Beaune pioche !

Roland Chanliaud est né à Beaune, et comme tous les Beaunois, il connaît la Maison du Colombier depuis toujours. Il l’a contournée, frôlée, fréquentée, souvent il ne l’a même plus regardée et pourtant… “J’ai le sentiment que cette maison porte bonheur”. Elle fait en tous cas le sien et celui de Françoise Roux depuis 2013. Quand ils s’installent dans ce lieu emblématique du centre historique de la ville-vin, elle est professeur d’EPS et lui chef de son restaurant étoilé, à quelques centaines de mètres de là, au pied des remparts. Ils cherchent une affaire à reprendre ensemble, dans une atmosphère plus bistrot que gastro, pour “être devant le client sans prétention”. Le Colombier est alors un bar de nuit et son gérant a contacté Roland pour qu’il le conseille sur l’embauche d’un cuisinier. Au cours de la conversation, il laisse échapper qu’il aimerait, lui aussi, changer de vie. “Trois jours plus tard, on est tombé d’accord !” se rappelle Roland. “J’avais envie d’une petite structure, et quand on rentre ici, qu’on voit cet ensemble de petits caveaux, c’est minuscule, intime.”

PIERRE À PIERRE

Avec la cuisine de Roland, qui a troqué sa brigade contre une plaque électrique de ménagère, l’accueil de Françoise, menant de front ses deux activités, et leur impressionnant catalogue de vins -plus de 1200 références aujourd’hui !- l’affaire démarre très fort. Ils envisagent donc rapidement d’aménager le reste du bâtiment pour accueillir leur clientèle cosmopolite. “Les derniers travaux remontaient aux années 50-60, il y avait des tout petits appartements insalubres, d’un autre temps, avec les sanitaires sur le palier, pas d’eau chaude… Au départ, on se dit : «c’est pas grand-chose, on casse ici, on aménage un bout de couloir là», mais c’était complètement pourri, on voyait à travers les cloisons… Tout a donc été descendu, il ne restait que les porteurs, c’était impressionnant ! Il fallait en passer par là, si on voulait ne serait-ce qu’avoir des planchers droits.” D’après les archives, la maison daterait de 1574. L’échauguette, petit guérite d’angle au toit rond qui surplombe la place à hauteur du 1er étage, star des photos-souvenirs des touristes de passage, est inscrite aux monuments historiques depuis 1927. La façade et la toiture, elles, le sont depuis 1943. Autant dire qu’il n’est pas question de modifier les ouvertures pour profiter d’une vue plus large sur la Basilique qui trône pile en face. Les architectes des Bâtiments de France acceptent cependant que le sapin des fenêtres soit remplacé par du chêne. A l’intérieur, les petites pièces sont regroupées en cinq chambres dont quatre sont distribuées par le majestueux colimaçon en pierres, dans la tourelle octogonale. C’est d’elle que viendrait le nom de colombier. Plus précisément de la petite ouverture en son sommet, d’où l’on pouvait apercevoir des allées et venues d’oiseaux*.

PAR LE MENU

“Le meilleur moment, c’est quand on commence à attaquer concrètement la déco, qu’il faut se décider et choisir”, sourit Roland. Chineur dans l’âme, au temps de sa jeunesse parisienne, il a collectionné les cartes et menus de restaurants, qu’il a mis sous verre et exposés dans l’un des salons de l’établissement. Dans les chambres, beaucoup d’objets viennent d’ailleurs de l’intérieur personnel du couple : “ils ont déjà voyagé toute leur vie, c’est juste une étape de plus.” Mais en dehors de ces quelques touches hors du temps, les murs en pierre de taille sont plutôt associés à un ensemble très contemporain, en déclinaison de noir et blanc. Arabesques, rayures, effet velours… “On a opté pour des choses qu’on n’aurait pas forcément faites chez nous, qui seraient peut-être un peu chargées au quotidien, mais qui sont très sympas pour un court séjour, qui donnent de la personnalité, du caractère. Ce qu’on voulait avant tout, c’est que les gens se sentent comme chez eux, qu’ils soient autonomes, un peu comme des amis qu’on installerait dans une chambre au fond du jardin et à qui on dirait : «sentez-vous libres de faire ce que vous voulez». Au bout d’un an et demi de travaux, le Colombier est retapé, prêt à être habité. “On a mis une première chambre en ligne sur une plateforme, pour faire un essai, et le soir même, on avait une réservation.”
Si on regarde bien, sous l’échauguette, on peut voir une inscription : à la Révolution, la rue Edouard Fraysse, qui borde la Maison du Colombier, avait en effet été baptisée rue Diogène. Cinq siècles avant J-C, ce philosophe grec sans ressources vivait dans un tonneau. Il y aurait découvert la «vie simple», satisfaction directe de nos besoins élémentaires : manger, boire, dormir. Casser une croûte, déguster les plus beaux flacons de la région et s’endormir comme chez des copains, à quelques nuances près, on est donc ici fidèle à son esprit… A la Beaune heure !

+ d’infos : http://maisonducolombier.com

Photos : Flore Deronzier

*«Beaune : la Maison du Colombier» – Le Bien Public – 27/07/201