LE ROUGE SORT DU NOIR
Au lendemain de la cérémonie des étoiles Michelin, Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, revient sur une année millésime, qui fait déjà les gros titres.
Activmag : Pourquoi avoir maintenu le millésime ?
Gwendal Poullennec : C’est une année vraiment noire pour la profession et les difficultés sont loin d’être terminées. Mais il n’était pas question de faire un millésime blanc ! Cela aurait été injuste pour les professionnels, les chefs et leurs équipes qui se sont battus au quotidien et qui n’ont pas démérité, bien au contraire. Pour preuve, ces étoiles décernées aux établissements qui ont encore franchi une étape dans leur qualité de prestation. Notre objectif est aussi de commencer à préparer l’après. Ce qui fera le succès du restaurant et la reprise économique, ce sera l’envie des clients d’y retourner, dès qu’ils auront la possibilité d’être accueillis et régalés par les chefs.
Mais comment avez-vous pu maintenir un scan des restaurants ?
Nous nous sommes ajustés de façon à être sur le terrain, chaque jour d’ouverture, sans congé sur cette période. De ce fait, nous avons maintenu le même nombre de repas que les années précédentes. Les inspecteurs ont mis les bouchées doubles, si je puis dire.
Et cette première étoile qu’on décerne aux jeunes chefs, dont Mory Sacko pour le Mosuke à Paris, juste après son ouverture en septembre 2020. Ce n’est pas un peu rapide ?
Dans la scène gastronomique française, et de façon générale, les choses s’accélèrent, les concepts évoluent de plus en plus vite, les équipes bougent et on s’adapte dans la durée, de façon à fournir des recommandations les plus à jour possibles. Dans des cas comme celui du Mosuke qui obtient une étoile après quelques semaines d’ouverture, il faut savoir que, comme les autres, l’établissement a été testé à de nombreuses reprises. Et si on a attribué une étoile, c’est qu’il la mérite ! Ce n’est pas parce qu’un chef est jeune qu’il doit attendre longtemps pour être étoilé. Au Mosuke, on a tout de suite trouvé un niveau de cuisine à l’étoile, une belle émotion gastronomique, de la maturité, une vraie signature et de la régularité. Même sur une période courte, si vous voyez que le niveau est assuré à tous les services, c’est que l’établissement est rodé, ce n’est pas du hasard ! On avait eu les mêmes questions pour Stéphanie Le Quellec l’an dernier. Ce sont des chefs et des artisans de talent, qui ont fait un gros travail de fond avant de se lancer ou se relancer. Quand ça débouche, on se doit d’être là et de le faire savoir aux lecteurs du guide.
Dans notre dossier, nous parlons «consommer local». C’est cette tendance de fond que vous distinguez avec l’étoile verte depuis l’an passé ?
Avec 33 étoiles vertes de plus cette année, ça bouge, et oui, c’est en partie lié à un vrai respect des producteurs, qui, plus que fournisseurs, deviennent des partenaires. Les chefs répondent aussi à une attente de la clientèle de plus en plus exigeante. Des produits de saison, frais, une traçabilité, une transparence, une tendance qui peut prendre diverses formes, comme le durable qui s’exprime dans des dimensions différentes. Entre le sourcing et le recyclage des déchets, on est quasiment aux deux bouts de la chaîne. Et les chefs sont souvent limpides sur ce plan : ils donnent accès à leurs producteurs, ce qui était, il y a encore quelques temps, inconcevable, développent les cuisines ouvertes… Tout ça va dans ce sens.
Cela ne va-t-il pas un peu à l’encontre d’une gastronomie plus traditionnelle qui sert du homard à Paris ? On est loin du produit de proximité?
Je n’opposerai absolument pas la cuisine traditionnelle à la cuisine respectueuse. C’est d’ailleurs pour cela qu’on travaille sur 2 dimensions. Les étoiles, c’est la qualité de la table, abstraction faite du concept. Il y a des tables veganes, de la cuisine traditionnelle, du sushi et ça reste le cadre du guide. Dans les promus, vous avez un établissement comme Hélène Darroze qui va être terroir, l’Alsace avec La Merise dans la tradition alsacienne. Quels que soient votre cuisine et vos moyens, vous pouvez être plus proches de vos produits et très respectueux des démarches environnementales. Chacun peut s’engager dans une gastronomie durable, à son niveau. C’est une tendance, mais surtout une réflexion. Parce que sourcer des producteurs de proximité, c’est très dur. Il faut établir des relations qui prennent du temps, de la confiance, trouver des personnes avec lesquelles vous puissiez travailler de façon fiable, avec un approvisionnement constant, en fonction de la saisonnalité et c’est un défi !
Et une table de qualité moyenne peut- elle avoir l’étoile verte juste pour un engagement de chaque instant ?
Le guide Michelin ne référence que des bonnes tables, sélectionnées parmi les quelques 100 000 restaurants français. Et ce sont donc 3300 adresses, étoilées ou pas (assiette, Bib gourmand…), qui sont susceptibles d’obtenir cette étoile verte. Seuls les plus engagés sont récompensés sur la base de l’expérience des inspecteurs, qui ont pu vivre cette éthique durable au cœur de l’établissement, dans l’assiette, dans la pédagogie faite par le service de salle, Qu’on en ressorte nourri, invité à le mettre en pratique dans notre quotidien.
Depuis que vous avez pris la direction du Michelin, vous avez eu des mo- ments houleux, des destitutions chocs aussi, vous le vivez comment ?
J’ai fait le choix de ce métier par passion. Ce milieu est aussi par nature passionnel, toute décision déclenchera forcement des commentaires, des critiques et des préférences. Mais les recommandations du guide Michelin ne sont que des recommandations. Il appartient à chacun de les suivre ou pas. Je dis cela très sereinement et dans le contexte actuel, le sens de cette révélation des classements est aussi de parler des restaurants. De toujours susciter le désir de découvrir des tables. Polémiques ou pas, au final, plus on parle des restaurants, mieux c’est.
