Chemin pavé d’étoiles
C’est un retour aux sources pour le petit gars de la yaute. Florian Favario a traîné ses casseroles dans les plus beaux palaces du monde, avant de convaincre sa dulcinée que «la montagne, ça vous gagne aussi !».
Adieu la vie de palace, bonjour l’auberge de montagne ! Qui ferait ce choix ? Florian Favario ! Et il a bien fait, décrochant en 2020, une étoile en seulement 7 mois !
Il faut dire que le jeune homme a commencé très fort, à 14 ans, chez Laurent Petit, le surdoué de l’étape annecienne : “Ça m’a apporté un cadre et des bases pour la vie, une deuxième famille et une sacrée expérience !”. Bien sûr, il a pratiqué des cuisines plus classiques chez Michel Rostang ou Jean-Marc Banzo. Mais ça ne lui a pas suffit. Alors il s’est envolé pour les USA, parce que la Californie, c’est un rêve et surtout une autre forme de cuisine. Jean-Michel Diot, un ancien de chez Michel Guérard, lui enseigne l’organisation à la sauce américaine. “Ça paraît fou, mais on peut faire 180 couverts de qualité à 8. Tout est possible et différent aux USA, c’est peut-être l’avenir. Une intelligence dans la conception des plats et dans la relation au travail”. Florian n’en a pas fini avec son tour du monde. Petite étape par la France à Pauillac chez Thierry Marx, qui le remarque immédiatement : il est anglophone, une rareté au pays de Molière, doué, organisé à l’américaine, il y a de quoi faire vibrer n’importe quel chef et justement Thierry Marx a des projets pour lui. Il lui faut quelqu’un pour mettre en place, un peu partout dans le monde, ses nouveaux restaurants. Alors Florian Favario sillonne la planète. Sur place, il découvre les produits, les cultures, il fait partie intégrante des brigades, les forme, se fait des amis partout dans le monde. “Je vivais une vie de rock star et c’était génial !”.
CHANGEMENT DE STARS
Retour en France, chez Eric Frechon où il découvre la vie culinaire d’un palace. “C’est très différent, le palace est un monde à part”. Au passage, il tombe raide dingue des yeux bleu de la responsable de salle, Sandrine Deley. Un coup de foudre amoureux et professionnel, elle sera son binôme et le suivra désormais dans toutes ses aventures gastronomiques. Et des aventures, il en cumule. Dans les concours, notamment, où il rafle la place de second au Bocuse d’or. “J’aimerais être un Kilian Jornet. J’aime l’effort, l’exploit physique maintenu sur la durée”. De quoi relever le défi d’Eric Frechon qui lui confie les cuisines d’un palace de Londres, le Lanesborough. “J’ai monté les cuisines en 3 ans et obtenu une étoile en binôme avec Eric Frechon”. Bon, ça c’est fait. What’s next ? Et si le défi le plus fou était de laisser tomber les ors et paillettes pour rentrer chez soi, en Haute-Savoie ? Alors, avec femme et enfants (et oui, c’est la suite logique du conte de fées), il choisit une petite maison proche du village de Montmin, au Col de la Forclaz, où les clients feront la démarche de prendre la route pour venir le voir. “C’était un challenge d’imposer cette vie de village en montagne à ma famille, après Londres et Paris. Un vrai choc culturel !” Sandrine adore. Alors, sans publicité, sans artifices, Florian Favario et Sandrine Deley proposent leur vision de la cuisine. Première règle : un menu unique. Deuxième règle : pas de fournisseurs : “Je vais dans les fermes, je choisis mes produits. Sinon, on passe à côté de l’essentiel. L’épisode du confinement nous a confortés dans cette philosophie. Tout le monde découvre enfin que l’on doit manger local. J’ai voulu retrouver les valeurs essentielles, comme le plat que l’on partage. Tout cela donne une grosse âme à la maison et crée la différence. D’ailleurs, nous sommes complets tout le temps, c’est rassurant”. Preuve que la recette fonctionne, une étoile est tombée en 7 mois. “Une magnifique surprise !” En salle, Sandrine ne s’occupe plus de célébrités, ni de têtes couronnées et… ça lui va très bien. Parfois, Florian part en fou-rire dans la cuisine ouverte. Ça donne une ambiance à nulle autre pareille. “Ici, les stars, ce sont nos clients, et l’auberge vaut tous les palaces du monde !” A bon entendeur…
+ d’infos : Auberge de Montmin, Col de la Forclaz, 1983, route de Talloires-Montmin, Talloires-Montmin.
04 50 63 85 40 – Menu unique 196€ pour 2 personnes.
https://www.facebook.com/aubergedemontmin
©Cécile Bouchayer
