mec plus-ultra : Michel Sarran

Cuisiner Sarran heureux !

Ah Michel Sarran !!! Cet accent du sud qui fait chanter les rossignols ! A 59 ans, s’il distille la bonne humeur depuis 2015 dans l’émission Top Chef, à Toulouse, il cuisine soleil et gourmandise depuis des lustres. Blanquette de cuisses de grenouilles, pêche en coque soufflée ou crumble au pur brebis font swinguer la ville rose… et pas que !

Et le Chef n’y va pas avec le dos de la cuillère pour que nos papilles dansent le Gers. Epicure en papillotte, c’est que ça s’concocte ! Issu d’un petit village gersois, c’est dans les bottes de son père agriculteur qu’il enfourche la vie, dans les jupes de sa mère, aubergiste, qu’il croque sa première dose d’amour. Une vie simple et sans chichi. Parce que s’il crève l’écran, ne lui dites pas qu’il est une star, ou il vous plonge au court-bouillon tout cru ! Entre humour et générosité, c’est un homme aussi sensible que brut de pomme, qui se met à table. Au menu, une recette terroir où le bonheur explose, parce qu’“on ne peut pas être heureux, si on n’a pas le plaisir de vivre.

Activmag : Le plaisir, c’est votre ingrédient principal ?
Michel Sarran :
On est des marchands de plaisir et pour pouvoir en donner, il faut savoir en prendre.

Mais vous ne vouliez pas être médecin, à la base ?
J’ai voulu être beaucoup de choses ! Venant d’un milieu rural, j’ai logiquement commencé en école d’agriculture. Tout petit, je voulais être pianiste aussi. Puis médecin. J’ai bien tenté, mais bon ! Je n’étais pas un élève très sérieux, et comme je le dis souvent, je faisais plus du tourisme étudiant qu’autre chose. Et j’ai dû faire un choix. Quand on est jeune, on vous explique que dans la vie, il faut un métier, un foyer et des enfants, c’est la logique de notre société, ça l’était à ce moment-là en tous cas. Et moi, je n’avais pas de métier, ni de passion particulière ! Alors quand ma mère a monté sa ferme auberge, j’ai commencé à y bosser le week-end pour gagner 3 sous. Au moins, en faisant ce métier, je ne mourrais pas de faim. C’était alimentaire et jamais je n’aurais pensé être cuisinier dans ma vie d’ado, ça c’est sûr !

Vous n’étiez pas un enfant gourmand ?
Sans le savoir, si ! Parce que j’ai eu la chance d’avoir une mère qui était très bonne cuisinière. Elle a fait l’école hôtelière, avant de faire le choix de revenir vivre dans le Gers, pour épouser l’homme qui allait devenir mon père. Elle cuisinait simplement, une nourriture essentielle avec tout ce que j’aime dans la générosité des plats maternels, et qu’est-ce que c’était bon ! On mangeait bien, mais dans un contexte rural et on ne connaissait absolument pas le milieu de la haute gastro !

Il paraît que c’est votre mère qui vous a poussé sous l’aile d’Alain Ducasse pourtant ?
Oui c’est vrai ! Une amie très aisée lui avait prêté une maison à Juan les Pins, pour les vacances. Avec mon père, ils sont allés déjeuner au Juana, chez Alain Ducasse. Ma maman a demandé à le rencontrer et elle lui a dit “ce que vous faites est formidable, mais il vous manque une chose. C’est mon fils !” C’était une femme très très culottée ! Ils ont discuté et il a dit pourquoi pas. Alors on est allé le voir à Paris et il m’a embauché. J’ai été formé, il m’a envoyé chez Gaston Lenôtre aussi. Mais oui, ma mère m’a ouvert la porte et j’ai fait des rencontres incroyables.

Ce n’est pas une passion ! C’est un métier.
Je n’aime pas le mot «passion» parce que pour moi, il n’est pas positif, mais irrationnel.

Vous avez travaillé longtemps pour lui ?
Non, car c’est un métier qui réclame du caractère et je ne voulais pas tomber sous l’emprise ou me faire happer pas une forte personnalité qui empêcherait la mienne d’éclore. J’avais besoin d’apprendre, alors j’ai travaillé une saison au Juana et ensuite au Byblos des Neiges à Courchevel. J’étais là au moment de l’accident d’avion, je m’en rappellerai toute ma vie ! Et quelques temps après, je suis parti chez Michel Guérard.

C’est à ce moment-là que la cuisine est devenue une passion ?
Mais ce n’est pas une passion ! C’est un métier. Je n’aime pas le mot «passion» parce que pour moi, il n’est pas positif, mais irrationnel. Dans la littérature française, une histoire passionnelle a souvent une fin triste. Alors que nous, on fait un métier très cartésien, très carré, et il faut être bien dans sa tête. Et je crois que quand on est passionné, on est capable de faire tous les excès du monde. Ce n’est pas du tout comme ça que je définirais ma relation à la cuisine. C’est un métier formidable qui m’apporte énormément de choses et qui me permet de vivre une vie que je n’aurais jamais imaginée, étant fils d’agriculteur à Saint Martin d’Armagnac, un petit village du Gers. Ce n’est pas un métier passion, mais un métier plaisir. Et une fois de plus, le plaisir c’est jouissif et j’ai une vie formidable ! Mais elle est extrêmement organisée et calée. Je travaille avec des équipes, un peu comme on le ferait au rugby, vous voyez ?

Ah oui, le rugby !! Vous êtes fan, paraît-il ! Votre brigade, c’est donc votre équipe à vous ?
Oui, c’est tout à fait ça ! C’est un mécanisme et un travail collectif qui amène au résultat. Sur le terrain, vous avez 15 personnes qui jouent pour la victoire. Et ce n’est pas avec la folie du manager qu’on peut y arriver. On peut avoir toutes les stratégies farfelues du monde, il faut pouvoir les maîtriser. Pour moi c’est pareil. Je peux avoir toutes les folies dans la construction de mes plats, il faut que ce soit réglé comme du papier à musique pour que la symphonie fonctionne. Vous avez un poste au poisson, à la viande, aux sauces, aux desserts et tous ont un rôle précis à jouer. Et si chacun remplit son contrat, on a plus de chance de réussir. Je ne dis pas de gagner, mais de réussir.

A 29 ans, vous pilotez votre première brigade au Mas des Langoustiers à Porquerolles, à 30, vous décrochez la 1re étoile, pour un autodidacte, c’est une sacrée victoire ? Vous aimez les challenges ?
J’adore ! C’est le moteur de ma vie, professionnelle ou autre. Et j’essaie toujours d’en trouver de nouveaux. Ça permet d’avoir une excitation salutaire. C’est de l’adrénaline pure ! Mais pour l’étoile, je ne la cherchais pas. Je sortais d’un échec dans un restaurant tropézien, où j’avais été licencié pour incompatibilité d’humeur. Je n’avais jamais bossé dans une maison avec autant de couverts à envoyer comme au Mas des Langoustiers. C’était énorme ! Je travaillais avec 25 cuisiniers et c’était ça, le challenge ! Et au bout d’un an, cette première étoile a été une vraie surprise. Je me souviens très bien de ce moment. J’étais dans le Gers quand on m’a informé d’un mail en rapport à une promotion au Michelin. Je n’avais aucune idée de ce que cela pouvait être. Alors j’ai appelé Michel Lorain -chef étoilé de la Côte St Jacques- qui m’a dit “Ça veut dire que tu as une étoile, mon grand, bravo !” J’étais tout seul sur mon chemin communal et je faisais des sauts en l’air !

En 1995, vous ouvrez enfin votre maison à vous, à Toulouse, pourquoi lui avoir donné votre nom ?
Je m’étais retrouvé dans des établissements où je faisais ma cuisine, mais pas totalement… Là, c’était l’évidence de faire les choses pour moi et les miens. Que ce soit la vaisselle, la décoration, je voulais que tout me ressemble. Alors j’ai cherché un nom et puis je me suis dit que finalement, Michel Sarran, c’était pas si mal. Mais en toute humilité. Je n’oublie jamais d’où je viens, d’un papa agriculteur et d’une maman aubergiste. C’est ma philosophie de vie !

Une philosophie qui vous a conduit à 2 étoiles, depuis 2003. Mais que fait le Michelin ?
(rire) Ça c’est bien une question de journaliste ! Le Michelin représente l’excellence, et si je n’ai pas de 3e étoile, c’est simplement que je ne les mérite pas. Mais vous savez, ce n’est pas une fin en soi. Ce qui me préoccupe, c’est donner du bonheur aux gens qui viennent manger dans mon restaurant, de faire en sorte qu’ils repartent avec ce qu’ils sont venus chercher. Mon objectif, c’est d’être heureux et de les rendre heureux.

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Vous êtes un grand sensible, d’ailleurs ? Vous avez même un petit côté poetic lover, je trouve..
Oui ! Je suis un grand sensible ! Et l’amour est très important, même si je n’aime pas trop exposer ma vie privée. Mais je peux le dire, j’ai la chance d’avoir des filles formidables qui travaillent aujourd’hui à mes côtés. La chance aussi de vivre une histoire magnifique qui me permet de trouver un équilibre au quotidien. L’amour, il faut en avoir plein, ça aide dans la vie.

Et la télé, vous y êtes arrivés comment ?
C’est France 5 qui est venu me chercher en 2014 pour l’émission Cuisine Sauvage. Un militaire des forces spéciales, qui avait l’habitude de vivre dans des milieux hostiles, avait eu l’idée d’inviter des chefs dans des zones perdues. Avec ce qu’il rapportait de la chasse, de la pêche ou de la cueillette, 3 ingrédients et 3 ustensiles qu’on pouvait apporter au départ, il nous demandait de faire un repas. Ça a été une superbe expérience. Et c’est suite à cela que j’ai été contacté par TF1 pour un projet d’émission. Mais ça a trop traîné, alors j’ai dit stop. Et quand M6 s’y est mis, j’étais pas hyper emballé. La chaîne voulait changer l’équipe du jury de Top Chef, j’ai d’abord dit non, puis ils m’ont convaincu de passer le casting. J’y allais tellement à reculons que je pensais que ça ne marcherait jamais et j’ai été choisi ! J’étais loin d’imaginer ce qui m’attendait !

D’ailleurs, comment s’annonce cette 12e saison, la 7e pour vous ?
A merveille ! On le dit chaque année, mais là, c’est dingue ! Il y a une super ambiance entre nous, ça, c’est un fait. Mais je vous assure que les candidats, cette année, sont incroyables !

Et pour la blague, avec le Chef Etchebest pro rugby à Bordeaux, et vous à Toulouse, ça matche ? C’est comme pain au chocolat et chocolatine ?
On aime tous les deux le rugby, mais on ne porte pas les mêmes couleurs !!! Et on se charrie beaucoup avec ça ! Ça met un peu de piquant et c’est bon enfant, surtout ! Par contre, on est chocolatine tous les deux !! Là, on fait front !! C’est le chef de l’Elysée, Guillaume Gomez qui a lancé ce truc-là ! Ah c’est sûr, à Paris, on est pain au chocolat, y’a pas de doutes !

Petit écran toujours, on vous a vu dans un téléfilm, encore un challenge ?
Le pouvoir de la télé est incroyable. Et comme je vous l’ai dit, je ne me considère pas du tout comme une star de la télé ! Mais ça permet de rencontrer des personnes, dont Jean-Luc Reichman, toulousain à la base. Il a une série policière qui s’appelle Léo Mattei. Il m’a demandé si je voulais participer à un épisode qui tournait autour de la cuisine. J’avais un peu de temps, alors j’ai dit pourquoi pas ! J’ai pris le rôle de Monsieur Germain, proviseur d’un lycée et c’était génial !

On vous voit très souvent de super humeur, mais qu’est-ce qui vous énerve au plus haut point ?
L’injustice ! Je ne supporte pas ça. Comme en ce moment, avec cette crise de la Covid. On ne sait pas qui sont les responsables, mais il y a des injustices. Entre les assurances qui ne sont pas toujours au rendez-vous et les décisions du gouvernement… toutes ces choses qui vous font remettre en question 25 années de votre vie, et je ne suis pas le seul: on ne sait pas du tout où on va, ni même si nos maisons vont pouvoir rouvrir. C’est terriblement injuste et ça, c’est insupportable.

Si je vous dis, «Michel Sarran dans 30 ans», vous me répondez quoi ?
Je ne sais pas si je serai encore en vie ! Ou j’aurai 90 balais ! Vous êtes gentille, vous ! J’espère avoir encore 30 belles années à vivre devant moi, mais je suis incapable de me projeter ! Et je n’en ai pas envie, parce que je me nourris des surprises de la vie. J’espère que je ne serai plus derrière les fourneaux, parce que c’est un métier contraignant. Toujours dans l’attente des guides, des jugements, des internautes, on vit dans le stress en permanence. Sans compter l’angoisse actuelle. Mais espérons que de plus belles choses m’attendent !

© Anne Emmanuelle Thion / © Stephane De Bourgies/M6

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Magali Buy

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SURNOM : Mag... (d'ailleurs activ'mag c'est pour moi, non ?) PERSONNAGE DE FICTION : Xéna la guerrière OBJET FETICHE : mon piano, il m’écoute, me répond et me comprend mieux que personne. ADAGE : « si tout le monde sait où tu vas, tu n’arriveras jamais à ta destination. Laisse-les croire que tu dors.» JE GARDE : mon mauvais caractère, ma langue bien pendue, mon cœur ouvert et mes yeux verts JE JETTE : mon insécurité, ma cellulite et ma paranoïa... DANS 20 ANS : la même en pire, si c'est possible !

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