RAISON ET CONDIMENTS
Cour du Pré Carré, caché derrière une timidité qu’il peine à mettre de côté, le chef Stanislas Robino, 28 ans, reprend tout juste les commandes des cuisines de la Ciboulette, restaurant annécien qu’on ne présente plus et pourtant… Il met du piment dans ta vie Kévin !
Originaire de Grenoble, Stanislas a passé 10 ans de sa vie en Guyane Française, ceci explique cela… Si manger relevé fait partie de son éducation, la cuisine, pas vraiment. Il le dit clairement, il n’a jamais voulu être cuisinier, ce n’était pas une vocation : “J’y suis tombé par inadvertance. J’avais déjà 2 ans de retard, j’étais en sport étude tennis à Villard de Lans. Pas très scolaire, j’avais redoublé ma 4e et ma seconde générale, je me suis donc réorienté… sur un bac pro cuisine ! Je ne sais pas par quel miracle je l’ai eu ! Mais c’est un stage au Golf de Valescure à Saint-Raphaël, qui a été l’élément déclencheur, le chef, Didier Lebrun, m’a donné le goût du métier.” Quelle chance ! Il eût été dommage de passer à côté d’un tel talent.
Stanislas a 21 ans, il tourne et vire, fait son apprentissage, intègre des brigades gastronomiques, à Nantes, aux Menuires, en Corse ou à Londres : “Dans certaines maisons, j’étais un peu livré à moi-même, parce que je me débrouillais bien tout seul, ça a été très formateur. ” Et ça se voit. Parce que s’il a été un temps second, ici, à La Ciboulette, depuis septembre 2021, c’est lui qui pilote et prend la casquette de chef.
UNE CUISINE QUI OSE
À l’inverse de sa timidité, sa cuisine explose de saveurs délicates, emmenées d’aromates et de piment sans piquer, un culot épicé et bien dosé, qui soulève et sublime des assiettes pleines d’envie. Dressées à la gourmandise, dans une esthétique sensible et discrète, ponctuée à l’infinitésimal, comme retenir de dire trop fort, ce que l’on aime pourtant si haut. Pudeur d’une huître pochée, condiment poire et perles du japon, douceur d’un filet de veau rôti, salsifis confits, crème parmentière et noisettes, audace d’une thonine fumée au foin, condiment mangue et grenade, les associations surprennent d’exotisme à la française, entre simplicité et justesse du goût. Un entremets mandarine parfumé au café et voilà mon dîner régalé, arrosé au Chardonnay, j’ai eu un coup de cœur non dissimulé pour cette table, jeune certes, mais pleine de promesses pailletées.
+ d’infos : La Ciboulette – 10 rue Vaugelas, cour du Pré Carré, Annecy. 04 50 45 74 57, du mardi au samedi, midi et soir.
Menu à partir de 32 € le midi, de 55 € ou à la carte le soir.
©Maé Braud
