LE FAIM MOT DE L’HISTOIRE
A 33 ans, Juan Arbelaez est un chef cuisinier décomplexé, entrepreneur compulsif, star des réseaux sociaux, chroniqueur TV. On ne l’arrête pas ! Ou juste quelques minutes pendant Toquicimes à Megève…
Juan Arbelaez a le feu en lui, le feu sacré de la cuisine, certes, mais pas seulement. La bouillonnante Colombie coule dans ses veines, et s’il est venu s’installer à Paris, ce n’est surtout pas pour se poser, mais bien pour explorer. Ses terrains de jeu ? Le monde culinaire bien sûr, celui des médias et des réseaux sociaux ou encore celui de l’entreprise. Déjà à la tête de 13 restaurants et 300 employés, le jeune chef n’est jamais rassasié. Il y a quelques semaines, il venait à Megève présenter sa nouvelle collaboration avec Cocorico N’Co, l’après-ski ultra festif et gourmand de Tignes et Val d’Isère. Une aventure qu’il partage avec l’étoilé de Megève Emmanuel Renaud, le Lyonnais désormais parisien et finaliste de Top chef 2014 Thibault Sombardier et le pâtissier chocolatier de la Croix Rousse Sébastien Bouillet. Un casting 4 étoiles -imaginé par l’agence «Oui chef-fe»-, une fine équipe intenable à Megève !
Activmag : Tu viens de prêter ta voix à un personnage d’Encanto, le dernier Disney dont l’action se déroule dans ton pays natal, plutôt inattendu comme aventure ?
Juan Arbelaez : Oui, ça a été une expérience de dingue. Tu rentres dans le panthéon des enfants, un vrai rêve de gosse… Bon, je joue le père de l’héroïne, c’est un petit rôle, mais hyper touchant, je me suis régalé à le faire ! C’était un moment magique.
Mais comment c’est arrivé ?
J’ai ouvert mon resto colombien il y a 4 mois. Et il s’avère que Boualem Lamhene, un des dirigeants de Disney est venu y manger. J’ai fait un peu le saltimbanque en racontant l’histoire des plats, et à la fin du dîner, il me dit, “toi, tu vas faire une voix pour notre film. Ce serait bien qu’on travaille ensemble !” Moi, j’ai pris ça pour des paroles de fin de soirée… Mais le lendemain, 7 heures, j’avais un coup de fil m’invitant à faire des tests. Et ça s’est enchainé ! J’ai donc prêté ma voix à Agustin, un Colombien dont l’épouse a le don de guérir les autres grâce aux plats qu’elle prépare…
Pas si loin de la réalité…
Ça m’a replongé dans ma famille, à Bogota… Pour moi, à travers leur cuisine, mes grands-parents avaient le superpouvoir de réunir les gens, de leur faire oublier leurs soucis ! Je rêvais d’avoir le même don qu’eux, petit… Et au final, je l’ai peut-être.
De cette Colombie, tu gardes quoi ?
J’ai la chance de venir d’un pays avec un peuple d’une générosité exceptionnelle. C’est un pays assez modeste, mal connu ou connu pour les mauvaises raisons, mais qui a une vraie joie de vivre, qui vit en couleurs, en musique, qui ne se plaint pas et qui va de l’avant. Forcément cette culture m’a marqué et me donne toujours la force de continuer, jamais lâcher. C’est un pays dont tu tombes forcément amoureux.
Quel gamin étais-tu ?
Un gamin débordant d’énergie, curieux, insouciant, un chien fou !
Bon, en fait, t’as pas grandi ?
C’est vrai, et j’espère ne jamais grandir ! Je m’émerveille de tout… Dans cette insouciance, cette naïveté, il y a une sorte de beauté presque poétique, ce serait dommage de la perdre.
Tu aurais pu faire un autre métier ?
J’aurais pu être comédien… j’aurais adoré changer de masques, vivre un éventail d’émotions, jouer une multitude de rôles. Mais jeune, j’avais imaginé devenir publicitaire, pour la créativité, les brainstormings, l’inventivité… Mais au final, au cours d’un stage, je me suis révélé piètre publicitaire et j’ai découvert que je pouvais trouver tous ces aspects dans la cuisine. Et depuis, ce terrain de jeu me passionne.
Alors, du coup, comment passe-t-on d’un jeune de 18 ans quittant sa Colombie natale à un chef à la tête de 13 restau- rants parisiens, 15 ans plus tard ?
Il y a bien sûr beaucoup d’envie, il y a aussi le fait de ne pas redouter l’échec. Se ramasser et se relever, ça fait partie de l’apprentissage. Et mon côté tête brulée a contribué à accélérer le mouvement. Je suis probablement un peu kamikaze, à foncer tête baissée sans trop réfléchir aux risques. Ça m’a parfois desservi, mais bien souvent fait avancer, en mode turbo. Et puis je me suis bien entouré. J’ai la chance d’avoir créé un groupe de restauration avec mes 2 meilleurs amis, qui sont aussi mes associés. Grégory et Pierre-Julien Chantzios. Ensemble, on pilote quelque 300 employés… Mais pour en arriver là, c’est avant tout de la passion, être fou amoureux de ce métier et ne pas trop compter les heures… Et puis je ne me suis jamais réveillé en me disant que j’allais «taffer», mais toujours que j’allais faire ce que j’aimais, ça aide…
Tes premiers pas en cuisine ?
J’ai toujours regardé ma mère et mon grand-père cuisiner. Et à 15 ans, j’ai travaillé dans un burger en Colombie, même si ce n’était pas de la grande cuisine, j’ai adoré l’expérience. Et dès que je suis arrivé en France, j’ai intégré l’école de cuisine du Cordon Bleu. J’ai travaillé ensuite chez Gagnaire, au George V et au Bristol, un passage à Top Chef, bref le passage, et j’ai ouvert mon premier resto ! C’était il y a 8 ans. Aujourd’hui, on en a effectivement 13.
De Bogota à Paris, quelle cuisine te porte ?
C’est difficile de donner une seule cuisine. J’adore découvrir de nouveaux produits, de nouvelles techniques, je suis dans une cuisine de découverte. Et ce sont ces découvertes qui deviennent opportunités. J’ai commencé à faire mon huile d’olive bio en Grèce, auprès de Greg et Pierre-Julien. Et ça m’a donné envie de créer Yaya (aujourd’hui 5 restaurants grecs festifs sur Paris, avec chacun une région à l’honneur), pour mettre en avant cette cuisine grecque généreuse. On vient d’ouvrir Bazurto, un restaurant colombien, je m’éclate à réfléchir la carte de Ma Cocotte, où l’on va manger des cuisses de grenouilles, des escargots, l’œuf mayo… de la cuisine plus classique. Ce que j’aime, c’est ne pas avoir de routine, sauter d’une cuisine à une autre, apprivoiser toutes les techniques, explorer tous les produits.
Dans ton parcours, de quoi es-tu le plus fier ?
Peut-être d’avoir réussi tout ça dans une démarche respectueuse, des autres, comme de l’environnement. Pourvoir me retourner en me disant qu’on a avancé sans tout broyer sur notre passage. On a le premier resto qui n’utilise plus de plastique à usage unique. C’est un état d’esprit, vivre cette passion pleinement et pouvoir en être fier.
Ta femme, Laury (Thilleman, Miss France 2011, ndlr), quel rôle joue-t-elle dans ta vie ?
C’est un guide, ma source d’inspiration. Elle a cette capacité à accepter l’autre avec ses bons et ses mauvais côtés, ses forces et ses faiblesses. Elle m’impressionne. Pour la première fois de ma vie, j’ai l’impression non pas de regarder quelqu’un, mais de regarder dans le même sens. On grandit ensemble.
Ces 2 dernières années ont été particulières, comment as-tu vécu cette crise ?
On a réussi à s’adapter en passant très vite à la vente à emporter. Ce qui n’était pas rien à mettre en place sur tous nos restaurants. Mais c’était déjà dans nos plans d’évolution à moyen terme. Au final, le Covid nous a fait gagner 2 ans ! Et puis le confinement nous a permis, avec mes associés, de nous poser, de réfléchir à de nouveaux projets, de nouvelles offres. J’aime, devant chaque problème, me creuser la tête pour trouver une solution et grandir. Ce fut, en vrai, une période très enrichissante et constructive.
Dans quel environnement es-tu comme un coq en pâte ?
J’ai la chance d’être un bon passe-partout. Je suis comme un poisson dans l’eau en cuisine, naturellement, mais avec les clients aussi, j’adore côtoyer les gens qui font la fête, j’ai toujours aimé le contact humain, les échanges avec les médias, les réseaux sociaux… Et même dans les situations stressantes, quand je suis vraiment sous pression, j’aime ces sensations.
Les réseaux sociaux, ça fait maintenant partie de la vie d’un chef ?
Ce n’est pas une obligation. C’est un outil comme un autre… Quand on apprend à s’en servir, ça devient intéressant. Pour moi, c’est un ingrédient de plus à mes recettes. C’est un axe de communication rapide, dynamique avec lequel tu gardes un contact direct avec ton client, c’est aussi un service après-vente immédiat. Moi j’aime bien cet outil, ce partage…
Et la télévision ?
La télé, c’est différent, ce n’est pas toi aux manettes. Ce sont des gros budgets, des chaines qui décident… Il faut déjà qu’elles s’intéressent à toi et qu’elles te proposent quelque chose qui te correspond. Ça fait beaucoup d’étapes… Mais si demain, on me propose une émission cool en accord avec mon état d’esprit et mes valeurs, pourquoi pas !
Du coup, tu dirais que ta vie est un cocktail de quoi ?
Joie, amour, fidélité, passion, excès et équilibre !
Intéressant mariage qu’excès et équilibre !
En fait, je crois qu’il faut savoir salir pour nettoyer. Nettoyer quelque chose de tout le temps propre, ce n’est pas excitant. Tu vois, j’aime bien manger une volaille rôtie entière avec un jus bien gras, et une bonne bouteille de vin, sans oublier les desserts ! Et le lendemain matin, je vais aller courir une heure et demi ! J’aime les excès que j’équilibre. Je ne vis pas de brocolis et de laitue !
Ta journée type ?
C’est celle qui ne ressemble pas à la précédente !
Tes dernières vacances, c’était plutôt coquillages et crustacés en bord de mer ou coquillettes et reblochon à la montagne ?
C’était coquillages et reblochon à la plage en montagne ! En vrai! Cet été, on a pris le van et on a fait toute la côte de la Galice et comme le temps tournait au mauvais, on est rentré dans les terres. J’ai souvenir d’avoir mangé la meilleure côte de bœuf du monde dans un restaurant de montagne, là-bas, un repas bien chargé, comme j’aime. C’était parfait. J’aime particulièrement la montagne l’été, j’ai eu la chance de venir en séjour à Megève faire des randos à vélo absolument magnifiques. On ne profite pas assez de la montagne en cette saison selon moi et pourtant, c’est vraiment top.
Tes moments de détente ressemblent à quoi ?
A tout sauf de la détente ! Il faut toujours que je bouge… Je suis un hyper actif. Me poser plus de 7 minutes sur une chaise longue, c’est pas possible !
Ton paradis à toi, c’est quoi ?
J’aimerais bien avoir un resto face à l’eau. Une dizaine de places assises. Dans mon paradis, l’argent n’est plus un problème, j’ai un jardin à côté pour faire pousser mes légumes. Pouvoir mettre dans l’assiette uniquement ce que je pêche, chasse et cultive… Vivre un peu en autarcie. Un jour, je le ferai !
L’aventure Cocorico N’Co, à Val d’Isère et Tignes, ça représente quoi ?
C’est avant tout une histoire de souvenirs… Je ne skie pas depuis très longtemps, mais c’est à Val d’Isère que j’ai fait mes premiers pas sur des planches ! Et mes premières gamelles… J’adore cette station. Cocorico est un lieu festif totalement dans ma philosophie. On aime le partage, la bonne musique, se régaler. Tu sais, dans mes restos, on fait appel aux mêmes producteurs, aux mêmes produits que les étoilés, juste on les réfléchit différemment, on crée une ambiance de partage, on mange dans l’assiette de l’autre, on rigole, c’est notre état d’esprit. Et Cocorico N’Co est dans la lignée de ce qu’on aime faire. Apporter aux amateurs d’après-ski, qui en général vont faire la bringue ensuite, une offre gourmande différente, ah oui, ça va twister ! Et le faire avec Manu (Renaud), Thibault (Sombardier) et Seb (Bouillet), des copains que j’adore et que je respecte profondément, c’est une super aventure !
Un mot sur Emmanuel Renaud ?
Manu, on est obligé de l’admirer ! C’est un passionné, dévoué corps et âme à son métier… On est allé choper des champignons à 5 heures du mat’ ensemble dans la montagne. Pour moi, c’est un mentor : il est au sommet de son art, reconnu de tous et d’une simplicité incroyable, d’une vraie gentillesse. Même avec son succès, il a su garder la tête sur les épaules et les deux pieds bien ancrés au sol.
Et Thibault Sombardier ?
Thibault, c’est un copain, on est très proches, on a pas mal bringué ensemble ! Et à chaque fois que j’ai mangé chez lui, j’ai pris des claques. Il réfléchit vraiment bien sa cuisine, il a une approche géniale du produit. Je l’adore !
Quant à Sébastien Bouillet ?
Seb, c’est un pote de longue date. Un super pro qui maitrise son art à la perfection. C’est bien simple, goûter un chocolat de Seb, c’est comme mettre les doigts dans la prise : tu peux plus t’en détacher ! Il est simple et génial à la fois. Plus qu’un chef, c’est un mec magique !
FAN DE
Quel est ton acteur préféré ? J’ai toujours adoré Johnny Depp. C’est un personnage un peu taré, obscur et en même temps solaire. C’est un performer, comme Jared Leto ou Matthew McConaughey.
Quel est l’artiste dont tu adorerais avoir une œuvre chez toi ? Je suis particulièrement fan de street art, de Bansky, de Toxic. Mais une toile de Pollock, ça me dirait bien !
Ton chanteur préféré que tu doubles sous la douche ? Carlos Vives, un chanteur colombien avec une énergie folle, il a d’ailleurs signé la BO d’Encanto.
Quel est l’humoriste qui te fait mourir de rire ? Un jeune que j’ai découvert il y a pas longtemps, Paul Mirabel, complètement lunaire, une autodérision de dingue, c’est exceptionnel.
Quel est l’auteur que tu dévores ? En ce moment, je suis sur Cien anos de soledad (100 ans de Solitude) de Gabriel Garcia Marquez. Etudiant, j’étais un peu fainéant et je me dérobais sur les grands classiques imposés, avec les résumés que je trouvais sur Internet. Aujourd’hui, j’ai envie de retrouver mes racines.
Le champion que tu admires ? En dehors de Martin Fourcade que j’adore et qui est un pote, il y a Théo Curin, nageur paralympique qui se met des challenges sportifs de malade dont la récente traversée du lac Titicaca. D’ailleurs, je lui ai fait à manger pour cette traversée… Il est d’une intelligence, d’une force de caractère et d’une joie de vivre qui forcent l’admiration.
Quelle est la personnalité politique qui te fascine le plus ? De Gaulle. Un sacré personnage.
L’homme de l’Histoire ? Gandhi pour avoir prôner le pouvoir de la paix, plutôt que celle la force ou de l’arme nucléaire pour avancer.
Quel est ton héros? Oskar Schindler, que j’ai pu découvrir au travers de La Liste de Schindler. Ça c’est un héros, un homme extrêmement touchant qui a mis sa vie en danger pour les autres. Il n’a pas des supers pouvoirs, mais ce qu’il a fait est juste hallucinant.
Photo : Matthieu Khalaf
