La faim des haricots

Produits made in ici, potager maison et cueillette des montagnes, les chefs ne jurent plus que par ça : LE-LO-CAL. Entre philosophie culinaire, effets de mode et sujets de discordes, on n’en voit pas la faim…

Dans cette mouvance, il y a les restaurateurs puristes qui se fixent un périmètre borné pour sourcer leurs producteurs, et les flexi, qui s’accomodent avec «la règle»… Pommes de Pringy, fera du lac ou safran de Driant, rares sont ceux qui, au bout du compte, ne font pas d’entorses. Laurent Petit, chef du Clos des Sens*** à Annecy-le-Vieux, est de ceux-là, une éthique tirée au cordeau : “J’ai réduit le spectre à 100 km autour de chez moi. Et je n’en sors pas. Le produit est placé au centre de la réflexion, de l’histoire de son producteur et c’est ce que je mets en avant dans ma cuisine. Un focus qui m’ouvre le champ des possibles. Plus on ressert, plus on se doit d’être créatif. ”

CHAUD LES MARRONS !

Viser les circuits courts, bien sûr, c’est écolo et bon pour la planète ! Et par chance, framboises de Machilly, champignons de la Motte-Servolex ou Beaufort d’Arêches, le garde-manger des Savoie est riche, tous l’ont bien compris. Cuisiner son terroir, travailler avec les locaux, avoir l’assurance d’une visibilité constante sur la matière, sur la qualité, profiter d’un échange de culture et de savoir-faire, miser sur l’appartenance à un sol commun, sur l’humain, tout ça est bien vertueux. C’est même du bon sens. Et puis partir du brut, pour en faire une exception, c’est signer une authenticité, une identité.

AU VERT !

Et cette signature, parlons-en. Punchline du Michelin, elle pousse chaque jour nombre de chefs dans l’introspection, en quête d’un atypisme de l’assiette jusqu’à l’établissement tout entier, dans l’espoir de voir planer une constellation… Et quelle pression ! Avec l’étoile verte, symbole de gastronomie durable, depuis un an, ils enfoncent le clou. Sourcing de proximité, recyclage, antigaspi, permaculture et tutti quanti, dur de ne pas croire que certains, par obligation plus que par conviction, ne tombent dans le panier que pour être consacré.

C’EST CHOU

S’il en est un que le guide ne fait plus vibrer, c’est bien Marc Veyrat, chef de la Maison des Bois** à Manigod, et lui, le local, il l’a vu sous tous les angles, surtout les siens. Connu pour son amour des fleurs et plantes des montagnes, pour son héritage familial paysan et les secrets de la terre, il reste sans conteste, le pionnier surdoué de l’autosuffisance culinaire autodidacte, porteur d’un environnement brut de décoffrage, jusque dans ses plats, message passé dans le monde entier. Entre carvi et reine des près, conservatoire alimentaire, poules, vaches et biquettes à domicile, jardin botanique ou cave d’affinage, tout y passe. Mais «vivre naturellement, pour vivre mieux» comme il dit, tous les chefs ne peuvent se le permettre, faute de place, de temps et de compétences. Le potager, par contre, est un premier pallier : Emmanuel Renaut, chef du Flocon de Sel*** à Megève y a goûté depuis belle lurette : “On a toujours eu un jardin, mais il était beaucoup plus petit avant. Aujourd’hui, c’est une une grosse production aromatique l’été, 100% de ce que nous utilisons comme salade, chou, betterave, chou-rave… Et ce n’est pas lié à une question de provenance, mais à une identité, un plat composé d’une cinquantaine de salades différentes et d’aromatiques, que je ne pourrais pas avoir dans le commerce. Et ce n’est pas une question d’économie non plus, ça nous coûte plus cher que si on les achetait, c’est juste que le résultat est sans comparaison…”

TIRER DANS LES BOTTES

Mais cette tendance main verte n’est- elle pas paradoxale en fin de compte? Les restaurateurs installés en plein centre ville ou économiquement à couteaux tirés, comment font-ils ? C’est carton rouge pour eux ? Et c’est moins bon dans l’assiette ? Et si le Michelin se dit tolérant, se pose quand même la réflexion de l’équitable. Parce qu’un cuisinier n’est pas agriculteur, vigneron ou apiculteur et à chacun son métier ! Et si tout le monde se met à cultiver, que reste-t-il des producteurs et du terroir, de ces agriculteurs qui peinent à survivre ? Ce qu’on produit soi-même, on ne l’achète pas, non ? “Aujourd’hui, si on n’a pas un jardin et qu’on ne fait pas ses 2 litres d’huile d’olive maison, on n’est pas dans le coup ?! Attention aux effets de mode !”, prévient Pierre Gagnaire le célèbre chef*** parisien. Evidemment, la qualité en cuisine est indéniable, l’émotion culinaire palpable, chacun s’ajuste et y va de sa perception, tant qu’il est fidèle à sa sensibilité, là est l’essentiel. Mais le consommateur, il en dit quoi?

SOIS PAS BETTE

Il dit que pour apprécier à sa juste mesure une telle ligne directrice, il faut être un peu de la partie, jouer dans la cour des fins gastronomes. Mais assis à sa table, les genoux sous la nappe -quand l’écologie ne l’a pas virée-, le client ne veut-il pas voyager ailleurs que chez lui, redécouvrir toute la diversité de ce qui a fait la singularité de la cuisine française, pourquoi pas avec un homard bleu ou du foie gras poêlé… Et quand il n’y trouve que des écrevisses ou de l’abondance déclinée, il se demande si la gastronomie traditionnelle devient tabou. Pierre Gagnaire tempère : “Le local, c’est un piège terrible. La cuisine ne peut pas être que ça. Il ne faut pas renier notre héritage et jeter les pâtés croûtes, les daubes et les quenelles à la poubelle ! Alors bien sûr, on doit être vigilant à ne pas acheter n’importe quoi, et n’importe com- ment, c’est indéniable. Et pour Annecy, il serait suicidaire de ne pas utiliser les produits du lac par exemple, sans pour autant s’en faire une vérité absolue. D’autant que tout le monde n’a pas le même accès à cette richesse pointue du terroir, pour des raisons de quantité, de prix et d’autres…”
Et Marion Romand, jeune restauratrice au Madéluce à Aix-les-Bains de conclure : “On utilise la truite de l’Isère, des aromates de La Biolle, ou du bœuf de Corbas. On essaie de faire local quand on peut, mais quand vous démarrez et que vous n’avez qu’une petite notoriété, difficile de trouver des professionnels qui ne tapent pas sur les prix, il faut aussi que le producteur joue le jeu ! Mais pour rester fidèles à notre carte tour du monde, on ne s’interdit pas de se fournir ailleurs, pour le meilleur.”
C’est sûr que s’il faut prendre la voiture pour manger des saint-jacques à Granville, l’empreinte carbone… Ouh la la !