la nouvelle table des saisies les armaillis
Laurent Peugeot a quitté son restaurant étoilé de la Bourgogne pour prendre ses quartiers d’hiver aux Armaillis, la nouvelle table des Saisies. Avec Pierre-Emmanuel Didier, aux fourneaux, il est devenu cette saison, une référence gastronomique incontournable de l’espace diamant.
La table des Armaillis a tout pour réussir son entrée dans le monde de la gastronomie savoyarde : bonne cuisine, art de la table et décor raffinés, prix raisonnables. Laurent Peugeot en a pris les commandes et révolutionné les papilles habituées aux fondues et raclettes.
Si son nom vous dit quelque chose, c’est qu’il est un habitué du petit écran, une star même en Asie où il enchaîne les tournages. Forcément, l’environnement des Saisies contraste avec l’ambiance survoltée de «So Amazing chef», le plateau télé où douze chefs du monde entier s’affrontent et participent à des battles. Un véritable show culinaire qu’il a remporté deux fois avec la team France. Cette médiatisation asiatique ne l’a pas empêché de faire sa place en France. Dans son restaurant bourguignon «Le Charlemagne», il a obtenu une première étoile en 2006, et le titre de Meilleur Jeune Chef de l’année au Gault et Millau.
Sa rencontre avec la famille Joguet, propriétaire de la Résidence Les Armaillis, lui a permis de poser ses valises et de vivre son rêve de montagne. Car, depuis son enfance, Laurent Peugeot a une fascination pour les sommets. “Les Joguet ont ouvert une résidence de luxe aux Saisies. Le pari m’a tenté. Ce sont des entrepreneurs qui ont pris des risques et qui m’ont fait confiance, mais c’est avant tout une histoire d’amitié”. Laurent Peugeot sait pouvoir compter aussi sur son chef exécutif, Pierre-Emmanuel Didier, avec qui il concocte, en tandem, une carte étonnante. Car cette petite table confidentielle au décor épuré, propose un savoureux mélange de tradition et de modernité, saupoudré bien évidemment d’un soupçon d’Asie.
VOYAGE CULINAIRE
Ses associations de saveurs, Pierre-Emmanuel les compare à celles d’un peintre. Depuis des mois, Laurent Peugeot et lui ont poursuivi une véritable quête des meilleurs produits régionaux de l’Arc Alpin, et la palette est réussie. Comment décrire ce voyage culinaire ? Une magnifique surprise des sens, des basiques réinterprétés, sans pour cela donner dans l’original à tout prix.
La betterave, par exemple, modifie tout à fait sa saveur quand elle est cuite dans une pâte à sel, et servie avec des anchois marinés, du jambon cru de Savoie et des chips de tomme. L’omble de fontaine est cuit en escabèche, revisité au vinaigre de riz et gingembre, servi avec un mascarpone à l’aneth et aux baies roses. Le véritable bœuf de Kobé, rarement proposé en Savoie, est décliné avec une purée de chanterelles et un espuma de champignons. Les fromages, bien sûr de la région, sont travaillés aux aromates, parfois avec des lamelles de truffes. Gardez une place pour les desserts et ne passez pas à côté de la carte des vins. Gabriel Colbois, maître d’hôtel et sommelier a quitté la table étoilée de Laurent Peugeot en Bourgogne pour le suivre aux Saisies, il vous promet de belles surprises à partir de 17€. Voici incontestablement une nouvelle adresse à l’avenir prometteur.
+ d’infos :
La table des Armaillis 97 rue des Prés 73620 Les Saisies.
Menus à partir de 33 € et le soir à 55€ (entrée, poisson, viande, fromages ou dessert)
©Arts et gastronomie, Arnaud BD
