envers moi et ressentent les choses. On dit qu’elles sont à l’image de leur éleveur…

VEAU’LUPTÉ !

Et il n’y a qu’à la regarder gratouiller la tête de Joconde ou câliner Rembrandt pour comprendre. La tendresse, l’humour d’un p’tit mot ou cette façon très psy de calmer les plus têtues, comme Mercotte, vache laitière au caractère bien trempée. En gros, c’est la fête quoi ! Ici, ce sont les veaux qui font tourner la maison : Liberté, Sauvage, Paris, Hanovre, Louna ou encore Lady, pas de jaloux. Et c’est sans doute cette attention si particulière qu’elle leur prodigue qui donne des vaches cool, du lait au top et des veaux relax, pour une viande d’exception. L’amour est certes dans le pré, mais derrière, il y a la vérité nourricière. Et malgré leurs bouilles craquantes, les veaux de lait seront consommés. “On s’attache, c’est sûr. Mais mon boulot d’éleveuse est de leur donner la meilleure vie possible. Ils partent à 5 mois, ils sont toujours au propre, en bonne santé et ne manquent de rien. On ne s’y habitue jamais, mais il faut que ça tourne, et personne ne vient voir un zoo de vaches ! J’aimerais bien les élever et les garder comme ça, mais c’est impossible. Sans compter que je ne me verse pas de salaire encore.

C’EST BEAU, VAIN…

Si au départ, Véronique tâtait le terrain, elle a repris le cahier des charges Label Rouge et fait en sorte que ça bouge. En choisissant les veaux de lait, elle a sans le savoir ouvert la porte à l’exception, servie sur de grandes tables étoilées et c’est bien la plus belle des revanches : “Stéphane Milleret, boucher à Chambéry, me prend tous mes veaux et les dispache ensuite. Je voulais un produit qualitatif tendre, juteux et avec du goût. Ça fait aussi partie de l’estime que j’ai pour mes animaux, je leur donne tout et je veux le top du top pour eux, même après.” Comme quoi, être agricultrice, ça vaut le coup, non ?

Le mot du chef : Pieter Riedjik

« C’est incroyable cette énergie qu’elle met ! Et la connexion qu’elle a avec ses bêtes, c’est magique et un boulot de fou. Avec la viande provenant de son élevage, je fais un paleron de veau confit avec des choux blancs de chez Allemmoz (maraîcher à Albertville, que je retrouve sur le marché de Moutiers) – et des girolles, que j’ai ramassées, en pickles, le tout servi avec un jus de veau à l’orange. Ce sont des veaux de lait, qui ont une chair assez blanche, très juteuse et très tendre, avec un goût extraordinaire. Il y a 2 semaines, j’en ai fait une blanquette, rien que le bouillon donnait déjà envie ! »

Magali Buy

Magali Buy

SURNOM : Mag... (d'ailleurs activ'mag c'est pour moi, non ?) PERSONNAGE DE FICTION : Xéna la guerrière OBJET FETICHE : mon piano, il m’écoute, me répond et me comprend mieux que personne. ADAGE : « si tout le monde sait où tu vas, tu n’arriveras jamais à ta destination. Laisse-les croire que tu dors.» JE GARDE : mon mauvais caractère, ma langue bien pendue, mon cœur ouvert et mes yeux verts JE JETTE : mon insécurité, ma cellulite et ma paranoïa... DANS 20 ANS : la même en pire, si c'est possible !

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